一、咸味及咸味物质咸味是一些中性盐类化合物所显示的滋味由于盐类物质在溶液中离解后，阳离子被味细胞膜上的蛋白质分子中的羟基或磷酸基吸附而呈咸味，而阴离子影响咸味的强弱，并产生副味，阴离子碳链愈长，咸味的感应能力越小，如，氯化钠＞甲酸钠＞丙酸钠＞酪酸钠无机盐的咸味随着阴、阳离子或两者的分子量增加，咸味感有越来越苦的趋势食品调味用的咸味剂是食盐，主要含有氯化钠，还含有微量KCl、MgCl2 、MgSO4 等其他盐类,由于这些钾、镁离子也是人体所必须的 营养元素，故以含有微量的这些元素的盐作调料为佳1.咸味呈味机理:咸味的程度一般是由阴离子决定的，阳离子是呈附加味道，如钠离子有微苦味，钾及铵离子有弱苦味，钙离子有不愉快的涩味，镁离子的苦味最强而氯离子是咸味的主要来源有机盐的咸味，也由阴离子支配，如苹果酸钠，葡萄糖酸钠等仅有微弱的咸味咸味感是进化中发展最早的化学感之一人对盐和对水一样，均有普遍性的喜爱，这说明人还保留了在生理上调节盐和水需求的本能咸、苦、酸的受体分别为不同性质的磷脂组成，不同理化性质的离子将选择与不同性质磷脂受体相结合有许多有机酸，如 -羟基酸盐有甜味，谷氨酸盐有鲜味，这是因为这类盐在各受体之间有竞争选择性吸附，掩盖了仅占很小比例的咸味。
随着咸味剂水溶液浓度的变化，其味感也将发生改变咸味是一种非常重要的基本味它在调味中作用是举足轻重的，人们常称咸味是“百味之主”，是调制各种复合味的基础然而，具有咸味的并不只限于食盐（NaCl）一种，其它一些化合物如氯化钾、氯化铵、溴化钠、溴化锂、碘化钠、碘化锂、苹果酸钠等也都具备咸味的性质，但这些化合物除了呈现咸味外，还多少带有其它的味，只有食盐的咸味最为纯正2.咸味与其他味相互作用咸味和甜味可以相互抵消，在 1%~2%的食盐溶液中添加 10%的糖，几乎可以抵消咸味酸味则可以强化咸味，在 1%~2%的食盐溶液中添加 0.01%的醋酸就可感到咸味更强食盐液中添加蔗糖，咸味减少；添加少量醋酸而咸味增加；咸味因谷氨酸等化学调味料而被抑制等3.其他咸味剂介绍：咸味在食物调味中颇为重要，咸味是中性盐所显示的味，只有 NaCl 才能产生纯粹的咸味，苹果酸钠盐及葡萄糖酸钠亦有咸味，可作无盐酱油的咸味料，供肾脏病等患者作为限制摄取食盐的凋味料在肉品加工中食盐具有调味、防腐保鲜、提高保水性和粘着性等重要作用但食盐能加强脂肪酶的作用和脂肪的氧化,因此,腌肉的脂肪较易氧化变质日本广岛大学也研制了一种不含钠但有咸味的人造食盐，由乌氨酰与甘氨酸化合物类似的 22 种化合物合成，并加以改良后制备，称乌氨酰牛磺酸，味道很难与食盐区别。
现已投入生产,但售价比食盐高 50 倍目前除食盐外可以安全使用的有三种：氯化钾、氯化铵和苹果酸钠 氯化钾（化学式：KCl），盐酸盐的一种，白色结晶或结晶性粉末，易溶于水和甘油，难溶于醇，不溶于醚和丙酮 氯化铵（化学式：NH 4Cl）无色立方晶体或白色结晶，其味咸凉有微苦易溶于水和液氨，并微溶于醇；但不溶于丙酮和乙醚水溶液呈弱酸性，加热时酸性增强对黑色金属和其它金属有腐蚀性，特别对铜腐蚀更大，对生铁无腐蚀作用氯化铵由氨气与氯化氢或氨水与盐酸发生中和反应得到 苹果酸钠，主要作用：用作缓冲剂、调味剂、代盐剂产 品 性 状 ： 白 色 晶 体 粉 末 ， 无 臭 味 咸 ， 易 溶 于 水 适 用 说 明 ： dl-苹 果 酸 钠 是 一 种 良 好 的 食 品 保 质 剂 ， 在 水 产 品 、 肉 类 食 品中 应 用 最 为 广 泛 其 在 食 品 中 有 良 好 的 分 散 性 和 持 水 性 ， 且 能 降 低 食 品 中 水分 活 度 ， 防 脱 水 效 果 极 佳 ， 和 酪 蛋 白 酸 钠 混 用 可 防 油 脂 脱 离 ， 从 而 减 少 水 产品 、 肉 类 食 品 等 的 失 重 、 变 质 。
另 外 ， dl-苹 果 酸 钠 可 增 加 食 品 的 鲜 嫩 度 ， 并赋 予 其 良 好 的 口 感 ， 此 方 面 的 应 用 在 日 本 较 为 广 泛 ， 目 前 国 内 应 用 也 在 快 速增 长 由 于 dl-苹 果 酸 钠 味 咸 ， 咸 度 约 为 食 盐 的 三 分 之 一 ， 故 可 以 用 作 食 盐 的代 用 品 制 造 无 盐 酱 油 ， 在 洋 火 腿 、 香 肠 中 添 加 3%则 可 减 少 食 盐 用 量 1% 可增 进 酵 母 生 长 ， 使 用 量 为 培 养 基 总 量 的 0.3% 作 为 缓 冲 剂 可 与 dl-苹 果 酸 合用 于 清 凉 饮 料 及 酸 性 食 品 中 ， 对 酸 味 有 缓 冲 作 用 二、甜味剂1.天门冬酰苯丙氨酸甲酯又名阿斯巴甜或甜味素、蛋白糖，人工合成品，我国于 1986 年批准在食品中应用性状：甜度为蔗糖的 150-200 倍；甜感清爽，类似蔗糖；无人工甜味剂通常具有苦涩味或金属后味；可溶于水（1.0% ，25 ℃） ，难溶于乙醇（0.26%） ，不溶于油脂；对酸热的稳定性较差毒性：GB2760 规定：可按正常生产需要用于各类食品中（罐头食品除外） 。
注意：由于高温强酸条件下会分解而失去甜味，在焙烤，油炸或强酸食品的应用受到限制阿斯巴甜在人体胃肠道酶作用下可分解为苯丙氨酸，天冬氨酸和甲醇，通用标签上应标明“苯丙酮尿患者不宜使用” ，孕妇最好远离它2.环已基氨基磺酸钠CNS：19.002又名甜蜜素，人工合成品性状：分子式 C6H12O3NSNa甜度为蔗糖的 50 倍；易溶于水（20g/100ml）几乎不溶于乙醇等有机溶剂，对热、酸及碱皆稳定；相对于蔗糖，甜蜜素的甜味来得较慢但持续时间较久；甜蜜素风味良好，无异味，还能掩盖如糖精钠等所带来的苦涩味3.乙酰磺胺酸钾又名安赛蜜，AK 糖，属人工甜味剂性状：甜度约为蔗糖的 200 倍，味质较好没有不愉快的后味易溶于水（270g/L，20℃）难溶于乙醇等有机溶剂，对热、酸均很稳定；安赛蜜甜味感觉快，味觉不延留；可以经过人的消化系统排泄出来而不发生变化，因此没有卡路里三、酸味剂1. 柠檬酸概述：3- 羟基-3-羧基戊二酸，分子式 C6H8O7·H2O，结构式：CNS:01.101性状： 柠檬酸有无水和单水 2 种，有强酸味； 熔点 153℃（无水）和 135℃（单水） ； 水合物在干燥空气中易风化，无水物在潮湿空气中可吸湿； 易溶于水、乙醇，也可溶于乙醚； 1%水溶液的 PH 为 2.3； 酸味柔和，爽快，入口即达到最高酸感，但后味延续时间短，与柠檬酸钠复合使用，可缓和它的酸感锐利，酸味更好。
使用范围：酸度调节剂，酸味剂，螯合剂及抗氧化增效剂，在各类食品中按生产需要适量使用注意事项：它的无水物多用于粉末制品，酸度强，用量均可比单水物少 10%2. 苹果酸概述：又名羟基琥珀酸，羟基丁二酸，分子式 C4H6O5，相对分子质量 134.09，结构式 HOOC-CHOH-CH2-COOHCNS：01.104性状： 有 L-、D-、DL- 苹果酸 3 种异构体，天然存在的苹果酸都是 L-型的，带有特殊愉快的酸味酸味较强，呈味缓慢，保留时间较长，酸味爽口，但稍有苦涩感 相对密度 1.601，熔点约 100℃，沸点 140℃分解； 易溶于水，可溶于乙醇，微溶于乙醚； 有吸湿性，1%水溶液 PH 值为 2.4； L-苹果酸天然存在于食品中，是三羧酸循环的中间体，可参与机体正常代谢使用：可作为酸味剂，PH 值调节剂及抗氧化增效剂，在各类食品中按生产需要适量使用注意事项:苹果酸酸味圆润，刺激缓慢但持久，正好与枸橼酸成为特性互补，可增强酸味另外，在水果中使用有很好的抗褐变作用，高浓度时，对皮肤黏膜有刺激作用。