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1、餐饮管理工作千头万绪，但必须始终牢记安全第一，安全防事故是各项工作中的重中之重，食品生产安全防事故主要概括为；一、 预防食物中毒和发生食物中毒时的应急措施（前一章饮食卫生与安全中，己经详细规定了预防细菌性、和食源性食物中毒的各种制度，复杂残酷的现实，人为投毒致死人命的教训，提醒我们），还要防止坏人投毒，其规定如下：（一）预防措施如下：1.食品生产操作间、售饭间、库房重地禁止非本食堂人员进入，因工作需要进入的必须有食堂人员陪同及监控。2.食堂营业结束必须锁好门窗，严防坏人进入。3.各食堂设值班员24小时值守。4.防止内外部矛盾激化，有人泄愤报复投毒。5.禁止购买和使用毒鼠强、敌敌畏等剧毒，灭鼠、
2、灭虫药，做到妥善保管安全用药。（二）发现疑似食物中毒时，应急措施：1.立即停止生产经营活动，并向上级领导报告；2.协助卫生机构救治病人；3.保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场；4.配合卫生行政部门进行调查，按卫生行政部门的要求如实提供有关材料和样品。5.落实卫生行政部门要求采取的其他措施，把事态控制在最小范围。二、预防火灾和发生火灾时的灭火措施（一）预防火灾的规定1.各库房、生产加工场所，严禁吸烟。2.中心各场所严禁堆积易燃物，必须加强对易燃物的管理，凡是存放有易燃物品的场所，（主副食库、杂品库等）要切实做好明（灯）火管制工作。3.按规定使用天然气、液化气（执
3、行天然气公司的有关规定）。4.合理设置使用电源、线路，不准随意乱装电源，乱拉线路，线路老化要及时更换，防止因漏电引起火灾与人身伤亡事故。5.消防器材，消防设施齐全有效，并定点存放，专人管理，人人会用。6.预防油锅失火四必须；（1）使用油锅炸制食品必须遵守操作程序和要求，严格控制油温，如油温过高，必须熄火降温。（2）用油锅炸制油条、油饼、馒头时，油温控制在180左右，即油面滚动较大，没有声音，属热油炸制，应备有凉油以便降油温。（3）油锅开启加热后，操作人员不得离开，必须死看死守；如欲离开，必须离火降温并将油全部从锅内取出或交与其他操作人员看管。使用油锅时，操作间应配有灭火器。（4）使用油锅必须指
4、定经过培训的专人负责，使用中加油不易太多，以免油热溢出后发生意外。（二）发生火灾应急措施；（1）锅内油少、火小时，可将菜或其它食品倒入锅内，将火扑灭，（油锅起火，勿用水灭）。（2）在锅内油多起火较大的情况下，可将锅盖、笼屉帽或灭火毯、湿棉被将着火的油锅盖住、控制火苗外窜。同时迅速关掉电源、汽源。（3）停开抽油烟机，防止锅内火苗上吸引燃油烟罩，如抽油烟机罩被引燃时，应迅速使用灭火器，如控制不住火势应及时报警119。（4）因电源断路，漏电、电火花发生火灾时应立即切断电源，因气源失火时应立即关掉气源，除油锅失火不能用水灭外,其它可用灭火器消防栓。三、发生火情时应急预案1. 发生火情报警时： 值班员听
5、到消防报警,有人呼叫着火,闻到异味或发现异常现象,接到电话报警时,应迅速查明报警位置,以简捷的方式确认是否发生火情.确认房间内是否有火情时,应注意以下几点：(1)不要草率开门,开门前要试一下门的温度,如果温度过高,有明显的热感,或有燃烧的声响,即可确认室内有火情。(2) 开门时不要将脸正对门口,应先抓住拉手侧身察看,以防被外蹿的火焰烧伤或窒息。2. 当火情确认后需要组织扑救时：(1) 要察看失火地点是否有人被困,并设法将人救出,救援时要用湿毛巾或湿手帕咬在嘴里,以防烟熏而窒息。(2) 迅速辨别火源,根据火势决定自救是报警灭火,如火情发现早,火势较小,视情况用水或灭火器进行自救,要注意及时关闭电
6、源。3. 当火情难以控制时：(3) 如火势较大,在积极组织人员扑救的同时要尽快就近拨打119报警电话并向保卫处值班室报告救援。报警时要简要的讲清起火地点、楼号、位置、火源、燃烧物、火势大小、报警人姓名、身份和所在部门。(4) 迅速将大门和安全门打开,有秩序的将人群疏散到安全场所。(5) 值班员要坚守岗位,保护现场,维护现场秩序,保持联络通畅,并引导消防人员准确迅速的灭火。4. 当火扑灭后：（1）值班人员要注意并检查着火部位有无复燃的可能。（2）如有受伤人员应及时送医院救治,保护好现场,配合有关部门查清失火原因。四、火场自救 处于火场中时不要慌乱,如有可能第一时间报警,并切断电源,然后立即准备疏
7、散逃生。火场自救逃生应注意以下几点:1、 切忌惊慌失措，要冷静的面对突发事件。2、 不要有贪恋财物的心理，要迅速的脱离火场。3、 逃生时要首先将一块毛巾或被单打湿，捂住口鼻，以避免因有毒气体而引起窒息。4、 需开门时，要用湿毛巾包住把手，侧身开门，以避免烫伤或被扑出的火苗烧伤。5、 逃生时要注意疏散标志，沿着墙根，弯腰甚至匍匐前进。6、 如有情况紧急，不要从高处跳下，以免摔伤而危及生命。五、预防工伤事故和发生工伤事故时的应急措施（一）、各种机械安全操作规程和面机安全操作规程1.操作人员衣帽整齐，衣袖不要过长，戴好套袖，要专人专用保管。2.操作前先检查机器周围有无障碍物，面桶内有无杂物，按油孔加
8、油。3.检查完毕后，开空机试运转，观察运行是否正常，各按钮有无失灵现象，有无异常声音和异味，外壳是否漏电，如发现问题就停机找修理人员进行处理或向主管领导汇报。4.和面机不许搅拌其它物品，以防面桶生锈和损坏油封。5.和面过程中严禁往桶内伸手或用刀取面，卸面时应停止转动后方可进行，不得边转边卸。6.倒桶时不要使其过低，以防倒桶惯性把涡轮咬死。7.操作过程中如发现异常，应停机找维修人员进行处理，他人不得拆卸机械和电器部分，以防发生事故和修理不便。8.和面后应及时断开电源开关，清理和面机内外，使和面机整洁光亮，清理过程中不得用水冲洗电器部分，防止触电和电器烧毁。压面机操作规程1.操作人员衣帽整齐，衣袖
9、不得过长，带好套袖，工作中精力要集中，应懂得操作规程，做到机器专人专用。2.操作前首先清理压面机内轧辊上有无杂物，开空机试运转，观察运转是否正常，外壳有无漏电，有无异常声响。3.压面过程中，不得用手用力下按，严禁用手在轧辊之间拿面，出条时手不要靠轧辊太近去揪面，以防轧手。4.压面机不得压其它食品，以防损坏轧辊。5.操作过程中如发现异常，应及时断开电源开关，找修理人员进行修理或向上级主管领导汇报，他人切勿乱动电器部分。6.使用完毕，应清理各部位，用布擦净，定时给各油孔加油，以防生锈。菜馅机安全操作规程1.菜馅机要有专人专管，操作人员衣帽整齐，衣袖不得过长，带好套袖，工作中精力要集中，应懂得操作规
10、程，不得边开玩笑边操作。2.使同前应检查运输过程中有无损伤，各紧固件有无松动，电器接线有无松动现象。3.接通电源，启动电动机检查切刀的转向是否朝着菜盆中心由上往下旋转。4.蜗轮箱必须保持润滑良好，使用半个月加入10号机油适量，三个月更换一次润滑油。为确保人身安全，工作时切勿将手伸入刀护罩以内。5.切肉时将肉去除筋、骨、骨皮切为小于1506040mm块状。6.每次使用完毕,可用热碱水冲刷刀片,去除油、肉及异物。保持刀片间档条活动灵活。7.操作过程中如发现异常，应及时断开电源开关，找修理人员进行修理或向上级主管领导汇报，他人切勿乱动电器部分。馒头机安全操作规程1.操作人员衣帽整齐，衣袖不得过长，带
11、好套袖，工作中精力要集中，应懂得操作规程，做到机器专人专用。2.开机前先检查各部位的机件是否安装好，有无其它物件卡住，开空机运转看其是否正常。3.馒头面要按标准和制，不准过硬或太软，添面时不要用手、刀或用力猛按，更不能用其它铁制工具往下按，以免伤人和伤机器。4.馒头机胚子大小应由专人调控，任何人不得随意调小调大。5.操作人员应站在开关一面，便于随手开关，发现异常应立即停机待修理人员修理，他人切勿乱动电器部分。6.使用完毕，应清理各部位，用布擦净，定时给各油孔加油，以防生锈。饺子机安全操作规程1.操作人员衣帽整齐，衣袖不得过长，带好套袖，工作中精力要集中，应懂得操作规程，做到机器专人专用。2.开
12、机前首先检查各部位机件、安装是否齐全，开空机运转看其是否正常。3.饺子面软硬合适，饺子馅不能太稀，添面时要均匀，不要用力过猛或用其它工具往下按，以防伤人损坏机器。4.在运行过程中，不得用手碰饺子机的转动部位，身体站在开关一面，便于随时遇情况停机断电。5.操作过程中如发现异常，应及时断开电源开关，找修理人员进行修理或向上级主管领导汇报，他人切勿乱动电器部分。6.使用完毕，应及时清理各部位机头，面咀，饺笼馅桶应用水泡冲洗干净，其它部位应用湿布擦净，定时给各孔加油，以防生锈。绞肉机（切肉机）安全操作规程1.绞肉机要有专人专管，操作人员衣帽整齐，衣袖不得过长，带好套袖，工作中精力要集中，应懂得操作规程
13、，不得边开玩笑边操作。2.开机前观察进肉口有无杂物，出筒刀片是否完好，有无松动，先开空机运转，观察有无异常现象，空机时间不能过长，防止损坏刀片。3.进肉时不得用手往里按，应使用粗制木棒往下按，不得使用金属工具按肉，以防绞笼碰到金属工具，弹出伤人和损坏机器。4.进肉的肉块不能过大，应切成细条状，肉不能带骨头和肉皮，以防机器卡死，发现机器卡死应立即停机，不得免强运行。5.操作完毕后应清理干净，不能用水冲洗电器部分，以免发生触电事故或烧电机。6.操作过程中如发现异常，应及时断开电源开关，找修理人员进行修理或向上级主管领导汇报，他人切勿乱动电器部分。7.未经组长和管理人员同意，绞肉机不得绞私人食品或其
14、它食品。电烤箱安生操作规程1.电烤箱是加工制作烤面点、小吃、点心类的电器设备，要求专人使用、专人保管、操作人员要保持其内外干净，不得有杂物。2.烤箱是利用电阻丝传热，通过矽板转射远红外线，在操作过程中开关要轻，码放烤盘时不要用力碰撞，以免电阻丝受震后与金属外壳接触烧断电阻丝或外壳带电伤人。3.其电器设备严禁用水刷洗，清理时断开电源开关，发生故障或有漏电现象时，应断电及时向主管领导汇报或找修理工修理，他人不得拆卸。4.使用烤箱的温度要随食品的要求灵活控制温度，切勿太高，造或食品变焦。5.严禁在烤箱内煮制食品和空运行。6.未经领导和管理人员同意，烤箱不得烤私人食品或其它食品。电炸锅安全操作规程1.
15、电炸锅应保持干净整洁，由专人使用和保管，操作人员应遵照操作程序，合理使用。2.电炸锅开起后，操作人员不得离开，离开时需关闭电源开关。3.电炸锅当锅使用时，炸货前加油不应太多，以免油热后溢出发生意外，预热时所调节自控温度不要过高。4.炸制食品时应使用专用工具，不得用手，以免烫伤。5.清理电炸锅时要用干布擦，不得用水龙头冲刷。6.操作过程中如发现异常应及时断开电源开关，找修理人员进行处理或向主管领导汇报。冷藏柜使用操作规程1.冷藏柜内的食品生熟要分开，不应码放过多，以防中间食物腐烂，不能把热食品放入柜内，应让食品完全冷却后才能放入。2.食品不能紧靠蒸发器排管上，以防与铜管冻在一起，发现食物与铜管冻在一起时，不得使用铁棍砸或大力拉。3.使用期间应定期除霜，并专人管理，保持内部整洁干净，食品码放整齐有序。4.除霜或清理冷柜时，应先断电，不得用水冲洗电器部分，以防触电或烧电机。5.冷拒发生故障，如漏电、声音不正常、不停机、制冷不足等应及时向领导汇报或报请修理，他人不得自行修理。6.未经组长和管理人员同意，食堂冷藏柜不得存放私人食品。消毒柜安全操作规程1.消毒柜要专人负责管理，只能用于餐具消毒。2.操作人员不得私
