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1、最新农副产品和食品加工技术上海广式烤肉烤肉又叫烧肉、烧猪肉、挂炉烤肉等等，成品皮色金黄，光净无毛，起有小泡，爽脆洁白，香酥味美，精肉带红，咸度适宜，改刀切块后，皮肉分开，是受消费者欢迎的一种熟肉制品。原料配方 猪肉 100 公斤 精盐 斤 白酱油 斤 饴糖 斤 五香粉 斤 食用红色素少量制作方法 用皮薄、肉嫩、无头、无后腿的新鲜猪的半爿猪肉，俗称段头或单刀，亦可采用新鲜的肋条肉，猪的肥膘厚度最好在 厘米左右，肥膘过厚，烤制时容易走油、影响成品率。段头肉斩去脚爪和蹄髈，在夹心(前腿)处割下草排(胸椎骨 4 根)，剔出肩胛骨和肱骨，不划破夹心肉皮，保持外形完整，割去颈肉(槽头)和奶脯，斩掉背部排骨
2、上突出的骨和肉，但不能斩开肥膘，否则烤制时容易走油，在精肉原处，依照肉的组织纹络，每隔 23 厘米用刀划开，便于腌制时渗入盐分。将精盐和五香粉拌好，将坯料放平，肉皮朝下，精肉向上，将辅料仔细地搓擦在全部精肉的表面和内部，浇上白酱油，用手揉擦均匀，使辅料渗入精肉内部，务必注意使盐和酱油不碰到皮面，如果皮上有配料，烤制时就会出现肉皮发黑情况，影响质量，腌制 1020 分钟后，用特制长铁扦从前腿精肉处(肱骨)横穿过胸膛，在对边精肉处穿出，为防止烤制时肥膘走油，铁扦不能穿在肥膘上，用双吊铁钩(上面有 1 只铁钩，下面有 3 只)钩在坯料胸膛中部的铁扦上，把坯料挂牢，悬挂在木架上，用沸水烧烫猪背皮，但不
3、能烧到精肉上，用力刮净皮上细毛及油污，待水分滴干后，用红色素和饴糖的混合溶液，用排笔涂擦在背皮上。溶液不宜过甜，过甜则烤制时容易发黑。坏料挂入炉中，挂的方式，必须精肉对着火焰，猪皮向着炉壁，炉内温度由低到高，最高达 260，经过 15 小时烧烤，皮上起有小泡，精肉已经基本烤熟，取出坯料，挂于木架上，用铁梳(形似梳子，上有铁钉 810 根)在皮上不断的打洞，其目的是透进空气，使火力达到内部，防止发生大泡，用 8厘米宽的薄纸条，在冷水浸湿后，贴在前腿和四周的肥膘上，阻止走油和烤焦。如皮上有焦斑，用刀割下，贴上湿纸，再度挂入炉内，挂的方式和第一次相反，皮朝火焰，精肉朝向炉壁，升高炉温至 208，烤半小时左右，肉成枣红色，皮面金黄，并布滤小泡，就为成品。 专利查询
