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1、 西藏安多县餐饮业调查报告 清华大学山野协会2007年科考队 顾华一、西藏餐饮业印象我总共去过三趟青藏高原，第一次是在03年，那时候还没有青藏铁路，先坐火车到青海格尔木，然后沿青藏公路到拉萨。青藏公路全长1160公里，客车跑一趟一般要30个小时左右，而我们03年那次因为堵车和抛锚花了40多个小时，乘客和司机停车吃饭的需求繁荣了公路沿线的餐饮业。青藏公路沿线大都荒无人烟，几十上百公里才一个小镇，说是小镇，其实就沿着公路分布的为数不多的低矮平房而已，而且大都是餐馆和汽配店。那些餐馆基本都是川菜馆或者清真饭馆，很少有例外。当时我们队伍有个重庆的女生,每次侃价的时候就由她一口四川口音跟老板套近乎_。这
2、些餐馆普遍规模较小，两三个员工，五六张四人长桌而已。偶尔也有比较大的，比如印象中在出格尔木约两小时的西大滩(东昆仑玉珠峰附近)有一家餐馆有十来张圆桌，但这在青藏公路沿线毕竟是极少数。青藏公路边的餐馆一般很贵，同样的菜一般是内地价格2倍的样子，部分是因为成本高，菜基本都是从拉萨或者格尔木运过去的。我们当时很节省，很多时候每人一顿饭就一碗面条而已，即使这样一碗面条一般也要六七块钱。公路沿线的清真餐馆和川菜馆大都会提供免费的瓜子，这多少安慰了我们因为菜价高而被伤的心_。04年去攀登长江源头各拉丹东峰，因故在一个叫雁石坪的小镇逗留了一个星期，该镇位于唐古拉山口以北，沱沱河以南。那是一个还算比较大的小镇
3、，沿青藏公路连绵有500多米，镇上还有一个小学。路边一溜全是打着停车吃饭住宿字样的小饭店,大都是清真的，也有川菜馆，或者卖汽配兼修车的小店。今年去西藏安多考察后才知道，这个地图上位于青海省的小镇是由西藏安多县实际管辖的。这么说来04年那次虽然没有翻过唐古拉山口咱也算到过西藏了。实际上这里的餐馆状况确实也能代表青藏公路沿线的餐馆状况。今年夏天考察的第一站安多是西藏沿青藏公路最北的县。青藏铁路开建的时候从拉萨、安多、格尔木三地分别动工，并且从安多分别向南北延伸，所以安多县城的餐饮业状况既能代表沿线县城的情况，又能反映青藏铁路修建带来的巨大影响。因为这次是坐火车去的，而且限于时间精力，我们没有实地考
4、察目前青藏公路沿线的餐馆情况。对此只能以我前两次入藏的经历和访谈了解到的信息来反映了。安多县城虽然只与青藏公路隔河相望，两边差别还是挺大的，比如青藏公路沿线餐馆主要面对来往客流，硬件条件较差，而且以清真餐馆和川菜馆为主，而安多县城则以川菜馆和主要面向藏族人的藏餐馆为主。以上是我三次入藏对西藏餐饮业的大致印象，下面来看看我们今年考察的重点地区安多的餐饮业状况。二、安多餐饮三大势力对比安多县城主要是围绕十字形的公路建设的，按地理位置我们分别称之为东街、西街、南街、北街。我们对这四条街道两侧的所有餐馆都进行了调查统计。我们这次没有考察青藏公路沿线的餐馆，据我们考察的红利来酒家老板刘正福说，那儿清真饭
5、馆比川菜馆还要多，所以下表并不能真正反映清真餐馆在安多的真正规模。但是随着青藏铁路的开通，那边的餐饮业也开始萧条的，这会在后面讨论青藏铁路对安多餐饮业兴衰的影响中详细讨论。刘正福1982年退伍后就一直在安多做餐馆生意，他的看法还是比较可信的。下表是我们对安多县城餐馆做的分类统计(未包括已关闭的餐馆):川菜藏餐清真其它总计东街44008西街474520南街820414北街33006总计19164948百分比39.6%33.3%8.3%18.8%100%从表中可以看出，在安多县城，川菜馆数量最多，藏餐其次，然后是清真餐馆。不过藏餐的规模可能不及上表统计数目反映的那么大，因为16家藏餐馆有7家是茶馆
6、，以喝茶为主，只提供简单的食物，规模大都比较小。安多还有不少小茶馆，要么没人在要么已停业，未列入统计。对很多藏族人来说，开茶馆只是为了好玩，并不太计较利润，摆几张桌子就开张，高兴的时候营业几天，不想开的时候就关门。 其它的餐馆包括:3家云南小吃、3家馒头店、2家陕西小吃、1家甘肃人开的饺子店。有意思的是，3家馒头店的老板都来自河南信阳，3家云南小吃的老板都来自云南大理，而且有两家还是亲戚，4家清真餐馆的老板都来自甘肃临夏，这也反映了老乡关系在这里的作用。比如”临夏西来顺饭店”的老板就说，他们那里的风俗就是在外站稳脚跟的人会把其他老乡也接过去一起做生意。其实在中国很多地方都存在这样的现象，就是以
7、老乡互助的形式使得这些在外闯荡的老乡们在某一地域的某一行业形成比较大的规模。(1)川菜馆:如今川菜红遍全国，西藏也不例外。在西藏做生意的大都是外地人，并且以四川人和回民居多。由于四川和西藏地理位置相近，而餐饮业又是四川人在全国都具有优势的行业，川菜在西藏占据主导地位也是很自然的事情了。所以想去西藏玩的人最好先锻炼锻炼吃辣的能力，不然可能就要饿肚子了。川菜在安多县城不但数目多，而且不乏几家规模档次比较好的酒店，比如唐古拉大酒店，红利来酒店，安多饭店等。一般条件的饭店价格一般是内地的两倍，因为蔬菜都是从拉萨运过来的，成本高，本地能买到的也就当地牧民的牛羊肉。我们在安多基本都是在一家名叫”红运来”的
8、餐馆吃饭的，老板刘正福老家在重庆铜梁，82年退伍后就一直在安多开餐馆，那之前安多还没有饭馆，只有一个机关食堂，就是如今的安多饭店。那两年安多新开了四五家餐馆，如果除了刘正福其它几家早就关门回家了。刘正福原来是在青藏公路边开饭馆，当时叫”重庆饭馆”，06年4月份(青藏铁路是06年7月1号开通客车)搬到了安多县城，改名为红运来餐厅。所以他对安多餐饮业的了解还是比较可信的。据刘老板估计，安多现在有川菜馆30多家，清真餐馆20多家，而根据我们调查，安多县城有19家川菜馆，4家清真馆，那么其它的应该都是沿青藏公路分布了，这也反映了清真餐馆在安多主要分布在青藏公路边，而且要多于川菜馆。藏北的冬季相当严酷，
9、零下二三十度的严寒加上在广袤高原上肆无忌惮的狂风，让很多从内地来的人冬天选择回内地过，于是这里的川菜馆大都11月就关门，次年4月才重新开张。而刘正福是为数不多的冬天仍留守安多的四川人，所以他在冬天的生意就会特别好。插图一: 川菜馆之成都酒店(2)清真饭馆:青藏公路沿线的清真饭店经常取名为“临夏饭店”、“民和饭店”、“平安饭店”等，很长时间没想明白是为什么好多店都取这样的名字，直到今年去西藏的火车上，一个青海西宁的大叔给我讲了很多回民经商的事情，才明白原来这些店的得名跟“成都小吃”和“重庆饭店”一样，都得名于青海甘肃交处的几个县名，有青海的平安县，民和县，循化县，甘肃的临夏等等，这一带的回民因为
10、贫瘠的土地和重商的传统，很多都外出经商，“什么生意都做”，其中不少人就做起了餐馆生意。回族人相比四川人更能在一处扎根，他们像犹太人一样，走到哪儿哪儿就是家。在安多严寒的冬季，川菜馆基本都人去店空，而回族人大都会选择坚持留守。安多县城的回民餐馆都是甘肃临夏人开的，店名都带有“临夏”两字，分别是:“临夏东来顺饭馆”、“临夏西来顺饭店”、“临夏高原饭馆”、“临夏清真饭店”，最早的在这儿开了饭店有6年历史了，最晚的才开了6个月。这些店规模都不大，每家有5-8张长方形的4人桌。清真餐馆主要有拉面，手抓羊肉、大盘鸡等具有西北风味的菜，不过尤其是像大盘鸡这些菜都贵，因为本地除了牛羊什么都不产，活鸡运过来成本
11、太高了。清真餐馆店牌上一般都会标明“清真”二字，回民除了面部特征很明显外，男子都戴着无檐小白帽，还是很好辨认的，到回民餐馆吃饭一定要注意尊重回民的风俗习惯_。插图2-清真馆之临夏高源饭店：(3)藏餐: 藏餐馆近两年在安多发展迅速，16家藏餐馆就有9家是一年内刚开张的。这些藏餐馆中有不少店面较大，座位较多。根据我们调查统计，安多县城座位数超过50座的饭店有15家，川菜馆占了5家，而藏餐馆占了10家，其中有不少是在二楼，面积很大。大概是因为本地人，有些房子是自己家的或者买下来的，所以省去了不少租房的成本。我们访谈的一家“仓央藏餐厅”就是这样的情况，该店位于安多北街一建筑的二楼，室内装潢很好，有镭射
12、灯和大屏幕彩电及音响设备。该店有51个座位，其中有7组每组两排座位相对，每排可容纳3人，还有一组是3排座位组成一个“凹”字形，整个布局让人觉得相当宽敞。来这里吃饭的一般是藏族人，大部分是在政府部门上班的，因为该店北边100多米就是安多县政府大楼，地理位置相当不错。 藏餐馆提供的菜不像川菜馆那么丰富。藏族本身的食物种类就比较单一，像藏北高原传统就以牛羊肉和奶制品为主，牛羊肉大都冬季屠宰后风干，可以保存很长时间，而奶制品有酥油茶、奶渣、酸奶，糌粑则是通过购买或者物物交换获得。藏餐馆主要提供的就是酥油茶、甜茶、酸奶、糌粑，也有不多的炒菜。随着时代的发展，藏族人现在也开始吃青菜了，而且生活在城镇的年轻
13、一代很多人爱吃米饭，一年也就吃几次糌粑而已。有趣的是现在的藏族人大都喜欢喝啤酒而不是传统的青稞酒，而且听说喝起来必须要醉，在这些藏餐馆就有不少啤酒卖。我们在河边的一个茶馆兼舞厅的大帐篷外就看到成堆成堆的喝完的啤酒瓶。插图3-藏餐馆之金龙藏餐：插图-宽敞的藏餐馆内部：三、青藏铁路修建对安多餐饮业兴衰的影响 青藏铁路修建对安多餐饮业的影响是一个有趣现象。首先，03年后，数万人来此修建青藏铁路带来的巨大需要令安多的餐饮业和娱乐业迅速繁荣，一时新开了很多餐馆、理发店、歌舞厅。而06年以后，当那些修路队伍陆续撤离安多后，安多的这些行业很快衰落。据红运来饭店的老板刘正福估计，01年前青藏公路安多段路边有7
14、0多家餐馆，03年的时候迅速增长到140多家，而现在估计还不到20家了，还远不及修建请青藏铁路前多，这就涉及到了青藏铁路修建对青藏公路的影响了。在安多我们有时候会到县城对岸的青藏公路走走，印象中的青藏公路车流频繁，03年来的时候在沱沱河堵了三个小时的车，长长的车队延绵几公里。如今青藏铁路开通后，进藏的货流和客流大都由火车承担了，青藏公路也比以前萧条了很多，好几分钟或者几十分钟才通过一辆车。客流物流的迅速下降必然带来沿线对此有很强依赖的餐饮业的萧条，青藏公路边的餐馆数量下降到铁路修建前的三分之一也就很好理解了。 而且，有餐馆的老板认为，现在安多县城的饭店仍然偏多，现在生意很难做。比如刘正福就说0
15、1年的时候每年能挣2万块钱，03-05年每年可以轻松挣5万，现在每年比01年挣得还少，基本上不挣钱。我们访谈的大多数饭店也都有此看法，有不少人表示再这样下去就不干回老家了。有人估计未来一年安多的餐馆数会变成如今的一半，这点我们不能肯定，但可以肯定的是，安多肯定有不少餐馆将在未来不长的时间关门。毕竟这样一个人口只有两万多的牧业大县没有那么大的消费群体。大街上有不少餐馆已经关门了，比如05年科考队定点吃饭的饭馆就已经关门了，南街有一片店面以前是发廊和餐馆的也都关门了。也有人在观望等待下一次机会，据说青藏公路要改造，以开发安多西边的双湖油田。消息还没有得到确证，所以很多人还在观望，期待下一次黄金时刻的到来。插图-下午四点的时候拍摄的南街一角，图中的饭馆、理发店、小卖店已关门：附录:安多县城餐馆调查统计表注:1.以下都是考察时开张的饭店，关闭的都没有统计在内。 2.硬件条件从好到差以A、B、C标志名称菜系硬件老板籍贯座位历史员工数以下为安多西街(20家)陕西一口香面馆川菜B陕西宝鸡161天3南充小吃川菜B四川南充166个月2大理风味小吃云南菜B云南大理163年3味莼园川味馆川菜B四川德阳162年3临夏东来顺饭馆清真
