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1、实训三 水产品加工技术实训白鲢鱼鱼丸的制作一、配方：序号配料用量备注说明鱼肉200g食盐3g1.5-2%.食盐分两步放，第一次2/3左右，第二次和调味料一起下。三聚磷酸钠0.3g焦磷酸钠0.3g六偏磷酸钠0.15g变性淀粉30g建议添加量为原料肉的5-20%。特殊品种最大添加量应控制在原料肉的40%以内。白砂糖6g味精0.8g琥珀酸钠0.08 g味精的1/10I+G0.08 g味精的1/10大豆分离蛋白10g冰水20-30g10-15%卡拉胶10g CaCl20.4g2瓜尔豆胶0.2g1肥膘20g用具：纱布、小刀、切菜板、搅拌机、绞肉机、冰箱、电饭锅、称量天平、温度计、杯子、勺子二、工艺流程：
2、 采肉、漂洗：将白鲢身体两侧的肉切下，切成几小块，放入冰水中搅拌，两次淡水，一次食盐水（2%）。取出，用刀刃将鱼肉刮下，放入纱布，拧干脱水，待用。 鱼肉用美的专用绞肉机搅碎2mm肉丁，温度控制在0-3度为宜，肥肉要分开搅碎。 擂溃：1、空擂：200克鱼肉，加入2/3的食盐，10-20g碎冰沙，进行高速搅拌。鱼绒要充份斩碎。时间大约10分钟（整个过程温度基本保持在10度以下。放在盐水池中做最好）2、盐擂：用低速度斩拌时，加入磷酸盐，糖，味精，继续搅拌。加配料加完后，再高速斩拌.3、调味擂：在鱼绒中加入切碎的肥膘，加入变性淀粉，大豆分离蛋白，胶体，盐，10g碎冰，高速搅拌直到取样放与冷水中能浮起。
3、 成型、凝胶化、加热：用调羹成丸型，或用手挤丸成型，在水温为40-50的水中保温（凝胶化）约5分钟后，再转到水温为85-95的水中加热约5-10分钟。 冷却、冷藏：取出丸子，冷水（室温）冷却，至室温，取出，沥干，放入-25冰箱冷藏，再放入样品袋，尽量抽取空气。注意两个关键点：配方设计的时候，要注意配方的总体水分含量，控制在55-60%左右。1、盐擂时间，盐溶蛋白充分溶解。2、肥膘的添加顺序，及物料的温度控制。增用鸡蛋液或冰鸡蛋白液等，可以改善产品质构。观察物料，根据经验，盐溶性蛋白充分溶解后的鱼糜发亮，有较好的粘稠感。三、实验结果评价制成的鱼丸需要进行感官评价，打分。思考题：1，为什么在整个过
4、程中使用冰水，是为了控制微生物么？2，定型为什么用40的水，而不直接用85以上的那？1 搅拌擂溃时会产生热量，使鱼料温度上升，加冰水只是为了是鱼糜温度保持在12以下，保证出来鱼丸的口感。2 凝胶化加热的方式有很多，我也只是选取了较为科学的分段加热法，其实我试过，直接75以上加热，出来的丸子，效果也差不多。=参考资料鱼丸生产工艺流程及操作要点（一）工艺流程和生产设备原料鱼处理（各种处理机）清洗（洗鱼机）采肉（采肉机）漂洗（水洗机）脱水（离心机或压榨机）精滤（精滤机）绞肉（绞肉机）擂溃（擂溃机）成型（各种成型机）加热凝胶化（自动恒温凝胶化机）冷却（冷却机）包装（真空包装机或自动包装机）（二）操作要
5、点1、原料选择可用于制作鱼糜的原料品种有100余种。一般选用白色肉鱼类，如白姑鱼、梅童鱼、海鳗、狭鳕、蛇鲻和乌贼等作原料，生产的制品弹性和色泽较好。红色鱼肉制成的产品白度和弹性不及白色鱼肉，但在实际生产中，由于约色鱼类如鲐鱼和沙丁鱼等中上层鱼类的资源很丰富，仍是重要的加工原料，所以还要充分利用，只是在工艺上需要改进，以提高其弹性和改善色泽。目前世界上生产鱼糜的原料主要有沙丁鱼、狭鳕、非洲鳕、白（8）等。除了利用海水鱼资源作原料外，淡水鱼中的鲢鱼、鳙鱼、青鱼和草鱼亦是制作鱼糜的优质原料。鱼类鲜度是影响鱼糜凝胶形成的主要因素之一。以狭鳕为例，捕获后18小时内加工鱼糜可得到特级品，冰保鲜3572小时
6、加工可得到一级鱼糜。原料鲜度越好，鱼糜的凝胶形成能力越强。一般生产的鱼糜制品在弹性上要求能够达到A级，因此原料鱼假如不能在海船上立即加工就必须加冰或冷却海水使其温度保持在摄氏零度零下1度。2、原料处理目前原料鱼处理基本上采用人工方法。先将原料鱼洗涤，除去表面附着的粘液和细菌（可使细菌减少80%-90%），然后去鳞或皮，去头，去内脏。剖割方法有两种：一是背割（沿背部中线往下剖），二是切腹（从腹部中线剖开）。再用水清洗腹腔内的残余内脏、备污和黑膜。这一工序必须将原料鱼清洗干净，否则内脏或血液中存在的蛋白分解酶会对鱼肉蛋白质进行部分分解，影响鱼糜制品的弹性和质量。清洗一般要重复23次，水温控制在摄氏
7、10度以下，以防止蛋白质变性。国外在海船上加工，鱼体的处理已采用切头机、除鳞机、洗涤机和剖片机等综合机器进行自动化加工，国内一些企业也已开始陆续配备这些设备，大大提高了生产效率。3、采肉鱼肉采取自20世纪60年代后开始使用采肉机，它是用机械方法将鱼体皮骨除掉而把鱼肉分离出来。国内使用较多的是滚筒式采肉机。采肉时，鱼肉穿过采肉机滚筒的网孔眼进入滚筒内部，内刺和鱼皮在滚筒表面，从而使鱼肉与骨刺和鱼皮分离。采肉机滚筒上网眼孔选择范围在35毫米，根据实际生产需要自由选择。用红色肉鱼类如鲐鱼、沙丁鱼做鱼糜时，由于红色肉在鱼体肌肉组织中是由表及里呈梯形分布的，为了控制红色肉的混入量，一般通过降低机械采肉的
8、采肉率来控制。4、漂洗漂洗可以除去鱼肉中水溶性蛋白质、色素、气味和脂肪，提高鱼肉的弹性和白度。它是鱼糜生产的重要工艺技术，对提高鱼糜制品质量及保藏性能起到很大的作用。1）漂洗方法有清水漂洗和稀盐碱水漂洗两种，根据鱼类肌肉性质选择。一般白色肉类直接用清水漂洗；红色肉中的上层鱼类如鲐鱼、远东拟沙丁鱼等用稀盐碱水漂洗，以有效防止蛋白质冷冻变性，增强鱼糜制品的弹性。a、清水漂洗：该方法主要用于白色肉鱼类，如狭鳕、海鳗、白姑鱼、带鱼、鲢鱼等，介于白色肉与红色肉之间的鱼类也可使用此法。根据需要按比例将水注入漂洗池与鱼肉混合，鱼：水=1：510，慢速搅拌，使水溶性蛋白等充分溶出后静置，使鱼肉充分沉淀，倾去表
9、面漂洗液。再按上述比例加水漂洗，重复几次。清水漂洗法会使鱼肉肌球蛋白充分吸水，造成脱水困难，所以通常最后1次漂洗采用0.15%食盐水进行，以使肌球蛋白容易脱水。b、稀盐碱水漂洗：主要用于多脂红色肉鱼类。先用清水漂洗23次，再以鱼：稀盐碱水的比例=1：46的比例漂洗5次左右。稀盐碱水由0.1%-0.15%食盐水溶液和0.2%-0.5%碳酸氢钠溶液混合而成。2）漂洗技术关键一般来讲，漂洗用水量和次数与鱼糜质量成正比。用水量和次数视原料鱼的新鲜度及产品质量要求而定，鲜度好的原料漂洗用水量和次数可减少，甚至可不漂洗；生产质量要求不高的鱼糜制品，可减少漂洗用水量和次数。一般对鲜度极好的大型白色鱼肉可不漂
10、洗。漂洗用水一般为自来水，水温要求控制在摄氏10度以下，避免使用富含钙镁等离子的高硬度水及富含铜铁等重金属离子的地下水。5、精滤用滤精机将鱼糜中的细碎鱼皮、碎骨头等杂质除去。红色肉鱼类所用过滤网孔直径为1.5毫米，白色肉鱼类网孔直径为0.5-0.8毫米。在精滤分级过程中必须经常向冰槽中加冰，使鱼肉温度保持在摄氏10度以下，以防鱼肉蛋白质变性。6、脱水鱼肉经漂洗后含水量较多，必须进行脱水。脱水方法有两种：一种是用螺旋压榨机除去水分，另一种是用离心机离心脱水，少量鱼肉可放在布袋里绞干脱水。温度越高，越容易脱水，脱水速度越快，但蛋白质易变性。从实际生产工艺考虑，温度在摄氏10度左右较理想。PH值为5
11、6时鱼肉脱水性最好，但在此PH值范围内鱼糜凝胶形成能力最差，不宜采用。根据经验，白色肉鱼类在PH6.9-7.3，多脂红色肉鱼类在PH6.7脱水效果较好。7、擂溃或斩拌将鱼肉放入擂溃机内擂溃，通过搅拌和研磨作用，使鱼肉肌纤维组织进一步破坏，为盐溶性蛋白的充分溶出创造良好的条件。先将鱼肉空擂几分钟，加入鱼肉量2%的食盐继续擂溃1520分钟，使鱼肉中的盐溶性蛋白质充分溶出变成粘性很强的溶胶，再加入调味料和辅料与鱼网充分拌搅均匀，俗称“拌擂”“调味擂”，最后加入溴化钾、氯化钾、蛋清等弹性增强剂，促进鱼糜胶化。擂溃过程中适当加冰或间歇擂溃降低鱼肉温度。擂溃时间以2030分钟为宜，时间过长过短都会影响鱼糜
12、质量。擂溃使用专用设备擂溃机。近年由于斩拌机能缩短盐擂时间，方便加料取料，且制品弹性与使用擂溃机效果相似，所以许多加工企业用斩拌机代替擂溃机生产鱼糜制品。8、成型鱼糜制品的成型，过去依靠手工成型，现在已发展成采用各种成型机加工成型，如天妇罗万能成型机、鱼丸成型机、鱼卷成型机、三色鱼糕成型机及各种模拟制品成型机。成型操作与擂溃操作要立即进行，不能间隔时间太长，或将鱼糜放入摄氏04度保鲜库中暂放，否则擂溃后的鱼糜会失去粘性和塑性不能成型。9、凝胶化鱼糜成型后需在较低温度下放置一段时间，以增加鱼糜制品的弹性和保水性，这一过程称做凝胶化。根据凝胶化的温度可分为四种：高温凝胶化（摄氏3540度，3585
13、分钟）；中温凝胶化（摄氏1520度，1620小时）；低温凝胶化（摄氏510度，1842小时）；二段凝胶化（先摄氏30度，3040分钟高温凝胶化，然后摄氏710度，18小时低温凝胶化）。凝胶化温度和时间应根据产品需求及消费习惯等因素灵活掌握。10、加热方式有蒸、煮、焙、烤等。加热设备包括自动蒸煮机、自动烘烤机、鱼丸和鱼糕油炸机、鱼卷加热机、高温高压蒸煮机、远红外线加热机和微波加热设备等。鱼糜制品加热可以使蛋白质变性凝固并起到杀菌作用，能使鱼糜制品的保存期大大延长。鱼糜制品加工的基本原理一、鱼糜制品的凝胶形成能鱼肉中加入2%3%的食盐进行擂溃时，会产生非常黏稠状的肉糊（鱼糜）。这主要是构成肌原纤维
14、的肌丝（细丝和粗丝）中的F-肌动蛋白（F-actin）与肌球蛋白（myosin）由于食盐的盐溶作用而溶解，在溶解过程中二者吸收大量的水分并结合形成肌动球蛋白(actomyosin)的溶胶。这种肌动球蛋白溶胶非常容易凝胶化，即使在10以下的低温也能缓慢进行，而在50以上的高温下，会很快失去其塑性，变为富有弹性的凝胶体，即鱼糜制品。鱼肉的这种能力叫做凝胶形成能力。由于生产鱼糕的鱼肉都要求具有很强的凝胶形成能力，所以也叫鱼糕生成能力，在日本又称为“足”形成能。从溶胶的鱼糜（塑性）到凝胶的鱼糕（弹性）的变化包含了二个反应，一是通过50以下的温度域时，在此温度过程中进行的凝胶结构形成的反应，另一是以60
15、为中心的5070温度带所发生的凝胶结构劣化的反应。前者称为凝胶化（suwari），后者称凝胶劣化（modori）。加热同样的鱼糜，让其慢慢通过3040温度带，可促进凝胶化的进行，同时使其迅速通过60附近，防止凝胶劣化的进行，可以得到较强的弹性，相反则弹性差。可见，即便是最终加热温度相同，但由于到达终点温度的过程不同，所形成的凝胶物性亦不同，这是鱼糜凝胶化的重要特征。凝胶化现象是指肌动球蛋白被加热时，其高级结构发生松散，分子间产生架桥形成了三维的网状结构。由于热的作用，网状结构中的自由水被封锁在网目中不能流动，从而形成了具有弹性的凝胶状物。架桥与疏水基和S-S基有关，特别是前者。凝胶化的形成，即使在室温下也能发生，而温度越高，其凝胶化的速度也越快。一般如抗坏血酸钠，过氧化氢等氧化剂可促进凝胶化，而糖类如葡萄糖、砂糖则对凝胶化有抑制效果。鱼糜的凝胶形成特性，
