矿物质维生素课件PPT

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1、1 矿物质 又称无机盐 2 生物和人类都是地球演化到一定阶段的产物 人体组织几乎含有自然界存在的各种元素 存在于人体的各种元素中 除碳 氢 氧 氮构成机体有机物质和水分 约占全重的95 左右 外 其余各种元素无论存在的形式如何 含量多少 都称为矿物质 目前认为有20余种矿物质是构成人体组织 保持正常生理功能所必需的 3 一 概念和分类 根据在体内的含量和人体每日对它们的需要量不同分为 常量元素和微量元素 4 二 生理功能 矿物质与其它营养素不同 不能在体内合成 也不能在代谢中消失 必须通过膳食补充 1 构成人体组织的重要成分 如骨骼和牙齿等硬组织 大部分是由钙 磷 镁组成 而软组织含钾较多 2

2、 在细胞内外液中与蛋白质一起调节细胞膜的通透性 控制水分 维持正常的渗透压和酸碱平衡 酸性元素氯 硫 磷 碱性钠 钾 镁 维持神经肌肉的兴奋性 3 构成酶的成分或激活酶的活性 5 一 常量元素占人体总重量万分之一以上 或日需要量100mg以上的元素 包括钙 镁 钾 钠 硫 磷 氯 6 钙成人体内的钙总量约为1200g 为体重的2 主要以羟磷灰石的结晶 3Ca3 PO4 2 Ca OH 2 形式存在于骨骼与牙齿中 混溶钙池与骨骼钙间呈现动态平衡 7 生理功能 1 构成机体骨骼和牙齿2 维持神经肌肉兴奋性 钙离子参与骨骼肌 心肌的收缩 平滑肌及非肌肉细胞活动兴奋性的维持 当钙离子浓度低于45 55

3、mg L时 神经肌肉兴奋性增强 可引起手足抽搐 而浓度过高时 则可损害肌肉收缩功能 引起心脏和呼吸衰竭 3 其它功能 酶的激活等 8 钙的吸收作用 依赖于机体对钙的需要 食物的种类和钙的摄入量 影响钙吸收利用的膳食因素 促进 维生素D 某些氨基酸 赖氨酸 色氨酸 乳糖 酸性物质 钙磷比抑制 植酸 草酸和膳食纤维 9 供给量和食物来源 11 18岁DRIs1000mgUL2000mg成人DRIs 800mgUL2000mg奶和奶制品是钙的主要来源 含量和吸收率均高 在饮用牛奶的同时 不仅得到了充足的钙 还提供了其它营养素 有饮奶习惯的人群比不饮奶的人群可多获得35 的VA 38 的叶酸 56 的

4、VB2 22 的镁和24 的钾 10 膳食调查表明我国不同年龄人群日钙摄入量普遍低于推荐的日供给量 RDA 其中成年人每日平均钙摄入量约为400毫克 而农村居民钙摄入量仅为350毫克 妇女更低一些 总的来看成人钙摄入量不及RDA的一半 儿童随地区 具体条件的不同 日钙摄入量约为RDA的19 63 全国幼托机构中儿童钙摄入量平均为RDA的42 3 中学生约为RDA的50 重庆7 15岁中小学生钙摄食不足的概率为57 1 79 7 我国不同年龄人群日钙摄入量所占RDA的比重 除以乳类为主食的婴儿外 钙缺乏在我国儿童中是个普遍而常见的有损于健康问题 11 膳食钙 至少有两个主要困素制约中国人膳食中钙

5、的含量 在传统膳食基础上 我国人民食物结构中含钙量丰富的食物并不多 因此 每日摄食的总钙量偏低 不可能满足维护健康的需要 另一方面 妨碍钙吸收的植酸盐 草酸盐 磷酸盐及植物纤维等却很高 使钙的吸收率降低 在以谷类为主要热能来源的情况下 食物中磷含量比钙高出很多 例如不同地区不同品种大米中的磷约比钙高6 18倍 小麦 标准 富强 面粉 磷约比钙高4 6倍 很难达到有利于机体吸收和利用的1 2且甚至1 1的钙磷比例 12 缺乏症 一 儿童缺钙时常伴随蛋白质和维生素D缺乏 可引起生长迟缓 新骨结构异常 骨钙化不良 骨骼变形 发生佝偻病 该病多见于2岁以下婴幼儿 特别是早产儿和孪生儿 故应注意对孕妇

6、乳母以及婴幼儿补充足量的钙与维生素D 并要求钙 磷比例适宜 婴儿钙 磷以 1 6 1 8 1为宜 13 缺乏症 二 成年人膳食缺钙时 骨骼逐渐脱钙 可发生骨质软化 特别是随年龄增加而钙质丢失现象普遍存在 女性40岁以后 男性60岁以后都会发生妇女绝经以后 由于雌激素分泌减少 骨质丢失速度加快 骨密度降低到一定程度时就不能保持骨骼结构的完整 甚至压缩变形 以及在很小外力下即可发生骨折 14 老年人骨密度的高低主要由两个因素决定 一是骨成熟期所达到的峰值骨密度 二是达到峰值后骨质丢失的速度 研究表明 平时膳食钙摄入量高的妇女 其峰值骨密度较高 对绝经后妇女 进行补钙加雌激素治疗 可减少骨质丢失 需

7、要注意的是 持续的骨丢失必然为骨质疏松症 补救措施只能减缓骨丢失而不能达到骨质的复原 因此根本的问题是预防 特别要注意对青春发育期到40岁前后的妇女 即形成骨密度高峰期的妇女 摄入足够的钙 15 缺乏症 三 此外 有关成人钙与一些疾病关系的调查提示 血钙与血压有相关关系 补钙试验可使血压降低 摄入充足的钙可减少肠粘膜增生从而降低结肠癌的危险性 低钙可影响男性精子质量 但这些目前还不足以作为估计需要量的依据 尚需进一步的研究和探索 16 钙过量的危害随着强化钙的食品越来越普遍 钙补充剂越来越多 钙过量的危害也越来越需要重视和强调 下面是三个方面的基本危害 增加肾结石的危险性 资料表明 随着营养改

8、善 钙摄入增多 尿钙增加 高尿钙是肾结石的一个危险因素 过量钙摄入只是肾结石发病中的一个因素 对此还有争议 认为钙在肾结石发病中只起很小的作用 一般认为中等剂量的膳食钙摄入 850mg d 与肾结石形成危险性的降低有关 17 钙和其他矿物质的相互干扰作用 钙和其他一些矿物质之间存在着不良的相互作用 高钙膳食能够影响一些必需元素的生物利用率 可明显抑制铁吸收 高钙膳食可降低锌的生物利用率 高钙膳食对镁代谢有潜在副作用 18 微量元素占人体总重量万分之一以下 或日需要量100mg以下的元素 根据生物学的作用将微量元素分为三类 1 人体必需微量元素 铁 锌 碘 硒 铜 钼 铬 钴2 人体可能必需的微

9、量元素锰 硅 硼 钒 镍3 具有潜在的毒性 但在低剂量时可能具有人体必需功能的微量元素 氟 铅 镉 汞 砷 铝 锡 19 微量元素在生物体内须保持一定的浓度范围才能有益于健康 缺乏会引起机体生化紊乱 生理异常 结构改变 导致疾病 过量则可能导致不同程度毒性反应以致中毒 甚至死亡 20 一 铁尽管铁是地球上最丰富的元素之一 但因为食物中最常见的铁形式是不溶性的 且在小肠内吸收很差 故铁缺乏仍是一个世界范围的营养问题 一 分布 吸收及代谢 吸收 胃肠道 主要小肠上部 十二指肠 21 食物中的铁有两种存在形式 血红素铁 吸收率23 非血红素铁 吸收率3 8 22 二 铁吸收影响因素 促进铁吸收 柠檬

10、酸 抗坏血酸 动物蛋白质等抑制铁吸收 植酸 草酸 鞣酸高磷低钙膳食血红素铁以卟啉铁的形式直接被肠粘膜上皮细胞吸收 不受影响 23 三 生理功能及缺乏症 1 贫血铁是制造血红蛋白的重要原料 血红蛋白是红细胞内的主要功能物资 担负氧的运输和代谢 血红蛋白含铁占全身总量的75 以上 婴幼儿 青少年 育龄妇女 尤其是孕妇 乳母和一些老年人是缺铁性贫血的好发人群 24 2 含铁酶的功能下降铁缺乏使重要的含铁酶如细胞色素类 过氧化物酶 过氧化氢酶等酶功能下降 这些酶在物质和能量代谢中起重要作用 3 机体抗感染能力降低临床研究表明 铁缺乏的婴幼儿腹泻 呼吸道感染患病率高 补铁后下降 25 4 行为和智力障碍

11、铁缺乏的婴幼儿表现对周围不感兴趣 易于烦燥 在运用智力解决问题上的主动性降低 全神贯注时问变短 学习能力和记忆力异常 青少年表现为学习能力和工作耐力降低 成人表现为冷漠呆板 在工作中休息时问增加 往往被人认为是自私懒惰 研究发现铁缺乏对行为和智力影响的原因 26 5 生长发育迟缓缺铁会使蛋白质与核酸的合成产生障碍 直接影响青少年儿童的生长发育 常表现为体重增长迟缓甚至停滞 骨骼异常等 可能与胶原蛋白合成需要的铁参与使脯氨酸 赖氨酸羟化有关 27 四 供给量及食物来源每日铁的供给量与诸多因素有关 铁的更新与丢失 生长发育所需的铁 不同生理条件下额外补偿的铁 28 五 铁含量丰富的食物有 动物肝脏

12、 全血 瘦肉 黑木耳 红糖 蛋黄 菌藻类 花生 核桃 奶和乳制品不是铁的良好来源 29 维生素 30 维生素 vitamin 一词是波兰生物化学家卡西米尔 芬克于1912年命名的 他从米糠中找到一种能治疗脚气病的碱性胺化合物 后来证实该物质是维持生命所必需的 因此取名叫维生素 维生素的发现是科学家对医学的又一大贡献 解决了长期以来一直困惑人们的错误观点 澄清了原认为是由于有毒物质所致的或有传染性的脚气病 坏血病 佝偻病和癞皮病 其实都是由于缺乏维生素的结果 因此 维生素与蛋白质 糖类 脂类一样重要 是维持机体的必需营养物质 在营养学中占有重要的地位 31 维生素发展人类对维生素的认识始于300

13、0多年前 当时古埃及人发现夜盲症可以被一些食物治愈 1519年 葡萄牙航海家麦哲伦率领远洋船航行三个月后 船员们相继发生牙床破损 流鼻血 浑身无力等症状 船员200多人 活下来的只有35人 1734年 在开往格陵兰的海船上 有一个船员得了严重的坏血病被抛弃在一个荒岛上 他用野草充饥 几天后他的坏血病竟不治而愈了 32 1747年 英国海军军医林德建议海军和远征船队的船员在远航时要多吃些柠檬 从此未曾发生过坏血病 1831年 胡萝卜素被发现 1912年 波兰科学家丰克 经过千百次的试验 终于从米糠中提取出一种能够治疗脚气病的白色物质 这种物质被丰克称为 维持生命的营养素 33 1915年 科学家

14、认为糙皮病是由于缺乏某种维生素而造成的 1916年 维生素B被分离出来 1917年 英国医生发现鱼肝油可治愈佝偻病 随后断定这种病是缺乏VD引起的 1920年 发现人体可将胡萝卜素转化为VA 1922年 维生素E被发现 34 1928年 科学家发现维生素B至少有两种类型 1933年 VE首次用于治疗 1948年 大剂量VC用于治疗炎症 1949年 VB3与VC用于治疗精神分裂症 1954年 自由基与人体衰老的关系被揭开 1969年 体内抗氧化酶被发现 35 1970年 VC被用于治疗感冒 1993年 哈佛大学发表维生素E与心脏病关系的研究结果 随着时间的推移 越来越多的维生素种类被人们认识和发

15、现 维生素成了一个大家族 人们把维生素按A B C英文字母排列起来以便于记忆 现代科学进一步肯定了维生素对人体的抗衰老 防止心脏病 抗癌方面的功能 36 一 维生素的种类脂溶性维生素和水溶性维生素 脂溶性 VA VD VE VK水溶性 维生素B族 维生素C 37 B族维生素 硫胺素 VB1 核黄素 VB2 泛酸 VB3 尼克酸 VB5 PP 吡哆素 VB6 钴胺素 VB12 叶酸生物素 VH 胆碱共9种 38 脂溶性维生素不溶于水 在食物中与脂类共同存在 被肠道吸收后 大部分储存在体内 主要在肝脏 脂肪中 故缺乏较长时间才会出现缺乏症 摄入过多可致中毒 水溶性维生素在消化道中很快被吸收 容易从

16、尿 汗中排出 在体内很少蓄积 必须通过饮食经常摄入 39 脂溶性和水溶性维生素的特性 脂溶性维生素水溶性维生素1 分子中含碳 氢 氧有时还有钴 硫2 溶于脂肪溶于水3 有前体和前维生素一般无前体4 需脂性环境和胆盐帮助吸收易吸收5 体内可大量储存 过量蓄积体内不存储 多余随可引起中毒尿排出 一般不会积蓄中毒6 不需要每日供给宜每日供给 40 二 维生素特性 1 存在于天然食物中 2 不供给热能 3 大多数须由食物供给 4 缺乏机体可表现出特有症状 5 每日生理需要量很少 起着非常重要的作用 41 一 维生素A vitaminA 一 VA分类 VA 动物性 海水鱼肝 VA原 植物性 黄红色蔬菜 胡萝卜素 42 二 VA生化代谢储存 肝脏和脂肪细胞吸收 肠粘膜胆汁和脂肪促进吸收 43 三 VA生理功能 1 参与感光物质构成维持夜间正常视力 维生素A在暗淡光下的生化作用是多项功能之一 人视网膜中的杆状细胞和锥状细胞是接受光的细胞 这两种细胞都存有光敏感的色素 锥状细胞对强光敏感 而杆状细胞对暗光敏感 这两种色素的形成和发挥的生理功能都与维生素A有关 44 2 维持上皮组织结构健全维生素A能促