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1、年中式烹调师中级理论考试题型 年中式烹调师中级理论考试题型篇一：中式烹调师中级理论试卷正文 职业技能鉴定国家题库 中式烹调师中级理论知识试卷注意事项 线1、本试卷依据2001年颁布的中式烹调师国家职业标准命制，考试时间：90分钟。 2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。 此3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。过 超一、单项选择题(第1题第80题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1分，满分80分。) 准1食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的( )。A、慢性疾病B、急性疾病C、呕吐 D、腹泻 2为促进毒物排出，( )是抢救食物中毒病人的
2、重要措施之一。A、动手术 B、排便 C、尽快进食D、大量输液 不3我国规定硝酸盐在食品中的最大用量为( )g/Kg。A、0.5 B、0.3 C、0.2 D、0.1 4中华人民共和国食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的( )工作方针、政策，用法律的形式确定下来。 题 A、消毒 B、卫生 C、食品 D、食品卫生 5下列中不属于机体对热能消耗的是( )。A、维持基础代谢 B、思维 答 C、食物蛋白质在体内氧化 D、食物特殊动力作用 6醋不具备的作用是( )。A、抑菌杀菌、防治流感 B、生成“视紫质”，预防干眼病C、去腥除异味、开胃建脾 D、软化血管、降低血压 生7各种产品的各项耗费之和是( )的
3、概念。A、餐饮成本B、广义成本C、燃料成本D、人工成本 8成本核算能为合理地确定菜点的( )打下基础。A、投资决策B、技术决策C、销售价格D、成本消耗 考9原料损耗率的高低可以考核操作人员的( )。A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平 D、技术水平 10( )等于成本系数乘以原料购进价。 A、加工后净料成本 B、加工前毛料成本 C、加工后净料单位成本 D、加工前毛料单位成本 11常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和( )。A、损耗率法 B、净料率法 C、量本利综合分析法D、系数定价法 12一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率( )。 A、稳定 B、变化 C、从高 D、从低
4、 13肉类加工设备凡是( )必须加装防护罩装置，确保人身安全。 A、加料部位B、传动部位C、电源 D、托盘部位 14( )不属于洗碗机应注意的事项。 A、注意洗涤剂的投放量 B、注意经常保养过滤器 C、注意防止漏电 D、注意温度自动控制系统的完好 15感官鉴定法是凭借实践经验和理性知识，通过( )，对烹饪原料的外观特征及性质进行的检验。 A、视觉 B、触觉 C、感觉器官D、嗅觉 16 酒渍保存法是利用酒中的乙醇成分进行杀菌和抑制酶的( )，从而达到贮存目的。 A、氧化 B、分解 C、合成 D、活性 17普通丝瓜，( )，瓜的表面比较粗糙，色青绿，果实的先端肥大，瓜肉较厚，质地柔软。 A、瓜条细
5、长B、瓜条粗长C、瓜知短粗D、上细下粗 18 咸菜按所用调料的不同，可划分为盐腌制品、酱油腌制品，虾油腌制品和( )。 A、干咸菜 B、湿咸菜 C、半干咸菜D、咸半干菜 19南豆腐的含水量一般在( )之间。 A、80%85%B、85%90%C、90%92%D、92%96% 20鳜鱼肉质弹性较强，色泽洁白，细嫩鲜美，( )。 A、鱼鳍较少，出肉率高 B、鱼肚较少，出肉率高 C、鱼骨较少，出肉率高 D、鱼刺较少，出肉率高 21鲮鱼肉质弹性较强，色泽洁白，细嫩鲜美，但鱼刺较细而多，( )。 A、出肉率极高。 B、出肉率一般。 C、出肉率较高 D、出肉率较低。 22 将摘掉筋膜的小牛胸腺，煮制成熟，冷
6、却后( )保存。 A、密封 B、恒温 C、浸泡在盐水中 D、浸泡在冷水中 23比目鱼的去皮加工方法是：先在鱼体的尾部一侧竖切一刀，并在刀口处涂抹少量的 ( )，使鱼皮上翻，后顺势将其撕掉。 A、料酒 B、米醋 C、食盐 D、碳酸氢钠 24将清洗干净的牡蛎放入水盐比例为( )的淡盐水中静置，使其吐尽泥沙脏物。 A、100025B、100020C、100015D、100010 25 在下列胴体猪肉中，( )几乎全是肥瘦肉，层次分明，肉质较嫩，红白相间。 A、上脑 B、胸肉 C、夹心肉 D、肋肉 26 下列胴体牛肉中，( )筋膜韧带多，肉质较老。 A、肋肉 B、腹肉 C、前腱子 D、黄瓜肉 27 在
7、下列胴体羊肉中，( )瘦肉多，肉质细嫩，肉色红润，肌肉块形较大。 A、前腱子 B、肋脊肉 C、腹肉 D、三岔肉 28猪颈肉，肥肉多、肉质老、( )、肉色红。 A、肌束多 B、肌纤较多C、筋膜较多D、胎肪多 29猪元宝肉，几乎全是瘦肉、肉质较嫩、( )。 A、肉色较暗B、肉色较深C、肉色紫红D、肉色红润 30草鱼开片出肉加工时，先将加工整形的草鱼的( )切掉。 A、头B、头、尾 C、鱼鳍 D、尾 31碱发主要利用碱的电离作用，通过( )原料的亲水能力，加速原料吸水膨胀。A、改变 B、提高 C、加快 D、变动 32碱发要求( )碱发的过程与时间。 A、调整好 B、准备好 C、控制好 D、制约好 3
8、3 食碱碱发的溶液浓度应为( )。 A、5%B、10% C、15% D、20% 34油发，将适合油发的含胶原蛋白充足的原料，在油中加热，使胶原蛋白( )膨胀的方 法。 A、吸油 B、变形 C、变质 D、变性 35将摘洗干净的竹荪，放入足量的清水中浸泡( )。 A、10分钟 B、20分钟 C、30分钟 D、60分钟 36将焖煮发透的乌鱼蛋，撕离成片，放置在清水中，( )存放。 A、净置 B、保温 C、常温 D、低温 37刀工美化就是指使用不同的刀法，作用于同一原料，在原料( )剞上一定深度的刀纹，使原料直接或加热后呈现出美丽的形体。 A、侧面 B、表面 C、一面 D、正反面 38先用一字刀纹在原
9、料上剞成间隔为1cm的刀纹，再成交叉形式剞上同样的刀纹，此方法是( )。 A、荔枝花刀B、核桃花刀C、兰花花刀D、十字花刀 39将点缀花分为边花、角花、中心花，这是按点缀花在盘中的( )划分的。 A、摆放方法B、摆放数量C、摆放位置D、摆放次序 40点缀花的作用之一是可以弥补菜肴( )不协调的缺憾调。 A、刀面 B、口味 C、造型 D、装盘 41加工点缀花一般以色彩鲜艳、具有( )的原料为宜。 A、装饰性 B、拼摆性 C、雕刻性 D、可塑性 42局部点缀摆放是将点缀花摆放餐盘( )适当部位的方法。 A、一侧 B、中间 C、边上 D、四周 43半围点缀摆放法是在餐盘的一边将点缀花( )成半圆状的
10、方法。 A、镶嵌 B、堆摆 C、拼制摆放D、环围 44麦穗花刀的操作：首先，要用斜刀法将原料的一侧剞上平行的( )。 A、宽刀纹 B、较窄刀纹或较宽刀纹 C、粗纹D、细纹 45菊花花刀的操作：首先要在原料的一侧剞上( )。 A、交叉的粗条B、交叉的细丝 C、平行的薄片D、平行的的薄片或厚片 46核桃花刀成型刀纹成( )条纹。 A、密而长 B、密而短 C、短而细 D、短而粗 47牡丹花刀处理的原料，经( )呈牡丹花瓣状。 A、油炸后 B、上浆油炸后 C、拍粉油炸后 D、挂糊油炸后 48料花的加工方法，可采用戳法、剔法、( )、切法等方法加工。 A、手撕法 B、剥离法 C、刻法 D、削法 49料花
11、加工是将原料加工成剖面为不同图案的坯料，而后加工成( )料花。 A、多维形 B、双面形 C、单面形 D、平面形 50插花法是将原料( )，卷制或叠制后，用牙签插成不同形态的造型点缀花。 A、切成薄片B、切成簇丝C、切成条形D、切成窄片 51半围点缀花的摆放要求是：要掌握好盛装菜品多点缀花分量( )的搭配。A、品种 B、类型 C、式样 D、色彩、形态 52包裹法定选用( )，适宜加热的原料作为外皮，将主料包裹成一定形态的造型方法。 A、韧性较强B、弹性较强C、柔软度强D、细嫩度强 53在配菜阶段应该做好营养物质的( )。 A、保护 B、安排 C、吸收率 D、互补 54通过原料之间的颜色搭配，可使
12、其固有色相互协调，并产生( )的关系。 A、映衬 B、耀眼 C、跳跃 D、和谐 55通过对原料的切配成形，可使菜品中的原料形态( )，使原料的大小、形状、比例达到协调一致。 A、初步确定B、基本确定C、得到确定D、得到肯定 56配菜过程中，要根据原料的具体品种，菜肴成品的基本特征，选择与其形态、大小、色彩( )的盛装器皿。 A、较准确 B、相弥补 C、相映衬 D、相适宜 57配菜可使不同原料之间的规格档次协调一致，并( )菜品的规格标准。 A、肯定 B、商定 C、确定 D、制定 58排列法就是将加工成型的原料，按照一定的成型要求，( )排列定型的加工方法。 A、对称均衡地 B、调和对比地 C、
13、均匀整齐地 D、多样统一地 59填瓤法就是将一种( )的原料,填放在另一种原料的空隙当中。 A、加工成茸B、加工成型C、加工成泥D、加工成馅 60茸塑法也可以使用模具，利用加热制熟，( )定型的加工方法。 A、加工 B、固定 C、凝固 D、冷凝 61燃烧是物质起剧烈变化的一种化学反应的( )。 A、途径 B、流程 C、现象 D、过程 62对( )的原料，基础汤具有增加鲜美滋味的作用。 A、滋味较差B、口味淡薄C、滋味鲜美D、口味浓厚 63黄色芡汁多为( )等芡汁种类。 A、金黄色，柠檬色 B、金黄色，桔黄色 C、桔黄色、淡黄色 D、深黄色、浅黄色 64 由于环境( )，造成有些原料潮解，有些原
14、料枯萎干燥，调味效果下降。 A、湿度过大B、湿度过小C、湿度相宜D、湿度失调 65冷菜拼摆中的配色，只能就原料固有色和( )进行搭配，以求色调悦目。 A、食用色素B、人工色素C、代替物色彩 D、烹调后的色泽 66用料较多的花色冷盘，在拼摆时尤其注意将( )分开放置。 A、色深、色浅B、荤料、素料 C、带汁料、不带汁料D、主体料、点缀料 67花色冷盘最突出的特点是( )，常用于标准宴会。 A、用料多样B、主题鲜明C、做工细腻D、造型简练 68卧式花色冷盘，在画面上追求完整，且( )。 A、形似 B、神似 C、形态传神D、形态逼真 69烹调狭义上是指制作( )的技术，广义上包括菜品、面点、小吃的制作技术。 A、菜品 B、菜肴 C、菜点 D、炒菜 70 热菜工艺备料工序包括辅助工作和( )。 A、初步加工B、原料洗涤C、原料开生D、红案工作 71油爆芡汁的芡型应以立芡( )为宜。 A、硬芡 B、软汁芡 C、抱汁芡 D、米汤芡 72水爆菜肴主料不需要( )处理。A、挂糊 B、佐味 C、上浆 D、着衣 73焦熘菜味型以( )三种味型最常见。 A、糖醋熘味型、酸辣味型、咸甜味型 B、甜咸味型、蜜汁味型、咸鲜味型 C、果汁味型、咸甜味型、辣甜味型D、糖醋味型、纯甜味型、咸鲜味型 74 酥炸的主料下锅后( )搅动原料。 A、不要马上B、要迅速 C、慢慢推勺D、顺向推勺
