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1、2007年9月CCAA食品安全管理体系国家注册审核员笔试试卷(基础知识)(中国认证认可协会授权独家刊登，严禁转载、复制) 一、单项选择题(从下面各题选项中选出一个最恰当的答案，并将相应字母填入括号内。每题1分，共20分) 1下列不属于食品安全管理体系公认的关键要素是( B )。 (A)相互沟通 (B)人员培训 (C)体系管理 (D)HACCP原理 2食品安全管理体系标准中的突发事件可能是指D()。 (A)火灾 (B)中毒 (C)洪水 (D)以上都是 3验证策划不包括以下哪些内容(A)? (A)分析 (B)方法 (C)职责 (D)频率 4 HACCP计划不包括下列哪一项信息(C)? (A)关键控
2、制点 (B)关键限值 (C)设备维护 (D)监视人员 5食品安全管理体系标准不适用于(B)。 (A)组织提高自身管理 (B)宗教和消费者习惯的认证 (C)认证审核 (D)保证符合食品安全方针 6下列属于非细胞形态的微生物是(B)。 (A)细菌 (B)病毒 (C)藻类 (D)原生动物 7米粉、粉丝和腐竹中发现的甲醛次硫酸氢钠,俗称(B)。 (A)石膏 (B)吊白块 (C)烧碱 (D)滑石粉 8低酸罐头食品是指(B)。 (A)内容物最终平衡pH为4 6以上的罐装食品 (B)内容物最终平衡pH为4 6以上，7 0以下的罐装食品 (c)内容物最终平衡pH为4 6以下的罐装食品 (D)内容物最终平衡pH
3、为4 6以下，3 0以上的罐装食品9果蔬汁饮料类不包括(C)。(A)食用菌饮料(B)藻类饮料(c)椰子乳饮料(D)蕨类饮料10以下特征，不适合于大肠菌群的有(C)。(A)革兰氏阴性(B)适应生长的pH范围为4.49.0(C)生长被胆盐抑制(D)主要来自人及温血动物的粪便11关于车间中的流向，以下错误的是( B )。(A)人员流向是从高清洁区流向低清洁区(B)物体流向是从高清洁区流向低清洁区(C)水流向是从高清洁区流向低清洁区(D)气体流向是从高清洁区流向低清洁区12下列哪种情况会造成交叉感染( D )(A)加工人员工作服未按要求换洗消毒(B)食品接触设备无清洗消毒(C)人流走向不正确(D)以上
4、三种都会造成交叉污染13食品安全管理体系 餐饮业要求规定：加工用水，由当地的卫生检验机构每( C )检测一次。(A)二年(B)一年(C)半年(D)一季度 14息有下列哪种疾病，不得参加接触直接入口食品的工作( B )? (A)糖尿病 (B)伤寒 (C)阑尾炎 (D)心脏病 15屠宰和肉类加工企业卫生管理规范GBT 200942006)规定，屠宰车间地面排水坡度应为(B)。 (A)I2 (B)2以上 C)1 5 (D)以上都不对 1620 培训部为五名老师(冯、高、韩、李、贾)制定某一周的授课安排表。安排表必须满足以下条件： 每天只有一人授课，周六和周目五人均不授课： 每位老师在该周授课不得超过
5、两天； 每位老师不得连续授课两天； 冯老师在该周的授课日不可能比贾老师更晚； 如果韩老师在某天授课，则高老师肯定在次日授课。 16在授课安排表上，从周一至周五的人员安排顺序不可能出现以下哪种情况?() (A)冯，李，冯贾，李 (B)高，冯，高，冯，贾 (C)冯，贾，韩，高，冯 (D)高，韩，高，冯，贾 17如果要求授课老师在从周一至周五的五天内至少连续休息两天，以下哪种人员安排顺序有可能出现?()(A)韩，高，韩，高，李（B)韩，韩，高，冯，李(C)李，冯，贾李，李(D)冯，韩，高冯，贾18如果冯老师和贾老师在该周均授课，则以下哪一种说法肯定不正确。() (A)冯老师在周一和周三授课 (B)贾
6、老师在周一和周三授课 (C)冯老师在周二和周四授课 （D)贾老师在周二和周四授课 19如果冯老师在一周内授课两天，并且贾老师周四授课，则以下哪一种说法可能正确。() (A)高老师在周二授课 (B)冯老师在周二授课 (C)韩老师在周二授课 (D)高老师在周三授课 20如果高老师在该周不授课，则以下哪一种说法肯定正确。() (A)冯老师在该周授课一天 (B)冯老师在该周授课两天 (C)李老师在该周授课一天 (D)李老师在该周授课两天 二、判断题（判断下列各题，正确的写T-错误的写F。填入题后括号内。每题1分，共20分) 21食品安全管理体系覆盖的范围可以是组织的全部产品或部分产品。( T ) 22
7、仅在食品安全管理体系建立、实施和更新时，最高管理者有责任提供资源o( F ) 23某些产品的加工过程可能没有关键控制点。( T ) 24整体食品安全管理体系的确认包括初始确认、有计划的周期性确认。( T ) 25与食品安全管理体系有关的人员均能进行有关食品安全信息的外部沟通 ( F ) 26最高管理者应指定有权启动召回的人员。(T) 27巴氏杀菌法(Pasteurization)是在100以下的加热介质中的低温杀菌方法，用以杀死病原菌及芽孢细菌。(F) 28微生物包括病毒、细菌和原生动物。( T ) 29病毒属于非细胞结构细菌具有细胞结构，因此繁殖方式不同。(T) 30食品的要求包括外观、风味
8、、营养、口味、气味、卫生、货架寿命、方便、功能性质。(F) 31用生的动物性原料(乳和肉)制备发酵制品当发酵条件没有受到严格控制时，也会造成李斯特菌中毒。(T) 32因为寄生虫在肉中不能繁殖，所以可以通过冷冻方法就能消灭。(F) 33根据最适合生长温度的不同，可将微生物分为好氧微生物和厌氧微生物。( F ) 34长了霉菌的食品，就会对人体产生生物危害。(F) 35霉菌较大多数细菌对渗透压、盐和糖的耐受程度高。(T) 36平板培养计数方法检测出来的菌落数并不能包括所检样品中全部的活菌数。(T) 37企业生产的产品没有国家标准和行业标准的。应当制定企业标准，作为组织生产的依据。( T ) 38预包
9、装特殊膳食用食品，可以根据营养素的成分说明防止疾病的作用。( F ) 39食品安全管理体系水产品加工企业要求的水产品包括水产原料和水产干湿制品。(F)40食品厂加工后的废弃物存放应远离生产车间，且不得位于生产车间上风向。( T ) 三、多项选择题(从下面各题选项中选出两个或两个以上最恰当的答案井将相应的字母填入题后括号内。多选或少选均不得分。每题2分，共10分)41实施危害分析的必备预备步骤包括(ABD)。(A)任命食品安全小组(B)产品特性描述，识别预期用途(c)确定终产品中食品安全危害的可接受水平(D)绘制流程囤，描述过程步骤和控制措施42组织在进行危害评估时，可以考虑以下哪些因素( AB
10、CD ) (A)危害的来源 (B)危害发生的概率 (c)危害的性质 (D)危害可能导致的不良健康影响的严重程度 43目前常用的抗氧化剂有哪些( ABD )? (A)BHA(丁基羟基茴香醚) (B)BHT(二丁基羟基对甲酚) (c)亚硝酸盐 (D)抗坏血酸及其衍生物 44化学防腐剂使用时应注意哪些事项(ABCD)? (A)食品pH值下降，防腐作用上升 (B)不同防腐剂的抑菌谱不同 (c)不同的防腐剂之间有协同作用 (D)化学防腐剂一般比较易溶于水，应先溶解后再添加 45添加了营养强化剂的预包装特殊膳食用食品，应标示( ABD )。 (A)所强化营养素的名称 (B)所强化营养索的含量 (C)所强化
11、营养素对人体的生理作用 (D)食用时的注意事项 四、填空题(请在下面空缺处填上适当的内容。每题1分，共10分) 46表明组织的经营目标支持食品安全是_最高管理者_的管理承诺之一。47前提方案应获得_食品安全小组_的批准。48为消除已发现的不合格或其他不期望情况的_原因_所采取的措施称为纠正措施。 49超出关键限值的条件下生产的产品是_潜在_不安全产品。 50终产品特性应在文件中予以规定，其详略程度应足以进行_危害分析_ 。 51金黄色葡萄球菌通过产生_肠毒素_刺激中枢神经系统而引起中毒反应。 52果蔬中有一种物质，易变色，有涩味，能与蛋白质发生絮凝反应，这种物质称为_多酚氧化酶_。 53食品的
12、冷却方法有：接触冰冷却法、空气冷却法、水冷法和_真空冷却法_。 54水溶液在共晶点与低共熔点前，部分水分将呈冰晶析出。利用这一原理来提高提取液的浓度的浓缩方法称为_结晶浓缩_。55我国卫生部决定自2005年7月1日起。取消 溴酸钾 为面粉处理剂在小麦粉中使用。五、简答题（每题5分共20分)56请简述食品安全小组的人员组成要求及食品安全小组组长职责要求。食品安全小组应有具有食品专业知识和建立食品安全体系有经验和技能的小组组长,以及了解食品安全相关知识的生产检验和设备人员组成,包括设备部门生产部门检验部门运输和贮存部门采购部门等;小组组长的职责5.5管理小组,安排工作;小组成员培训教育;建立实施和
13、保持体系;向管理者报告体系有效性;对外联络57请简述如何管理突发事件。识别突发情况的内容,针对识别的内容建立文件化程序;在没有突发情况发生时要对文件化内容进行演练,看其是否符合实际操作的要求,出现突发情况时紧急启动文件化程序,将其控制在可控的范围内,同时通知相关方;并记录情况的处理结果;58食品加工企业对与食品接触表面清洗消毒的效果进行验证，采用的方法是什么？通常主要针对哪些部位来进行?固体表面菌实验,主要针对与食品接触的案板操作台工器具工人手工作服盛放产品的筐具设备等;59阅读理解以下内容选自CCAA食品安全管理体系审核员注册准则(第2版)：“2 .1申请要求2.1 .1各级别注册申请人应认真阅读CCAAFSMS审核员注册准则，了解各项注册要求。2.1.2申请人应提供真实、完整的注册信息、资料。申请信息、资料应使用中文或英文，如提供其他语言的信息、资料，应附有经聘用申请人的认证机构确认的中文翻译件。2
