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1、 发酵食品生产技术 主要内容 课程设置 课程特色与创新 教学内容 教学方法与手段 教材建设 课程设计 一 课程设置 1 课程定位 发酵食品生产技术 是食品生物技术专业的核心课程 以生物化学 现代仪器分析 微生物学等课程为基础 掌握利用特定微生物菌种 通过现代化生物技术手段生产发酵食品的技术手段 能够设计控制发酵产品生产工艺以及对其进行质量控制 同时与食品检验技术 生物工程机械与设备 食品营销等课程相衔接 共同打造学生的专业核心技能 基础化学 现代仪器分析 食品企业实习 发酵食品生产技术食品生物工艺等 食品检测分析技术食品质量管理等 食品工程原理 食品生物化学食品微生物学等专业基础课程 前修及后
2、续课程 专业的岗位群分析 重点岗位 2 课程教学目标 2 课程教学目标 从职业实际出发 对岗位进行任务与职业能力分析 知识目标 熟悉食品行业标准和信息掌握发酵食品的配方设计掌握发酵食品的生产工艺基本理论 知识和方法 技能目标 能够进行发酵产品设计与加工能够按照国家标准分析检测发酵产品能够对发酵产品进行质量管理 产品推广服务等 素质目标 爱岗敬业 遵守工作制度团结协作 适应岗位实事求是 精益求精制定计划 科学总结 发酵食品生产技术 生产菌种选育生产能力原辅材料验收处理能力生产过程控制能力质量管理能力 能力递进 二 课程教学内容 绿健乳业青岛啤酒集团公司恒顺万通酿造食品有限公司江苏汤沟酒业有限公司
3、 调研企业 岗位分析 菌种选育岗位 选辅料验收处理岗位 发酵过程控制岗位 产品质量控制岗位 岗位需求导向 工作任务为中心 突出职业能力训练 理论知识选取围绕工作任务进行 项目引领课程 构建理论知识发展职业能力 发酵食品生产技术学习项目 12学时 8学时 48学时 16学时 28学时 三 课程教学设计 课程整体设计思路 发酵食品生产技术 课程目标设计 教学内容设计 教学过程设计 学习效果评价 知识目标技能目标素质目标 岗位任务为依据工作过程为导向能力培养为主线项目教学任务驱动 学生主体教师引导采用企业真实项目 实施嵌入式 教学做一体化教学模式 项目考核过程评价与结果评价结合教师评价与学生评价结合
4、专职与兼职教师评价相结合 以岗位模块一发酵菌种选育技术教学做实施流程为例 项目一 白酒发酵生产用菌种的选育技术 情境展示 你是江苏汤沟酒厂生产企业的技术人员 现欲全面了解市场开发一种浓香型大曲酒产品 查阅相关白酒生产 尤其是中国知名品牌大曲白酒生产用菌种 原辅料 基本工艺及技术手段 白酒品质控制方法等 资料 对资料进行整理 分析 项目 重点分析不同白酒生产所用的酒曲 菌种 并根据实验实训条件设计方案 进行一种浓香型大曲酒酒曲的设计制备 教学做一体化教学实施流程 项目一具体实施流程 确定项目任务 制定计划 实施计划 检查评估 归档 结果应用 下达工作单 确认模拟公司人员配备 接受任务 项目小组组
5、成 负责人确认 讨论 合理分解任务 根据任务分解 查阅资料 分别完成职责内工作 项目组内讨论初步设计完成酒曲制作技术路线 学生分组与角色扮演 依据学生个人特点 动手能力 兴趣互补等因素以及项目特点进行学生分组 每6 8名学生为一组 全班学生分成若干小组 构成一个完整的发酵产品生产工作大组 不同项目完成过程中角色互换 项目小组组建方案 综合训练项目实施方案 四个岗位模块能力序化培养基础上 应用企业实际生产案例 设计发酵产品综合生产情境 培养发酵产品生产综合岗位能力 下达综合任务 啤酒发酵生产技术的全控制 依各分项目步骤完成前期工作 组建项目大组 于企业中实施实践 接受企业技术人员的指导与评价 汇
6、报项目大组项目完成情况 评价结果 学生在企业完成实际生产 学生在企业完成实际生产 学生学习效果评价方法 以各项目任务为基础 采用新的考核体系 强调综合职业能力培养 考核按照项目分项进行 课程考核成绩以项目考核成绩的综合计算 项目完成过程评价与结果评价相结合 教师评价与学生自我评价 项目小组间互评结合 校内专职教师和企业兼职教师评价相结合 突出评价学生的职业技能 四 教学方法与手段 以工作过程为导向的项目教学法 校内部分 多媒体课件助学 按照生产过程设置真实的任务情境 启发教学 分解任务 学生自主学习 项目完成方案 项目小组间讨论 教师点评 修正方案 教师批准方案等多种教学手段与方法 依据学生特
7、点以及项目特点进行学生分组 每组制定负责人 不同项目完成过程中角色互换 根据项目完成情况进行综合评定成绩 教师作为顾问身份 校外部分 由企业技术人员现场指导 学生以生产者身份参与到实践中 校内实训实践条件 实训中心菌种培育设备 校外实训实践条件 实习基地啤酒车间 实习基地制醋车间 实习基地酱油车间 五 教材建设 教材选用 教材选用右图所示教材 与徐州恒顺万通酿造食品有限公司 青岛啤酒徐州有限公司等企业技术人员组成教材建设团队 合作开发基于工作岗位任务的发酵食品生产技术教材 将职业要求融于课程体系 编写以工作过程为导向的发酵食品生产技术校企合作教材 目前已部分完成并应用于教学实践中 取得了良好的效果 参考教材 能力培养先分岗位分步骤化螺旋递进 再综合化整合 课程特色一 六 课程特色与创新 按企业实际生产过程分岗位模块 分项目进行分步能力培养 实现培养的有序化 再设置集成化项目将模块化的能力培养综合化 完成能力的整合 采取嵌入式教学方法 突出校企合作 课程特色二 教学全过程引入企业真实生产的工作任务 以企业真实生产任务引领教学 谢谢
