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1、书山有路福建品品香茶业有限公司Q DPPX 06 C 01 2004 红茶初制加工技术规程 受控状态 发放号 持有人 2004年1月1日发布2004年1月10实施福建品品香茶业有限公司 1 书山有路红茶初制加工技术规程 范围本标准规定了品品香牌红茶系列产品的原料要求 初制加工技术的萎凋 揉捻 发酵 烘焙的技术要求和操作方法 本标准适用于品品香牌红茶系列产品的加工 引用标准下列标准所包含的条文 通过在本标准中引用而构成为本标准的条文 在标准出版时 所示版本均为有效 所有标准都会被修订 适用本标准的各方应探讨适用下列标准最新版本的可能性 GB T8302 1987茶取样GB T8304 1987茶
2、水分测定SB T10157 1993茶叶感官审评方法分类本产品按品种不同分为 大毫红茶 小菜茶红茶 产品原料要求产品原料要求应符合见表1 2 品品香牌红茶产品初加工工艺品品香牌红茶产品初加工工艺 萎凋 揉捻 发酵 烘焙 鲜叶萎凋萎凋前准备鲜叶进厂后 按产品原料品种的要求严格分开 分别做好标签记录 对加工场地 工具及设备进行卫生清除 铺好萎凋帘或筛 启动鼓风设备 萎凋操作方法目前 萎凋的方法有 萎凋槽萎凋 日光萎凋 自然萎凋和萎凋机萎凋四种 在生产上 大部分采用前两种 实践证明 高级鲜叶宜用萎凋槽或萎凋机萎凋 不宜用日光萎凋 萎凋槽萎凋 萎凋槽具有结构简单 操作方便 萎凋时间短 生产效率高 能适
3、应大规模生产的需要 不受低温阴雨天气限制 毛茶品质稳定等优点 进行萎凋时 将鲜叶均匀地摊在槽内帘上 利用热气通过叶层 使水分加速蒸发散失 叶质逐渐变软 同时产生一系列的生理变化 以达到萎凋的目的 在操作上主要掌握好温度 时间 摊叶厚度及翻叶 温度 一般宜掌握在35 38 之间 如设备不足 在高峰期可提高到40 以发挥生产效率 防止鲜叶积压变质 在加温萎凋中 温度宜先高后低 雨水叶则低 高 低 最后鼓冷风5 10分钟 时间 一般温度在35 38 时 3 4小时可以完成萎凋 雨水叶需4 5小时 高级鲜叶 采用20 30 的温度 萎凋8小时以上 此外 萎凋时间还与摊叶厚度 翻叶 鲜叶性状等因素有关
4、3 书山有路 摊叶厚度 或摊叶量 摊叶过厚 上下层不匀 香味很差 过薄 吹成 空洞 萎凋也不均匀 设备利用率不高 一般厚度应在20厘米以内 每平方米15 16千克 翻叶 为使萎凋均匀和缩短时间 一般应1小时左右翻叶一次 翻叶要翻到底 抖开 动作轻 用薄摊方法 做高级鲜叶则不翻叶 日光萎凋 即将鲜叶均匀地摊在晒场或竹垫上 让阳光直射 借太阳的光和热 使鲜叶水分蒸发 达到萎凋目的 在春茶季节 气候较温和 萎凋较易掌握 质量也较好 萎凋时要根据日光强弱和鲜叶老嫩 适当进行翻叶 待叶质柔软 叶面卷皱 即可将萎凋叶移入阴凉处或室内摊凉 低级鲜叶则趁热揉捻 日光萎凋应注意事项 不在烈日下曝晒 以防芽叶灼焦
5、 变红或不匀 在夏秋高温季节 中午前后 一般上午10时至下午3时 暂停萎凋 萎凋后 中级以上鲜叶进行充分摊凉 使萎凋水分均匀分布 萎凋程度可偏轻 低级鲜叶 为提高茶叶完整率 以不经摊凉热揉为宜 翻叶动作要轻 撒叶时要向后倒退 室内自然萎凋 室内自然萎凋 要有一个四面通风的专门萎凋室 室内装置多层萎凋架和帘子 萎凋时 把鲜叶薄摊在萎凋帘上 每平方米摊叶1千克 当室内气温为20 22 相对湿度为70 左右时 摊放18小时左右 萎凋完成较好 如遇阴雨天 气温低 湿度大 摊放时间则更长 有时达48小时以上 萎凋也难完成 虽然在气候条件适宜时 室内自然萎凋质量好 但占厂房面积大 设备多 成本高 工效低
6、操作不方便 不适合大生产的要求 萎凋的技术要求凭经验 从萎凋叶的外表现象观察 萎凋适度则表现色泽暗绿 叶面软皱 手捏如棉 略有粘手感 紧握叶子成团 叶脉叶柄大部分折而不断 鼻嗅青气消失 发出清香 此时 萎凋叶含水量一般在60 64 如萎凋程度掌握不好 会出现以下情况 萎凋不足 萎凋叶含水量偏高 同时生物化学变化也嫌不足 造成揉捻时茶汁大量流失 不易成条且产生碎片和芽尖脱落 成茶滋味淡薄 香气青涩 萎凋过度 萎凋叶含水量偏少 生物化学变化激烈 产生不良后果 造成揉捻时不易揉紧 发酵困难 色暗 成茶香低 味淡 叶底乌暗 萎凋不匀 主要是同一批萎凋叶内 过度或不足的占有比例较大 造成揉捻后制成的毛茶
7、松紧不匀 叶底花杂 汤淡 揉捻 是工夫红茶初制的第二道工序 揉捻的开始 也就是发酵作用的开端 揉捻充分与否 不仅决定工夫红茶外形 而且也影响内质的优劣 揉捻的目的 一是紧缩外形 使烘干后的毛红茶具有紧结条索 二是破坏叶细胞组织 使茶汁揉出便于发酵 冲泡时有效成分迅速溶解 增加茶汤浓度 揉捻的操作方法 揉捻在揉捻机中进行 常用的揉捻机有265型 255型 245型等机种 目前我市采用255型 265型 揉捻时应掌握几个环节 一般分二次进行 时间 细嫩萎凋叶每次30 35分钟 一般萎凋叶每次45分钟 投叶量 不同的机型号 每次投萎凋叶见表2 10 4 书山有路表2各种揉捻机投叶量 4 加压 加压对
8、成条率关系甚大 一般只需萎凋叶的自身压力 加压一般10分钟 减压5分钟 重复进行 加压中要注意如下问题 轻重轻 逐渐增加的原则 重萎重揉 轻萎轻揉 嫩叶轻揉 老叶重揉 揉捻的技术要求揉捻适度叶有以下特征 条索紧结 成条率达80 90 揉捻充分 揉叶局部泛红或呈淡黄绿色 叶细胞组织破坏率达75 85 用手紧握揉叶 有茶汁外溢而不成滴流为度 如揉捻不足 条索较松 叶细胞组织破坏率偏低 使发酵缓慢或困难 成茶香味淡薄 青涩 叶底花青 如揉捻过度 揉叶外形短碎 茶汁损失过多 品质也受影响 揉捻时应注意以下各点 揉捻时装叶不可过多 一般占全容量75 85 有利于叶片翻动 揉捻均匀 卷紧成条 跑出机外的叶
9、片 应随时扫入机内 每天揉完茶叶 应清洗揉机揉盘 保持揉机的清洁 发酵 即以多酚类氧化酶为主体的催化下利用空气中的氧 使多酚类物质产生一系列的氧化作用 生成各种氧化产物 从而形成红茶的色香味品质 发酵是形成工夫红茶品质的关键 发酵作用虽从揉捻就开始 但还需在发酵阶段来完成 然后及时烘干 发酵的目的 一是增强酶的活性 使叶内主要成分 主要是多酚类 起各种化学变化 茶叶变红 二是减少青气 形成浓郁的水果香气 并增强茶汤浓度 减少苦涩味 发酵的操作方法 发酵盒发酵 在发酵室进行 发酵室宜面北 大小合适 门窗挂布帘 使阳光不能直射入内 发酵室内置有发酵架和发酵盒 发酵架分八层 每层间隔20厘米 发酵盒
10、一般长为80厘米 宽60厘米 高10厘米 每层放多少盒 根据发酵室具体情况而定 有条件时 要配备加 降 温 加湿度装置 没有条件时 则采取人工喷水调节 摊叶厚度应根据叶子老嫩 揉捻程度 气温高低而定 一般嫩叶宜薄 老叶宜厚 夏秋茶宜薄 春茶宜厚 具体摊叶厚度为8 10厘米 发酵时间的长短 与叶子老嫩 整碎 揉捻程度和气温高低有关 在温度22 26 相对湿度为90 以上的适宜条件下 从进发酵室算起 2 5 3 5小时 在生产实践中 常从揉捻算起 按不同季节掌握 春茶3 5小时 夏秋茶2 3小时 粗老叶子 揉捻不足的叶子和叶绿素含量高的品种 发酵时间可适当延长 夏秋茶揉捻充分的叶子 有时揉捻完毕
11、发酵亦完成 直接去烘干 发酵的技术要求 5 书山有路发酵适度的茶叶 青气消失 发出浓厚的熟苹果香 叶色大部分变红 春茶带黄红色 夏秋茶紫红色 嫩叶色泽鲜艳 均匀 老叶色较暗 常见红里泛青 如发酵不足 则香气不纯 带有青气 色泽不红 汤色泛青 叶底 花青 滋味青涩 如发酵过度 则香气低闷 色泽深红带褐 汤暗而浊 叶底深暗不亮 多 乌条 滋味平淡 在技术掌握上 白天以观察叶色为主 夜间以嗅香气为主 如需看叶底 则可展开摊在手电筒玻璃上观察 烘焙 是红茶初制最后一道工序 烘干合理 可以充分发挥成茶的香气和进一步紧结条索 获得品质优良的成品 发酵适度的茶叶 必须立即干燥 使发酵过程中所形成的物质固定下
12、来 烘焙分两次进行 第一次称 毛火 第二次称 足火 烘焙的目的 一是制止酶的活动 终止发酵 保持发酵良好的茶叶品质 二是蒸发水分 使毛茶充分干燥 防止霉变 紧缩条索 便于贮藏和运输 三是挥发低沸点的青草气 进一步发展香气 烘焙的操作方法 生产上有机械烘干 手工烘焙两种 现介绍机械烘干 目前 红茶所用烘干机具 有自动式干燥机 手拉 百叶 式干燥机以及萎凋干燥两用烘干槽等三种 烘干一般分二次进行 中间经过摊凉 其工艺技术标准见表3 表3烘焙机工艺技术标准 机械烘干应注意事项 经常检查温度和出口处茶叶的干湿程度 并及时调节转速和温度 不同批级茶号的茶叶 要间隔2 3层百叶板 烘干后的茶叶应及时摊凉
13、毛火茶宜薄 足火茶稍厚 经常注意机器运转情况 发现问题及时处理 茶叶烘毕 停止运转 掏出炉火 停炉摊凉 5 2 3烘焙的技术要求烘焙分 毛火 与 足火 这两过程的适度要求是不同的 毛火茶适度特征 用手捏 感觉刺手 但茶叶尚软 梗子折而不断 叶颜色由红变黑 若测定水分约在18 25 即七八成干度 足火茶适度特征 用手捏紧 感觉刺手 有沙响声 用手指捺茶叶 可成粉末 梗子大部分折断 条索紧结 色泽乌润 茶香浓烈 若测定水分应为4 9 水分高于9 表示烘干不足 不利贮藏 易于霉变 低于4 时茶叶就可能有焦味 二者均应防止 整理 归堆 包装贮藏整理茶叶干燥工序完成后 立即散热 分筛 割去碎末 簸去黄片 剔杂 书山有路6 1 2归堆各批次干茶按外形 内质差异分别定级和归堆 贮藏茶叶的仓库要求专用 做到清洁卫生 通风干燥 无异味 无毒 7 试验方法 水分检验按GB T8304规定执行 6
