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1、第九章 营养与食品安全 教学目标 掌握 中国居民平衡膳食宝塔 适宜膳食能量构成 三大营养素的主要功能及主要食物来源 食物中毒的概念熟悉 氨基酸模式与蛋白质互补作用维A 维B 钙 铁的生理功能及主要食物来源合理膳食的基本卫生要求食物中毒的分类及特点 细菌性食物中毒防制原则了解 DRIs 常见食物中毒的临床表现 第九章 营养与食品安全 食物与健康 食物 又称食品 是各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品 但不包括以治疗为目的物品 不同类型的营养素组成多种多样的食品 蛋白质 脂类 糖类 维生素 矿物质 水 食物与健康 从食物中摄取的营养素是否均衡将影响健康营养与健康 食物
2、在储存 加工等过程中的污染将影响健康食品安全与健康 膳食指南是国家卫生政策的组成部分 又称为膳食指导方针 用以解决本国民众当前最迫切需要解决的营养问题 其目的就是指导人们合理选择与搭配食物 采取平衡膳食以获得合理营养 促进身体健康 中国居民膳食指南 核心 平衡膳食合理营养 促进健康 2008年1月15日卫生部专题新闻发布 中国居民膳食指南 2007 中国居民膳食指南 一 食物多样谷类为主粗细搭配二 多吃蔬菜水果和薯类三 每天吃奶类大豆或其制品四 常吃适量的鱼禽蛋和瘦肉五 减少烹调油用量吃清淡少盐膳食六 食不过量天天运动保持健康体重七 三餐分配要合理零食要适当八 每天足量饮水合理选择饮料九 如饮
3、酒应限量十 吃新鲜卫生的食物 中国居民平衡膳食宝塔 包含每天应吃的主要食物种类 各类食物在结构中的地位和比重 增加了饮水运动 五层宝塔结构 食物多样谷类为主粗细搭配 提倡谷类为主一般成年人250 400g 每人 每天保证和坚持每天摄入足量的粮食即可提供充足的能量 又可避免摄入过多的脂肪及含脂肪较高的动物性食物 有利于预防相关慢性病的发生 主食富含碳水化合物 谷类65 麦子 80 大米 薯类15 马铃薯 35 木薯 豆类20 黄豆 60 红豆 糖类 亦称碳水化合物 是由碳 氢 氧三种元素组成的一大类化合物 1 单糖2 双糖3 寡糖4 多糖 糖类的生理功能 1 提供能量 2 是机体的构成成分 3
4、节约蛋白质作用 4 抗生酮作用 5 解毒作用 6 提供膳食纤维 食物多样谷类为主粗细搭配 提倡谷类为主一般成年人250 400g 每人 每天保证和坚持每天摄入足量的粮食即可提供充足的能量 又可避免摄入过多的脂肪及含脂肪较高的动物性食物 有利于预防相关慢性病的发生 甘油脂肪饱和脂肪酸 SFA 脂肪酸单不饱和脂肪酸 MFA 多不饱和脂肪酸 PUFA 脂类磷脂类脂固醇类脂蛋白 二 脂类 脂类的生理功能 体内贮存和提供能量构成机体组织和重要物质提供必需脂肪酸促进脂溶性维生素的吸收促进食欲及增加饱腹感 植物性脂肪 豆油 花生油 菜籽油 芝麻油 棉籽油 玉米油等 还有坚果 如核桃 杏仁等 中的油脂 植物脂
5、肪中含不饱和脂肪酸较多 常温下为液态 动物性脂肪 牛 羊 猪 鸡 鸭等的体脂 还有乳 蛋 肝 鱼中的油脂 动物脂肪含饱和脂肪酸较多 在常温下为固态 食物来源 食物多样谷类为主粗细搭配 提倡谷类为主一般成年人250 400g 每人 每天保证和坚持每天摄入足量的粮食即可提供充足的能量 又可避免摄入过多的脂肪及含脂肪较高的动物性食物 有利于预防相关慢性病的发生 主食还可提供蛋白质 植物性蛋白质占膳食蛋白质来源的50 粮谷类含8 10 左右 豆类可达20 40 蔬菜含蛋白质极少 1 2 动物性蛋白质 肉 鱼 蛋中含量高 10 20 奶类含3 都是优质蛋白质 易被机体利用且生理价值高 大豆 含蛋白质20
6、 40 是植物中含量最高的 但其缺点是含有胰蛋白酶抑制物 摄入后不易被消化 多吃后在肠道腐败 有胀气等不适 加热制成豆制品 可避免以上缺点 因此大豆制品是富含蛋白质的廉价食品 蛋白质 蛋白质是主要由碳 氢 氧 氮组成的高分子化合物 是一切生命物质基础 正常人体内蛋白质占体重的16 19 每天约更新3 的蛋白质 蛋白质的生理功能 1 人体组织的构成成分 蛋白质 指趾甲 毛发 肌肉 心脏 肝脏 肾脏 骨骼 牙齿 细胞 细胞膜 细胞器 2 构成体内各种重要生理活性物质酶 催化体内一切物质的合成和分解激素 维持内环境稳定抗体 参与机体免疫过程细胞膜和血液中的载体蛋白 运输和交换体液中的蛋白质 维持渗透
7、压和酸碱度凝血 视觉形成过程中的蛋白质 3 供给能量蛋白质中含有碳 氢 氧元素1g蛋白质可产生16 7kJ 4 0kcal 能量 食物多样谷类为主粗细搭配 主食可提供丰富的碳水化合物及较多的蛋白质 从而减少脂肪的摄入碳水化合物 蛋白质 脂肪均可提供能量那么问题来了 从能量摄取的角度此三者的摄入量如何分配 膳食热能来源 1 来源 主要来源于含蛋白质 脂肪和碳水化合物丰富的食物 2 膳食能量摄入比例 推荐 考虑营养素之间的平衡 蛋白质供能占总能量的11 15 脂肪占20 30 和碳水化合物占55 65 基础代谢 体力活动 食物特殊动力作用的能量消耗 生长发育的能量消耗 对儿童 孕妇 乳母 能量消耗
8、 能量消耗的构成 1 基础代谢 basalmetabolism 基础代谢 指维持人体基本生命活动的能量 基本生命活动 体温 呼吸 血液循环 腺体分泌 肌肉的一定紧张度等 基础代谢的测定 在周围环境安静和温度适宜 一般18 25 饥饿状态 一般进食后12 14h 人处于清醒 静卧的状态下进行 2 体力活动 所消耗能量占人体总能量的25 35 3 食物特殊动力作用 为什么吃完饭身体会感觉发热 对食物进行消化 吸收 代谢的过程中需要消耗能量 引起体温升高和能量散发 蛋白质 碳水化合物 脂肪 4 生长发育能量消耗 儿童 孕妇 长期患病人群 新的膳食宝塔图增加了水和身体活动的形象强调足量饮水和增加身体活
9、动的重要性 每日基本活动量 2千步自行车7分钟 1千步拖地8分钟 1千步中速步行10分钟 1千步太极拳8分钟 1千步 身体活动6千步 需要做多少运动 多吃蔬菜水果 300 500g 新鲜蔬菜 每人每天深色占一半增加十字花科菌藻类蔬菜200 400g 水果 每人每天新鲜整果果汁 含糖低的 为替代蔬菜和水果各有优势不能完全相互替代 维生素 维生素是促进机体生长发育和调节生理功能所必需的一类低分子有机物 其特点为人体不能合成 需要量甚微 各有特殊功能 既不参与机体组成 也不提供能量 脂溶性维生素 维生素A D E K 其特点 在食物中常与脂肪共存 在酸败的脂肪中易破坏 若摄入过多 可引起中毒 若摄入
10、过少 可缓慢出现缺乏症状 水溶性维生素 B族 维生素B1 B2 PP B6 叶酸 B12 泛酸 生物素等 和维生素C 水溶性维生素为B族维生素及维生素C B族维生素是辅酶的组成部分 其特点 易从尿中排出 不易积累 一般无毒性 易出现缺乏症 类维生素 类黄酮 肉碱 辅酶Q 泛醌 肌醇 硫辛酸 对氨基苯甲酸 乳清酸 牛磺酸 维生素A 也称视黄醇 植物中的胡萝卜素 可在体内转变为维生素A 维生素A来源 Colorfulfoodsareoftenrichinvitamins 生理功能 合成视紫红质 使人眼具有暗视力维持上皮细胞的正常生长与分化促进生长与骨骼发育影响动物生殖功能抑癌维持机体正常免疫功能
11、维生素A失调症 暗适应能力降低 夜盲及干眼病粘膜 上皮改变生长发育受阻毒害 厌食 过度兴奋 肢端动作受限 头发稀疏及皮肤瘙痒 鱼鳞病 维生素A缺乏症 hypovitaminosisA 常发生于青少年 皮损对称发生于四肢伸侧及肩背臀等处 患者皮肤干燥 粗糙脱屑 色素加深 出现暗红色毛囊角化性丘疹 中央有角栓 去除后留一小凹坑 患者可有夜盲 角膜干燥 伴有毛发稀疏脱落 干燥无光泽 甲变形 血浆维生素A水平低 维生素B2 核黄素 主要是作为辅酶FMN 黄素单核苷酸 和FAD 黄素腺嘌呤二核苷酸 以及共价键结合的黄素的前体 是体内多种氧化酶系统不可缺少的辅酶 可催化许多氧化 还原反应 除在呼吸链能量产
12、生中发挥极其重要作用外 还有羟化作用 氧化脱羧作用 双加氧作用和将氧还原成过氧化氢等作用 核黄素还能激活维生素B6 参与色氨酸转化为尼克酸 且与体内铁的吸收 贮存与动员有关 核黄素来源 广泛存在于植物与动物性食物中 动物性食品中含量较植物性食物高 肝 肾 心脏 乳及蛋类中含量尤为丰富 大豆和各种绿叶蔬菜亦是核黄素的重要来源 VB2缺乏特征损害 为口角炎 舌炎和阴囊炎患者口角发白 浸渍 糜烂 皲裂及结痂 因疼痛而张口困难 舌鲜红 肿胀 舌面光滑 有沟纹 阴囊两侧对称红斑 境界清楚 覆以灰色及褐色发亮的鳞屑 久之浸润肥厚 部分患者面正中区 耳廓 会阴等处有红斑及糠状鳞屑 类似脂溢性皮炎 血中核黄素
13、水平低于正常 地图舌 唇肿 口角糜烂 维生素B1 硫胺素 抗脚气病 抗神经炎因子 辅酶功能非辅酶功能 维生素B1来源 含量较丰富的有动物内脏 肝 心及肾 肉类 豆类 花生及没加工的粮谷类 水果 蔬菜 蛋 奶等也含有维生素B1 但含量较低 粮谷类是我国人民的主食 也是硫胺素的主要来源 但若加工中过分碾磨 水洗过度 烹调加热时间过长 都会造成硫胺素的损失 维生素B1缺乏症及毒性 脚气病摄入不足和酒精中毒是硫胺素缺乏的最常见的原因长期透析治疗的肾病患者 静脉输液持续较长时间的病人以及慢性发烧的传染病人 饮茶太多或吃大量生鱼的人也有发生缺乏症的危险 硫胺素大量摄入除可能使胃感到不适外未见有其他毒性作应
14、 但在通过皮下 肌肉或静脉内注射达每日推荐摄入量100 200倍时可发生过敏性反应 脚气病症状 神经系统 尤其是末梢神经受损严重 髓鞘退化及色素沉着 重者神经轴被破坏 以坐骨神经及其分支受累较为常见 并且出现较早 其他 前臂神经等亦可累及 心血管系统 心脏扩张肥厚 尤以右侧明显 心肌水肿 其心肌纤维粗硬 血管充血 但组织结构正常 组织水肿及浆膜腔积液 组织水肿多见于下肢 体腔浆液渗出 可见于心包腔 胸腔及腹腔 肌肉萎缩 出现于受累神经支配的肌肉 镜下可见肌纤维横纹消失 混浊肿胀及脂肪变性 Beriberi脚气病 2003Wadsworth adivisionofThomsonLearning
15、Inc ThomsonLearning isatrademarkusedhereinunderlicense 常吃适量鱼禽蛋和瘦肉 鱼虾类50 100g畜禽肉类50 75g蛋类25 50g适当多吃鱼禽肉 减少猪肉摄入强调 经常不是每天适量不是敞开 总摄入量 125 225g 每人每天 常吃适量鱼禽蛋和瘦肉 提供蛋白质提供脂类提供维生素B1 B2提供铁元素既然此类食物营养丰富 为什么不是每天吃 还要适量吃 每天吃奶类大豆或其制品 建议量相当于 鲜奶300g酸奶360g奶粉45g推荐每日摄入30 50g大豆或其制品或以5 10g坚果 包括花生瓜子核桃杏仁榛子等 替代相应量的大豆 每天吃奶类大豆或其
16、制品 提供丰富的或优质的蛋白质提供含量丰富的钙元素 矿物质 常量元素 体内含量 0 01 需要量 100mg d 体内含较多的有Ca P S Na K Cl Mg等微量元素 仅含微量或超微量 有Fe I Cu Zn Se Mo Co Cr Mn F Ni Si Sn V等 钙 食物来源 奶类及其制品为钙的良好来源 小虾和海带 绿叶蔬菜 豆类食品 谷类 生理功能 1 构成细胞及细胞组织的材料之一 2 与蛋白质协同 维持细胞通透性 3 维持人体的酸碱平衡 4 维持神经和肌肉的兴奋性 5 血液凝固6 是许多酶的激活剂 缺乏症 1 佝偻病 2 骨质软化症 成人佝偻病 3 骨质疏松症 4 手足抽搐症 铁 生理功能 制造红细胞中的血红蛋白参与氧气的运载 交换和组织呼吸过程可维持免疫系统的正常功能缺铁可增加铅的吸收 有害健康铁与神经介质的功能和合成有关 铁缺乏主要表现 缺铁性贫血铁缺乏 血清铁蛋白降低 Fe储存减少轻度贫血 血红蛋白90 120克 升 对个体健康无明显影响 因代谢机制 增加心血排出量 加强心脑血流量等 可维持对组织的供氧 严重贫血 血红蛋白 70克 升 这些适应机制不能代偿血液携氧能
