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1、营养学概论 生命的开始 生命的延续 营养素 1 蛋白质2 碳水化合物3 脂类4 维生素 5 矿物质6 水7 膳食纤维8 植化素 营养素对人体的三大作用 碳水化合物 糖 脂肪一般蛋白质特殊蛋白质水矿物质维生素膳食纤维植化素 供给热能 主要功能 次要功能 构成身体组织 生理机能运作 蛋白质 蛋白质是生命的物质基础 没有蛋白质就没有生命 它占人体重量16 18 占人体干重的54 蛋白质是由碳 氢 氧 氮四种主要元素组成20种氨基酸构成人体中超过10万种以上的蛋白质 9种必需氨基酸赖氨酸 亮氨酸 异亮氨酸 蛋氨酸 苯丙氨酸 苏氨酸 色氨酸 缬氨酸组氨酸 蛋白质的功能 1 构造人的身体 修补人体组织2
2、维持肌体正常的新陈代谢和各类物质在体内的输送3 维持机体内的渗透压的平衡及体液平衡 酸碱平衡4 维持神经系统的正常功能5 构成人体必需的催化和调节功能的各种酶6 构成免疫细胞 免疫蛋白 胶原蛋白7 激素的主要原料8 提供生命活动的能量 来源 人体每日需求量 1g kg 碳水化合物 糖类 碳水化合物亦称糖类化合物 是自然界存在最多 分布最广的一类重要的有机化合物 由碳 氢 氧三种元素组成分为单糖 如葡萄糖二糖 如麦芽糖低聚糖 果寡糖多糖四类 如淀粉 糊精 碳水化合物 糖类 功能 构成机体的重要物质储存和提供热能维持大脑功能必须的能源调节脂肪代谢提供膳食纤维节约蛋白质抗生酮作用解毒增强肠道功能 每
3、人每天约200 350g 最低不能少于50 100g 需求量 膳食中缺乏碳水化合物将导致全身无力 疲乏 血糖含量降低 产生头晕 心悸 脑功能障碍等 严重者会导致低血糖昏迷 当膳食中碳水化合物过多时 就会转化成脂肪贮存于体内 使人过于肥胖而导致各类疾病如高血脂 糖尿病等 脂类 脂类是脂肪 类脂的总称 脂肪是甘油和三分子脂肪酸合成的甘油三酯 由碳 氢 氧为主 有时候还有氮 硫 磷 分为脂肪与类脂两大类 脂肪 即甘油三脂 是猪油 花生油 豆油 菜油 芝麻油的主要成分 类脂 包括磷脂 卵磷脂 脑磷脂 肌醇磷脂 脂类的功能 一 储存和供能 1g脂肪可产生9千卡热能二 构成组织细胞 细胞膜 神经组织三 防
4、护作用 护脏器 关节 组织 保温四 促进脂溶性维生素的吸收五 增加饱腹感 胃中滞留时间长 3 5H 刺激产生 肠抑胃素 六 改善食物感官性状 增进食物色香味 促进食欲 七 提供必需脂肪酸 EFA 亚油酸 亚麻酸 花生四烯酸 维生素 维生素 vitamin 是人和动物为维持正常的生理功能而必需从食物中获得的一类微量有机物质 在人体生长 代谢 发育过程中发挥着重要的作用 可分为脂溶性维生素 A D E K水溶性维生素 B族 C 维生素A 维生素A 抗干眼病维生素 亦称美容维生素 脂溶性合成视紫红质 维持视力 维持上皮组织完整 促进生长发育缺乏症 夜肓症 干眼病 上皮组织角化 生长发育受阻成人日需求
5、量 2500IU富含食物 鱼肝油 动物肝脏 蛋黄 乳汁 红黄绿色植物 胡萝卜素 维生素D 维生素D胆钙化醇 抗佝偻病维生素促进磷 钙吸收 促进骨骼正常生长缺乏症 佝偻病 软骨病成人日需求量 100IU富含食物 多存在于鱼肝油 蛋黄 乳制品 酵母 维生素E 维生素E 生育酚 脂溶性维持生殖机能 抗氧化作用 防止肌肉萎缩缺乏症 内分泌失调 流产等成人日需求量 10mg富含食物 蛋黄 肝脏 鱼类 植物油 维生素K 维生素K 凝血维生素促进凝血酶原合成 与肝脏合成凝血因子 有关缺乏症 凝血时间延长 皮下 胃肠道出血成人日需求量 1mg富含食物 酵母 肠道菌 肝 绿色蔬菜 特别是菠菜 白菜 维生素B族
6、维生素B1 硫胺素 促进糖的氧化 增进食欲 缺乏症 脚气病 多存在于酵母 谷物 肝脏 大豆 肉类维生素B2 核黄素 也被称为维生素G 参与生物氧化 缺乏症 舌炎 唇炎 口角炎 脂溢性皮炎 多存在于酵母 肝脏 蔬菜 蛋类维生素B3 烟酸 也被称为维生素P 参与生物氧化 维持皮肤健康 缺乏症 癞皮病 多存在于谷类 花生 酵母 肉类 维生素B族 维生素B6 吡哆醇类 参与蛋白质氨基酸代谢 缺乏症 贫血 多存在于谷类 豆类 酵母 肝 蛋黄泛酸 遍多酸 参与酰酰基转移 酯类代谢 广泛存在于动植物组织中叶酸 维生素B9 与蛋白质核酸合成 氨基酸代谢 与红细胞成熟有关 缺乏症 巨幼红细胞性贫血 胎儿神经管畸
7、形 多存在于肝 酵母 绿叶蔬菜维生素B12 钴胺素 促进甲基转移 核酸合成 红细胞成熟 缺乏症 巨幼红细胞性贫血 多存在于肝 肉 鱼等 维生素C 抗坏血酸 水溶性参与氧化还原反应 参与细胞间质形成可美白 消炎 解毒 缺乏症 坏血病 牙龈出血成人日需量 100mg富含食物 新鲜水果 蔬菜 矿物质 矿物质 又称无机盐 是地壳中自然存在的化合物或天然元素 是人体必须的元素 矿物质是无法自身产生 合成的人体重量 96 是有机物和水分 4 为无机元素组成人体必须的矿物质有钙 磷 钾 钠 氯等需要量较多的宏量元素铁 锌 铜 锰 钴 钼 硒 碘 铬等需要量少的微量元素 矿物质 钙Ca 构成骨骼牙齿 维持神经
8、肌肉兴奋性 参与凝血 缺乏症 软骨病 肌肉痉挛 流血难止 食物来源 乳品 小虾皮 豆类 芝麻 海带紫菜铁Fe 合成血红蛋白 氧 二氧化碳的运输 缺乏症 缺铁性贫血 食物来源 肝 血 蛋黄 瘦肉 红色 黑色蔬菜锌Zn 参与核酸 蛋白质代谢 多种酶的组成份 缺乏症 生长停滞 厌食 性发育不良 食物来源 牡蛎 贝壳类 内脏 矿物质 钾K 维持体内酸碱平衡 细胞渗透压 加强肌肉兴奋性 参与蛋白质 糖的代谢 缺乏症 倦怠 肌无力 多数食物 尤其是豆类蔬菜水果 鱼类镁Mg 多种酶的激活剂 维持神经肌肉兴奋性 参与体内蛋白合成 缺乏症 肌肉振颤 心跳过速 情绪不安 食物来源 绿叶蔬菜 粗粮 豆类 坚果硒Se
9、 抗氧化 维持免疫力 抗肿瘤 解金属毒 食物来源 海参 鱿鱼 肝肾 肉类 一个成年人体内的含水量约占人体重的65 左右 在婴儿时期 体内含水量可达72 到了成年时期 水的含水量降到65 左右 1 构成人体组织2 参与物质代谢3 运输物质4 调节体温5 润滑作用 水的每日应摄入量 水的每日排出量 膳食纤维 膳食纤维一词在1970年以前的营养学中尚不曾出现是一般不易被消化的食物营养素 主要来自于植物的细胞壁包含纤维素 半纤维素 树脂 果胶及木质素等可分为水溶性纤维与非水溶性纤维 膳食纤维的功能 一 促进肠道蠕动 防便秘二 预防癌症三 降低血胆固醇水平 预防胆石症和冠心病四 减少能量摄入防止能量过剩
10、五 降低龋齿和牙周病的发病率 WHO推荐标准为每人每天30 40克 植物生化素 简称植化素 是目前才被发现的一种天然化合物质可以抗氧化 消除自由基 还能辅助其它维生素发挥有效的生理机能植物生化素一般可以按结构分为类黄酮 类胡萝卜素 硫化物 植物固醇 皂甙也可以按生物活性分为抗氧化物 植物雌激素 蛋白酶抑制剂等 植化素的功能 提升人体的免疫力 诱导细胞良性分化 能抑制血管增生 可促进细胞代谢 有良好的抗氧化功能 能抵抗癌细胞增生 有植物性类激素的抵抗作用 丰富的膳食纤维能降低致癌物的影响 植物生化素多半存在于植物的表皮纤维下 果核 菜茎皮下以及种子里面等处 但90 都无法吸收 因无法细胞破壁 营养均衡健康美丽
