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1、 话题一托盘的使用 一 托盘的意义 托盘是餐厅服务用来运送物品的常用工具之一 在餐厅服务过程中摆 换 撤 运餐酒具 传菜 运送盘碟和斟倒酒水等 都需要使用托盘 因此 餐饮服务人员必须掌握使用托盘的要领 它是餐饮服务员的基本技能之一 二 托盘的种类 1 按照材质的不同分2 按照规格的不同分3 按照形状的不同分 各种托盘 三 托盘的用途 不同物品用不同的托盘递送 这不仅有利于规范餐厅服务和提高工作效率 而且起着讲究礼节的作用 不同种类的托盘用途也不同 如 大中型托盘 一般用于托运菜点 酒水和盘碟较重的物品 小型托盘一般用于斟酒 展示饮品 送菜分菜 送咖啡或冷饮 席间服务等 四 托盘的操作方法 轻托
2、 重托 按承载物重量 轻托和重托 轻托 轻托又称胸前托 是日常餐饮工作中最常见的托法 托送比较轻的物品 所托的重量一般在5公斤以下 主要用于上菜 斟酒 轻托一般在客人面前操作 因此熟练程度 优雅程度及准确程度就显得十分重要 轻托也是评价服务人员水平高低的标志之一 重托又称肩上托 是托载较重的菜点 酒水和餐具物品时使用的方法 所托重量一般在5 10千克左右 但目前有被小推车代替的趋势 重托 轻托与重托的操作要领 轻托操作要领 用左手托盘 端托时大臂垂直 小臂呈90度平伸于胸前 使手掌与托盘底托实 左手掌伸平 五指分开伸直 掌心向上 以大拇指端到手掌根部和四指托住盘底 形成 一线四点 手掌自然形成
3、凹形 掌心不与盘底接触 重托操作要领 用左手托盘 伸开手掌 掌心向上 平托住托盘底部的中心 在托起的同时转动托盘 使托盘在向左旋转过程中送至左肩外上方 左手指尖向后 托盘距肩两厘米 手指指尖向前伸 向左伸均属端托不到位 托盘具体方法 五指平托 左手自然伸出 用左手的五个手指的指腹和掌根接触托盘底部 掌心是空的 此种方法适用于初学者 五指平托 左手自然伸出后 手指分开并向上弯曲 使掌心更加空出 能容下一个鸡蛋 仍然是五个手指的指腹和掌根接触托盘 此方法能增加所托力度 同时有较大的灵活性 适用于席间服务 五 托盘的基本操作程序与标准 1 理盘2 装盘3 起托4 端托行走5 落台6 卸盘 托盘行走步
4、伐分为四种 1 常步 即按照正常的步速和步距迈步行走 要求步速均匀 不可急快急慢 步距适中 2 快步 这是餐厅员工运送一些比较特殊的菜所运用的步伐 主要是需要热吃的菜肴 如果不采用快步走的方式 就会影响菜肴的质量 快步走时 较之常步 步速要快一些 步距要大一些 但应保持适宜的速度 不能表现为奔跑 否则会影响菜形或使菜肴发生意外的泼洒 3 碎步 这种步法较适用于端汤行走 步速较快 但步距较小 运用碎步 可以使上身保持平稳 使汤汁避免溢出 4 垫步 通常的步态都是左右脚前后交替运动 而垫步则是前脚前进一步 后脚跟进一步 垫步步法可以在两种情况下运用 当你在狭窄的过道中间穿行时 你在行进中突然遇到障
5、碍或靠边席桌需要减速时 行走时的注意事项 行走时轻而缓 右手摆动幅度不宜太大 不与客人抢道 与客人相遇时侧身让道 发生意外 如 托盘内酒水滑落 不可惊叫 应冷静处理 马上叫同事看护现场 尽快清扫卫生 右手用于协助开门或替客人服务 当用托盘把物品送到房间时 托盘不能与桌面平放 应保持桌面30厘米距离为宜 当把空托盘拿回来时 用右手或左手拿住托盘边以竖立方式靠近裤边行走 托盘底在外 切忌勿拿空托盘玩耍 六 轻托注意事项 用轻托的方式给宾客斟酒时 要随时调节托盘重心 使之落在手指控制范围之内 使用托盘斟酒时 应侧身 远离客人 防止客人碰翻 将酒水打落在地 并随时准备防止他人的碰撞 表情要自然轻松 收
6、餐具时 盘碟要按装盘的要领 合理摆放在托盘内 碟内的剩余物要集中放在一起 使用托盘时 不允许将托盘随意地放置在宾客的餐桌和座椅上 轻托注意事项 托盘不使用时 服务员必须按照餐厅的标准和要求将其放在指定位置 不可到处乱放 当托盘内无物品时 仍应保持正确托盘姿态行走 不可有单手拎着托盘边缘行走 要时刻保持托盘的清洁卫生 营业结束后 应统一收齐进行清洗 消毒 并进行保管 轻托的操作方法 课堂小结 理盘 选择托盘 并进行检查 装盘 根据物品的形状 体积 上桌顺序来进行安排 起盘 左手掌心向上五指分开形成一个凹槽 大小臂垂直托于胸前 重心靠近身体 行走 头正肩平 目视前方 手中的托盘随着脚步而轻轻摆动 卸盘 先放盘再取东西 训练步骤 训练步骤
