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1、第二章 饮食人类学的缘起 第一节饮食人类学溯源 饮食是由物质成分构成的营养系统 任何生命都需要养分维持 每一种生命都采取各自获取养分的生存策略 形成复杂多样的文化生态景观 在不同的自然生态环境中选择适宜的生态位置 养分或能量交换就像一条环环相扣的锁链把各种生命形式按照循环递送 交错依存关系 组成生命链条系统 作为链条顶端的人类 取食于自然生命系统 而又高于该系统 即人类饮食虽然源于自然生命系统 但是却经过文化改造 经过技术手段转化 是人类有意识 有目的的选择 转化和进食的行为 由此形成丰富多彩的饮食文化 一 烹饪创造了现代人类 在人类起源和进化问题上 以往知识 范式 忽略人类消化器官 大脑等功
2、能改变对于从猿到人的关键性作用 过去几年里 中国和外国考古学家联合对周口店北京猿人遗址进行再发掘 大规模再发掘活动中 把火和用火遗迹当成重要目标 科学家发现北京猿人生活水平和生存技能超出此前预计 不仅会穿兽皮制成的衣服 同时还可能熟练掌握了取火本领 阿西莫夫所说 火的发现毫无疑问是人类最伟大的征服 仅凭这个发现 人就从能量储存的限制中解放出来 把人同其他动物区别开来 阿西莫夫 生命与能量 引自 意 莫迪恩著 哲学人类学 黑龙江人民出版社 2004年出版 第124页 学术界已经把用火 烹制熟食和人类进化的阶段连在一起 指出熟食是智人进化的关键 人类学认为 从人类进化来说 吃肉和制作石头工具的意义
3、是巨大的 它不仅提供了高品质蛋白质的可靠来源 而且作为偶然的副产品 它使大脑发达成为可能 美 W A 哈维兰 文化人类学 第十版 翟铁鹏 张钰译 上海社会科学院出版社 2006年出版 大脑神经组织需要更高级的营养 仅用素食满足大脑需要营养的比值太小 需要素食之外的肉食作为补充 一旦大脑进化成型 更需要高品质的蛋白质食物保障其运行而食肉对大脑进化过程中 火的使用把肉类变成熟食 更是一样重大 科学家在肯尼亚库比弗拉遗址中找到火炉遗迹 证明在160万年前直立人已经学会了怎样控制用火 R Rowlett 1999 火除了保持温暖 抵御严寒 吓退野兽 延长了黑夜带来的光明而从事工作之外 火能够煮烧食物
4、这是人类文化调适中意义深长的一步 烹饪熟食 不仅改变了颌部 牙齿形状 从而扭转了自然选择作用于人类体质的方向 也分解了食材中的毒素 转化了食物中难以消化的物质 使重要的维生素 矿物质 蛋白质在肠道内就消化吸收 而不是未经消化吸收就被排出 烹饪使复杂的碳水化合物如淀粉类高能量食物易于消化 从而扩大了人类对食物资源的利用范围 美国哈弗大学人类学家理查德 兰厄姆 RichardWrangham 2009出版了 CatchingFire HowCookingMadeUsHuman 一书 该书用生物学 考古学和人类学等多学科交叉视角 结合现代科技方法 生火并烹饪食品是从古猿进化到智人 在进化到现代人的关
5、键 猿人控制火并用于烤熟肉食 使食物易于消化和吸收 获取能量的效率大为增加 不仅逐渐促使牙齿和下颚变小 促使内脏消化系统变小 使面部朝向现代人类形状进化 更通过熟食转化的能量促进了大脑容量和质量的进化 熟食减少了狩猎的时间 古人类把节省下来的时间用于发展其他文化 并由此产生了性别分工 男女分开从事各自专业活动的分工合作推动了婚姻家庭的出现 同时熟食烹制促成了部落文化 而男女分工合作组成家庭奠定了现代人类男女关系的基本形态 根据兰厄姆的研究 点火烹制熟食的时间约在190万年前的直立人时期出现 因为那个时代古人类化石显示牙齿变小而脑容量变大 究其原因正是点火烹制熟食改变了直立人的饮食习惯 吃煮熟的
6、食物可以让身体吸收热量的代价大为降低 食品摄入量和消化时间都大为减少 身体有了可以腾出的能量 其结果是大脑容量的不断扩大 可以处理越来越复杂的信息 掌握新的武器和狩猎方式 适应新的社会关系 在进化上成为优势 最后演化成智人 omosapiens 也就是现代的人类 人类学认为 生物和文化上相互关联的变化增强了人类的适应能力 用火和初级烹饪的出现大大加快了人族进化速度 脑容量的增大标志着向人类转化的趋势 直立人平均脑容量约1000毫升 比南方古猿大两倍 直立人脑容量在800 1250之间 也高于现代人 过去学术观点认为劳动和食肉是人类这个阶段变化的关键 但是现代通过对灵长类动物的观察和测量显示 黑
7、猩猩等动物也掌握制作工具等复杂劳动的技能 而以食肉为主的动物在脑容量和智慧方面并没有显示出进化的趋势 因此学界认为 只有用火 控制火烹制熟食 才能解开直立人时代脑容量大增和消化系统 咀嚼器官骨骼变小等人类系统性演变的谜团 古人类学家 考古学家 古生学家从关注遗址中的器物和骨骼 转而寻找用火的证据 并把关注骨骼形态变化放到整个生物学比较之中 从脑容量 咀嚼器官 消化系统的内在协同演化机制和能量效率 效应建立起更为科学的研究路径 而其中的核心则是熟食 即我们认为的烹饪成为分析的起点 古人类学家和考古学家重新再现遗址中曾经被忽视的 隐含要素 及其意义 找到了大量与熟食 烹饪有关的用火证据 在以色列遗
8、址中有火塘 炉膛的存在的遗迹 或可能在斯瓦特克朗 Swartkrans 距今160万 100万年间用火保护人类免受穴居熊和剑齿虎的袭击 Gugliotta 2004 表明直立人因为有火才能居住在洞穴里 北京猿人遗址中挖出草果40个直立人标本和用火的证据 证明了用火和烹制熟食能够帮助人类在温带冬天寒冷的地区存活下来 人类借助火的帮助扩大了居住区域 火烹制的熟食改变了仅是方式和能量效率 高质量的蛋白质促进了大脑容量和复杂程度 使人类最终区别于古猿类和灵长类 这在分子生物学得到了证明 灵长类与人类基因相似度高达98 但两者区别程度几如天壤之间 现代研究表明 黑猩猩吃肉数量不比人类狩猎 采集者吃肉量少
9、 美国南加州大学人类学家克莱格 斯坦福认为 当黑猩猩在正常狩猎水平时每天能够吃掉1 4磅肉 这个水平甚至超过人类的平均数 灵长类和人类之间的区别在于生食与熟食的差别 人类有个大容量和复杂运算的大脑 而大脑则是高耗能的器官 现代人类的大脑仅占人体体重的5 而大脑活动却消耗了静代谢率所耗能量的20 如果不是烹饪转化成高效率的蛋白质和热量 人类只能像黑猩猩或低等动物那样每天不停地寻找和咀嚼食物 需要大容量的消化器官和粗壮的牙齿 口腔来完成生命的维持 没有空余时间制作工具和发展社会文化 从这个意义上我们似乎确信 烹饪是人类进化的关键 尽管是初级烹饪 也包含着切割肉类 烤制方式 火候的掌握 分食方式等内
10、容 这些内容已经构成最初的烹饪文化 是现代饮食人类学必须述说的源头 但是 这时的烹饪仍然以肉类为主 烹饪种类还没有丰富到现代人类饮食文化的程度 只有到了 广谱革命 时代 人类的烹制活动才创造出现代的饮食文化 二 食材驯化和 广谱革命 地质年代的更新世被认为是有人类生存的年代 更新世细分成三个阶段 早期更新世在地质年代的下层 距今200万 100万年 更新世中期距今100万 13万年 更新世晚期距今13万 1万年 更新世正是处于大冰河时期 冰河时代寒冷的欧亚大陆古人类靠猎食这些大型动物为食 但是在距今2万年到1万年前的某段时期 欧亚大陆北部 大洋洲 美洲马达加斯加的数十种大型动物走向灭绝 北美7
11、0 的大型哺乳动物在距今大约1 1万年前突然消失 大型动物消失的原因有各种解释 其中就有 闪击式捕杀假说 即智慧人类发展了协同捕杀技术 用标枪围杀行动缓慢的兽群 为人类提供高能量的蛋白质食物 此间人类食肉方式保持着用火烤制的传统 火不仅用于制作食物 更成为人类冰河时期中抵御严寒的外部能源 外部能源吓退野兽 烘热山洞 围绕火堆周围的人们发展出社会关系和组织 协同狩猎和火堆社会的交流产生出人类语言 冰河时代结束的时候 经过熟食和社会合作的深化 从山洞里走向世界各地的人们 已经变成了现代人 他们不仅狩猎肉食 穿着缝制的服装 驯化剩余的动物 还开始驯化植物 发展农业 给人类饮食带来巨大的转变 人类食物
12、种类方面发生的转变叫做 广谱革命 theBroad SpectrumRevolution 广谱革命由人类学家肯特 弗兰纳里 KentFlannery 提出 意思是冰河时代结束前 冰川后退 草地苔原显露在外 欧洲驯鹿和食草动物北移 人类随之向北迁移 而大型哺乳动物灭绝 气候的变暖 植物生长繁茂 人类食物种类随之发生适应性改变 不再依赖食用动物肉食 而是食用更宽泛的动物和植物 饮食来源从狩猎 采集 捕捉 渔猎中获得 食物谱系极大扩展 还不是广谱革命的全部含义 而是指人类开始控制植物和动物的再生产 美 C P 科塔克 人类学 人类多样性的探索 黄剑波 方静文译 中国人民大学出版社 2012年出版 即
13、出现了畜牧业和农业 食物的来源转而主要靠牧业和农业的生产 这个革命改变了数百万年人类一直依靠觅食自然资源为生的状况 开始了以驯养动物和种植粮食作物为取食对象的饮食时代 人类学家认为 最早出现的驯化植物 驯化动物现象出现在中东地区 在1 5万年以前的土耳其 伊拉克 伊朗 叙利亚 约旦 以色列等地区 人类开始干预动植物的繁育过程 驯养绵羊和山羊 种植小麦 大麦 并且根据人类的口味改变食物的生物性质 到了距今1万年时 驯养动物和种植作物的食物成为中东人食谱的主要构成 在7500年前 许多中东人放弃了狩猎业 转向农业 从事种植业和饲养经济 考古学家柴尔德 把农业和畜牧业的出现叫做新石器时代 与这个时期
14、石器向精细化 细石器 走向吻合 而农业和畜牧业为标志的广谱经济走到5500年前的时候 就进入了青铜时代 人类告别了200万年的石器时代 在食物和食品制作方式 口味等方面铺下了一条通往现代饮食模式的路口 欧洲驯化农业和牧业的出现要比中东人晚5000年之久 即在公元前3000年的时候到达欧洲 又过了500年后到达北欧 冰河时期结束和广谱经济改变了人类的行为方式 改变了人类的注意力 同时改变了人类的饮食内容 食品制作方式以及口味 食物来源的广泛造成了人类饮食的杂食性特点 人类从大型动物转向繁育速度快 数量多的小型物种如鱼类 软体动物和野兔等方向寻找食物来源 在日本东京湾附近的新田被绳文文化遗址 Jo
15、monculture 中 存在鹿 野猪 熊 羚羊 以及300多种贝类鱼类 180种浆果坚果薯类等可食植物的化石 AkazawaandAikens 1986 人类学家弗兰内里描述了这样的情境 在食物短缺的中东荒芜地区 比如位于山脚下的干旱草原 而不是食物充足的山腰和丘陵地带 最早进行野生麦种的驯化 考古学家布雷德伍德 Braidwood 1975 认为 食物生产最早出现于丘陵或亚热带森林地带 那里有大量野生小麦和大麦 根据弗兰内里的说法 一个有经验的家庭在三周里能够采集到1000公斤的谷物 用上一年还能有余 需要找个地方储存起来 不用四处迁徙 他们开始造房子用于定居 建造谷仓存储食物 修建炉灶制
16、作食物 在巴基斯坦 早在8000年前就开始饲养山羊 绵羊 牛 种植大麦和小麦 而印度河谷的的农业和国家的形成很大程度上受到中东地区的影响 中国则在7000 8000年前就种植黍米和水稻 7500年前黄河两岸发展出两种黍米 不久北方地区开始在家里饲养各种动物 包括狗 猪 牛 羊 河姆渡遗址证明在8400年前中国长江流域种植水稻 Smith 1995 南方河姆渡 洞庭湖等地遗址中的水稻即有野生的 也有人工种植的 学术界认为 世界上至少有7个不同地区独立发明植物生产技术 包括中东 中国华北和江南地区 撒哈拉沙漠以南地区 中美洲 安第斯山的中南部地区 美国东部 独立发明食物生产的7个世界区域 世界区域动植物种类最早时间 距今 中东小麦 大麦 绵羊 山羊 猪10000中国长江流域水稻 水牛 狗 猪8500 6500中国黄河流域黍米 狗 猪 鸡7500撒哈拉沙漠以南地区高粱 珍珠謖 非洲水稻4000中美洲玉米 大豆 南瓜 狗 火鸡4700安第斯山中南部马铃薯 奎奴亚藜 大豆 骆驼科哺乳动物 美洲驼 羊驼 4500北美洲东部藜 三裂叶荚 向日葵 南瓜4500 现在提供给人类主要食物的动植物资源是经过
