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1、最新农副产品和食品加工技术软包装午餐肉午餐肉作为高温肉制品一直以铁听装出现，因外包装成本较高，造成产品售价不菲。笔者经过潜心研究及多次试验，结合午餐肉的传统工艺和西式制品工艺，在保持口感的前提下，用复合收缩膜制成了午餐肉产品，不仅包装成本降低了2/3，而且肉馅成本也有一定降低。一、设备 腌制盘若干、绞肉机、斩拉拌机一台、滚揉机一台、真空灌肠机一台（哈德曼）、杀菌罐一台、不锈钢模具（250300 克）若干、收缩膜（折径110）若干、打卡机一台。二、原辅助材料 猪精肉、精碎肉、食盐、亚硝、白砂糖、复合磷酸盐、味精、胡椒粉、肉果粉、姜粉、玉米淀粉、谷朊粉、浓缩蛋白粉、天博午餐肉专用香精5055、异
2、、冰水三、配方（单位：猪精肉 55、胡椒粉 碎肉 35、姜粉 果粉 砂糖 缩蛋白粉 5、亚硝 朊粉 6、复合磷酸盐 博 精 米淀粉 9、异 化猪皮4、结冷胶 水 24。四、工艺 1腌制。这是保证午餐肉主体风味的关键之处，将精肉拉条后加食盐、亚硝及白砂糖后干腌 2448 小时，碎肉按比例直接加以上料腌制同样时间。 2绞制或斩拌。肉腌制时间到后，将精肉先下入斩拌机，加入磷酸盐及部分冰水先斩 12 分钟，然后再加入精碎肉，再斩分钟左右，加入其他辅料，斩匀分钟后，肉颗粒为黄豆大小即可出锅入真空滚揉机抽真空滚揉 30 分钟，出料灌装在没有斩拌机时也可以将精肉碎肉与磷酸盐及部分冰水一起过绞碎后，加入真空滚
3、揉机中同时加入其余料一起真空滚揉 30 分钟左右，出料灌装，使用收缩膜灌装，每根 250300 克，同时在灌肠时不要灌装太紧，以利后工序压模。 灌好的午餐肉馅压入模具中，尽可能扣紧，待一个生产单位完后送入杀菌罐开始杀菌，杀菌工式为 104515/121，压力 却时压力为 冷却到水温 37出锅继续冷却。 触之有弹性，切片良好，切面红白相间，肉颗粒明显，鲜香四溢，具有午餐肉固有的滋味与气味。四、总结 本品中所用谷朊粉目的以增强口感，同时也增加产品蛋白含量，而天博香精 耐高温，以矫正午餐肉产品的香气并赋予产品特殊的风味，同时该产品采用的收缩膜将大大降低产品外包装成本；采取的高温高压杀菌赋予产品高温产品的风味，且保质期较长，同时采用了反压 止高温高压对膜阻隔性能的破坏。 专利查询
