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1、潮菜烹调与民俗文化高一（9） 赵锟锷 陈 恺 邱伟鹏 陈晓烁陈文苗 苏少清 黄丽娇 指导老师： 曾文楷（潮州市金山中学 ）一、课题提出俗话说得好“玩在杭州，吃在潮州。”由此可见，潮州菜和潮州小食早已闻名全国乃至海内外了。潮州烹饪技术同潮州文化一样源远流长，两者又存在着怎样的联系？在熟知潮食的发展史上，我们应该怎样探求出一条潮食今后的发展道路呢？带着这些问题，我们展开了本课题的研究。二、研究目的通过研究，了解并弘扬潮州菜烹调技术与潮汕文化，提出潮州菜及潮州小食创新的相关建议和措施。三、研究过程1、查阅资料：通过在网上、图书馆、报纸的大面积搜索获得相关资料。2、实地采访并品尝：到潮州比较有名的小食
2、店“胡荣泉”采访，并品尝了“胡荣泉”的春饼和鸭母捻。3、讨论分析，整理成文四、课题成果（一）潮菜的历史潮菜有着悠久的历史，唐元和十四年（918年）韩愈被贬任潮州刺史时，就记述了潮人食鲎、蚝、蒲鱼、蛤、马甲柱等几十种海鲜、河鲜。但韩愈对潮人吃海、河动物的看法是“莫不可惊叹”，虽然配以“椒与橙”，仍是“嘴吞面汗酸”。韩愈在潮兴儒学，传播中原文化，自然也包括饮食文化。宋代以后，中原人入潮做官或因避乱来潮的大量增加，中原饮食文化更是源源不断传入潮汕。所以我们可以这样断言，潮菜的发展，首先是受北方即“京菜”的影响。在全国的八大菜系中，潮菜被归入粤菜型，虽然不大合理，因潮菜与粤菜风味大都不同，但也可说明早
3、期潮菜是受到粤菜影响的。潮菜的发展，同时也受到闽菜的影响，因为许多中原人落籍潮汕，都是从福建各地迁移过来的。明代，随着潮汕商业的发展，潮菜也吸收了苏、沪、粤等地菜肴的制作方法，逐渐加以融合和改良。到了清代尤其是晚清时期，潮汕作为通商口岸，商业发达，商旅往来频繁，官绅筵席不断，刺激了饮食业的繁荣，酒楼、餐馆大量涌现。随着外国商人和传教士进入潮汕，西餐的烹调技术相继传入，潮菜吸取其精华，融汇渗透，烹制技艺进一步提高，潮州菜已经发展成为独具岭南文化特色、驰名海内外的名菜之一。潮菜的发展，除了吸取海内外的烹饪方法与技术，更重要的是潮汕靠近海洋，江河密布，盛产各种海鲜、河鲜。另一方面，潮汕气候温和，雨量
4、充沛，四季常青，各种果蔬常年不断，琳琅满目，如甘薯、花生、芋头以及各种水果蔬菜，均可入席，使潮菜能成为富有特色的地方风味菜。但潮菜的发展，几经沧桑。，许多酒楼、餐馆倒闭，饮食文化大受破坏，潮菜的许多名厨也连遭厄运。改革开放以后，随着地方经济的不断发展，民众物质生活的逐步好转，消费水平大幅提高，酒楼餐厅更如雨后春笋般大量涌现，传统名菜如红炖鱼翅、明炉烧蟹、清蒸龙虾、鸳鸯膏蟹等又重现于宴席，人们还逐渐讲究滋补养身，并希望筵席上少有过肥、过腻和胆固醇多的菜肴。潮菜将从顾客的吃巧、吃精、吃好和讲营养、有滋补等方面，走出新的路子。（二）潮菜烹调技术的特点潮菜的最突出特点，是以烹制海鲜见长。潮州地处亚热带
5、，南临大海，海产丰富。潮菜对海鲜的烹调选料考究，制作精细，至于以酱碟佐料，达到新鲜美味，清而不淡， 鲜而不腥， 郁而不腻。如鸳鸯膏蟹、生菜龙虾、红炖鱼翅、蚝烙、清炖乌耳鳗、清汤蟹丸等，是潮菜海鲜类的代表名作。潮州菜的另一特点，是善于烹制以蔬果为原料的素菜。对蔬菜果品，粗料细做，清淡鲜美，营养丰富，如护国菜、马蹄泥、厚茹芥菜、糖烧地瓜等，皆为美食家所称道。潮州菜之所以享有盛名，不仅在于用料丰富，还在于制作精妙，加工方式依原料特点而多样化，有煎、炒、烹、炸、焖、炖、烤、焗、卤、熏扣、泡、滚、拌等，而且刀工讲究。多样化的制作方式，形成了潮州菜的风味特色。潮州菜还特别重视配酱调味。不同菜色，配以不同酱
6、碟，一菜一碟，咸甜酸辣，各有讲究。而酱料中的南姜、梅膏、鱼露、红豉油、三渗酱等，尤为潮州特产。潮菜酱碟之繁多，蔚为大观。潮州菜在讲究色、香、味的同时，还着意在造型上追求赏心悦目。厨师用竹笋、萝卜、薯类等，精工雕刻成各式各样花鸟造型，作为点缀或菜垫，形成独特的“彩盘”艺术。潮州菜的筵席自成一格，大席喜用12道菜，其中咸、甜点心各一道。喜席必有头尾两道甜菜，称为“头尾甜”。为弘扬潮州饮食文化，使潮州菜面向全国走向世界，使人们真正领略南国美食之都的风采，本栏目将陆续推出富有潮州风味的名菜系。潮州菜既师承了传统名菜遵古法制的风味，又溶合吸收了粤菜旁系广州菜、东江菜的酱料佐食而发展，在传统风味的基础上，
7、集各地名菜风味和烹饪技术，精制创新，“色、香、味、型”并美而饮誉中外。潮州菜选料考究、制作精细、刀工精巧、造型优美，充了分运用炒、煎、焗、炊、焖、泡、炸、烧、炖、烹、卤、熏、扣、滚等技巧。潮菜烹调艺术总的特点为：清而不淡、鲜而不腥、嫩而不生、郁而不腻；讲究佐料，重视汤水。（三）潮菜烹调与民俗文化1、菜式寓意示例青梅竹马（适用于新婚喜宴）（1）寓意及表示：此菜名取自一句成语。语出自唐代大诗人李白长干行一诗：“郎骑竹马来，绕床弄青梅，同居长千里，两小无嫌猜。”人们用“青梅竹马”形容小儿女天真无邪。在我国的吉祥文化中，竹喻夫，梅喻妻，所以“青梅竹马”也比喻从小一起嘻戏，耳鬓厮磨，长大后共同生活，形影
8、不离的理想伴侣。“青梅竹马，常被采入婚联中，比如：“昔日同窗竹马青梅谈理想，今宵合卺高山流水话知音。”“青梅竹马男偕女，海誓山盟女嫁男。”“青”，用青嫩的菜芫示意；“梅”，用鸡肫表示；“竹”，以支竹（黄豆于制品腐皮的一种，即弄成条状的腐皮）代表；“马”，以马蹄代之。此菜是清甜鲜爽的支竹、马蹄烩肫球造型菜。（2）用料及制法菜芫150克，鸡肫400克，冬菇75克，支竹100克，马蹄肉200克，姜2片，葱2条，生粉、蚝油、二汤、绍酒、味料各适量。 把马蹄肉洗净（大个的可一分为二），用沸水泡熟，捞起。 支竹用花生油炸过，用水浸洗，切段，长约3厘米为宜。 将鸡肫剖开，去内外衣切成4件，轻刀横直剞剞纹，成
9、花球状，飞水。 把冬菇水发，去蒂，洗净。 烧镬下花生油，放下姜片，葱条爆香，下适量二汤，加入冬菇、蚝油，焖至八成，先加入马蹄、支竹同焖，直至焖熟，然后放下鸡肫球同焖，溅酒调味，使各料味道和匀。捞起，放在扣碗排好，中间放大冬菇1只，第一圆圈排放马蹄肉，第二圆圈排放支竹，第三圆圈排放鸡肫球，第四圆圈排放冬菇，如此循环排放，令其造型美观。食前扣热，然后反扣在碟，将原汁加湿生粉勾薄芡淋上，把菜芫加油、味料焯熟伴边。2、以食入题的潮州谚语谚语是民间的“炼话”，生活的格言。它包括的范围很广，机智、幽默的语言，一语中的的描写，余味回甘的隽永话语，等等。本文想特别提出的，是那种洋溢着智慧、以食入题的潮州谚语。
10、我们知道，四季各有其应时的果蔬鱼鲜，正当时令的食物，总是倍受喜爱的，毫不起眼的一样空心菜，若当时令，是“九月蕹菜芯，食赢鲜鸡腿”。叵是背时，“五月荔枝树尾红，六月蕹菜存个空”。其它的，像“霜降，橄榄落瓮”，“三四桃李柰，七八（月）油甘柿”，“天时透南风，蟛蜞出空”，“猛日重露，羹菜铺路”，“夜昏东（风）、眠起北（风），赤鬃鱼、鲜薄壳”，都是聪明的生产者总结出来的“黄金产季”口诀。潮人重饮食之道，对于一些食品，不仅有着特殊的嗜好，甚至精细地评定该食品的什么部位属于“顶儿尖儿”级的“至爱”。且听，“草鱼头，鲁姑喉”，“乌鱼鳃，唔甘分厝边（舍不得送给邻居）”，更有甚者：“卖田卖地，买鲳鱼鼻”。煽情力
11、强的，要数另一句：“食鱼欲食马胶、鲳，看戏欲看苏六娘”，交美食与家喻户晓的戏曲人物美娇娘相提并论，何谓“秀色可餐”？此即是也。在潮州生活过几年时间的人，再不熟谙食事，也会随口念出几句谚语来，像什么“稚（嫩）鸡、硕鹅、老鸭母”，“鹧鸪无肉骨也酥”，“大鱼骨赢细鱼屑”之类，其实都是民间无名美食家们的“食经”。食有道，营养、卫生即是道。老百姓晓得，饥不择食而过饱厌食，一句“四、五、九月（青黄不接时节）鸡啄沙”，一句“正月肚，饱过老虎”，就总结了一切。“食鱼食肉着（应该）菜合”，说明鱼、肉虽好也需素菜解腻，“糜（烂）柑甜，糜柚莶（辣）”，“立冬蔗，食不病痛”，都是至确之语。当我们听到“（宁）食蚁一千，
12、不食胡蝇一畔（半个）”的法谚，会惊讶上辈人是不是“食蚁益寿”论者；对于“好酒食一滴（是一滴、不是一杯），好花插一枝”，北方的善豪饮者该会不以为然吧？我以为坚持喝少量的好酒总比滥饮劣酒来得明智。不少外地人可能对“食虫截试身份”一句尤其有印象，因为吃梭子孙蟹着实是试胃力好坏的“考卷”呀，“过来人”能不莞尔一笑，暗暗称奇么？民以食为天，但是，人有贫富穷达，一样有自然食出百样相。“个钱橄榄个钱姜”，“千钱买把蕹菜”，道出了囊中羞涩者的尴尬；“水在鼎内吼，米在街中走”，境况则愈加窘迫。小百姓最怕的是“未过塘浦流，先食炮台米”（以前尚未有“消费贷款”一说），他们最气的是“羊肉乞（被）人做生食”，那股腥膻气
13、谁人吞得下呢？亲朋戚友之间，“茶薄人情厚”，休闲之际，“茶三（人）酒四佚佗（玩乐）二”，可是碰上点麻烦，难道千篇一律是“火到猪头熟，钱来事好办？”天地间自有公道，大家总归明白“猪肚反开净是屎”的道理，“食六菖（又名六荞头，荞菜）吐蒜”，但凡不义之财，总归要付出相应的代价呀？这就叫此蒜非那蒜，人算不如天算，民间文学的韵致就是这般的独特。人们公认潮州的食物丰富，有精致的饮食文化。其实，仔细品味一些以食入题的潮州谚语，也就从另外的侧面领略到一番岭东的食风和民情，“父是天，母是地，食着果子忆着枝”，这些谚语，也有它的生身之本哩。 潮州工夫茶与民俗文化高一（8）黄 晔 蔡思扬 刘炫洲 薛泽彬 林 铿指导
14、老师：李 燕（潮州金山中学）一、课题提出有海水的地方就有潮人，有潮人的地方就有潮州的民俗风情。潮人的衣食住行无不带着潮州地方文化的浓厚色彩。潮州文化有着丰富的内容，诸如受到语言学家青睐的潮州方言，典雅优美的潮州音乐，享誉世界的潮州菜，富有哲理性的潮州工夫茶等等。于是，研究性学习开展以后，我们决定选择我们比较感兴趣的潮州工夫茶进行调查探讨。二、研究目的在潮州文化中，潮州工夫茶可以同潮州菜比肩齐名。许多外地人，是在潮州菜桌上见识了潮州工夫茶的。不管是因为口味不合而浅尝辄止，还是津津有味地慢品细呷，这一小盏酽香的热茶，总会给你留下深深的印象。不过，饭桌上的工夫茶，并没有给你潮州工夫茶的全貌。那么，完
15、整的潮州工夫茶是怎样的呢？我们试图通过调查研究，了解潮州工夫茶与潮州民俗文化的联系，加深对潮州工夫茶和潮州民俗文化的了解，陶冶爱国爱乡的情操。三、研究过程1、查阅书刊资料首先我们在学校的图书馆搜寻资料，找到的资料非常有限，而且有的已陈旧，有的比较片面。于是我们利用了课余时间上网查阅资料或奔走于市区的各间书店，无论大型的还是小型的，无论新开张的还是老字号的。工夫不负有心人，我们终于找到了大量的资料，虽然很零碎，但有一些看法较新，较全面。2、发放调查问卷我们根据找到的资料，有针对性的编制了8道问题，组成了调查问卷。关于潮州工夫茶的调查问卷1、你喝茶吗？A、经常 B、有时 C、从不2、您喝的茶是什么？A、潮州工夫茶 B、茶包 C、茶饮料3、您知道一些关于潮州工夫茶的典故吗？A、很多 B、一些 C、很少 D、没有4、您了解潮州工夫茶吗？A、非常了解 B、一般 C、不了解5、工夫茶什么时候出现？A、元 B、明 C、清 D、民国6、您知道的潮州工夫茶的作用有哪些？A、消食开胃 B、以茶会友 C、促进血液循环 D、提神醒脑7、冲泡潮州工夫茶最适宜用什么水？A、泉水
