《精编》黄酒制作工艺

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1、组长 陆岩冰赵桂仙成员 马星星阳明华杨植樟张艳东王甲陈佩马望舒杨娜张瑶 黄酒制作工艺 壹 贰 叁 肆 伍 定义及历史 古今分类 功能价值 制作工艺 品质鉴别 壹 定义及历史 黄酒 世界三大古酒之一 源于中国 且唯中国有之 可称独树一帜 以稻米 黍米 黑米 玉米 小麦等为原料 经过蒸料 拌以麦曲 米曲或酒药 进行糖化和发酵酿制而成 含有14 至20 的酒精 黄酒是丰富的营养物质 包括21种氨基酸 其中有未知的氨基酸和8种必需氨基酸 被誉为 液体蛋糕 三国演义中的关羽喝啥酒 曹操测试刘备用的啥酒 答 是黄酒 中国的喝酒习惯 只有黄酒要煮着喝 温酒斩华雄 青梅煮酒论英雄 一千两百年前的诗人李白 杜甫

2、 白居易等人喝的是什么酒 答 还是黄酒 荔枝楼对酒 白居易 荔枝新熟鸡冠色 烧酒初开琥珀香 欲摘一枝倾一盏 西楼无客共谁尝 烧酒就是煮酒的意思 琥珀香就是琥珀色的黄酒加温后发出了香味 定义及历史 壹 黄酒的起源 2 始于奴隶社会的商代 距今约3600年 在河南郑州发掘出商代酿酒工场的遗址 从殷墟中发现铜制及陶制的酒器 在商代甲骨文中 记载了3种黄酒 其中之一叫酒 即旨酒 另一种叫醴 是微甜而较淡的酒 还有一种叫鬯 是香而浓的酒 可能配以香草而成 来源于网络 1 起源于龙山文化时期 距今有5000多年 在各地的龙山文化遗址中 均发现有樽 高脚杯 酒壶等多种酒器 从时间上推算 在龙山文化时期之后

3、即为夏禹时代 在 战国策 中有 昔者 帝女仪狄作酒美 进之禹 禹饮而甘之 逐疏仪狄 绝旨酒 曰 后世必游酒亡其国者 的记载 壹 定义及历史 综上所述 黄酒具有5000年以上的历史 花雕酒 状元红 绍兴酒 贰 古今分类 1 按酒的产地命名 如绍兴酒 金华酒 丹阳酒 九江封缸酒 山东兰陵酒等 这种分法在古代较为普遍 2 按某种类型酒的代表作为分类的依据 如 加饭酒 往往是半干型黄酒 花雕酒 表示半干酒 封缸酒 表示甜型或浓甜型黄酒 善酿酒 表示半甜酒 3 按酒的外观 如颜色 浊度等 如清酒 浊酒 白酒 黄酒 红酒 红曲酿造的酒 4 按酒的原料 如糯米酒 黑米酒 玉米黄酒 粟米酒 青稞酒等 古代 半

4、红 贰 古今分类 现代 1 按黄酒的含糖量将黄酒分为以下6类 较标准 干黄酒 干 表示酒中的含糖量少 最新的国家标准中 其含糖量小于1 00g 100ml 以葡萄糖计 在绍兴地区 干黄酒的代表是 元红酒 半干黄酒 半干 表示酒中的糖份还未全部发酵成酒精 还保留了一些糖份 酒的含糖量在1 00 3 00 之间 酒质厚浓 风味优良 可以长久贮藏 是黄酒中的上品 我国大多数出口酒 均属此种类型 半甜黄酒 这种酒含糖份3 00 10 00 之间 成品酒中的糖份较高 这种酒 酒香浓郁 酒度适中 味甘甜醇厚 是黄酒中的珍品 但这种酒不宜久存 贮藏时间越长 色泽越深 贰 古今分类 2 按酿造方法对黄酒分类时

5、的称呼 按这种方法分类 可将黄酒分成三类 淋饭酒 淋饭酒是指蒸熟的米饭用冷水淋凉 然后 拌入酒药粉末 搭窝 糖化 最后加水发酵成酒 口味较淡薄 甜黄酒 这种酒 一般是采用淋饭操作法 酒中的糖份含量达到10 00 20 00g 100ml之间 由于加入了米白酒 酒度也较高 甜型黄酒可常年生产 浓甜黄酒 糖份大于或等于20g 100ml 加香黄酒 这是以黄酒为酒基 经浸泡 或复蒸 芳香动 植物或加入芳香动 植物的浸出液而制成的黄酒 贰 古今分类 摊饭酒 是指将蒸熟的米饭摊在竹篦上 使米饭在空气中冷却 然后再加入麦曲 酒母 淋饭酒母 浸米浆水等 混合后直接进行发酵 喂饭酒 按这种方法酿酒时 米饭不是

6、一次性加入 而是分批加入 3 黄酒还可按酿酒用曲的种类来分如小曲黄酒 生麦曲黄酒 熟麦曲黄酒 纯种曲黄酒 红曲黄酒 黄衣红曲黄酒 乌衣红曲黄酒 叁 功能价值 一 保健功能 1 黄酒中的蛋白质为酒中之最黄酒中含丰富的蛋白质 每升善好十年陈酒的蛋白质为4g 是啤酒的2倍多 黄酒中的蛋白质经微生物酶的降解 绝大部分以肽和氨基酸的形式存在 极易为人体吸收利用 2 丰富的无机盐及微量元素黄酒中已检测出的无机盐有8种之多 包括钙 镁 钾 磷等常量元素和铁 铜 锌 硒等微量元素 能组织和维护机体正常生理功能 叁 功能价值 4 含有多种生理活性成分黄酒中含多酚物质 类黑精 谷胱甘肽等生理活性成分 它们具有清除

7、自由基 防止心血管病 抗癌 抗衰老等多种生理功能 3 含较高的功能性低聚糖黄酒在酿造过程中微生物酶的作用下产生的功能性低聚糖具有显著的双歧杆菌增殖功能 能改善肠道的微生态环境 促进维生素B 维生素B5 烟酸 维生素B6 维生素B2等B族维生素的合成和Ca Mg Fe等矿物质的吸收 提高机体新陈代谢水平 提高免疫力和抗病力 能分解肠内致癌物质 预防各种慢性病及癌症 降低血清中胆固醇及血脂水平 叁 功能价值 5 富含多种维生素除维生素C等少数几种维生素外 黄酒中其他种类的维生素含量比啤酒和葡萄酒高 黄酒主要以稻米和小麦为原料 除含丰富的B族维生素外 小麦胚中的维生素E 生育酚 含量高达554g k

8、g 维生素E具有多种生理功能 其中最重要的功能是与谷胱甘肽过氧化酶协同作用清除体内自由基 6 具有药用价值 黄酒是很好的药用必须品 它即是药引子 又是丸散膏丹的重要辅助材料 本草纲目 上说 诸酒醇不同 唯米酒入药用 米酒既是黄酒 它具有通曲脉 厚肠胃 润皮肤 养脾气 扶肝 除风下气等治疗作用 黄酒大闸蟹 叁 功能价值 绍兴酒是上等的烹饪调料 绍兴酒在烹饪中有祛腥 去膻 增香 添味的效能 肉类含有一种脂肪滴 有腻人的膻味 在炖煮中加入老酒后 脂肪滴即溶解于酒精中一起蒸发掉 达到去膻的目的 肉味更香美 鱼 肉鲜香的另一个原因是 绍兴酒中较多的水溶性氨基酸 它和调料中的食盐形成也钠盐 这就是味精 同

9、时氨基酸又与调料中的糖份形成诱人的香气 使做成的鱼肉更为味美可口 酒内的酯类给菜肴带来芳香 糖分能增加菜肴鲜味 乙醇能除去鱼类的腥味 肉的膻味 二 调味功能 肆 制作工艺 1 传统酿造工艺中国传统酿造黄酒的主要工艺流程为 浸米 蒸饭 晾饭 落缸发酵 开耙 坛发酵 煎酒 包装 淋饭酒传统工艺流程 以绍兴黄酒为例 肆 制作工艺 酒母制作工艺 小曲工艺流程 肆 制作工艺 2 科学酿造工艺 近年来 黄酒生产技术有了很大的提高 新原料 新菌种 新技术和新设备的融入为传统工艺的改革 新产品的开发创造了机遇 产品不断创新 酒质不断提高 原料多样化 除糯米黄酒外 开发了粳米黄酒 籼米黄酒 黑米黄酒 高粱黄酒

10、荞麦黄酒 薯干黄酒 青稞黄酒等等 肆 制作工艺 酒曲纯种化 运用高科技手段 从传统酒药中分离出优良纯菌种 达到用曲少 出酒率高的效果 工艺科学化 采用自流供水 蒸汽供热 红外线消毒 流水线作业等科学工艺生产 酒质好 效率高 生产机械化 蒸饭 拌曲 压榨 过液 煎酒 罐装均采用机械完成 机械代替了传统的手工作业 减少劳动强度 提高了产量和效益 肆 制作工艺 具体流程图解 肆 制作工艺 1 原料的选择 黄酒酿造所用的主要原料是经过精白处理的糯米和大米 也有用黍米和玉米的 其次是小麦和水 酿造黄酒的大米应该米粒洁白丰满 大小整齐 夹杂物少 千粒重在20 30克 比重在1 40 1 42 米的淀粉含量

11、越高越好 在生产时 最好使用吸水快 易糊化和糖化的软质米 酿造用水的质量直接影响到产品的优劣 一般要求所用的水要清洁卫生 符合饮用水的标准 常用泉水 湖水 深井水和河心水 肆 制作工艺 2 米的精白 大米外层含有脂肪和蛋白质 影响成品质量 应该通过精白 碾米加工 把它除去 大米的精白程度可用精米率表示 一般要求精米率在90 也可以直接以标一粳或标二粳作投料用米 3 浸米 其目的是使淀粉吸水 便于蒸煮糊化传统工艺浸米时间长达18 20天 主要目的是取得浸米浆水 用来调节发酵醪液的酸度 因为浆水含有大量乳酸 新工艺生产一般浸米时间为2 3天即可使米吸足水分 肆 制作工艺 4 蒸饭 目的是使淀粉糊化

12、 目前一般使用卧式或立式连续蒸饭机蒸饭 常压蒸煮25分钟左右即可 蒸煮过程中可喷洒85 左右的热水并进行抄饭 要求米饭 外硬内软 内无生心 疏松不糊 透而不烂 均匀一致 5 落罐发酵 蒸熟的米饭通过风冷或水冷落入发酵罐中 再加水 麦曲 原料米量的10 酒母 约发酵醪液体积的10 使总重量控制在300 340公斤 按原料米100公斤为基础 混合均匀 品温控制在24 26 落罐10 12小时 品温升高 进入主发酵阶段 这时必须控制发酵温度在30 31 利用夹套冷却或搅拌调节醪液温度并使酵母呼吸和排出二氧化碳 主发酵一般要3 5天完成 肆 制作工艺 6 后发酵 经过主发酵后 发酵趋缓弱 即可把酒醪移

13、入后发酵罐 控制品温和室温在15 18 静止发酵20 30天左右 使酵母进一步发酵 并改善酒的风味 7 压榨 澄清 消毒 后发酵结束 利用板框式压滤机把黄液体和酒糟分离开来 让酒液在低温下澄清2 3天 吸取上层清液再经棉饼过滤机过滤 然后送入换热消毒器 在70 75 灭菌20分钟左右 杀灭酒溶中的酵母和细菌 并使酒中沉淀物凝固而进一步澄清 也让酒体成分得到固定 灭菌后趁热罐装 并严密包装 入库陈酿一年 成品黄酒要求酒度在16 以上 酸度在0 45以下 肆 制作工艺 麦曲和酒母麦曲是黄酒生产糖化剂 它为黄酒提供各种酶类 主要是淀粉酶和蛋白酶 促使原料所含的淀粉 蛋白质等高分子物质的水解 同时在制

14、曲过程中形成各种代谢物 以及由于这些代谢产物相互作用产生的色泽 香味等 赋予黄酒酒体独特的风味 酒母原指含有大量能将糖类发酵成酒精的人工酵母培养液 后来 人们习惯将固态的人工酵母培养物也称为固体酒母 肆 制作工艺 1 麦曲的制造 把小麦压成每粒3 5片 使小麦表皮破裂 淀粉外露 使霉菌易于生长 在麦片中加入20 左右的水 拌匀 使水分达到23 25 然后在曲匣内踩成块状 送入曲室里排成丁字形 关闭门窗保温培养 经过了3 5天 麦曲品温由26 升至50 左右 曲块上霉菌丝大量繁殖 这时应做好降温工作 开窗通风 继续培养 品温逐渐下降 约经20天 麦曲变得坚韧成块 将其按井字形叠起 通风干燥后使用

15、 成品麦曲水分达15 18 黄酒麦曲也可把小麦压成麦片后 仿照酒精制曲 通风培养出生麦曲或熟麦曲 肆 制作工艺 传统的黄酒酒母是利用淋饭法拌小曲酒药制备的 俗称淋饭酒母 目前新工艺的黄酒生产一般做成速酿酒母 利用米饭加入13 的麦曲 再接入纯粹培养的酵母种子 逐级扩大而成 也可仿照酒精生产的酒母 做成高温糖化酒母 即在60 下把蒸熟的米饭用麦曲并加水保温3 4小时 然后把糖化液在80 90 下加热灭菌30分钟 冷却至28 左右接入预先培养好的酒母种子进行培养10 12小时 即可使用 在酒母培养过程中除了做好消毒灭菌 清洁卫生工作以外 可在酒母培养液中添加一定量的乳酸 调整培养液的pH为4 0

16、4 5左右 目的是抑制杂菌的生长繁殖 保证酒母的质量 2 酒母的制造 伍 品质鉴别 伍 品质鉴别 2 闻香气 优质黄酒气味浓郁 清爽 醇厚 无异味 而劣质的黄酒由于是用酒精等配制而成 没有原料香味 有酒精 醋酸气等杂气 黄酒所具有独有的馥郁芳香不是指某一种特别重的香气 而是一种由米 麦曲本身以及发酵中多种微生物代谢产生的一种复合香 3 尝味道 品质好的黄酒具有滋润 丰满 浓厚的口感 有甜味和稠粘的感觉 而假劣酒一般口味较淡 散口 用酒精配制的有较强的酒精味 而以次充好者则口味不清爽 缺少优质黄酒应有的清爽和醇厚 常有其他杂味如酒精味 香精味 水性味 焦苦味等 伍 品质鉴别 4 试手感 这时一种较为直观的方法 消费者可以倒少量酒在手心 感受它在手中的滑腻感来判断此种黄酒是否加水勾兑过 在手感上 酿造的黄酒与勾兑过的黄酒之间有着非常明显的不同 酿造的绍兴黄酒有十分强烈的滑腻感 干了以后非常粘手 而勾兑的黄酒触手就是水的感觉 5 问厂史 储藏陈年黄酒需要占用大量资金 没有一定规模 建厂历史和实力 无法生产高档陈年黄酒 所以厂家的综合实力很重要 6 看价格 如果黄酒是用纯糯米酿造的 大概需要经