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1、主讲人 吴丽萍 肉制品加工学 畜产品总体研究方案 产业化示范基地 绪论第一章畜禽产肉性能及种类 第二章肉的组织结构和化学成分 第三章肉的食用品质 第四章屠宰后肉的变化 第五章常用辅料及特性 第六章腌腊肉制品 第七章西式火腿 灌肠 第八章干肉制品 目录 绪论 中国的肉类生产 加工现状及发展趋势 一 概念 肉类 泛指家畜 家禽的肉 主要指猪 牛 羊 鸡的肉 其次是兔 驴 马的肉 肉类加工 屠宰加工 副产品加工 分割剔骨加工 冷却 冷冻和冷藏加工以及肉制品加工 肉 广义地讲 凡作为人类食物的动物体组织狭义地讲 肉 指动物的肌肉组织和脂肪组织以及附着于其中的结缔组织 微量的神经和血管 约定俗成的名称
2、瘦肉 leanmeat 红肉 redmeat 白肉 whitemeat 下水 gut 禽肉 poultrymeat 野味 gamemeat 鲜肉 freshmeat 冷却肉 chilledmeat 冷冻肉 frozenmeat 分割肉 cut 剔骨肉 bonelessmeat 肉制品 meatproduct 二 肉类生产 1 中国是养猪 禽最早的国家之一 至少有6 7千年历史 西周的 周志 距今3000年 中记载 膳用六畜 马 牛 羊 猪 犬 鸡到了近代 猪 牛 羊 马 犬 鸡 70年代末猪肉的产量占肉类总产量的90 以上 80年代 禽肉的产量占肉类产量的10 以上 仅次于猪肉占第二位 近年的
3、六畜次序 猪 鸡 牛 羊 兔 马 2 养殖模式 1990年 肉类总产量超过美国 跃居世界第一位 1994年 肉类人均占有量37 41kg 首次超过世界平均水平 然而远远低于发达国家的人均水平 仅为世界水平最高的 丹麦363 48公斤 1 10 2003年肉类人均占有量50公斤 2005年 肉类总产量7700万吨 肉类人均占有量约60公斤 人均肉类消费 3 肉类总产量 中国作为当今世界畜牧大国 其肉类总产量 6900万吨 占全球的肉类总产量的两成以 29 4 主要肉类品种 猪肉占绝对优势 在世界前十位猪肉生产国中 后九个国家的产量之和不及我国的70 羊肉产量居世界第一 占全球的20 左右 禽肉产
4、量居世界第二 仅次于美国 牛肉产量在美国 巴西之后 位居第三 环保和检疫检验是我国肉类产业最突出的两大薄弱环节 三 肉类加工 1 50年代前 在沿海的对外通商城市 按英 法等国的技术 建有一些中 小型的猪 羊屠宰厂 2 50年代初 在牲畜产区 按苏联技术建成一些大型的屠宰厂 如武汉肉联厂 日屠宰能力一万头 附有较小的肉制品加工车间 中国最早的现代模式的肉类加工业 3 80年代初 增建许多分割肉车间 4 90年代初 在上海 北京等大城市的肉联厂又增建了冷却肉小包装和副产品精加工车间 历史沿革 现状 2006年 国有和规模以上肉类屠宰及肉类加工企业2686家 其中畜禽屠宰加工企业1613家 肉制品
5、加工企业1073家 肉类罐头加工企业83家 加工比例小 12 以下 发达国家达40 70 肉类加工企业设备和加工工艺水平 几代同堂 参差不齐 VS 肮脏不堪的非法加工点 规范化的屠宰成熟加工车间 美国猪 牛 禽加工企业前4家占总量的50 生产集中程度空前提高 但这些肉类加工商并无共谋以垄断市场的行为 美国的肉类加工业仍处于激烈竞争中 荷兰三家公司屠宰了全国2 3的生猪 丹麦皇冠公司直接和间接占有全国屠宰加工量的80 我国畜禽的屠宰加工设备和工艺水平可以说是几代同堂 参差不齐 规模 一 按历史渊源来分 中式肉制品西式肉制品 四 肉制品分类及特性 中式肉制品 即指中国传统风味肉制品 它是在辽阔的中
6、国境内五十多个民族 经过三千多年世代相传发展起来的各具特色的肉禽制品 其中包括腌腊制品 酱卤制品 熏烧烤制品 干制品 油炸制品 香肠制品和火腿制品等七大类500多个品种 因其颜色 香味 外形独特而著称于世 它历经数千年而长盛不衰 证明它有着广泛的民众基础 蕴藏着强大的生命力 中国传统肉制品特点制品生熟兼备加热介质各异口感迥然不同香料名目繁多调味变化多端 西式肉制品 色拉米肠和其他发酵的干和半干香肠也是以低水分 较长加工时间及良好的货架期为特点 但产品具有有别于中式肠的特殊微酸风味 成品可即食 中西式肉制品比较 火腿 西式肉制品的生命力 加工技术完全建立在物理学 化学 生物化学和其他相关科学的基
7、础之上 如乳化技术 腌制技术 保水技术 栅栏技术 Hurdleeffect 高温灭菌技术 真空技术 HACCP体系 包装技术等 机械化 自动化生产过程 工厂的科学管理 1 2 3 4 西式肉制品加工 按加工方法 腌腊制品酱卤制品熏烧烤制品干制品油炸制品香肠制品火腿制品罐头制品调理肉制品其它制品按风味特点分 京式肉制品苏式肉制品广式肉制品川式肉制品西式肉制品 1 肉类生产持续增长 肉类结构更趋合理 肉类消费前景看好人口增长 经济发展 生活水平提高及购买力增加 五 肉类工业的发展趋势 2 产业化道路是必然趋势21世纪肉类企业趋于社会化 规范化 科学化新概念 把养加销综合利用等环节有机结合起来 实行
8、贸 工 农一体化经营 向集团化方向发展 3 冷却肉是生肉消费的发展方向 热鲜肉在肉类工业生产中 把刚屠宰后不久 体温还没有完全散失的肉称为热鲜肉 冷却肉在肉类工业生产中 按照严格的宰前检验 宰后检验 采用科学的屠宰加工工艺 在低温环境下进行分割加工 使屠体或分割肉深层中心温度在24小时内迅速降至0 4 并在随后的冷贮 运输 销售环节中始终保持连续的0 4 冷藏链的一种预冷加工肉 冷冻肉屠宰的胴体或分割肉经冷加工 使其呈冻结状态的肉 一般将肉放置于 18 23oC的冷环境下 肉深层温度达到 18 以下 即完成冻结过程 冷却肉的概念 存在问题 冷链不完善 生产技术不成熟 质量不稳定 4 肉类加工的
9、重点将集中在肉制品加工方面 5 西式肉制品的产量将会有大幅度的增长 6 西式制品品种趋高档化 包装成为必要条件 非高档部位牛肉开发系列西式风味肉制品 7 中国传统肉制品加工技术将趋现代化 科学化工程化管理规范化 存在问题风味独特 知其然而不知其所以然 工艺原始 装备落后 产品质量不稳定 标准化程度低 食用安全难以保障 作坊式生产 手工操作为主 受季节等自然条件限制 生产周期长 腌制 晾晒 整形 分级 发酵 首次对我国传统特色肉制品进行深入研究并成功进行了工艺改造 已在 MeatScience 等期刊发表SCI论文6篇 蛋白酶活力变化 主体风味物质形成 火腿等级评定 金华猪腿 成腿 传统上盐 传
10、统腌制 传统清洗 现代上盐 现代腌制 现代清洗 传统工艺火腿 霉 8个月 新工艺火腿 3个月 1 低温肉制品采用较低温度进行巴氏杀菌 在严格的恒低温车间生产 低温条件贮存的肉制品 包括两方面的含义 加热程度为63 30min或同样的杀菌程度 贮存销售的温度条件是0 10 特点 保持了肉原有的组织结构和天然成分 具有营养丰富 口感嫩滑 2 高温肉制品采用121 4min或同样的杀菌程度使产品已达到商业无菌的肉制品 优点 可在常温下进行流通和长期保存 一般保质期在25 以下可达6个月 缺点 高温处理导致品质下降如营养损失和风味劣变 蒸煮味 8 重视低温肉制品的开发 10 肉与肉制品的保鲜技术将会更
11、加重视 热和非热保鲜技术 超高温瞬时灭菌 脉冲光 脉冲电场 微波 超声波 辐射 活性包装生物保鲜 9 低热量 低脂肪 低胆固醇和低钠等保健系列肉制品将被开发 11 肉与肉制品的安全质量受到空前重视 随着人们对健康的日益重视 肉与肉制品已成为全世界关注的焦点 目前我国肉食品出口最大的障碍也是肉品的安全 或称 绿色壁垒 肉类行业是朝阳行业 也是危险行业 营养美味难以替代 容易污染 在美国对肉类工业管理的严格程度仅此于核工业 肉类行业是道德行业 金华地区火腿事件 12 综合利用更加重视 鲜骨的综合利用 超细鲜骨粉 我国人民钙摄入量不足 鲜骨资源丰富 年新鲜骨的产量约400多万吨 营养价值高 国内外利
12、用鲜骨资源的现状 市场上补钙制品鱼目混珠采用猪特定部位鲜骨为原料 采取分级挤压 汽流冲撞过程获得粒度 110 m的超细鲜骨粉 同时具备超细 营养和安全的特点 胫骨干骺端骨组织切片显微照片 第一章 畜禽产肉性能及种类 脂肪型 这类猪能生产较多的脂肪 一般脂肪占胴体的45 47 瘦肉占35 37 外型特点是整个体型呈方砖型 体躯宽深而稍短 头短而宽 腿短 大腿丰满充实 臀宽而平厚 体长与胸围几乎相等或相差2 5厘米 皮薄毛稀肉质细嫩 性情温驯 耐粗饲 有早期沉积脂肪的能力 背膘厚5厘米以上 目前我国大多数地方品种均属脂肪型 第一节猪 肉用型 肉用型又叫阉肉型 以生产瘦肉为主 瘦肉占胴体的55 60
13、 最低不应低于48 肥肉占20 左右 体型特点是外型号流线型 头稍长 体窄胸浅 四肢较高 腹部平直 前躯轻 后躯重 头颈小 背腰长 胸肋丰满 背线与腹线平直 后腿丰满大腿圆整 体长大于胸围15 20厘米 生长发育快 饲料报酬高 对饲料要求严格 特别对蛋白质水平要求较高 背膘厚在2 5 3 5厘米 典型的肉用品种有长白猪 近似品种有金华猪 肉脂兼用型 肉脂兼用型品种的猪生产性能介于两者之间 胴体中瘦肉占50 左右 体型中等 背腰宽阔 中躯粗短 后躯丰满 体质结实 性情温驯 适应性强 生产肉和脂肪的能力都强 其肉脂品质优良 风味可口 背膘厚3 5厘米 我国大部分品种如哈白猪 新金猪 内以及小型约克
14、夏猪均属这种类型 第二节牛 根据经济用途 牛可分为 西门塔尔牛 西门塔尔牛头清秀 颈长而薄 颈侧多纵行皱纹 颈垂较小 鬐甲长平 胸部发育良好 肋骨开张 背腰平直 腹大而深 尻长 平 宽 方 腰角显露 四肢端正结实 两后腿间距宽 乳房发达 夏洛莱牛 海福特 短角牛 秦川牛 南阳牛 鲁西牛 晋南牛 中国培育牛 草原红牛 第三节羊 波尔山羊 杏花鸡 第四节禽类 浦东鸡 大骨鸡 白耳黄 寿光鸡 狼山鸡及产肉性能 惠阳胡须鸡 鸭 我国的鸭品种按经济用途可分为三个类型 即蛋用型 兼用型和肉用型 蛋用型和兼用型品种几乎全部是麻鸭及其品变种 是我国养鸭业使用最广泛的鸭种 兼用型品种主要有建昌鸭 高邮鸭 巢湖鸭
15、 昆山鸭和沔阳鸭是培育品种 我国麻鸭品种属于蛋用型品种的主要有绍兴鸭 金定鸭 攸县鸭等 绍兴鸭具有理想的蛋用鸭体型 全身羽毛以褐色麻雀毛为基色 500d平均产蛋量达316 63个 总产蛋重平均超过20kg 一 绍兴鸭 北京鸭的产肉性能 二 高邮鸭 第五节兔 兔有肉用 皮用 皮肉兼用和毛用之分 全世界约有兔品种60余种 其中大多为20世纪育成品种 我国现有家兔约20种 目前饲养较普遍的肉用及兼用兔品种有 一 中国家兔 二 喜马拉雅兔 三 青紫蓝兔 四 大白兔 五 巨型兔 思考题 试述猪 牛 羊 兔及主要禽类的经济类型 品种 分布及其产肉性能 第二章 肉的组织结构和化学成分 第一节肌肉的构造第二节
16、结缔组织第三节脂肪与骨骼组织第四节肉的化学组成 第一节肌肉的构造 skeletalmuscle 一 一般结构肌纤维 基本构造单位 肌内膜endomysium 初级肌束 primarybundle 肌束膜 perimysium 次级肌束肌肉块 肌外膜 epimysium 结缔组织膜起支架和保护作用 血管 神经通过三层膜穿行其中 伸入到肌纤维的表面 以提供营养和传导神经冲动 50 150条 二 显微结构肌纤维 Musclefiber 肌细胞是一种相当特殊化的细胞 呈长线状 不分支 二端逐渐尖细 因此也叫肌纤维 肌纤维直径为10 100 m 长度为1 40mm 最长可达100mm 组成 肌膜 Sarcolemma 肌原纤维 Myofibrils 肌浆 Sarcoplasm 肌细胞核 nucleus 一 肌膜 Sarcolemma 肌纤维本身具有的膜叫肌膜 它是由蛋白质和脂质组成的 具有很好的韧性 因而可承受肌纤维的伸长和收缩肌膜向内凹陷形成网状的管 叫做横小管 Transversetubules 通常称T 系统或T小管 二 肌原纤维 Myofibrils 两者均平行整齐地排列于整个肌原纤
