《食品加工与保藏发酵腌渍烟熏素材PPT课件》由会员分享，可在线阅读，更多相关《食品加工与保藏发酵腌渍烟熏素材PPT课件（86页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、第九章食品的发酵 腌渍和烟熏 食品的发酵发酵理论与类型 典型的食品发酵工艺 影响食品发酵的因素及控制食品的腌渍腌渍保藏原理 食品腌渍过程的扩散与渗透作用 食品的腌渍工艺与控制食品的烟熏烟熏的目的及作用 熏烟的成分及其对食品的影响 烟熏方法及控制 第一节食品的发酵 一 发酵理论与类型1 发酵的概念及应用 1 发酵的概念借助微生物在有氧和无氧条件下的生命活动来制备微生物细胞本身 或者直接代谢产物或次级代谢产物的过程称为发酵 2 微生物发酵在食品中的应用 利用微生物发酵食品 如酿酒 酿醋 制酱 泡菜 酸奶 干酪 面包和各种调味品 利用微生物的代谢产物 如氨基酸 核苷酸 有机酸 酶制剂 维生素及各种抗
2、生素类等 利用微生物菌体细胞及其活性功能 如食用菌 微生物单细胞蛋白 乳酸杆菌 双歧杆菌 2 发酵的类型及机理 食品发酵的微生物的分类朊解菌 分解蛋白质及其他含氮物质 代谢产物主要有蛋白 蛋白胨 多肽 氨基酸 胺类 硫化氢 甲烷 氢气等 脂解菌 分解脂类和类脂 代谢产物主要有脂肪酸 甘油 醛 酮 CO2和水 发酵菌 作用于糖类及其衍生物 代谢产物有乙醇 酸和CO2 1 醋酸发酵 细菌 好氧性醋酸发酵 食用醋 冰醋酸CH3CH2OH O2 CH3COOH H2O 489J厌氧性醋酸发酵 糖醋C6H12O6 4 ADP Pi 3CH3COOH 4ATP 2 柠檬酸发酵 霉菌 柠檬酸 食品酸味剂和化
3、工原料 2C6H12O6 3O2 2C6H8O7 4H2O 3 酒精发酵 酵母菌 第一型发酵 酿酒 酒精C6H12O6 2ADP 2Pi 2CH3CH2OH 2CO2 2ATP第二型发酵 亚硫酸氢钠 甘油C6H12O6 NaHSO3 CH2 OH CH OH CH2 OH CH3CH O2SNa OH CO2第三型发酵 碳酸钠 甘油2C6H12O6 2CH2 OH CH OH CH2 OH CH3COOH CH3CH2OH 2CO2 4 乳酸发酵 细菌 泡菜 酸菜 酸奶 乳酪 青贮饲料同型乳酸发酵 L 乳酸C6H12O6 2ADP 2Pi 2CH3CHOHCOOH 2ATP异型乳酸发酵C6H1
4、2O6 ADP Pi CH3CHOHCOOH CH3CH2OH CO2 ATP2C6H12O6 5ADP 5Pi 2CH3CHOHCOOH 3CH3COOH 5ATP 二 典型的食品发酵工艺 1 利用细菌进行的发酵 1 食醋生产原料 薯类 粮谷类 粮食加工下脚料 果蔬类 野生植物等 酿造微生物 淀粉液化 糖化微生物 酒精发酵微生物 醋酸发酵微生物 生产工艺 固态发酵法 液体深层发酵法 酶法液化通风回流法 2 发酵乳制品 酸奶 乳酸菌饮料 奶酪 酸奶油 马奶酒 主要菌种 乳酸菌 双歧杆菌酸奶生产工艺 共同发酵法 两歧双歧杆菌与嗜热链球菌 保加利亚乳杆菌 共生发酵法 两歧双歧杆菌与兼性厌氧酵母 3
5、 氨基酸 谷氨酸 色氨酸 甘氨酸 谷氨酸生产原料 淀粉质 玉米 小麦 甘薯 大米 淀粉 糖蜜 甘蔗糖蜜 甜菜糖蜜 氮源 尿素 氨水 谷氨酸生产菌 谷氨酸棒杆菌 乳糖发酵短杆菌 黄色短杆菌等 味精生产工艺 淀粉水解糖的制取 谷氨酸生产菌的菌种扩大培养 谷氨酸发酵 谷氨酸的提取与分离 制备谷氨酸钠 4 黄原胶 微生物高分子胞外杂多糖生产原料 碳水化合物 葡萄糖 蔗糖 淀粉等 生产菌 菜豆黄单胞菌 锦葵黄单胞菌 胡萝卜黄单胞菌等 生产工艺 菌种扩培 发酵原料配比 发酵 分离 提纯 干燥 2 利用酵母菌进行的发酵 1 面包主要原料 面粉 糖 油脂 鸡蛋 发酵微生物 酵母 鲜酵母 活性干酵母 即发干酵母
6、 生产工艺 一次发酵法 二次发酵法 快速发酵法 2 酿酒 黄酒 白酒 啤酒 果酒 葡萄酒酵母 张裕7318酵母 法国香槟酵母 匈牙利多加意酵母 葡萄酒发酵特点 前发酵 添加SO2以避免细菌和野生酵母的干扰 后发酵 水封隔氧发酵 3 利用霉菌进行的发酵 1 酱类 豆酱 豆豉 酱油 豆腐乳 主要菌种 米曲霉 黑曲霉 淀粉的糖化 蛋白质的水解通过霉菌产生的淀粉酶和蛋白质水解酶进行 再在细菌 酵母的共同作用下生产醇 酸 酯等风味成分 2 柠檬酸主要菌种 黑曲霉 生产过程中同时进行糖化和发酵产酸 工艺流程 薯干粉 调浆 灭菌 冷却 发酵 发酵液 提取 成品 三 影响食品发酵的因素及控制 酸度乙醇含量菌种
7、的使用 温度氧食盐 1 酸度酸具有抑制微生物生长的作用 含酸食品具有一定的防腐能力 高浓度的氢离子降低蛋白质和酶的活性 影响菌体对营养物的吸收 高浓度的氢离子还会影响微生物正常的呼吸作用 抑制微生物体内酶系统的活性 2 乙醇含量乙醇具有防腐作用 乙醇可使菌体蛋白质因脱水而变性 乙醇可溶解菌体表面脂质 从而起到一定的机械除菌作用 乙醇防腐能力的大小取决于乙醇浓度 达到12 15 按容积计 就能抑制微生物的生长 3 菌种的使用 酵种 如果在发酵开始时加入大量预期菌种 那么它们就可以迅速地生长繁殖 并抑制其它杂菌的生长 从而促使发酵过程向着预定的方向进行 例如 面包 馒头 酿酒 酸奶 4 温度在发酵
8、过程中的不同阶段 通过控制不同的温度以控制适宜的菌种生长 例如 酿醋前期酵母酒精发酵28 33 后期醋酸杆菌发酵33 41 腌制卷心菜初期温度较低 21 适宜肠膜状明串珠菌生长 后期适当提高温度 21 黄瓜发酵乳杆菌和短乳杆菌生长 5 氧霉菌 需氧 酵母 氧气充足时大量繁殖 缺氧时乙醇发酵 细菌 醋酸菌需氧 乳酸菌兼性厌氧 肉毒杆菌专性厌氧 6 食盐通过控制食盐浓度可控制微生物生长及其在食品中的发酵活动 蔬菜腌制品中的乳酸菌能忍受10 18 的食盐浓度 大多数朊解菌和脂解菌不能忍受2 5 以上的盐液浓度 第二节食品的腌渍 食品的腌渍让食盐或糖渗入食品组织内 降低其水分活度 提高其渗透压 或通过
9、微生物的正常发酵降低食品的pH值 从而抑制腐败菌的生长 防止食品的腐败变质 获得更好的品质 并延长保质期的加工方法 盐腌的过程称为腌制 糖腌的过程称为糖渍 盐腌制品的分类 发酵性腌制品腌菜腌菜非发酵性腌制品酱菜糟制品盐腌制品腌肉腌禽蛋 糖渍食品 蜜饯食品 的分类 糖渍蜜饯返砂蜜饯果脯凉果甘草制品果糕 一 腌渍保藏的原理 1 溶液浓度与微生物的关系 1 溶液浓度的表示方法体积浓度质量浓度摩尔浓度 2 溶液浓度的测定 密度计盐水浓度 波美密度计 每格标度大致相当于1 食盐溶液 糖水浓度 糖度计 每一表度相当于1 蔗糖溶液的质量分数 波美计 糖度计在使用时须校正温度 3 溶液浓度对微生物的影响等渗溶
10、液环境中 如0 9 的食盐溶液 微生物细胞保持原形 低渗溶液环境中 外界水分向细胞内渗透 当内压过大时 会导致原生质胀裂 微生物无法生长繁殖 高渗溶液环境中 微生物种类不同对溶液浓度反应不同 其一 细胞内水分向外渗透 发生质壁分离 使微生物细胞变形 生长受到抑制甚至死亡 其二 溶质容易通过原生质膜 细胞内外渗透压迅速达到平衡 不存在质壁分离现象 2 盐在腌渍中的作用 1 食盐的防腐机理食盐溶液对微生物细胞的脱水作用 食盐溶液中的Na Mg2 K Cl 对微生物的生理毒害作用 食盐对酶活力的影响 食盐溶液降低环境的水分活度 食盐溶液中氧气浓度下降 2 不同微生物对食盐溶液的耐受力 3 糖在腌渍中
11、的作用 1 糖溶液的防腐机理产生高渗透压降低水分活度使溶液中氧气浓度降低 2 不同微生物对糖溶液的耐受力 为了达到保藏目的 糖液浓度至少要达到65 75 以72 75 最适宜 葡萄糖 果糖溶液抑菌效果比乳糖 蔗糖好 4 微生物的发酵作用 1 微生物发酵在食品腌渍过程中的作用影响腌渍品的风味抑制有害微生物的活动 2 腌渍过程中发酵作用的类型乳酸发酵酒精发酵醋酸发酵 5 蛋白质的分解作用 在微生物 蛋白质分解酶作用下分解为氨基酸 变化缓慢而复杂 对腌渍品的色泽 香气和风味产生影响 二 食品腌渍过程的扩散与渗透作用 1 扩散扩散 分子或微粒在不规则热运动下浓度均匀化的过程 扩散推动力 浓度差 扩散总
12、是从浓度高朝着浓度低的方向进行 扩散系数的影响因素 温度越高 粒子直径越小 介质粘度越低 扩散系数越大 D RT N 6 r 例如 扩散系数 葡萄糖 蔗糖 饴糖中的糊精 5 21 3 80 1 00 温度每增加1 扩散系数增加2 3 5 2 渗透渗透 溶剂从低浓度溶液经过半透膜向高浓度溶液扩散的过程 渗透压与温度和溶质摩尔浓度成正比 icRT温度每增加1 渗透压增加0 30 0 35 糖渍常在高温条件下进行 盐腌则常在常温 甚至较低温度下进行 3 食品腌渍过程的扩散与渗透食品腌渍过程 相当于将细胞浸入食盐或食糖溶液中 细胞内呈胶体状的蛋白质不会溶出 但电解质则不仅会向已死亡的动植物组织细胞内渗
13、透 同时也向微生物细胞内渗透 因而腌渍不但阻止了微生物对食品营养物质的利用 也使微生物细胞脱水 正常生理活动被抑制 由于腌渍剂进入已死亡的动植物组织细胞内 使得制品有味道 4 扩散 渗透平衡食品腌渍过程实际上是扩散和渗透相结合的过程 这是一个动态平衡过程 其根本推动力就是由于组织细胞外部溶液和内部溶液之间浓度差的存在 当浓度差逐渐降低直至消失时 扩散和渗透过程就达到平衡 食品在腌渍时 食品外部溶液和食品组织细胞内部溶液之间借助溶剂的渗透过程及溶质的扩散过程 浓度会逐渐趋向平衡 其结果是食品组织细胞失去大部分自由水分 溶液浓度升高 水分活性下降 渗透压得以升高 从而抑制微生物的侵袭造成的腐败变质
14、 延长食品的保质期 三 食品的腌渍工艺 1 食品的腌制干腌法 盐腌 盐藏 湿腌法 盐水腌制法 腌晒法烫漂盐渍法动脉或肌肉注射腌制法滚揉腌制法高温腌制法混合腌制法 1 干腌法 盐腌 盐藏 用干盐 结晶盐 或混合盐或盐腌剂擦透食品表面 使之有汁液外渗现象 然后层堆在腌制架上或层装在腌制容器内 各层间还均匀地撒上食盐 依次压实 在外加压力或不加压力的条件下 依靠外渗汁液形成盐液进行腌制的方法 应用 金华火腿 咸肉 风干肉 冬菜 干腌法的优点设备简单 操作方便 用盐量较少 腌制品含水量低 利于贮藏 同时食品营养成分流失较少 干腌法的缺点食品内部盐分分布不均匀 失重大 味太咸 色泽较差 肉 禽 鱼暴露在
15、空气中的部分容易引起 油烧 现象 蔬菜则会出现生醭和发酵等劣变 2 湿腌法 盐水腌制法 将食品原料浸没在盛有一定浓度食盐溶液的容器设备中 利用溶液的扩散和渗透作用使腌制剂均匀地渗入原料组织内部 直至原料组织内外溶液浓度达到动态平衡的腌制方法 湿腌法的优点能保证原料组织中的盐分分布均匀 避免原料接触空气而出现 油烧 现象 湿腌法的缺点制品色泽和风味不及干腌法 且用盐多 易造成原料营养成分较多流失 制品含水量高 不利于贮藏 此外 湿腌法劳动强度比干腌法大 需用容器设备多 工厂占地面积大 应用 分割肉 鱼类 果蔬 凉果胚料 肉 盐液浓度13 20 盐腌液重量约为肉重量的二分之一 盐液温度2 3 鱼类
16、 饱和盐溶液 经常搅拌并补充食盐 果蔬 盐液浓度5 15 包括浮腌法 泡腌法 低盐发酵法 凉果料胚 盐液浓度15 29 3 腌晒法盐腌的作用 减少果蔬胚中的水分 提高食盐浓度 有利于装坛贮藏 晾晒的作用 去除原料中的一部分水分 防止盐腌时果蔬营养成分过多地流失 影响制品品质 包括先晒后腌 如榨菜 梅干菜 先腌后晒 如萝卜头 萝卜干 4 烫漂盐渍法工艺 沸水烫漂2 4min 常温水浸凉 盐腌 烫漂的作用 除去原料中的空气 使果蔬体显出鲜艳的颜色 并可钝化影响产品品质的氧化酶类 杀死部分害虫卵和微生物 5 动脉或肌肉注射腌制法动脉注射法 腌制速度快 产品得率高 只能用于腌制前后腿 制品易腐败变质 需冷藏 肌肉注射法 主要用于西式火腿和分割肉 注射盐液浓度 16 5 20 6 滚揉腌制法常与肌肉注射法及湿腌法合用 先腌制后滚揉 工艺 3 5 腌制15h 3 5r min 3 5 滚揉5 24h 滚揉的作用 促进腌制液的渗透和盐溶蛋白的提取以及肉块表面组织的破坏作用 以缩短腌制周期 提高保水性和黏结性 7 高温腌制法工艺 腌制液在腌制罐和贮液罐循环 贮液罐可加热保持腌制液50 左右 特点 缩短
