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1、09年公共营养师考试资料及答案 一、单项选择题：共100分，每题1分（请从四个备选项中选取一个正确答案）1、营养学上，从食物蛋白质的含量、（）和被人体利用程度三个方面来全面地评价食品蛋白质的营养价值。 （A）被消化吸收程度（B）蛋白质种类 （C）氨基酸分类（D）蛋白质的生物价2、食物中蛋白质含量测定一般使用（），测定食物中的氮含量。 （A）称量法（B）微量凯氏定氮法 （C）灰化法（D）系数计算法3、食物中含氮量占蛋白质的（），由氮计算蛋白质的换算系数即是6.25。 （A）10%（B）14%（C）12%（D）16%4、蛋白质的消化率测定的实际应用中，一般不考虑粪代谢氮，不仅实验方法简便，且对人是
2、有一定安全性，这种消化率称为（）。 （A）消化率（B）实际消化率（C）表观消化率（D）真消化率5、蛋白质净利用率表达为（）。 （A）消化率生物价（B）功效比值生物价 （C）消化率功效比值（D）利用率生物价6、食物脂肪的吸收率一般在（）以上。 （A）95%（B）85%（C）70%（D）80%7、各类食物的血糖指数一般是粗粮的（）细粮，复合碳水化合物（ ）精制糖。 （A）低于，高于 （B）高于，低于 （C）高于，高于 （D）低于，低于8、食品强化通常有弥补营养缺陷、补充加工损失等（）种目的。 （A）3种（B）4种（C）5种（D）6种9、根据中华人民共和国国家卫生标准，营养强化剂加入剂量一般以膳食营
3、养素推荐摄入量的（）为宜。 （A）12倍（B）1/31/2倍（C）10倍以下（D）1/21倍10、食品强化的要求是（ ），符合营养学原理、食用安全性和感官、工艺、口感、价格方面的可行性。 （A）明确对象和目的（B）接受强化食品的人数多 （C）保证食品卫生（D）强化食品营养价值高11、主食强化需要在精白米面中强化，所用强化剂有（ ）、铁、钙、赖氨酸、叶酸等。 （A）维生素B1、B2（B）维生素D （C）维生素C （D）维生素K12、强化食品的种类有（ ）和副食强化。 （A）膳食补充剂的添补（B）载体的选择（C）主食强化（D）水强化 13、食品的污染按其性质可分为生物性污染、（ ）和物理性污染。
4、（A）、细菌污染（B）食品添加剂污染 （C）化学性污染（D）有毒重金属污染14、食品的微生物污染，一方面降低了（ ），另一方面对食用者造成危害。 （A）食品价格（B）食品的卫生质量 （C）食品的可食用性（D）食品的外观质量15、根据对人体的致病能力，将污染食品的微生物分为直接致病微生物、（ ）和非致病性微生物。 （A）半致病性微生物 （B）相对致病性微生物 （C）间接致病微生物（D）弱致病性微生物16、非致病性微生物包括（ ）、不产毒霉菌和酵母。 （A）沙门氏菌（B）非致病菌(C)低致病菌（D）混合杂菌17、细菌菌相是共存于食品中的（ ）和相对数量的构成。 （A）细菌的分布 （B）细菌的结构特
5、征（C）细菌种类 （D）细菌的大小18、细菌的菌落总数的食品卫生学意义是将其作为（ ）的标志。 （A）食品中的菌数 （B）食品中细菌种类（C）食品等级 （D）食品清洁状态19、菌落总数可以预测（ ）和评定食品腐败变质的程度。 （A）食品耐贮藏期限（B）食品保洁程度（C）食品价格（D）食品变质率20、大肠菌群包括肠杆菌科的（ ）、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和（ ）。 （A）埃希菌属、黄杆属（B）埃希菌属、克雷伯菌属 （C）克雷伯菌属、假单胞菌（D）沙雷菌、埃希菌属21、若食品中只检出含有埃希菌属，则认为食品受人和温血动物粪便的（ ）污染。 （A）陈旧（B）近期（C）多次重复（D）既有陈旧又有近期22
6、、大肠菌群可作为食品粪便污染、（ ）的指示菌。 （A）杂菌（B）酵母菌（C）肠道致病菌（D）霉菌23、霉菌是菌丝体（ ）而且没有较大子实体的一部分真菌。 （A）比较不发达（B）发达（C）比较发达（D）不发达24、霉菌产毒的特点是（ ）、产毒能力可变和易变性、产毒需要一定的繁殖条件。 （A）具有专一性（B）不具有专一性（C）具有选择性（D）不具有选择性25、霉菌产毒的条件是（ ）、水分、湿度、温度、氧气量等。 （A）土壤（B）基质（C）毒素的存在（D）地理位置26、粮食水分含量为（ ）时霉菌繁殖产毒能力最强。 （A）1314%（B）1416%（C）1718%（D）1819%27、在相对湿度为90
7、%以上时，主要适合（）繁殖。 （A）湿生性霉菌（B）中生性霉菌（C）干生性霉菌（D）各种霉菌28、霉菌的产毒和繁殖的最适温度为（ ）。 （A）2024（B）2530（C）3035（D）354029、食品腐败变质的鉴定一般采用感官、物理、化学和（ ）四个方面的指标。 （A）货架时间（B）加工方式（C）微生物（D）食品性质30、鱼类腐败可用K值来表示，K20%表明鱼体新鲜，K值 （A）30%（B）40%（C）50%（D）60%31、控制食品中农药残留的措施是加强对农药生产和经营管理，（ ）和制定和执行食品中农药残留限量标准。 （A）适当选择农药品种（B）减少农药产量（C）安全合理使用农药 （D）限
8、制农药销量32、我国于1983年停止生产、1984年停止使用（ ）等农药。 （A）六六六和DDT （B）有机磷（C）拟除虫菊酯 （D）氨基甲酸酯类33、重金属中无机汞吸收率低于甲基汞的吸收率，它们分别为（ ）。 （A）20%、80%（B）10%、90%（C）5%、95%（D）30%、70%34几种对食品造成污染的主要有害金属是（B）。 （A）Hg、Ge、Cu、Mo （B）Hg、Gd、Pb、As（C）Hg、Gd、Mn、Zn （D）Hg、Pb、As、Cu35、N亚硝基化合物的前体物为亚硝酸盐、胺类和（ ）。 （A）磷酸盐（B）硫酸盐（C）硝酸盐（D）碳酸盐36、（ ）可能是人体内合成亚硝胺的重要场
9、所。 （A）口腔（B）食道（C）胃（D）小肠37、增加维生素（ ）能作为亚硝酸化合物的阻断剂。 （A）A （B）B （C）C （D）D38、流行病学研究表明食用家庭自制的含B（a）P能较高的（ ）是胃癌发生的主要危险性因素之一。 （A）大米（B）熏鱼（C）蔬菜（D）腌肉39、塑料制品的主要卫生问题是（ ），具有一定的毒性。 （A）单体残留（B）聚合度不够（C）着色剂（D）装有不同食品40、为了保障健康，食品要符合的卫生要求有：具有其固有的营养成分、无毒无害和（ ）。 （A）卫生问题（B）正常的食品感官性状 （C）维持生理功能（D）营养价值高41、粮豆的主要卫生问题是霉菌和毒素的污染、农药残留以
10、及（ ）。 （A）微生物的污染（B）重金属和仓储害虫的污染 （C）环境条件（D）理化因素42、畜禽类制品的药物残留主要有生长促进剂、激素和（ ）。 （A）抗生素（B）甲状腺素（C）抗原（D）抗体43、用食盐保存海鱼，用盐量不应低于（ ）。 （A） 5% （B） 10% （C）15% （D）20%44、牛奶的消毒方法有煮沸消毒法、超高温瞬间灭菌法、蒸汽消毒法和（ ）。 （A）冷冻法（B）巴氏消毒法C 冷藏法（D）高温消毒法45、鱼体冷却降至1左右时，一般可保存（ ）天。 （A）13天（B）35天（C）514天（D）1014天 46、氢离子浓度高的罐头食品的杀菌法、蒸汽消毒法和（ ）。 （A）冷冻
11、法（B）巴氏消毒法C 冷藏法（D）高温消毒法45、鱼体冷却降至1左右时，一般可保存（ ）天。 （A）13天（B）35天（C）514天46、氢离子浓度高的罐头食品的杀菌温度要求（ ）氢离子浓度低的罐头食品。 （A）高于（B）等于（C）低于（D）大于等于47、保温试验是检查成品杀菌效果的手段，肉禽水产品罐头应在37左右保温（）天。 （A）4（B）5（C）6（D）748、食用油脂的加工方法有溶剂萃取法，毛油精制，水代法和（ ）。 （A）过滤法（B）压榨法（C）离心法（D）精炼法49、国家对生猪实行（ ）和统一纳税、分别经营的制度。 （A）定点屠宰 （B）集中检疫（C）定点屠宰和集中检疫 （D）分散检疫50、酱油消毒可采用（ ）法，它的消毒和灭菌极其重要。 （A）高温巴氏消毒法（8590）（B）低温巴氏消毒法（65） （C）超高温消毒法（120135） （D）高温消毒法（100）参考答案：1.A 2.D 3.D 4.C 5.A 6.D 7.D
