《精编》食品安全控制体系通用教材

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1、食品安全控制体系通用教程习题集一、名词解释： 1、食品:是指各种人类食用或饮:用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括 以治疗为目的的物品和烟草 2、风险食品中的危害对健康产生不良效果的可能性及其严重性 3、风险分析即对合品中的危害对健康产生不良效果的可能性及其严重性进行分析 4、食品安全性当根据食品的用途进行烹调或食用时，食品不会对消费者带来损害的保证 5、危害识别对特定食品中可能存在的生物的，化学的和物理的可对健康产生不良效果的因素进行识别。 6、危害描述对食品中可能存在的生物的，化学的和物理因素造成对健康产生不良效果的本质进行定性或定量 的评价 7、暴露评估：通过食品

2、渠道可能进入人体的生物的，化学的和物理的因素进行定性或定理的评价。 8、风险措施在危害识别，危害描述，暴露评估的基础上，对已知的和潜在的对给定群体健康产生不良效果的 可能性及其严重性，在考虑到不确定性的情况下所作的定性或定量的估计 9、关键控制点食品安全危害能被控制的，能预防，消除或降低到可以接受的水平的一个点，步骤或过程。 10、控制点能控制生物的，物理的或化学的因素的任何占步骤或过程。 11、CCP判断树用一系列问题来确定一个控制点是否是关键控制点。 12、关键限值与关键控制点相联系的预防必措6S必须符合的标准。 13、操作限值比磁键限值更严格的，由操作者使用用来减速少偏离的风险标准。 1

3、4、纠偏行动当关键控制点从一个关键限值发生偏离时采取的行动 15、HACCP计划在HACCP原理的基础上编制的文件，描述必须遵守的程序来胡保其一特定加工或程序的控制 16、危害可以引起食物不安全的消费的，生物，化学或物理的因素 17、显著危害可能发生及一旦发生将对消费者导致不可接受的健康风险， 18、监控进行一个有计划的连续的观察或测量来评价CCP是否在控制之下，并为将来验证时使用作出准 确的准用记录。 19、危害分析根据各种危害发生和可能风险(可能性和严重性)来确一一种危害的潜在显著性 20、危害评估是对每一个危害的风险及其严重程度进行分析，以决定食品安全危害的显著性 21、预防措施用来防止

4、或消灭食品危害或使其降低到可按爱水平的行为和活动。 22、验证陈监控制方法之外，用来确定HACCP体系是否接HACCP计划运作或计划是舌需要修理工改及 再确认，生效所使用的方法，程序或检测及审核手段 23、确认：验证的要素包括信息的收集和讦估，以决定当HACCP计划正常实施时，是否能有效地控 制显著的食品安全危害 24、HACCP体系审核是验证企业食品安全活动及其结果是否达到生产安全良晶目标的系统的、独立的审核 25、HACCP体系是食品安全控制体系，即“执行HACCP计划并达到预定结果所需要的组织结构、程序、过程和 资源”HACCP体系包括GMP、SSOPT和HAXCCP 26、偏差不符合关

5、键限值标准。 27、流程图生产或制作特定食品所用操作顺序的系统表达 28、有效性获得证据，证明HACCP的各要素是有效的过程。 29、步聚食品链中某个点、程序、操作或阶段包括原材料，从初级生产到最终消费。 30、控制(动词)采取一切必要措6S，确保与保持与HACCP计划所制定的安全指标一致。 四、简答题答案：l、食品对人体的危害主要来自哪几个方面?2、目前食品安全隐患主要包括几个方面?3、WHO对食品安全食用提出十大建议是什么?4、国际食品安全卫生监控的共同要求是什么?5、食品企业通用卫生规范9包括七十要素是什么?6、出口食品厂、库的卫生质量体系至少包括11个要素是什么?7、加拿大的基础计划内

6、容相当于GMP，包括六个方面是什么?8、SSOP文本内容是什么?9、卫生标准操作程序至少包括8项内容是什么?10、污染物的来源有什么?Il、表面样品的检测记录包括什么?12、说明HACCP产生的原因是什么13、应用HACCP的优点有哪些?14、HACCP存在的问题有那些15、HACCP的七个原理是什么?16，简单说明纠偏行动的步骤?17、验证记录应包括哪六方面的内容?18、HACCP计划手册的16个内容是什么?I9、加拿大HACCP计划的12个步骤是什么20、以美国官方海产品的HACCP为例说明HACCP检查的内容?21、审核的八个基本原则是什么?22、内部审核和外部审核有何异同点?23、审核

7、的技术包括哪几个方面?24、审核的技术中提问方式和技巧中有哪几种提问方式，提问的顺序是什么?25、对HACCP体系中哪几个要求进行审核?26、企业申请HACCP认证，申请资料至少应包括哪几方面的内容?27、CQC关于HACCP体系认证的程序第二阶段中现场审核的程序是什么?28、COC关于HACCP体系认证的程序第二阶段中现场审核的内容是什么?29、审核中有关HACCP体系的文件管理的内容是什么?30、HACCP体系内部审核的审核报告内容是什么? 1答：食品对人体的危害主要来自三个方面：(1)食品本身含有有害物质 (2)饮食习惯造成膳食不平衡与机体代谢失调等综合因素的作用，引发人体的慢性病 (3

8、)食品在生产、运输、贮存、销售过程中受到外界有害物质的污染，这是最常见的食品的危害 2答：据了解， 目前食品安全隐患主要包括以下以几方面： (1)种植和养殖过程中的污染 (2)不适当的添加剂，造成对食品的污染。 (3)非食品包装材料和包装容器对食品的污染 (4)食品流通体系造成的微生物污染等 除此之外，经济欺骗的制假也属食品安全问题 3答：(1)食品-旦煮好就应立即吃掉，食用煮后在常温下己存放4至5小时食品最危险： (2)食品须彻底煮熟才能食用，特别是家禽，肉类和牛奶： (3)应选择已加工处理过的食品； (4)食品煮好后难以一次全部吃完，需存放4至5小时应在高温(60度左右)或低温(10度以下

9、)保存： (5)存放过的熟食须重新加热(70度以上)才能食用： (6)生熟食品避免接触： 7)厨房须清洁： (8)处理食品前先洗手： (9)不让虫、兔、鼠等动物接触食品，杜绝其微生物污染； (10)饮用水和准备食品时所需水应纯洁干净 4答：(1)建立健全的食品安全卫生监控法律法规，制定严格的食品卫生标准，最大限度地降低食源性疾病发生的风险 (2)建立从农场到餐桌的食品安全卫生监控体系，加强食品安全卫生在生产加工过程中的监控 (3)加强食品及含晶用原料中农、兽药物残留、毒素及放射性污染的监控 (4)强制性要求在食品生产过程建立实施HACCP管理体系，并建立有效的食品卫生前提计划与卫生标准操作计划

10、 (5)对进口食品要求出口国： A、有健全的食品安全卫生监控法律法规体系，有严密的食品安全卫生组织机构与检验检疫监控资源； B、建立有效的动植物疾病防疫体系： c、建立并实施食品中农、兽药物与毒素残留监控计划； D、对出口国出口的食品进行严格的进口风险分析5答：(1)原材料采购、运输的卫生要求： (2)工厂设计与设施的卫生要求： (3)工厂的卫生管理： (4)生产过程的卫生要求： （5）卫生和质量检验的管理； (6)成品贮存，运输的卫生要求： (7)个人卫生与健康的要求。 6答：(1)卫生质量方针和卫生质量目标： (2)组织机构及其职责； (3)生产、检验人员的管理： （4）环境卫生的要求；

11、车间及设施卫生的要求： (6)原料 辅料卫生质量的控制： (7）生产卫生质量的控制： （8）包装、贮存、运输卫生的控制： （9）检验的要求： （10）质量记录的控制 （11）质量体系的内部审核。 7答：(1）厂房：外部环境、建筑、卫生设施、水汽冰的质量计划 。 (：)运输和贮藏：食品运输工具、温度控制及原辅料、非食用化学物质和成品的贮存 （3）设备，一般设备设计、设备安装、设备维护和校准 （4）人员，培训、卫生和健康要求。 （5)卫些和虫害的控制：卫生计划、虫害控制程序 （6）回收；回收程序、分发记录。 8答：(1)描述在工厂中使用的卫生程序： (2)提供这些卫生程序的计划表： (2)提供一个

12、支持日常监测计划的基础； (4)鼓励提前做好计划：确保及时采取纠正措施； (5)确认问题发生的趋势，防止同样问题再次发生； （6）确保第个人，从管理层到生产工人都理解卫生(概念)： （7）为雇员提供种连续培训的工具； (8)显示对买方和检查人员的承诺； (9)指导厂内的卫生操作和状况得以完善提高。 9答：(1)与食品接触或与食品接触物表面接触的水(冰)的安全； (2)与食品接触的表面(包括设备、手套、工作服)的清洁度； (3)防止发生交叉污染： (4)手的清洗与消毒，厕所设施的维护与卫生保持； (5)防止食品被污染物污染： (6)有毒化学物质的标记、储存和使用： (7)雇员的健康与卫生控制；

13、(8)虫害的防治。 10答：(1)水滴和冷凝水死水)； (2)不清洁水的飞溅： (3)空气中的灰尘、颗粒： (4)外来物质： (5)地面污物： (s)无保护装置的照明设备： (7)润滑剂清洁剂、杀虫剂等： (8)化学药品的残留； (9)不卫生的包装材料。 11答：(1)加工人员的手(手套)、工作服。 (2)加工用案台桌面、刀、筐、案板。 (3)加工设备如去皮机、单冻机等 (4)加工车间地面、墙面。 (5)加工车间，更衣室的空气 (6)内包装物料。 12答：HACCP产生的原因： 1，因传统的食品生产质量、卫生管理方法有许多不足 (1)对生产出的食品采取抽样检验来反映食品质量是不全面的，事实上食品质量的缺陷已经形成了 (2)检验时发现食品的缺陷，并不能完全正确说明食品的质量，相对来说准确度较低。 (3)对众多的食品生产厂需要大量的检验技术人员及经费随着工业的发展，消费者对食品的质量 及安全卫生更加关注。2、社会的进步，工业的发展，新工艺的使用给食品带来了许多不安全因素例如，农兽药使用的副 作用造成食品中的残留，危及人类人类的健康，又如各种添加剂的使用，核爆、核事故发生、生物毒素产生 等等都会造成食品的污染。为了保护自身健康，消费者提出了更严格的要求 鉴于以上情况，就需要一种理想的管理方法，既能克服以上不足，又能达到控制食品质量和安全卫 生的目的，由于单靠成品检验不能做到这一点，