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1、脂肪酸氧化机理及检测方法1130402118 辛紫薇 氧化机理油脂中的不饱和脂肪酸在空气中发生自动氧化，氧化产物进一步分解为低级脂肪酸及醛、酮小分子物质，而使油脂产生异味。主要有自动氧化、光氧化、酶氧化1.油脂的自动氧化从化学本质上属于典型的自由基链反应历程，因此，凡是能够促进自由基反应的因子如光均具有促进氧化的作用；凡是能够干扰自由基反应的化学物质如 葫罗卜素、 生育酚等均能够抑制油脂的氧化；在氧化过程中氢过氧化物 ROOH 是主要中间产物，量很高；反映得到的产物难以预测，种类繁多。油脂自动氧化的基本历程可分为引发、传递和终止三个阶段。1) 引发期 油脂在光、热、金属催化剂等影响下被活化分解
2、成不稳定的自由基 R、ROO等。RH R + H不饱和脂肪酸中与双键相邻的亚甲基上的氢因受到双键的活化，特别容易被除去，因此容易在这个位置形成自由基。2）传递期 在诱导期形成的自由基，与空气中的氧分子结合，形成过氧自由基 ROO，过氧自由基又从其他油脂分子中亚甲基部位夺取氢，形成氢过氧化物 RCOOH，同时使其他油脂分子成为新的自由基。这一过程不断进行，可使反应进行下去，使不饱和脂肪酸不断被氧化，产生大量的氢过氧化物。这一过程中，不稳定的氢过氧化物的分解也可产生多种自由基。R. + O2 ROOROO + RH R + RCOOH3）终止期 当油脂中产生的大量自由基相互结合时，可形成稳定的化合
3、物，反应可终止。2.光氧化光氧化是不饱和脂肪酸与单重态氧直接发生氧化反应。单重态氧是指不含未成对电子的氧，有一个未成对电子的称为双重态，有两个未成对电子的成为三重态。所以基态氧为三重态。食品体系中的三重态氧是在食品体系中的光敏剂在吸收光能后形成激发态光敏素，激发态光敏素与基态氧发生作用，能量转移使基态氧转变为单重态氧。单重态氧具有极强的亲电性，能以极快的速度与脂类分子中具有高电子密度的部位（双键）发生结合，从而引发常规的自由基链式反应，进一步形成氢过氧化物。光敏素（基态）+光 光敏素* （激发态）光敏素*（激发态）+3O2光敏素（基态） +1O2不饱和脂肪酸+1O2 氢过氧化物3.酶氧化自然界
4、中存在的脂肪氧合酶可以使氧气与油脂发生反应而生成氢过氧化物，植物体中的脂氧合酶具有高度的基团专一性，他只能作用于 1，4- 顺，顺-戊二烯基位置，且此基团应处于脂肪酸的 -8 位。在脂氧合酶的作用下脂肪酸的 -8 先失去质子形成自由基，而后进一步被氧化。 鉴定指标油脂的质量评价指标有：过氧化值、酸价、TBA 值、脂肪酸组成、水分含量等，目前，常用的食用油质量检测方法有很多，总的来讲，用于研究油脂氧化的方法可分为以下 3 类：（1 ）感官检验。对油脂的色、香、味进行主观评价，感官鉴定虽然方法简单，但结果因人的误差而重现性差。（2 ）化学方法。主要用于油脂氧化第一生成物氢过氧化物或过氧化物的测定及
5、过氧化物分解产物的测定。主要方法有：过氧化值：碘量滴定法；硫代巴比妥酸测定：TBA 测定；羰基化合物法：用于 2 ，4- 二硝基苯并的检测；- 茴香胺法：用于不饱和羰基的检测。（3 ）物理方法。包括：气相色谱法（GC ）：测定脂肪酸组成及过氧化物含量和过氧化物种类；紫外吸收光谱（UV ）：共轭二烯烃或三烯烃的检测；高效液相色谱（HPLC ）：脂肪酸组成及脂质过氧化物的检测； 危害脂质氧化所产生的氢过氧化物及其降解产物可与蛋白质发生反应，导致蛋白质溶解度和营养价值降低。不仅如此，脂质过氧化产物还可使蛋白质发生交联，生成变性的高聚物，其他自由基则可使蛋白质的多肽链断裂，并使个别氨基酸发生化学变化。更严重的是，自由基可改变酶蛋白的化学结构，导致酶生物活性的丧失。其次，脂质过氧化物几乎可与人体内所有分子或细胞发生反应，破坏 DNA 和细胞结构。如导致核酸碱基破坏，产生遗传突变，使细胞发生癌变；还可破坏细胞结构，使细胞严重受损不能修复，导致细胞死亡。
