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1、学校食堂食品安全培训 金山区食品药品监督所李海英 2008 9 2008 12监管情况 根据市局有关通知精神和有关要求 我所结合本区实际情况 在区分局统一部署和区教育局的有力支持下 2008学年我所把中小学校 幼儿园食堂卫生工作作为工作重点 采取教育与处罚相结合 告知承诺与监管相结合 发现违法情况追踪到底 2008年9月至2008年12月 按 上海市中小学校食堂卫生等级管理暂行办法 规定的监督频次对辖区内的中小学校进行监督管理 具体情况如下 一 持证基本情况 1 辖区内现有各类学校113户 四中 少体校无食堂 持证学校食堂111户 分别为 中小学校食堂69户 其中中专4户 特殊2户 民工小学6
2、户 幼儿园食堂39只 学军学农学校食堂1只 大专食堂1只均持有效食品卫生许可证 2 辖区内现有民工子弟学校12所 9所自办食堂 其中6所食堂已取得食品卫生许可证 其他3所均未取得食品卫生许可证 3 辖区内现有学生盒饭生产企业1户 4 有2家单位分别配送半成品至19所学校食堂 另外有7家单位托管47所学校食堂 幼儿园都属自营 部分食材配送 干巷学校 廊下小学 松隐小学 新农学校 金盟中学 临潮小学食堂自营 食材由外单位配送 5 另有一户石化社区学院 食品卫生许可证为个体经营者 二 2008年金山区学校食堂卫生监督评分情况 2008年对104只学校食堂进行了卫生监督量化等级评分 结果如下 1 市所
3、验收通过的A级有11所 1 中小学10所 上海市蒙山中学 金山卫小学 实验二小 上师大二附中 金山中学 金山中学新疆班 罗星中学 张堰中学 廊下中学 亭林中学 2 职技校1所 上海石化工业学校 2 另外区内自评A级有15所 幼儿园14所 小学1所 3 B级 78所 本年度无C D级 三 行政处罚 2008年共处罚各级各类学校食堂15所 共计罚款1 56万元 民工子弟学校食堂5所 共计罚款0 47万元 合计罚款2 03万元 2008年学校处罚汇总 四 监督性采样 共对18所学校食堂进行环节采样90件 其中金山卫小学2件均阳性 其他88件均合格 合格率97 8 对采样不合格单位进行了追踪复采 结果
4、合格 对13户集体供餐单位进行环节采样90件 盒饭采样18件 均合格 培训目的和依据 为保证学校食堂的食品安全 预防和控制食物中毒的发生 确保广大师生身体健康 根据 中华人民共和国食品卫生法 餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范 和 上海市学校食堂卫生管理办法 等规定 具体为食品安全告知书内容 一 自查 7日上报 1 学校食堂就餐人数 食品从业人员数 2 自行培训 年月日 参加人数 参加领导 职务 3 清理上学期剩余原料 共清理食品品种数 不符合要求品种数 计公斤 销毁数公斤 4 食堂加工场所清洗消毒时间年月日 5 餐用具清洗消毒时间年月日 6 是否查验食品经营资质 许可证 营业执照等 是 否 7
5、 加工设备试运转是否正常 是 否 8 食品从业人员健康证明持证率 各单位要有自查记录 二 进货和验收 应当向合法单位采购原料 并按规定做好索证 食品卫生许可证 工商执照 税务执照 验证 看有无超过有效期 供货方盖红章或业主签名的复印件留备查 确保原料符合国家有关规定 便于溯源 留取发票或收据 送货单 检疫证明 检测单等 各类单据均需盖送货方红图章和签全名 如为配送中心分送的复印件票据 需加盖中心的红图章 建立原料采购 加工数量 供应单位情况等台账记录 三 时间和温度 必须严格控制加工时膳食的中心温度和加工时间 做到烧熟煮透 食品加热至中心温度达到70度以上 最好是75度以上 可见肉类内部完全变
6、为褐色 可杀灭其中的绝大部分细菌 未达到此温度为未烧熟煮透 熟的食品在加工完成至食用的间隔存放时间不得超过2小时 在不适当的温度 10度 60度 条件下 四 交叉污染 在生产加工区域设置 从业人员操作 工用具及容器使用 食品存放等环节要坚决杜绝生熟交叉污染的现象 特别是生熟食品的工用具 容器 设备 如冰箱 必须做到分开使用 分开存放 并有标记 五 储存 在食品原料 半成品及成品储存时要保证冷库 冰箱 加热保温等设备 设施运转正常 食品存放在不适当的温度下或存放时间过长 使食品中细菌繁殖 产生毒素或腐败变质 细菌的生长需要合适的温度 10度以下 最好是5度以下 或60度以上是食品安全储存的温度
7、在此温度范围内细菌不易生长 细菌的生长也需要一定的时间 通常在10度 60度温度下存放超过2小时的食品 被认为可能是不安全的 六 消毒 要严格落实生产加工区域 如备餐间的操作台 地面 空气 消毒水 工用具 如勺子 铲子 砧板 刀抹布 容器 如熟盘 冰箱 和餐饮具的各项消毒措施 保证热力消毒温度和时间 化学消毒浓度和时间符合规定 七 违禁行为 学校食堂不得供应生拌菜 生食水产品以及国家和本市禁止出售的其他食品 不得外购散装熟食待用 不得采购无食品卫生许可证者生产加工的食品及原料 八 提醒 对存在风险的食品 要严格控制加工工艺 确保食用安全 如 刀豆 扁豆要 先过水 再煸炒 达到充分加热 烧熟煮透
8、 鲐鱼等 青皮红肉鱼 加工前要仔细检查新鲜程度 不新鲜的 不得加工食用 九 量的控制 食堂应当做到 以需定量 严格控制食用时间 不得加工 销售超过保质期限的膳食 做好每餐留样工作 留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内 在冷藏条件下存放48小时以上 每个品种留样量不少于200g 十 健康管理 食堂的从业人员必须取得有效健康合格证明上岗 注意查看有无过期失效 并建立健康状况晨检制度 十一 告知 违反 中华人民共和国食品卫生法 餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范 和 上海市学校食堂卫生管理办法 相关规定的 食品药品监管部门将依法查处 十二 组织学习 请各单位组织食品从业人员学习今天上课
9、内容并做好学习记录 2009年非食用物质和滥用食品添加剂专项整治介绍 一 专项整治行动背景 目前我国食品安全形势比较严峻 其中一个突出问题是在食品中违法添加非食品物质 借此以劣充好或掩盖食品原本的品质 牟取暴利 甚至不择手段 在食品中添加有毒有害物质 以损害消费者身体健康为代价赚取利益 三聚氰胺 事件就是个典型的例子 在食品加工中违法超剂量 超范围使用食品添加剂的现象也十分普遍 这些行为往往做法十分隐蔽以逃避监管 有的甚至采用高科技手段制假造假 以假乱真 2008年10月18日 温家宝总理 李克强副总理在国务院研究室 食品药品安全形势依然十分严峻 解决食品药品安全问题刻不容缓 研究报告 总34
10、8 349号 上做出立即着手解决食品添加剂滥用问题的重要批示 陈啸宏副部长召集工业和信息化部 公安部 监察部 农业部 商务部 工商总局 质检总局 食品药品监管局等部门召开专题会议 决定在2008年12月10日 2009年4月10日联合开展为期4个月的打击违法添加非食用物质和滥用食品添加剂专项整治 二 目标任务 一 总体目标本次专项整治以餐饮消费 流通以及保健食品生产企业为重点整治行业 坚决依法打击在食品中添加非食用物质和滥用食品添加剂的违法犯罪行为 依法严厉惩处一批违法犯罪分子 使在食品生产经营中违法添加非食用物质和滥用食品添加剂的问题得到有效遏制 切实保护人民群众身体健康 二 具体目标 1
11、餐饮消费环节 公共餐饮单位 集体配送和中心厨房 1 建立采购食品添加剂索证索票制度 2 杜绝使用非食用物质 3 加强食品添加剂贮存 使用等管理 杜绝滥用食品添加剂 4 大型餐饮单位 集体配送和中心厨房建立使用添加剂申报备案制度 2 流通环节 1 食品批发市场1 杜绝使用非食用物质处理食品原料 2 加强食品添加剂采购 贮存 使用等管理 杜绝滥用食品添加剂 3 食品批发市场建立重点食品摊位巡查制度 重点食品 可能违法添加非食品物质和滥用添加剂的食品 查证 验货和索证索票制度 2 现场制售食品单位1 现场制售食品单位建立采购食品添加剂索证索票制度 2 杜绝使用非食用物质 3 加强食品添加剂贮存 使用
12、等管理 杜绝滥用食品添加剂 4 建立使用添加剂申报备案制度 3 超市卖场建立重点食品巡查制度 重点食品 可能违法添加非食品物质和滥用添加剂的食品 查证 验货和索证索票制度 3 保健食品生产企业 包括保健食品和普通食品 1 保健食品生产企业建立食品添加剂使用申报备案制度 2 保健食品生产企业建立采购食品添加剂索证索票制度 3 加强对原料采购管理 重点食品 可能违法添加非食品物质和滥用添加剂的食品 查证 验货和索证索票制度 4 杜绝使用非食用物质 5 加强食品添加剂贮存 使用等管理 杜绝滥用食品添加剂 三 工作进度和措施 一 自查自纠阶段 2009年1月20日前 自查自纠 宣传发动 培训 调查 二
13、 清理整顿阶段 2009年1月21日 3月10日 监督检查 监督抽检 使用食品添加剂申请备案 三 规范巩固阶段 2009年3月11日 4月10日 全面总结 组织验收 进行专项整治成效评估 提出长效监管措施 迎接国务院考核组验收 四 食品添加剂使用备案要求 一 备案对象1 大型以上餐饮单位 集体用餐配送单位和餐饮中心厨房 2 食品现场制售单位及其配送中心 3 保健食品生产企业 二 备案机构 1 区县食品药品监督部门负责辖区大型以上餐饮单位 集体用餐配送单位 餐饮中心厨房 现场制售及其配送中心的备案 2 市食品药品监督所负责保健食品生产企业的备案 地址 市食品药品监督所 柳州路615号 1号楼61
14、1房 近市六医院 邮编200233 联系人 王萍61675477 15001946739 一 与食品添加剂相关的定义 食品卫生法 第五十四条对食品添加剂的定义 为改善食品品质和色 香 味 以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质 食品卫生法 第五十四条对营养强化剂的定义 指为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂 GB2760 食品添加剂使用卫生标准 附录D 食品工业用加工助剂的定义 指使食品加工能顺利进行的各种辅助物质 与食品本身无关 如助滤 澄清 吸附 润滑 脱膜 脱色 脱皮 提取溶剂 发酵用营养物等 一般应在制成最后成品之前除去 有
15、的应规定食品中的残留量 其本身亦应为食品级商品 加工助剂在食品工业中应用的质量要求为食品添加剂规格 如无可用药典 美国食品化学法典 FCC 等的规格 二 学校案件举例 误用案 2003年8月江苏某大学食堂误将亚硝酸盐作食盐致71人中毒案 罚款20000元 投毒案 2004年5月长春某校蛋炒饭的盐中被投亚硝酸盐致116人中毒案 吊证 罚款13000元 犯罪嫌疑人被刑拘 三 学校食堂易出现的问题举例 面点食品 面点 裱花食品的彩装 着色剂 乳化剂面点 月饼 馅中乳化剂的超量使用 蔗糖脂肪酸酯等 或超范围使用乙酰化单甘脂肪酸酯等 防腐剂 违规使用着色剂 超量或超范围使用甜味剂 面条 饺子皮 面粉处理
16、剂超量 甚至出现使用有毒化工原料硼砂 硼酸 面点食品 面点 使用膨松剂过量 硫酸铝钾 硫酸铝铵等 造成铝的残留量超标准 超量使用水分保持剂磷酸盐类 磷酸钙 焦磷酸二氢二钠等 超量使用增稠剂 黄原胶 黄蜀葵胶等 超量使用甜味剂 糖精钠 甜蜜素等 饺子皮 使用防腐剂乳酸钙 烧麦皮使用着色剂栀子黄 面点食品 馒头 违法使用漂白剂硫磺熏蒸 煮粥 超量使用乳化剂 蔗糖脂肪酸酯等 油条 使用膨松剂 硫酸铝钾 硫酸铝铵 过量 造成铝的残留量超标准 烹调菜品类 肉制品在煎炸 烧烤 炖煨 蒸煮 熘炒过程中超量使用水分保持剂磷酸盐类 磷酸三钠 焦磷酸钠等 其使用复合磷酸盐类还有增重用 肉制品加工 烹调过程中使用护色剂 硝酸盐 亚硝酸盐 易出现超过使用量和成品中的残留量超过标准问题 卤制熟食中超量或超范围使用着色剂以及化工原料 酸性橙 烹调菜品类 腐败变质的生肉在烹调加工前用防腐剂 过氧化氢超使用范围 或工业级的过氧化氢氧化而改变其感官性状 有些油炸臭豆腐其表层的褐色为超范围使用营养强化剂硫酸亚铁 其臭味为超范围使用漂白剂亚硫酸钠加热分解产生 烹调菜品类 烹调豆腐和豆制品前 为提高其氨基酸的鲜味加 过量加入
