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1、人类以谷物作为粮食 利用其获得生活所必需的某些营养素 谷物种类很多 主要有稻谷 小麦 玉米 高粱 粟 大麦 燕麦 荞麦等 利用谷物为原料加工的产品即为粮食制品 如面包 饼干 蛋糕 方便面 粮油等 概述 面包是以小麦面粉为主要原料 以酵母 砂糖 食盐 油脂 鸡蛋 乳品 果仁等为辅料 加水调制成面团 经过和面 发酵 整型 烘烤 冷却等加工而成的焙烤食品 第一节面包的加工技术 甜面包咸面包普通面包果子面包软式面包硬式面包 面包分类 面包发酵的基本原理 发酵是泛指有机化合物由于微生物中酶的催化作用产生的一系列生物化学变化的过程 在面包发酵的过程中 一般有酒精发酵 醋酸发酵 乳酸发酵三种形式 1 酒精发
2、酵 淀粉酶2 C6H10O5 n nH2O n C12H22O11 淀粉麦芽糖 麦芽糖转化酶C12H22O11 H2O 2C6H12O6麦芽糖葡萄糖 第一步是部分淀粉在 淀粉酶作用下生成麦芽糖 反应式如下 第二步是麦芽糖在麦芽糖转化酶作用下生成葡萄糖 反应式如下 第三步是酵母菌能迅速将糖分解成C02与H20 其总的反应如下 酵母菌C6H1206 602 6C02 6H20 2821 4kJ 第四步是氧气减少 酵母菌将糖分解成酒精与C02 其反应如下 酵母菌C6H1206 C02 CH3CH2OH 酒精发酵 酒精 2 醋酸发酵当发酵的温度超过32 或过度发酵时就会发生醋酸发酵 主要是使得稀薄的酒
3、精变成醋酸 因此面团一旦发生醋酸发酵 制成的面包就会带有刺激性酸味 3 乳酸发酵当糖分多时 发酵温度较高时 就会发生乳酸发酵 使得糖类转变为乳酸 也会使得面包产生酸败味 1 面粉 一 面包加工的原辅料 2 处理 过筛出杂质除去杂质 打碎团块 冲入空气 有利于面团的形成及酵母的生长和繁殖 促进面团发酵成熟 调温 冬季于投产前置于车间或暖和地方 夏天置于低温干燥 通风良好的地方 1 作用 是制作面包的主体材料 也是烘焙产品的骨架 提供酵母发酵所需要的能量 3 理化指标蛋白质含量12 左右水分14 灰分0 5 0 75 降落值200 300湿面筋30 40 降落值是表示面粉中 淀粉酶的活性 降落值越
4、低表明 淀粉酶的活性越高 通过降落值我们能知道面粉的糖化力和产气能力 面粉糖化力即面粉中的淀粉在分解过程中 转化成糖的能力 从面包发酵原理可以看出 面粉的糖化力与酶的活性有关 酶活性越强 糖化力就越大 酶活力越弱 糖化力就越小 另外 面粉颗粒越细 越易被酶水解 糖化力也越强 这也是面粉处理的原因之一 面粉的产气能力即面粉在发酵过程中产生气体的能力 产气能力越强 面包体积越大 一般 面粉的糖化力强 生成的糖多 其产气能力也强 4 湿面筋面团在水中搓洗时 淀粉 麸皮渐渐离开面团而悬浮于水中 最后只剩下一块具有粘性 延伸性的物质 称为 粗面筋 粗面筋含水65 70 又称为湿面筋 湿面筋烘去一部分水即
5、为干面筋 湿面筋除含水 剩下的还含有1 3的干物质 其中干物质中75 80 为蛋白质 5 15 的残余淀粉 5 10 为脂类及少量无机盐 面筋具有延伸性 弹性 韧性 可塑性四项工艺性能 按湿面筋含量不同将面粉分为三类 2 水 水能使面粉中的蛋白质充分吸水形成面筋 能使面粉中的淀粉吸水糊化 变成可塑性面团 能溶解于盐 糖 酵母等干性辅料 能帮助酵母生长繁殖 能够促进酶对蛋白质和淀粉的水解 可以控制面团的软硬度和面团的温度 1 作用 2 处理 必须符合国家饮用水卫生标准 硬度和酸度要适中 同时还要掌握水的温度 用量在面粉的45 65 3 酵母 1 作用 增加营养价值 酵母本身就有较多蛋白质和B族维
6、生素 生物膨松作用 酵母在面团发酵中产生大量的二氧化碳气体 使面团酥松多孔 体积变大及膨松 风味改善作用 发酵中产生的醇 酸等 烘烤时形成脂类 2 酵母的种类 新鲜酵母使用方便 发酵力强 发酵速度快 价格便宜 所以很多都采用 但是不易保存和运输 必须放于冷藏库中保藏 干酵母易于保存 但是发酵力稍差 速效干酵母溶解速度快 一般无需经活化这道手续 可直接加于搅拌缸内 酵母在使用前一般要进行活力测试 简单的方法是将酵母置于26 30 的温水中 并加入少量的糖 缓慢搅拌成均匀的酵母液 防止一段时间 等其表面产生大量气泡后就可使用 一般用量为面粉的0 5 3 5 4 油脂 降低面包的黏度 能改善面包的品
7、质 润滑作用 增加面包的柔软度 使面包产生特殊的香味 增加面包的食用价值 增加面包的保鲜期 延长货架寿命 1 作用 2 处理 液态油脂可以直接使用 固态油脂 可用微火加热或搅拌 使之软化成液态后使用 对于主食面包 油脂只是用作润滑剂涂抹在案板和烤盘上 对于花色面包 主要是使得产品呈现不同的口感 3 使用 5 蛋品 乳品 提高面包的营养价值 改善面团的加工性能 它们是天然的乳化剂 能促进面团中油水的乳化作用 改善面团的胶体性质 改善面包的食用性能 增加面包的香味 使得面包表皮产生鲜艳光滑的色泽 内部保持柔软 1 作用 2 处理 应该新鲜 无异味 蛋品使用前要做前处理 6 砂糖 是酵母主要能量的来
8、源 提高酵母的发酵能力 糖有产生焦化的作用 提供产品的色泽和香味 是一种富有能量的甜味料 可以提供营养价值 有吸水性 可使产品保持柔软 并可以增加保鲜期 1 作用 生产面包时一般使用白砂糖 应存放在阴凉干燥处 防止产生大量结晶块 防止潮湿 在生产面包使用时最好用水溶解 过滤后再投料 否则砂糖颗粒将存留在面团中 造成成品的质量问题 2 处理 高 中档次的花色面包加糖较多 20 30 3 用量 普通的主食面包加糖较少 2 6 7 食盐 增加风味 尤其是甜面包中增加适量的盐 风味更佳 强化面筋 盐可以使面筋质地变密 增加弹性 从而增加面筋的筋力 调节发酵速度 能抑制有害菌种的产生 改善品质 适当的用
9、盐 可以改善面包的色泽和组织结构 1 作用 2 处理 食盐用前应该先溶解 过滤 同时应该避免与酵母同时投放 一般用量在2 8 面团品质改良剂 1 酶制剂 主要是一些淀粉酶 可以提高面团的糖化能力 促进酵母的发酵 用量为面粉的0 001 0 002 2 氧化剂 用抗坏血酸 过氧化钙等 用来改善面团的筋力 抑制蛋白质分解酶的活性 使得面包具有良好的体积和组织结构 3 表面活性剂 乳化剂 与面筋作用 可增加面团的强度 提高其发酵后的持气能力 硬脂酸乳酸钙 钠 用量为面粉的0 25 0 5 4 营养强化剂 维生素 氨基酸 钙盐 1 一次发酵法 也称直接发酵法 将配方内的酵母和改良剂等干性原料 一次混合
10、调制成面团 进入发酵制作程序的方法 1 只使用一次搅拌 节省人工与机器的操作 2 发酵时间较二次发酵法短 减少面团的发酵损耗 3 咀嚼性能更好 面团的机械耐性 发酵耐性差 成品品质受原料 操作误差影响较大 面包老化较快 二 面包加工工艺 1 加工方法 优点 缺点 2 二次发酵法 中种发酵法 第一次搅拌时将配方中部分面粉 如70 适量的水 以及所有的酵母 改良剂全部倒入搅拌成面团 中种面团 中种面团进行第一次发酵后 再与配方中剩余的配料一起搅拌成面团 主面团 进行第二次发酵 最后进行焙烤等程序的方法 1 节省酵母用量 2 体积较一次发酵法的要大 而且面包内部结构组织均细密和柔软 面包的发酵香味好
11、 3 发酵时间弹性大 受时间影响小 缺点 需要更多的设备和场地 人力物力增加 优点 3 快速发酵法快速法又分为发酵的快速法和无发酵的快速法 优点快速 在应急 特殊情况下使用 缺点成品缺乏传统发酵面包的香与味 残留的 化学 剂味道 影响口感 正常的生产中 不以此作为生产手段 2 生产工艺流程 1 一次发酵法 2 二次发酵法 二次发酵法的配方 面团的调制 也称调粉或搅拌 所谓的面团 就是按照配方规定的量将面粉 酵母 食盐和水等原料和其它辅料 按照一定的顺序和操作工艺制成的 具有弹性和可塑性的含水固形物 投料顺序 与发酵的方法有关 3 操作要点 面团概念 面团加水量要根据面粉的吸水率而定 一般在面粉
12、量的50 60 的范围内 其中包括液体辅料中的水分 加水量过多 会使得面团过软 发粘 加水过少 会使面团太硬 制品粗糙 水温 发酵面团一般要求控制在冬季25 27 夏季28 30 之间 这个温度不仅适于酵母的生长繁殖 而且也有利于面团中面筋的形成 调制面团的影响因素 a 水 糖 盐会使面粉的吸水率降低 盐的作用会更大 2 食盐即减少3 会延长搅拌时间和阻碍面筋形成 会附着在面粉表面形成一层油膜 阻碍蛋白质的吸水性 因此 不要过早加油 面团中油脂用量增加 加水量要相应的减少 b 油脂 c 奶粉 一般添加面粉量1 的奶粉 使面团吸水率增加1 d 盐 糖 为了使酵母能均匀的分布在面团中 需先将酵母与
13、水充分搅匀 然后加入面粉 以保证酵母均匀分布在面团中 促进发酵 及防止发生粉粒现象 并且搅拌要适度 e 搅拌要均匀 适度 面团最佳搅拌时问应根据搅拌机的类型和原辅料的性质来确定 目前 国产搅拌机绝大多数不能够变速 搅拌时间一般需15 20min 如果使用变速搅拌机 只需lO 12min 变速搅拌机 一般慢速 15 30r min 搅拌5min 快速 60 80r min 搅拌5 7min 面团的最佳搅拌时间还应根据面粉筋力 面团温度 是否添加氧化剂等多种因素 在实践中摸索 调制面团的投放顺序 投放的次序与工艺有关 一次发酵法投料次序见图8 1所示 二次发酵法投料次序是将部分小麦粉和全部酵母改良
14、剂及适量糖先搅拌成面团 进行第一次发酵后 再将其余辅料加入一起搅拌成面团 进行第二次发酵 不论何种发酵方法调制面团时 其中食盐与油脂都应在面团搅拌一段时间后再加入 主要因为没有食盐 可使面团吸水率迅速 加快面筋的形成 面团形成的过程 面团搅拌时 各种物料逐渐混合均匀 分布在小麦粉中的麦谷蛋白和麦胶蛋白吸水涨润 面团从涨润开始 可以明显的感到逐渐变软 粘性逐渐减弱 体积随之膨大 弹性不断增强 面筋形成的这个过程称为水化 吸水阶段 蛋白质吸水膨胀 面团黏度增大 面筋尚未成熟 拌和阶段 部分小麦粉吸水 未形成面筋 结合阶段 面筋形成最佳状态 面团弹性好 具有一定的延伸性 过度阶段 最佳状态的面团再搅
15、拌 游离水浸出 面团发粘 破坏阶段 搅拌到某种程度时 蛋白质发生分解 面筋被破坏 不能再用于面包制作 调制面团的五个阶段 面团发酵就是利用酵母所产生的二氧化碳和其它成分 使得面团蓬松而富有弹性 在面团发酵过程中 通过一系列的生物化学变化 积累了足够的生成物 使最终的制品具有优良的风味和芳香感 使制品特殊的色 香 味 发酵是使面包获得气体 实现膨松 增大体积 改善风味的基本手段 面团的发酵 a 如四周的面团不再向凹处塌陷 被压凹的面团也不立即复原 仅在凹处周围略微下落 表示面团成熟 b 如果被压凹的面团很快恢复原状 表示面团嫩 c 如果凹下的面团随手指离开而很快跌落 表示面团成熟过度 面团成熟度
16、的判断 一是目测 用肉眼观察面团的表面 若出现略向下塌陷的现象 则表示面团已经发酵成熟 二是手触 用手指轻轻插入面团表面顶部 待手指拿出后 观察面团的变化情况 a 用手将面团撕开 有适度的弹性和柔软的伸展性 如内部呈丝瓜瓤状并有酒香 说明面团已经成熟 三是手拉鼻嗅 操作者取一小块面团 放置鼻下嗅闻辨别 并用手拉面团检查弹性 以便作为正确的判断 b 面团的伸展性不充分 膜厚 拉裂时可见气泡分布粗糙 而且纤维也粗糙 面团的表面湿润而有粘有性 酒精味不足 只有酵母味而无微酸味 说明成熟度不足 c 面团的表面比已成熟的面团干燥 拉伸时易断裂 内部发脆 粘结性差 有酸臭味 说明发酵过度 面团发酵度的控制措施 一是控制好调制面团的加水量 控制好加水量掌握在40 45 包括液态原料的水分 二是控制发酵室温度27 28 湿度要求达到75 80 a 面团分块称量 按照成品规格的要求 将面团分块称量 分割最好在15 25min以内完成 并且由于面包在烘烤后有10 12 的损耗 称量时要计算在内 b 搓圆和静置 搓圆是将不规则的面块搓成圆球形状 使其芯结实 表面光滑 再经过15 20min的静置 也称中间醒
