《《精编》液态白酒与低度酒》由会员分享，可在线阅读，更多相关《《精编》液态白酒与低度酒（21页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、PartA液态白酒及低度酒 液态法白酒指原料的糊化 糖化 发酵和蒸馏全部在液态条件下生产的一种白酒 其生产工艺类似于酒精 1 全液态法白酒生产 一步法 直接向酒精发酵醪中投入产香微生物 如大曲 产酯酵母 复合菌类等 发酵成熟后蒸馏 在酒精发酵初期加入己酸菌发酵液 再经2 3天共发酵后蒸馏 将己酸菌发酵液经化学或生物化学法酯化后 再加酒精发酵醪蒸馏 酒精醪液和香味醪液分别发酵 然后按比例混合蒸馏成酒 2 液 固结合法白酒的生产固态发酵法制成的香醅进行串蒸或浸蒸 制得成品白酒 习惯上称为新工艺白酒 液体发酵取酒 酒基除杂脱臭 复蒸增香 酒基的处理 高锰酸钾氧化法 0 01 0 02 氧化30分 复
2、蒸 活性炭吸附 0 1 以下静置2 3天 过滤 3 串蒸 浸蒸 串浸结合3 调香法白酒生产符合GB1043 89或20024 提高质量的方法1添加酒糟水配料 2低压蒸煮 细汽长排 3低温加曲 低温入罐 双边发酵 4添加己酸菌 5延长发酵期 6精心蒸馏并经一定时间贮存 7综合增香 1 浑浊 白浊 问题棕榈酸乙酯 油酸乙酯和亚油酸乙酯 十二酸乙酯 十四酸乙酯和异丁醇 异戊醇等高级醇2 香味风格问题诸味协调的酒体风格 水味 低度白酒意义 国外蒸馏酒 健康 三种高级脂肪酸乙酯在不同酒度中的含量及溶解情况 低度白酒生产 酒基选择 加浆降度 酒液除浊 勾兑调味 贮存 过滤 低度白酒除浊 蒸馏法 冷冻过滤法
3、 12 吸附法 抗凝聚法和微孔过滤法等 不同澄清剂处理酒样试验结果 低度白酒生产 酒基选择 加浆降度 酒液除浊 勾兑调味 贮存 过滤 低度白酒1 酒液除浊除浊 蒸馏法 冷冻过滤法 12 吸附法 抗凝聚法和微孔过滤法等淀粉吸附法 一般用1 2 的淀粉 3 以下处理12小时树脂吸附法 非极性或中性的树脂 表面积为200m2 g 平均孔径为400 左右为宜抗凝聚法 抗凝聚剂的用量一般为0 3 0 6 W V 用量过多会使酒中的固形物增加 2 勾兑 调味 PartB白酒的贮存与老熟新蒸出的白酒 气味不正 有所谓新酒臭 口味上有粗糙 辛辣而刺激性大等不悦感 新酒经过适当的贮存期 则香气增加 酒味柔和 酒
4、内各种成分之间趋于协调 这种现象称为自然老熟或陈酿 1 物理作用 1 缔合作用 2 挥发作用 2 化学变化 1 氧化还原反应 2 酯化反应 3 缩合反应 4 其他变化3 贮存容器与贮存效果 近几年有向大容器发展的趋势 白酒的人工催陈法 1 人工催陈的原理物理 1 促进缔合作用 2 增强酯化 缩合 氧化还原等反应加速进行 3 加速低沸点成分的挥发化学 1 提供了某些氧化还原剂 使氧化还原反应及早趋于动态平衡 2 降低了各种反应所需的活化能 加速了反应的进行 3 由于化学或酶的催化作用 促使酯化反应等加速进行 2 人工催陈的方法 白酒人工催陈的方法 有物理的 化学的 生物化学的 微生物的四大类 具
5、体方法有以下24种 即高频电场法 磁处理法 超声波法 微波法 机械振荡法 冷冻法 温差处理法 激光照射法 红外线照射法 紫外线照射法等离子处理法 钴60 辐射法 高压处理法 太阳能法 超滤法 声光老熟法 树脂交换法 臭氧法 通风处理法 非生物催化剂法 赖氨酸添加法 酶添加剂法 微生物菌体处理法 综合处理法 Partc白酒的品评 眼观其色 鼻闻其香 口尝其味 品评理论 1 器官 略2 环境及容器音小于40分贝温度20 22湿度50 60 光与色为白色散射光空气清新用具为桌椅 酒杯漱口器 废水缸酒具为白色无异味 烘干评员为素装 无异味化妆 牙膏等 考评委 第一是基础理论知识 包括工艺 原理 酒的各
6、种成分 操作过程对酒的质量的影响等 第二是考感官 一是 色 二是 香 三是 味 四是对酒的 档次 准确度进行辨别 五是 香型 辨别 六是 再现 型判别 过程 1 淘汰制评酒 2 编码和倒酒的人背靠背 商标 酒瓶换掉3 识酒步骤四法 色 香 味 风格4 白酒中的异杂味5 方法 PartD世界著名蒸馏酒 1 葡萄蒸馏酒类工艺特色及风格1 Cognac酒一般都为40 43 酒体呈琥珀色 清亮有光泽 酒体优雅健美 口味精细考究 风格豪壮英烈 酒和夏朗德当地人一样 性情稳健 自信干练 Cognac闻起来像是香草 丁香 豆蔻 肉桂的微妙芳香 可又感甜甜的茉莉花和杏花若即若离 时隐时现的芬芳 丰满圆润 醇甜
7、浓郁 最有名的Cognac酒有 Augier 奥吉埃 Bisquit 比斯吉 Camus 卡米 Hennessy 轩尼诗 RemyMartin 人头马 Otard 奥塔尔 2 Armagnac呈琥珀色 但发黑发亮 香气袭人 留杯许久 有时可保持一星期 风格稳健沉着 醇厚浓郁 回味悠长 最有名的有 Castagnon 卡斯塔浓 Chabot 夏博 Sauval 索法尔 Semp 桑卜 3 Brandy为法国其它地区和其它国家产的葡萄蒸馏酒 壶式蒸馏过程 Potstill2500L 酒帽250L 预热器2500 蛇管5M3 70 2 Whisky 工艺特色及风格 有名的纯麦威士忌有 TheGlen
8、livet 格兰利非特 Cardhu 卡尔都 Britannia 不列颠尼亚 HighlandPark 高地派克 Springbank 斯布林邦克 Argyli 阿尔吉利 有名的兑和威士忌 Haig 海格 高级白马 Loqan s 有名的波旁威士忌 FourRoses 四玫瑰 JimBeam 吉姆宾 OldGrandDad 老爷爷 OldTurkey 老火鸡 以及AmericanRyewhisky Tennessewhisky AmericanBlendedwhisky 3 Gin 又译毡酒 杜松子酒 工艺特色及风格 有名的荷兰金酒有 Bols 波尔斯 Bokma 波克马 Bomsma 邦斯马
9、 Hasekamp 哈密坎坡 DryGin 英式金酒 又干金酒 明显特征是干洌 很受欢迎 生产方法也较荷式金酒简单 食用酒精和杜松子以及其它香料共同蒸馏得干金酒 如茴香 甘草 桔皮 杏仁 菖蒲根等 干金酒透明无色 清澈带有光泽 酒香调料香浓郁 口感醇美爽适 有名的干金酒有 Beefeater 比费特 Bols 波尔斯 Gordon s 戈登斯 Tanqueray 探戈雷 4 Vodka 工艺特色及风格名酒 BlauerBison 兰牛 波Bolskaya 波尔斯卡亚 俄Zubrowka 米波罗卡 波Gorilka 哥丽尔卡 俄 Pertsouka 伯特索天卡 俄 Arak 阿拉克酒 一词出于阿
10、拉伯语 含有汁的意思 因此可称为此的酒就很多 东南亚的米酒 西亚的棕榈子酒 南美的花酒 中东的椰枣酒 中国的黄酒 5 Rhum 工艺特色及风格如牙买加 古巴 海地 波多黎各 马提尼克岛等 酒色有无色 棕色或琥珀色 原料 甘蔗糖汁 废糖蜜 能影响酒的风味 采用壶式锅间断蒸馏或柱式连续蒸馏会使质量有差异 口味变化 最初喜欢浓香的 口味重的 后来则喜欢清淡的 发酵时间 发酵1 1 5天 即得淡香型朗姆酒 以西印度群岛中马提尼克岛所产的酒为代表酒种 发酵12天 可得浓香朗姆酒 口味厚重 如牙买加 Tamaique 所产 所用酵母 实践证明 原来天然酵母不理想 混种发酵在海地和波多黎各 Haitiand
11、PuertoRico 获成功 淡香型朗姆酒采用连续塔式蒸馏 而浓香型酒则采用壶式锅间断蒸馏 浓度 朗姆酒的酒体愈轻 酒香愈淡 在蒸馏时的蒸馏度就越高 如牙买加的蒸馏液 其酒度为96 如果只改变蒸馏度为86 其酒体就会较重 酒香就会较浓 命名 朗姆酒依地而名 有时可代表其产品的质量 如 牙买加老姆酒 就说明其是 体重 酒香 的产品 BacardiRum波多黎各 AbsolutVodka Moet ChandonRoseChampagne Tequilablueagave Piper HeidsieckCuveeRare StandardblendsBlackLabel Limitededitio
12、nforteamMcLarenMercedesRed Cola apremixofRedLabelandcola soldincansandbeer bottlelikebottles Thisproducthasalsobeenmarketedunderthenames Premix and One RedLabel ablendofaround35grainandmaltwhiskies Itisintendedformakingmixeddrinks 4 80proof 40 ABV BlackLabel ablendofabout40whiskies eachagedatleast12
13、years AccordingtoWilliamManchesterthiswasthefavouriteScotchofWinstonChurchill 5 80proof 40 ABV JohnnieWalkerSwingJohnnieWalkerSwing suppliedinadistinctivebottlewhoseirregularbottomallowsittorockbackandforth ItwasAlexanderII slastblend itfeaturesahighproportionofSpeysidemalts complementedbymaltsfromt
14、henorthernHighlandsandIslay andis almostassweetasabourbon 6 GreenLabel avattedmaltthatisablendofabout15individualsinglemalts thesignaturemaltsbeingTalisker Cragganmore Linkwood andCaolIla Aged15years 86proof 43 ABV Previouslysoldunderthename PureMalt GoldLabel arareblendofover15singlemalts including
15、theveryrareClynelishmalt ItwasderivedfromAlexanderII sblendingnotesforawhiskytocommemorateJohnnieWalker scentenary citationneeded HisoriginaleffortswerethwartedbyashortageofthesemaltsfollowingWorldWarI GoldLabeliscommonlybottledat15or18years 80proof 40 ABV JohnnieWalkerBlueLabelBlueLabel JohnnieWalk
16、er spremiumblend Everybottleisserialnumberedandsoldinasilk linedbox accompaniedbyacertificateofauthenticity ThereisnoagedeclarationforBlueLabelalthoughitsinformationbookletstatesthatsomeoftheblendsusedare upto60yearsold 86proof TastingNotes First thewhiskyisactuallyadeepgoldenbrownincolour similartoMarker sMarkbourbon Onthenoseitissweetandyoucanpickupsomesherryfruitinessandsomesmokeandpeat Itsmellsquitniceifyouallowittoopenupforafewminutes Onthetongueitstartsofsweetandthenthespicynoteshitaboutmi
