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1、第九章酒水服务 庄军 1978年12月生 湖北省酒店星级评定员 注册酒店高级培训师 经济学硕士 武汉庄氏酒店管理顾问有限公司创始人 湖北工业大学商贸学院管理学院讲师 武汉戴姆瑞奇旅游策划有限公司总经理 曾获得由 酒店职业经理人 杂志与国际酒店投资联盟颁发的 中国酒店业十大培训师 建国60周年酒店精英金奖60人 两项荣誉称号 主持或参与酒店策划 旅游规划 旅游策划等项目50余项 进行酒店培训讲座60余场 主要的社会兼职有 酒店培训与服务 杂志编委 经营参考 电子期刊编委 执行主编 一大把商务平台餐饮智囊团专家组成员 迈点网 中国酒店门户网 特邀评论家 先之网 中国酒店培训门户网 客座教授 关于庄
2、军老师 教学目的 熟悉常用的中外酒水及其知识 1 掌握中西餐酒水服务的程序与标准 2 教学要求 要求学生了解酒水基础知识 1 要求学生掌握中西餐酒水服务的技能 2 教学内容 酒水基础知识 1 3 2 中餐酒水服务程序与标准 西餐酒水服务程序与标准 重点难点 1 中外酒水基础知识 2 中西餐酒水服务技能 重点 难点 重点 第一节酒水基础知识 一 常用的中国酒 一 白酒白酒是中国特有的一种蒸馏酒 它是以谷物及其他含有丰富淀粉的农副产品为原料 以酒曲为糖化发酵剂 经发酵蒸馏而成的高酒精含量的酒 其酒度一般为50 60度 茅台酒 汾酒 剑南春 五粮液 古井贡 董酒 洋河大曲 泸州老窖特曲 二 黄酒黄酒
3、又名老酒 料酒 陈酒 米酒 是中国最传统的饮料酒 分为两大类 即南方黄酒和北方黄酒 绍兴加饭酒 龙岩沉缸酒 三 啤酒啤酒是一种含有多种氨基酸 维生素 蛋白质和二氧化碳的营养丰富 高热量 低酒度的饮料酒 它具有清凉 解渴 健胃 利尿 增进食欲等功效 素有 液体面包 的美称 青岛啤酒 按色泽分类 浓色啤酒 淡色黄啤酒 黑色啤酒 按浓度分类 中度啤酒 低浓度啤酒 高度啤酒 四 果酒果酒是选用含糖分较高的水果为主要原料酿制的饮料酒 酒度为15度 酒液大多突出原果实的色泽 美观自然 清澈透明 并带有原果实的特有香气和酒香 最有代表性的是葡萄酒 二 常用的外国酒 一 蒸馏酒蒸馏酒是乙醇浓度高于原发酵产物的
4、各种酒精饮料 原料一般是富含天然糖分或容易转化为糖的淀粉等物质 金酒 威士忌 白兰地 伏特加 龙舌兰 朗姆酒 葡萄汽酒 白葡萄酒 红葡萄酒 二 酿制酒 三 非酒精饮料 软饮料 一 咖啡 二 茶 绿茶 红茶 乌龙茶 花茶 茶砖 三 可可可可是世界三大软饮料之一 原产于美洲热带 可作饮料 亦可供药用 有强心 利尿的功效 矿泉水 牛奶 鲜果汁 果蔬汁 碳化饮料 四 其他饮料 第二节中餐酒水服务程序与标准 一 白酒的服务程序与标准 一 准备工作客人订酒后 服务员立即去酒吧取酒 时间不超过5分钟 准备一块叠成12cm见方的干净餐巾准备和客人人数相符合的白酒杯 二 酒的展示在左手掌心上放一块叠成12cm见
5、方的餐巾 将白酒瓶底放在餐巾上 右手扶住酒瓶上端 并呈45 倾斜 商标向上 为主人展示白酒 三 酒的服务征得客人同意后 在客人面胆打开白酒 服务时 左手持方型餐巾 右手持白酒瓶 按照先宾后主 女士优先的原则从客人右侧依次为客人倒酒 白酒石酸倒入酒杯4 5即可 倒完一杯后轻轻转动瓶口 避免酒滴在台布上 再用左手中的餐巾擦拭瓶口 四 酒的添加随时为客人加酒 当整瓶酒将要斟完时 询问主人是否再加一瓶 如同意则服务程序同上 如不再加酒 及时将空杯摔掉 二 黄酒的服务程序与标准 一 准备工作客人订酒后 服务员去取酒 并准备与人数相符合的黄酒杯 从管事部取冰桶及黄酒壶 冰桶内装1 3开水 将冰桶放在冰桶架
6、上 并在冰桶上横放一条叠好的餐巾 二 黄酒的展示与加热用一块干净的餐巾垫着黄酒坛向客人展示 商标面对客人 然后告诉客人需等候的加热时间 将黄酒打开 倒入黄酒石酸壶内 再将黄酒壶放入盛有开水的冰桶内加热2 3分钟即可 将酒石酸杯放在客人筷子的右上方 三 黄酒的服务将冰桶架拿到主人座位的右侧 当黄酒加热至35 左右时开始为客人斟酒 斟酒时 左手拿餐巾 右手从冰桶中拿出黄酒壶 用餐巾将壶底部擦干净 按女士优先 先宾后主的原则依次从客人右侧为客人倒酒4 5杯即可 四 黄酒的添加随时为客人加酒 随时更换热水 以保持酒的温度 黄酒壶的酒倒完时 马上将酒坛中的酒倒入壶中继续加热 当酒坛中的酒将要斟完时询问主
7、人是否再加酒石酸 如主人不再加酒 服务员应观察客人 待其喝完后将窒杯摔掉 三 啤酒的服务程序与标准 一 推销及建议熟练掌握各种啤酒知识 在客人订饮品时 介绍本餐厅提供的各国啤酒及特点 酒的度数 为客人写订单并到酒吧去取酒 不得超过5分钟 二 服务用托盘拿回啤酒及冰冻酒杯 依据先宾后主 先女后男的原则为客人服务啤酒 提供服务时 服务员站在客人右侧 左手托托盘 右手将冰冻啤酒杯放在客人餐盘的右上方 倒啤酒时使啤酒沿杯壁慢慢滑入杯中 以减少泡沫 倒酒时 酒瓶商标应面向客人 啤酒应斟10分满但不得溢出杯外 如瓶中啤酒未倒完 应把酒瓶商标面对客人 摆放在酒杯右侧 间距2cm 三 酒的添加随时为客人加啤酒
8、 当杯中酒仅剩1 3时 主动询问是否添加 如不需则及时将空杯撤下 四 饮料的服务程序与标准 一 准备为客人写订单并到酒吧去取饮料 不得超过5分钟 将饮料和杯具放于托盘上 注意饮料一定要当客人面开启 二 饮料服务将饮料杯放于客人右手侧 从客人右侧按顺时针方向服务 女士优先 先宾后主 使用右手为客人斟倒饮料 速度不宜过快 未倒空的饮料瓶放在杯子的右前侧 商标朝向客人 如客人使用吸管 需将吸管放在杯中 三 混合饮料服务将盛有主饮料的杯子放在客人右手侧 在配酒杯中斟酒 并根据酒店要求配加饮料 使用搅捧为客人调匀饮料 将搅棒和配酒杯带回服务桌 五 中国茶的服务程序与标准 一 准备使用中式茶壶 茶杯和茶盘
9、 要求干净整洁 无茶垢 无破损 备好各种茶叶 二 沏茶确保茶叶质量 将适量的茶叶倒入茶壶中 先倒入1 3的热水 将茶叶浸泡两三分钟 再用沸水将茶壶沏满 三 倒茶使用托盘 在客人右侧服务 茶应倒至茶杯4 5位置 当茶壶中剩1 3茶时 再为客人添加开水 四 注意事项为客人斟茶时 不得将茶杯从桌面拿起 不得用手触摸杯口 服务同一桌的客人使用的茶杯 必须大小一致 配套使用 及时为客人添加茶水 第三节西餐酒水服务程序与标准 一 白葡萄酒的服务程序与标准 一 准备工作客人订完酒后 立即去酒吧取酒 不得超过5分钟 检查葡萄酒标识及年份 将冰桶中放1 3冰块 再放入1 2冰桶的水后 放在冰桶架上 并配一条叠顾
10、8cm宽的条状餐巾 白葡萄酒取回后 放入冰桶中 商标向上 在客人水杯的右侧摆放白葡萄酒杯 间距1cm 二 酒的展示将准备好的冰桶架 冰桶 餐巾条 一个小酱油碟一次拿到主人座位的右侧 将小酱油碟放在主人餐具的右侧 左手持餐巾 右手持葡萄酒瓶 将酒瓶底部放在中间部位 再将条状餐巾两端拉起至酒瓶商标以上部位 并使商标露出 右手持用餐巾包好的酒 用左手四个指尖轻托住酒瓶底部 送至主人面前 请主人看清酒的商标 并问主人是否可以服务 三 酒的开启得到客人允许后 将酒放回冰桶中 左手扶住酒瓶 右手用开酒刀割开铅封 并用一块干净的餐巾将瓶口擦干 将酒垂直钻入木塞 注意不旋转酒瓶 待酒钻完全钻入木塞后 轻轻拔出
11、木塞 木塞出瓶时不应有声音 将木塞放入小酱油碟中 放在主人白葡萄酒杯的右侧间距1 2cm 四 酒的服务服务员右手持用条状餐巾包好的酒 商标朝向客人 从主人右侧为主人倒1 5杯的白葡萄酒 请主人确认 品评酒质 主人认可后 按先主后宾 女士优先的原则依次为客人倒酒 倒酒时站在客从的右侧 倒入杯中2 3即可 每倒完一杯酒要轻轻转动一下酒瓶 以免酒滴出 斟完后 将白葡萄酒放回冰桶 商标向上 五 酒的添加随时为客人添加白葡萄酒 当整瓶酒将要倒完时 要询问主人是否再加一瓶 如主人不要加酒即观察客人 待其喝完酒后 立即将空杯撤掉 二 红葡萄酒的服务程序与标准室温下饮用 一般为15 C 24 C 一 准备工作
12、客人订完酒后 立即去酒吧取酒 不得超过5分钟 检查葡萄酒标识及年份 准备好红酒篮 将一块干净的餐巾铺在红酒石酸篮中 将取回的红葡萄酒放在酒篮中 商标向上 在客人的水杯右侧摆放红酒杯 如客人订白葡萄酒 酒杯摆放按水杯 红酒杯 白酒杯的顺序摆放 间距均为1cm 二 酒的展示将小酱油碟放在主人餐具的右侧 服务员右手拿起装有红酒的酒篮 坡度到主人座位的右侧 服务员右手拿酒篮上端 左手轻托住酒篮的底部 呈45 倾斜 商标向上 请主人认清商标 并询问客人是否可以服务 三 酒的开启将红酒立于酒篮中 左手扶住酒瓶 右手用开酒刀割开铅封 并用一块干净的餐巾擦拭瓶口 将酒垂直钻入木塞 注意不旋转酒瓶 待酒钻完全钻
13、入木塞后 轻轻拔出木塞 木塞出瓶时不应有声音 将木塞放入小酱油碟中 放在主人红葡萄酒杯的右侧间距1 2cm 四 酒的服务1 服务员将找开的红葡萄酒放回酒篮 商标向上 同时用右手拿起酒篮 从主人右侧为主人倒1 5杯的白葡萄酒 请主人品评酒质主人认可后 按先主后宾 女士优先的原则依次为客人倒酒 倒酒时站在客从的右侧 倒入杯中2 3即可 2 每倒完一杯酒要轻轻转动一下酒篮 避免酒滴在桌布上 3 倒完酒后 把酒篮放在主人餐具的右侧 商标向上 注意不要将瓶口朝向客人 4 服务过程中动作要轻缓 避免酒中的沉淀物浮起影响酒的质量 五 酒的添加1 随时为客人添加红葡萄酒 2 当整瓶酒将要倒完时 要询问主人是否
14、再加一瓶 如不再加酒 即观察客人 待其喝完酒后 立即将空杯撤掉 三 葡萄汽酒的服务程序与标准 一 准备工作准备好冰桶 将酒从酒吧取出 擦拭干净放在冰桶内冰镇 将酒连同冰桶和冰桶架一起放到客人桌旁 以不影响正常服务为宜 二 葡萄汽酒的开启将酒从冰桶内取出向主人展示 待主人确认后放回冰桶内 用酒刀将瓶口处的锡纸割开除出 将酒瓶倾斜45 左握住瓶颈 同时用拇指压住瓶塞 右手将捆扎瓶塞的铁丝拧开 取下用干净餐巾包住瓶塞顶部 左手依旧握住瓶颈 右握住瓶塞 双手同时反方向转动并缓慢地上提瓶塞 直至瓶内气体将瓶塞完全顶出 开瓶时动作不宜过猛 不要将瓶口朝向客人 三 葡萄酒汽的确认用餐巾将瓶口和瓶身上的水迹拭
15、掉 酒瓶用餐巾包住 用右手拇指抠住瓶底 其作四批分开 托住瓶身 向主人杯中斟入1 5杯的酒 交由主人品尝 主人品完认可后 服务员需征求意见 是否可以立即斟酒 四 斟酒服务斟酒时服务员右手持瓶 从客人右侧 顺时针按女士优先 先宾后主原则进行 斟酒量为2 3杯 每斟一杯酒最好分两次完成 以免杯中泛起泡沫溢出 斟酒完后需将瓶身顺时针轻转一下防止瓶口的酒滴出 酒的商标始终朝向客人 为所有的客人斟完酒后 将酒瓶放回冰桶内冰冻 酒瓶中只剩下一杯的酒量时 需及时征求主人意见 是否准备另外一瓶 四 冰茶的服务程序与标准 一 准备使用长饮杯 长饮杯应干净 无破损 将适量的茶包放入水瓶中用沸水沏茶 将沏好的茶水放
16、入冰箱内冷藏 温度为2 6 准备一个半圆片的柠檬片 在摆罐中倒入2 3的糖水 准备一支吸管和一支搅棒 二 制作在长饮杯中放入适量的冰块 将凉茶倒入长饮杯至4 5处 将柠檬片放入杯中 将吸管插入杯中 三 服务使用托盘 在客人右侧服务 先在客人面前放一块杯垫 再放上冰茶 在其右侧放一杯装有糖水的奶罐 将搅拌棒放在冰茶和奶罐之间 六 咖啡的服务程序与标准 一 准备准备咖啡壶 咖啡壶应干净 无茶锈 无破损 准备咖啡杯和咖啡碟 咖啡杯和咖啡碟应干净 无破损 准备咖啡勺 咖啡勺应干净 无水迹 准备奶罐和糖盅 奶胱和糖盅应干净 无破损 奶罐内倒入2 3的新鲜牛奶 糖盅内放袋装糖 糖袋无破漏 无污迹 无水迹 二 制作取用冲调一壶咖啡所用的咖啡粉 或先磨咖啡豆 先将咖啡粉容器取下 在容器内铺 垫一张咖啡过滤纸 将咖啡粉倒入容器中 并放回到咖啡机上 从咖啡机上部的注水口注入一大壶冷水 4分钟后 咖啡将自动煮好 流入到咖啡壶中 如用自动咖啡机 一般每杯咖啡的制作时间需用20秒钟 三 器具摆放使用托盘 在客人右方服务 将干净的咖啡碟和咖啡杯摆放在客人餐台上 如客人只喝咖啡 则摆在客人的正前方 如客人同时食用甜
