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1、最新农副产品和食品加工技术清蒸河蟹软罐头的加工技术一、主要原料及设备 河蟹：要求鲜活、个大、清洁、无死蟹；生姜：新鲜饱满，组织胞嫩，含粗纤维少，不霉烂，香辣味强，不带杂臭味；食盐：洁白，干燥，含氯化钠 上；白砂糖：干燥、松散、洁白，纯度 99以上；味精：洁白、无杂质，含谷氨酸钠 80以上；蒸煮袋：采用三层复合蒸煮袋，规格 160220，封口强度 315以上，剥离强度 80015以上，氧气及蒸气透过率为零。5002双室真空包装机1000 高温蒸汽杀菌锅 二、工艺流程 河蟹、操作要点 求用毛刷逐个刷洗表面污物，并漂洗干净； 蟹足、螯用棉线捆扎，以防蒸煮时爬动影响蒸煮； 蟹装屉高温蒸煮 20分钟，自
2、然放冷，脱水率 35左右； 蟹浸于有 檬酸水溶液中浸 1520 分钟，漂洗一次沥干浸泡增重1020为宜浸泡液每浸一次更换新液； 蟹身直接装袋，足螯用硫酸纸包裹，固形物 300克，汤汁 60克； 用真空封口方式，预热温度 130140，电压 15，抽真空时间 20秒，真空度大于700，热封口时间 4秒，封口不良时应拆开重装； 蟹装袋封口后，应立即杀菌，时间不得超过 30分钟。杀菌公式为：1015121、反压 1292； 杀菌冷却后取出于 37保温一周，观察是否涨袋。 四、工艺说明 加工流程必须快速，严禁、等金属接触，以防变色。 蟹足螯要求用硫酸纸包裹，以防划伤内膜，影响蒸煮袋的性能。硫酸纸使用前
3、须用 檬酸沸煮 30分钟。 因蟹原料体内含有自溶性消化酶类，在常温下贮放易使内组织及蛋白质自行消耗引起鲜度急速下降，故捕捞后应立即迅速蒸煮，以破坏消化酶的活性，蒸煮必须汽足温高。 蒸煮袋的选择，蒸煮袋的性能必须有良好的热封性、耐热性、耐水性和隔绝性。本研制过程中采用三层复合袋，具有较好的机械强度和耐热性，保香性好、无毒、防潮、气体渗透率低，耐油、溶剂和酸。可以阻隔光线及气体透过，作为中层使复合袋材料达到金属罐的要求，经蒸煮后，尺寸稳定性好，无毒、耐湿，水蒸汽渗透率低，同时热封性能好，为蒸煮袋通用内层材料。 杀菌升温过程中，当水银温度达到 100时，适当关闭排气阀，开始泵入空气产生反压，以防破袋
4、，反压压力为11401292。降温时应缓慢打开进水阀，并注意压力表的压力变化，当压力下降时，应立即关闭进水阀，开启进气阀；当压力上升时，再缓慢打开进水阀，直至压力不下降时，开足进水阀，关闭进气阀，等到水淹没制品时，可视锅内水温，如水温过高，可打开排水、排气阀，循环冷却，直至水温低于40，方可关闭进水阀，打开进气阀排水。 五、质量要求 色泽：蟹壳呈粉红色、蟹肉呈白色、黄白色，稍带灰白色；滋味及气味：具有清蒸蟹肉罐头应具有的滋味及气味，无异味；组织及形态：蟹身要求完整；杂质：不允许存在。 净重：为 360克，每袋允许差 5；固形物：不低于净重的 85；氯化钠含量： 致病菌及微生物作用引起的腐败象征。 耐压缩试验；热封强度试验；残存空气量测定；落下试验。 专利查询
