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1、同学们好 第五章发酵乳制品第一节概述 一 酸奶的营养价值 1酸乳制品营养丰富 它具有原料乳所提供的所有营养价值 而且优于原料乳 2调节人体肠道中的微生物菌群平衡 抑制肠道有害菌生长 一 酸奶的营养价值 3降低胆固醇水平 大量进食酸乳可以降低人体胆固醇水平4合成某些抗菌素 提高人体抗病能力 5缓解 乳糖不耐受症 6常饮酸乳还有美容 润肤 明目 固齿等作用 二 酸奶的定义及分类 一 酸奶的定义酸乳即在添加 或不添加 乳粉 或脱脂乳粉 的乳中 杀菌乳或浓缩乳 由于保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵制成的凝乳状产品 成品中必须含有大量的 相应的活性微生物 二 酸奶的分类 1 按成品的组织状态
2、分类 凝固型酸乳 搅拌型酸乳 二 酸奶的分类 2 按成品口味分类 浓缩酸乳 冷冻酸乳 充气酸乳 酸乳粉 二 酸奶的分类 3 按菌种种类分类 酸乳 双歧杆菌酸乳 嗜酸乳杆菌酸乳 干酪乳杆菌酸乳 三 酸乳生产用原料 酸乳生产所用原料主要是原料奶 奶粉 甜味剂 稳定剂 发酵剂 香精 果料等 第二节发酵剂选择与制备 一 酸乳的发酵剂菌种 根据FAO关于酸乳的定义 酸乳中的特征菌为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌 左图保加利亚乳杆菌 右图嗜热乳酸链球菌 二 发酵剂的概念与种类 一 通常用于乳酸菌发酵的发酵剂有三个阶段 即三种类型 1 乳酸菌纯培养物2 母发酵剂3 生产发酵剂 所谓发酵剂 starter 是指生
3、产发酵乳制品时所用的特定微生物培养物 图从中间发酵剂到生产发酵剂罐的无菌转运1培养器2中间发酵剂容器3生产发酵剂罐4HEPA过滤器5气阀6蒸汽过滤器7pH测定部分 二 有时也根据菌种将其分为混合发酵剂 单一发酵剂和补充发酵剂 1 混合发酵剂2 单一发酵剂3 补充发酵剂 产粘发酵剂 产香发酵剂 加入干酪乳杆菌 三 发酵剂的选择 1 产酸能力2 后酸化3 产香性4 粘性物质的产生5 蛋白质的水解性 感官评价 挥发性酸的量 乙醛生成能力 温度 pH 菌种与菌株 贮藏时间 3 产香性 一般酸乳发酵剂产生的芳香物质为乙醛 丁二酮 丙酮和挥发性酸 感官评价用常温 酸度不能过高 要新鲜 用生产24 48h内
4、的酸乳 5 蛋白质的水解性 嗜热链球菌在乳中只表现很弱的蛋白水解活性 保加利亚乳杆菌则可表现较高的蛋白水解活性 影响蛋白质水解活性的因素 四 发酵剂的制备 1 培养基的热处理90 95 30 45min2 冷却至接种温度3 加入发酵剂4 培养培养时间一般为3 20h 5 冷却10 20 6 贮存 四 发酵剂的制备 图6 1培养温度对杆菌与球菌数量的影响 五 发酵剂的质量控制 一 感官检查 二 活力测定1 酸度测定2 刃天青还原试验3 检查污染程度 一 感官检查 组织状态 色泽及有无乳清分离等 凝乳的硬度 品尝酸味与风味 看其有无苦味和异味等 1 酸度测定 灭菌冷却后的脱脂乳中加入3 的待测发酵
5、剂 37 8 恒温箱中培养3 5h 取出 加入两滴1 酚酞指示剂 用NaOH的标准溶液滴定 若乳酸度达0 8 以上表示活力良好 二 活力测定 2 刃天青还原试验 9ml脱脂乳 加入1ml发酵剂和1ml0 005 的刃天青溶液 36 7 的恒温箱中培养 35min以上 如刃天青溶液完全褪色表示发酵剂活力良好 3 检查污染程度 纯度可用催化酶试验 检查是否污染酵母 霉菌 噬菌体等 粪便污染情况可用大肠菌群试验 第三节酸乳的加工 一 凝固型酸乳加工 图6 2凝固型酸奶的生产线 凝固型酸乳加工 一 操作要点1 调味 包装2 培养和冷却3 冷藏后熟 颗粒的果料或添加剂 应该在灌装接种的牛乳以前加入 香精
6、可以在牛乳包装以前连续地按比例加入 最适pH值4 5时 开始冷却 在30min内降至35 左右 再30 40min内降至18 20 最后在冷库把温度降至5 贮存 冷藏温度一般在2 7 冷藏过程在24h内 风味物质继续产生 而且多种风味物质相互平衡形成酸乳的特征风味 通常把这个阶段称为后成熟期 一般2 7 下酸乳的贮藏期为7 14d 二 质量控制1 凝固不良或不凝固2 乳清析出3 风味不良4 表面霉菌生长 凝固型酸乳加工 1 凝固不良或不凝固 原料乳质量乳中含有抗菌素 防腐剂 会抑制乳酸菌生长 影响正常发酵 从而导致酸乳凝固性差 原料乳掺水 使乳的总干物质含量降低 掺碱中和发酵所产的酸 都会造成
7、酸乳凝固不好 添加脱脂奶粉或经过浓缩 提高其总干物质含量 该物质含量在12 18 最好 2 乳清析出 原料乳热处理不当 热处理温度低或时间不够 不能使大量乳清蛋白变性 变性乳清蛋白与乳中酪蛋白形成复合物 可容纳更多的水分 就不会出现乳清分离 发酵时间 发酵时间过长 酸度过大破坏了乳蛋白质已经形成的胶体结构 使乳清分离出来 发酵时间过短 胶体结构还未充分形成 也会形成乳清析出 其它 如原料乳总干物质含量低 接种量过大 机械振动等也会造成乳清析出 生产中 添加适量的CaCl2 可减少乳清析出 也可赋予产品一定的硬度 主要是菌种选择及操作工艺不当造成菌种混合比例任何一方占优势都会导致产香不足 风味变
8、劣 高温短时发酵或发酵过度也会造成酸乳芳香味不足 酸甜不适口等风味缺陷 过度热处理或添加了风味不良的奶粉 炼乳也会造成酸乳风味不良 3 风味不良 贮温过高或时间过长引起 因此要严格控制贮藏温度和贮藏时间 4 表面霉菌生长 二 搅拌型酸奶的加工 图6 3搅拌型酸奶的生产线 搅拌型酸奶的加工 1 操作要点 发酵42 43 2 5 3h 凝块的冷却迅速降温至15 22 搅拌破碎凝胶体 调味果料和香料 15 22 以后 包装 2 质量控制 砂状组织发酵温度过高 乳粉过多 乳清分离搅拌速度过快 发酵过渡 风味不正酵母和霉菌的污染 色泽异常果蔬氧化变色 搅拌型酸奶的加工 三 酸奶的包装 一 酸奶包装的功能
9、 保护作用 提供信息 方便运输和消费 包装材料直接和产品接触 故要求其无毒且不和产品发生反应 酸奶的包装 二 酸奶包装的材料1 硬性材质包装 玻璃瓶 陶器瓶 其它 二 酸奶包装的材料2 半硬性材质包装3 软体包装4 外包装箱 酸奶的包装 四 酸乳的质量标准 酸牛乳的理化指标 酸牛乳的理化指标 四 酸乳的质量标准 酸牛乳的卫生指标 四 酸乳的质量标准 第四节乳酸菌饮料 乳酸菌饮料是一种发酵型的酸性含乳饮料 通常以牛乳或乳粉 植物蛋白乳 粉 果蔬菜汁或糖类为原料 经杀菌 冷却 接种乳酸菌发酵剂培养发酵 然后经稀释而成 一 乳酸菌饮料的加工工艺流程 二 工艺要求 1 发酵前原料乳成分的调整2 冷却
10、净乳和配料3 均质4 杀菌5 果蔬预处理 三 乳酸菌饮料的质量控制 1 饮料中活菌数的控制乳酸菌活性饮料要求每毫升饮料中含活的乳酸菌100万以上 2 沉淀 均质 稳定剂 添加蔗糖 有机酸的添加 发酵乳的搅拌温度 三 乳酸菌饮料的质量控制 3 脂肪上浮4 果蔬料的质量控制5 杂菌污染 主要杂菌 酵母菌 霉菌 三 乳酸菌饮料的质量控制 四 发酵型酸性含乳饮料标准 感官指标组织状态理化指标卫生指标 色泽呈均匀一致的乳白色 稍带微黄色或相应的果类色泽 口感细腻 甜度适中 酸而不涩 具有该乳酸菌饮料应有的滋味和气味 无异味 呈乳浊状 均匀一致不分层 允许有少量沉淀 无气泡 无异味 应符合表6 12的规定
11、 应符合表6 13的规定 表6 12酸性含乳饮料理化指标 四 发酵型酸性含乳饮料标准 表6 13酸性含乳饮料微生物指标 四 发酵型酸性含乳饮料标准 第五节其它发酵乳制品 一 发酵稀奶油 酸奶油的生产工艺包括 1 标准化2 均质3 热处理4 接种和包装5 发酵6 灌装 二 开菲尔酸奶酒 开菲尔是粘稠 均匀 表面光泽的发酵产品 口味新鲜酸甜 略带一些酵母味 二 开菲尔酸奶酒 1 原料乳要求和脂肪标准化2 均质 热处理3 发酵剂的制备4 接种5 培养6 冷却 三 发酵酪乳 酪乳是从甜奶油或酸奶油分离出来的奶油生产的副产品 脂肪含量约0 5 有较高的如卵磷脂等脂肪的膜成分 四 酸牛乳酒和马奶酒 东欧国
12、家大量生产这类发酵乳制品 而且在西方也产生了一定的影响 在俄罗斯大量生产和消费的酸牛乳酒 其加工原料来自山羊 绵羊和奶牛的乳 第六节乳酸菌制剂的加工 概念 所谓乳酸菌制剂 即将乳酸菌培养后 再用低温干燥的方法将其制成带活菌的粉剂 片剂或丸剂等 一 工艺流程 图6 5乳酸菌制剂的加工工艺流程 图6 5乳酸菌制剂的加工工艺流程 二 工艺要求 1 发酵剂制备2 原料乳杀菌90 15min杀菌后冷却至40 加入生产发酵剂进行发酵 3 培养40 左右培养至酸度达240oT 停止发酵4 干燥45 以下进行干燥粉碎 供制粉剂和片剂 三 质量标准 乳酸菌素暂行标准 水分 5 杂菌数 1000cfu g 乳酸 0 9 淡黄色 味酸 不得有酸败味 本章小结 1 2 3 4 本章结束 后面内容直接删除就行资料可以编辑修改使用资料可以编辑修改使用资料仅供参考 实际情况实际分析 感谢您的观看和下载 Theusercandemonstrateonaprojectororcomputer orprintthepresentationandmakeitintoafilmtobeusedinawiderfield
