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1、食品感官品评 韦宗佑 1 引言2 感官品评3 常用的感官品评方法4 感觉和感官5 五种基本感觉 目录 新快报讯据英国 泰晤士报 等媒体报道 英国一间跨国咖啡连锁店 科斯塔 Costa 为其首席咖啡试味员简纳罗 佩利恰 GennaroPelliccia 的舌头 投保1000万英镑 约合9447万元人民币 希望能在逆市中保住公司的生财工具 据称 目前还没有其他人的舌头被投保过1000万英镑 所以佩利恰的舌头已经成了世界上最昂贵的舌头 由于每年要佩利恰试味及评级的咖啡达五千种 该公司决定高价投保公司的 重要生财工具 佩利恰的舌头 如果佩利恰的舌头失灵 承保公司就会付钱 佩利恰也自豪地说 从事我们这一
2、个行业 味蕾和感觉都是举足轻重的 我的18年经验让我可以分辨出数千种味道 我的味蕾也容许我把缺点剔出 从而保障及保证公司出品那独一无二的意大利摩卡咖啡的质量 最贵舌头 英国最大奶酪生产商 威克农场 63岁首席奶酪质检师尼吉尔 普利的鼻子 一直被威克农场的老板认为是该农场奶酪生意蒸蒸日上的秘诀之一 普利的鼻子能够分辨出最细微的奶酪香味和各种气味区别 经他的鼻子品评出来的优等奶酪 投放到市场后总是深受消费者的喜爱和欢迎 为了保护普利这只至关紧要的鼻子 威克农场的老板日前决定在英国伦敦劳埃德保险市场为普利的鼻子投保500万英镑 从而使普利的鼻子成了世界上 最昂贵的鼻子 保险专家认为普利的鼻子完全值这
3、个价 尼吉尔的鼻子和最昂贵机器上的某个特殊零件一样至关紧要 他本人和他的鼻子很难被旁人取代 500万英镑鼻子 的主人对记者说 我的职责就是保护威克农场的商标 确保每批奶酪质量都和产品包装上的描述完全相符 这些年来 我发现我对奶酪的气味拥有良好的嗅觉 能够挑选出最好的商业奶酪 我非常喜欢自己的工作 得知老板这么重视我的鼻子 这种感觉真是太好了 保险专家称 普利投保500万英镑的鼻子 事实上已经成了当今世界上 最昂贵的鼻子 最贵鼻子 我们对食品和其他消费品的感知是复杂的感觉和解释过程的结果 对这种由人体神经系统平行传导的多方面刺激的感知是很难或者是不可能由仪器测量可以预知的 为什么要对我们的产品进
4、行感官品评 电子舌 电子鼻 食品感官评定是食品分析的一种 食品分析是为了满足消费者对食品以下几方面的需要 感官品评 安全高质量有营养 有益健康美味可口 食品分析 对食品营养成分分析 一般成分的分析 食品中污染物的分析 食品辅助材料及添加剂的分析 感官品评 食品感官品评是利用人体感官对食品进行分析鉴别的方法 即利用人体五官的感觉 味觉 嗅觉 视觉 听觉和触觉 对食品的各项指标如色 香 味 硬度等做出评判 并用符号或文字做试验记录的数据 然后对试验结果进行统计分析 得出结论 以人作为测量工具 食品的感官属性 外观 颜色 大小和形状 表面质构 澄清度 饱和度 气味 目前已知的气味物质约有17000种
5、 一个好的香料商能区分出150 200种气味品质 风味 芳香 味道 化学感觉因子 质地 硬度 黏结性 黏附性 弹性 光滑度 油脂的 多粒的 粉状的等 咀嚼时的声音 音质 响度 持久性 感官品评分类 分析型 品评成员对食品质量特征 质量等级做出描述 评分或者判断 它对于品评员 品评标准和实验条件都有严格要求 例如判断用多少人造肉代替香肠中的动物肉 人们才能识别出它们之间的差别 评定各种食品的外观 香味食感等特性都属于分析型感官检验 偏爱型 根据消费者的偏好程度评定食品特性以样品取测量人群对它的感官反应 又称2型或者B型感官品评 通常在新产品试制出来后 经过品评员的鉴定 在投放市场前还需要测量消费
6、者喜欢或不喜欢 豆腐脑战争 是淋上糖浆 还是浇上酱汁 一碗普通的豆腐脑 吃 到了微博上 变得 兹事体大 甜咸之争最后已经上升为 派系斗争 博友互称 甜党 咸党 有呼吁 双边会谈 的 也有声称 拒绝妥协 的 两派笔伐 奇文倍出 战火不断升级 史称 豆腐脑战争 咸党 甜党 之争 以作家 马伯庸 北京 赤军为代表的 咸党 认为 咸豆腐脑兹事体大 正义死节正在今日 称 甜党 为 异端 坚决维护咸豆腐脑 今 甜党 隳突 盖三千年未有之变局 诸公死国 宁不咸与维新欤 甜党 自古民以食为甜 谓甜豆腐脑为中华正统而斥咸豆腐脑为歪门邪道 是故正咸不两立 伪咸党者 性实顽劣 行乱纲常 暂逞口腹之欲 岂脱棘火之危
7、并称 我堂堂 甜党 炎夏子孙 与时俱进 得天道之流注 烹调和谐 润豆花于无形 2 常用的感官评定实验方法 成对比较检验法 两个样品的对比测定 最简便的差别检验法通过反复评定 判断哪个样品达到了产品设计上对某特性的要求 如对甜度 嫩度 光泽等的要求品评员必须回答相同或者不同 并且在感觉程度上做出判断 应用 偏爱检验 了解两种样品哪种更受欢迎 也常用于评价员的筛选 考核和培训 成对比较的两种形式 差别成对比较 双边检验 定向成对比较 单边检验 根据专业知识和要解决的问题来决定 知道两种样品在某一特定感官属性上存在差别 不知道两种样品间某种感官属性上存在差别 想具体知道两个样品特性差异 而且还考虑差
8、异的方向性 只关心两个样品是否不同 二 三点检验 首先提供对照样品 接着提供两个样品 要求评价员识别其中哪一个与对照样品相同 计算正确的应答数 简单 易于理解 猜对率为1 2 三点试验法 同时提供三个编码样品 其中有两个相同 一个不同 要求品评员找出那个不同的样品的检查方法称为三点试验法 也称三角试验法 此法适用于鉴别两个样品之间的细微差异 如品质管理和仿制产品 也可适用于挑选和培训鉴评员或者考核品评员的能力 此法的猜对率为1 3 比两点法和二 三点法的1 2猜对率精确度高 A 非A检验 当评价员学会识别样品 A 后 再将一系列样品呈送给这些检验人员 样品中有 A 也有 非A 要求参评人员做出
9、判断哪些是 A 哪些是 非A 适用于检验具有不同外观或后味的样品 也适用于确定评价员对产品某一特性的灵敏性 参加检验评定的人员一定要对样品 A 和非 A 常熟悉 否则 结果将失去意义 每次样品出示的时间间隔一般是相隔2到5分钟 选择实验法 从二个以上的样品中 选择出一个最喜欢或最不喜欢的样品的检验方法 它常用于嗜好性调查 配偶实验法 把两组试样逐个取出各组的样品进行两两归类的方法叫做配偶实验法 排序检验法 定义 比较数个样品 按照其某项品质程度 如某特性的强度或嗜好程度等 的大小进行排列的方法 1 确定由于不同原料 加工 处理 包装和储藏等各环节而造成的产品感官特征差异 2 用于下一步试验的预
10、筛选或预分类 3 对消费者或市场经营者订购的产品的可接受性调查 4 企业产品的筛选过程 5 可用于评价员的选择和培训 评分法 按预先设定的评价基准 对试样的特性和嗜好程度以数字标度进行评定 然后换算成得分的一种评价方法 可同时评价一种或多种产品的一个或多个指标的强度及其差异 所以应用较为广泛 尤其用于评价新产品 4 感觉和感官 感觉是感官 感觉神经和感觉中枢对外部刺激所作出的反应 如各种感觉对刺激会引起视 听 味 嗅 触等感觉 感觉刺激是外部对感官引起活动作用的一种力 像光 声 电气 香气 化合物 机械物 冷热气候等都能对感官引起活动 所以都可以称为刺激 感觉是天生的反应 儿童不用学自然能看能
11、听 所要学习的是光 色 声等感觉的意义 拿一个苹果到儿童面前 儿童可以看见它 但最初儿童看见的不是苹果 只是一团光线和色彩构成的形形态 后来经过学习才认识到这是苹果 感觉 五种基本感觉 即 视觉 听觉 触觉 嗅觉和味觉 基本感觉都是由位于人体不同部位的感官受体 分别接受外界不同刺激而产生的 视觉 听觉和触觉是由物理变化而产生 味觉和嗅觉则是由化学变化而产生 因此将感觉分为化学感觉和物理感觉两大类 五种基本感觉之外 人类可辨认的感觉还有 温度觉 痛觉 疲劳觉等多种感觉 感觉的类型 感官是人身体部分的某特殊区域 专门对某种刺激其某种活动 例 眼睛是身体的某一特殊区域 专门对光刺激产生反应 引起视觉
12、活动 所以说 眼睛是感官 称作视觉器官 耳朵是身体的另一特殊区域 专门对声音刺激起反应 产生听觉活动 所以耳朵也是感官 叫做听觉器官 每个感官都是一组特别对某种刺激起反应的细胞组织 感官对属于它的刺激反应非常敏感 而对其他某种刺激却特别迟钝 感官 视觉 听觉 味觉 五种基本感觉 嗅觉 触觉 食品感官品评的基本方法就是依靠视觉 嗅觉 味觉 触觉和听觉等来鉴定食品的外观形态 色泽 气味 滋味和硬度 稠度 不论对何种食品进行感官质量评价 上述方法总是不可缺少的 并且经常是在理化和微生物检验方法之前进行 食品感官品评中 听觉一般用不到 视觉 视觉是眼球接受外界光线刺激后产生的感觉视觉检验 在自然条件
13、光线 下检验 包括观看产品的外观形态颜色状态颜色有3个属性 明度 色调和饱和度 正常的锥体细胞中含有3种感光色素 每一种分别对红 绿或蓝光最为敏感 如果缺乏这些色素中的任何一种 人就会患有各种色盲症 采用自然光线和人工照明相结合的方式 人工照明选择日光灯或白炽灯 以光线垂直照射到样品面上不产生阴影为宜 置于白色衬底上进行比较 视觉品评方法 这是Shenmegui 视觉误差1 其实这是个生物学问题 人眼的演化是为了在阳光下看清东西 你看图片时 大脑正在根据日光矫正色差 不同的大脑矫正方式会看到不同的东西 视觉误差2 视觉误差2 视觉误差2 视觉小测试 味觉 味觉是人的基本感觉之一 对人类的进化和
14、发展起着重要的作用 味觉一直是人类对食物进行辨别 挑选和决定是否予以接受的主要因素之一 同时由于食品本身所具有的风味对相应味觉的刺激 使得人类在进食的时候产生相应的精神享受 味觉在食品感官鉴评上占据有重要地位 味蕾 口腔内舌头上隆起的部分是最重要的味感受器 在舌头上分布有味蕾 taste buds 味蕾是味的受体 它的形状就像一个膨大的上面开孔的纺锤 曾经流传的味觉地图 舌表面的味蕾分布不均匀 且对不同味道所引起刺激的味蕾数目不相同 因此造成舌头各个部位感觉味道的灵敏度有差别 在舌尖容易感觉甜味和咸味 苦味则在舌后部 感觉较为灵敏 酸味在舌两侧感觉较易 味觉的产生 味觉产生的过程是 可溶性呈味
15、物质进入口腔后 在舌头肌肉运动作用下将呈味物质与味蕾相接触 然后呈味物质刺激味蕾中的味细胞 这种刺激再以脉冲的形式通过神经系统传至大脑经分析后产生味觉 不同的味觉对人的生命活动起着信号的作用 1 甜味是需要补充热量的信号2 酸味是新陈代谢加速和食物变质的信号 3 咸味是帮助保持体液平衡的信号4 苦味是保护人体不受有害物质危害的信号5 而鲜味则是蛋白质来源的信号 基本味 酸 甜 咸 苦是味感中的四种基本味道这些味道都可以用蔗糖 氯化钠 酒石酸和奎宁以适当的浓度混合而复现出来 为什么刷牙后吃东西味道会变差 每次刷完牙后 再喝口鲜榨橙汁 是不是感觉味道奇怪 难喝的不行 罪魁祸首 十二烷基硫酸钠 SL
16、S 它是一种洗涤剂 它会让你在刷牙时产生泡沫 像SLS之类的洗涤剂分子会挤进脂肪分子泡沫里 并分散它们 当你用它们擦盘子的时候很好 但是我们的生物细胞也有脂肪 一 抑制了味蕾上的甜味感受器 阻止了我们从食物和饮料中感受甜味的能力 二 破坏了我们舌头上的磷脂 这些脂肪微粒阻止了我们对于苦味的感受 不让东西尝起来太过苦涩 当它们受到牙膏中的表面活性剂的破坏 苦味就被加强了 一 温度的影响 甜 酸味的最佳感觉温度为 35 50 咸味的最佳感觉温度为 18 35 苦味的最佳感觉温度为 10 实验表明 味觉一般在30 上下比较敏锐 而在低于10 或高于50 时各种味觉大多变得迟钝 影响味觉的因素 影响味觉的因素 二 身体状态的影响 处于饥饿状态会提高味觉敏感性 年龄在70岁以上 味觉的敏感性显著降低 影响味觉的因素 三 各物质间的相互作用 相乘作用 消杀作用 疲劳作用 品味技巧 样品应一点一点地啜入口内 并使其滑动接触舌的各个部位 样品不得吞咽 在品尝两个样品的中间应用35 左右的温水漱口去味 为使样品浸润整个舌部 每次品评时 送入口腔中的样品量不少于3ml 品评样品时 样液在口中的停留时间应不
