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1、福师餐饮服务与管理在线作业一试卷总分:100 得分:100 一、 单选题 (共 15 道试题,共 30 分)1. 干烧鱼一条，成本是16元，成本燃料率是3，成本毛利率是70，该菜售价是（ ）A. 24B. 26C. 28D. 30 满分：2 分正确答案:C2. ( )是以菜单设计为基础，预测就餐人次或全部产品生产任务量，再根据客人对不同花色品种的喜爱程度确定厨房各种产品的具体生产任务量。A. 统计分析法B. 预订统计法C. 喜爱程度法D. 经验估计法 满分：2 分正确答案:C3. 铺台服务是（ ）A. 铺台布放转盘摆餐具口布叠花拉座椅摆花草拉座椅B. 铺台布放转盘摆餐具口布叠花摆花草拉座椅C.
2、 铺台布放转盘口布叠花具摆餐摆花草拉座椅D. 以上均不对 满分：2 分正确答案:B4. 一个150 座位的餐厅，淡季(off-season)上座率 58.2，旺季上座率96.8，平季上座率78.4。如果桌面服务员每人管20位客人，传菜每人管50位客人，酒水和领班员3人/班，平均班次1.5，出勤率98.5，一周5个工作日。则餐厅定员为( )人A. 16B. 18C. 20D. 24 满分：2 分正确答案:C5. 中餐宴会提前（ ）组织服务人员上凉菜A. 1015分钟B. 15-20分钟C. 2025分钟D. 25-30分钟 满分：2 分正确答案:A6. ( )以具有民族特点的传统风味产品为主。在
3、占有技术力量的基础上，坚持继承和创新相结合，发扬优良传统特色，形成竞争优势。A. 民族风味策略B. 传统风味策略C. 地主风味策略D. 乡土风味策略 满分：2 分正确答案:B7. （ ）时，价格量变动1，供给量随之变动1，其供给曲线是一条45线。A. 0B. 01C. D. 1 满分：2 分正确答案:D8. 肉类冷荤食品要在烹制冷却到（ ）进行刀工处理A. 58B. 47C. 69D. 59 满分：2 分正确答案:A9. （ ）是以上年度食品原材料采购资金实际耗用量为基础，分析业务量增减变化和上年度食品原材料采购资金周转的合理程度来确定采购资金需要量A. 直接计算法B. 间接计算法C. 名义计
4、算法D. 综合计算法 满分：2 分正确答案:B10. （ ）是做好餐饮管理的前提和基础，也是搞好餐饮管理最重要的条件之一A. 确定人员编制、合理选配人员B. 设置合理的组织架构C. 根据专业分工确定部门划分和岗位设置D. 明晰根据专业分工确定部门划分和岗位设置 满分：2 分正确答案:A11. 下列不属于泰罗的科学管理理论的是（ ）A. 工作定额原理B. 标准化原理C. 授权原则D. 集权与分权应恰当 满分：2 分正确答案:D12. 餐饮市场营销中的产品需求和供给都主要是由( )来体现。A. 菜单B. 菜品C. 服务D. 以上均是 满分：2 分正确答案:A13. ( )以满足客人物质和精神享受为
5、重点，多采用高价促销策略定价。A. 享受导向目标B. 市场份额导向目标C. 利润导向目标D. 竞争导向目标 满分：2 分正确答案:A14. （ ）以历史统计资料为基础，分析费用消耗合理程度，结合餐饮业务量的增减变化来确定计划费用客。A. 业务量变动法B. 不可预见性费用预算法C. 财务分摊预算法D. 销售额比例预算法 满分：2 分正确答案:A15. ( )是从餐饮产品销售的利润目标出发，在保证餐厅生产销售过程中各种合理耗费得到补偿的基础上，来制定餐饮产品的价格。A. 价格乘数法B. 成本毛利率法C. 销售毛利率法D. 以上均不是 满分：2 分正确答案:A二、 多选题 (共 20 道试题,共 4
6、0 分)1. 实现餐饮企业资源的有效配置包括（ ）A. 人力资源配置B. 财力资源配置C. 智力资源配置D. 物力资源配置 满分：2 分正确答案:ABD2. 下列哪些是菜单设计需要考虑的因素（ ）A. 产品风味B. 成本消耗C. 厨房技术D. 顾客感受 满分：2 分正确答案:ABCD3. 菜单内容设计重点要注意（ ）A. 菜肴品名和价格B. 菜肴情况介绍C. 额外服务和特种菜介绍D. 菜单品种安排 满分：2 分正确答案:ABC4. 关于价格弹性系数正确的（ ）A. 当f-1时，说明价格变化对销售量的影响较小，市场求大于供，有利于扩大产品销售，也可以适当调价，以扩大产品销售，增加经济收入B. 当
7、f-1时，说明价格变化对销售量的影响最大，市场处于敏感期C. 当f-1时，如果各种产品都涨价，提高综合毛利率，客源会大量减少，涨价毫无意义，而且对客人消费心理引起连锁反应，这时要保持价格的稳定性D. 当f-1时，如果涨价会引起销售量更大比例的减少，影响销售收入。管理人员应保持价格稳定，最好是适当降价，增强竞争力，扩大产品销售 满分：2 分正确答案:ACD5. 餐饮组织机构分为（ ）A. 混合型B. 直线型C. 职能型D. 事业型 满分：2 分正确答案:BCD6. 原材料成本核定方法是（ ）A. 配料成本核定B. 主料成本核算C. 调料成本核定D. 成本毛利率法 满分：2 分正确答案:ABC7.
8、 签订食品原材料采购合同的原则是（ ）A. 代表法定人原则B. 内容合法原则C. 平等互利原则D. 等价有偿原则 满分：2 分正确答案:ABCD8. 以下哪些属于餐饮管理市场营销的不可控因素（ ）A. 技术水平B. 产品风味C. 客源数量D. 互补餐饮立品价格 满分：2 分正确答案:CD9. 餐饮经营计划的特点是（ ）A. 目标性B. 层次性C. 综合性D. 专业性 满分：2 分正确答案:ABCD10. 下列属于饭店服务质量的内容的是（）A. 设施设备质量B. 服务产品质量C. 实物产品质量D. 环境氛围质量 满分：2 分正确答案:ABCD11. 餐饮消费市场特征是（ ）A. 餐饮消费理性化B
9、. 餐饮消费多层次性C. 顾客消费的零星性D. 消费行为的可诱导性 满分：2 分正确答案:ABCD12. 酒吧的分类是（ ）A. 宴会酒吧B. 立式酒吧C. 鸡尾酒吧D. 服务酒吧 满分：2 分正确答案:ABCD13. 食品原材料需要量的确定方法( )A. 粗略估计法B. 耗损率确定法C. 涨发用量等值法D. 经验估算法 满分：2 分正确答案:ABC14. 餐饮管理组织机构的内部分工有（ ）A. 组织决策工作B. 食品原材料供应C. 厨房生产过程组织度D. 餐饮成本核算与控制 满分：2 分正确答案:ABCD15. 餐饮业的基本特征是（ ）A. 餐饮业是增长最快的行业B. 餐饮业是一个高度相关的
10、行业C. 餐饮业是竞争最激烈的行业D. 餐饮业是集生产、销售、服务、消费于一体的行业 满分：2 分正确答案:ABCD16. 餐饮产品价格特点是（ ）A. 价格形成的特殊性B. 价格水平的灵活性C. 价格形式的多样性D. 价格管理的时令性 满分：2 分正确答案:ABCD17. 菜单的市场销作用是（ ）A. 菜单是餐饮市场定位的集中体现B. 菜单是餐饮市场营销的依据C. 菜单是餐厅产品推销的广告D. 菜单是客人消费需求的凭借 满分：2 分正确答案:ABCD18. 食品原材料采购管理具体方针是（ ）A. 在采购渠道上坚持“先国有，后个体；先市内，后市外；先国内，后国外”B. 品种对路、质量优良、价格
11、合理、数量适当、到货准时C. 价比三家、货比三家D. 为公司及顾客增加更多价值 满分：2 分正确答案:ABC19. 宴会经营特点是（ ）A. 服务人员的专业性B. 活动方式的多样性C. 顾客需求的多层次性D. 经营管理过程的复杂性 满分：2 分正确答案:BCD20. 餐饮产品的特征是（ ）A. 日常消费性B. 地域性C. 文化性D. 多功能性 满分：2 分正确答案:ABCD三、 判断题 (共 15 道试题,共 30 分)1. 差别市场策略是在运用其他策略的基础上，破除一日三餐的传统经营格局，采用灵活多样的经营方式，广泛吸引客人，扩大产品销售。其具体经营方式很多，如美食节、食品节、啤酒节、烧烤会
12、、食品展销会或花园及池边美食品尝会等等。( )A. 错误B. 正确 满分：2 分正确答案:A2. 餐饮管理发挥规划功能的重点是做好三方面的工作：一是人力规划。二是服务项目规划。三是业务活动规划。（ ）A. 错误B. 正确 满分：2 分正确答案:B3. 团队和会议餐厅，无需每个菜点单锅制作，且以大盘菜点为主，炒菜炉灶一般按1：3540的比例安排。（ ）A. 错误B. 正确 满分：2 分正确答案:A4. 多数客人对产品价格比较敏感，可采用偶数订价，以适应客人的消费心理。（ ）A. 错误B. 正确 满分：2 分正确答案:A5. 宴会、名点名菜、风味独特的餐饮产品和食品展销活动期间的名贵产品，毛利率从高。（ ）A. 错误B. 正确 满分：2 分正确答案:B6. 各库房所保管的食品原材料和餐茶用品每月至少盘存一次，时间一般在月末最后3天内。（ ）A. 错误B. 正确 满分：2 分正确答案:B7. 当r1时，说明客源变化对销售量的影响程度最小。（ ）A. 错误B. 正确 满分：2 分正确答案:A8. 最高档次的西餐扒房每桌客人就需要配备3名服务员。（ ）A. 错误B. 正确 满分：2 分正确答案:B9. 餐饮经营的要领是以企业拥有经营自主权为前提，以营销活动过程的组织为中心，以开展竞争为动力，以满足客人需求为目的。( )A. 错误B. 正确
