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1、福师餐饮服务与管理在线作业二试卷总分:100 得分:100 一、 单选题 (共 15 道试题,共 30 分)1. 铺台服务是（ ）A. 铺台布放转盘摆餐具口布叠花拉座椅摆花草拉座椅B. 铺台布放转盘摆餐具口布叠花摆花草拉座椅C. 铺台布放转盘口布叠花具摆餐摆花草拉座椅D. 以上均不对 满分：2 分正确答案:B2. 按成本与产品的形成关系划分,餐饮产品成本A. 可控成本核算和不可控成本B. 固定成本和变动成本C. 直接成本和间接成本D. 边际成本和机会成本 满分：2 分正确答案:C3. ( )以具有民族特点的传统风味产品为主。在占有技术力量的基础上，坚持继承和创新相结合，发扬优良传统特色，形成竞
2、争优势。A. 民族风味策略B. 传统风味策略C. 地主风味策略D. 乡土风味策略 满分：2 分正确答案:B4. 客户每天交货的鲜活食品原材料，一般以（ ）天左右为一定价期。A. 5-7B. 6-8C. 8-10D. 7-10 满分：2 分正确答案:D5. 下列不属于泰罗的科学管理理论的是（ ）A. 工作定额原理B. 标准化原理C. 授权原则D. 集权与分权应恰当 满分：2 分正确答案:D6. （ ）增长率低、相对市场占有率高，意味着市场进入成熟期A. 明星产品B. 现金牛产品C. 问题产品D. 瘦狗产品 满分：2 分正确答案:B7. 餐饮市场营销中的产品需求和供给都主要是由( )来体现。A.
3、菜单B. 菜品C. 服务D. 以上均是 满分：2 分正确答案:A8. 鲜活原材料的安全存量12天的需要量即可，干货、不易采购的原材料可保持（ ）天的需要。A. 23B. 35C. 34D. 45 满分：2 分正确答案:B9. 肉类冷荤食品要在烹制冷却到（ ）进行刀工处理A. 58B. 47C. 69D. 59 满分：2 分正确答案:A10. （ ）是以上年度食品原材料采购资金实际耗用量为基础，分析业务量增减变化和上年度食品原材料采购资金周转的合理程度来确定采购资金需要量A. 直接计算法B. 间接计算法C. 名义计算法D. 综合计算法 满分：2 分正确答案:B11. 下列哪道菜肴不属于山东菜（
4、）A. 九转大肠B. 糖醋鲤鱼C. 清蒸加吉鱼D. 鱼香肉丝 满分：2 分正确答案:D12. 按风险直观与否，餐饮企业经营风险分为（ ）A. 确定性风险、不确定性风险B. 时间性风险、空间性风险C. 有形风险、无形风险D. 以上均不对 满分：2 分正确答案:C13. ( )是以菜单设计为基础，预测就餐人次或全部产品生产任务量，再根据客人对不同花色品种的喜爱程度确定厨房各种产品的具体生产任务量。A. 统计分析法B. 预订统计法C. 喜爱程度法D. 经验估计法 满分：2 分正确答案:C14. ( )以满足客人物质和精神享受为重点，多采用高价促销策略定价。A. 享受导向目标B. 市场份额导向目标C.
5、 利润导向目标D. 竞争导向目标 满分：2 分正确答案:A15. （ ）以历史统计资料为基础，分析费用消耗合理程度，结合餐饮业务量的增减变化来确定计划费用客。A. 业务量变动法B. 不可预见性费用预算法C. 财务分摊预算法D. 销售额比例预算法 满分：2 分正确答案:A二、 多选题 (共 20 道试题,共 40 分)1. 餐饮产品的具体定价方法有（ ）A. 以客户为中心B. 以成本为中心C. 以利润为中心D. 以竞争为中心 满分：2 分正确答案:BCD2. 下列属于饭店服务质量的内容的是（）A. 设施设备质量B. 服务产品质量C. 实物产品质量D. 环境氛围质量 满分：2 分正确答案:ABCD
6、3. 实现餐饮企业资源的有效配置包括（ ）A. 人力资源配置B. 财力资源配置C. 智力资源配置D. 物力资源配置 满分：2 分正确答案:ABD4. 食品原材料需要量的确定方法( )A. 粗略估计法B. 耗损率确定法C. 涨发用量等值法D. 经验估算法 满分：2 分正确答案:ABC5. 中餐厨房组织形式适用于（ ）A. 适用于12星级的小型饭店店B. 大多数涉外餐馆C. 餐馆集团D. 大中型饭店 满分：2 分正确答案:AB6. 江苏菜的特点是（ ）A. 料不拘一格而物尽其用、重鲜活B. 特别讲究刀工、火工和造型C. 擅长炖、焖、煨、焐D. 为重清脆鲜爽嫩滑而突出原味 满分：2 分正确答案:AB
7、C7. 酒吧的分类是（ ）A. 宴会酒吧B. 立式酒吧C. 鸡尾酒吧D. 服务酒吧 满分：2 分正确答案:ABCD8. 关于价格弹性系数正确的（ ）A. 当f-1时，说明价格变化对销售量的影响较小，市场求大于供，有利于扩大产品销售，也可以适当调价，以扩大产品销售，增加经济收入B. 当f-1时，说明价格变化对销售量的影响最大，市场处于敏感期C. 当f-1时，如果各种产品都涨价，提高综合毛利率，客源会大量减少，涨价毫无意义，而且对客人消费心理引起连锁反应，这时要保持价格的稳定性D. 当f-1时，如果涨价会引起销售量更大比例的减少，影响销售收入。管理人员应保持价格稳定，最好是适当降价，增强竞争力，扩
8、大产品销售 满分：2 分正确答案:ACD9. 食品原材料采购管理具体方针是（ ）A. 在采购渠道上坚持“先国有，后个体；先市内，后市外；先国内，后国外”B. 品种对路、质量优良、价格合理、数量适当、到货准时C. 价比三家、货比三家D. 为公司及顾客增加更多价值 满分：2 分正确答案:ABC10. 餐饮消费市场特征是（ ）A. 餐饮消费理性化B. 餐饮消费多层次性C. 顾客消费的零星性D. 消费行为的可诱导性 满分：2 分正确答案:ABCD11. 波士顿矩形将餐饮产品分为（ ）A. 明星产品B. 现金牛产品C. 问题产品D. 瘦狗产品 满分：2 分正确答案:ABCD12. 食品原材料库房管理任务
9、是（ ）A. 当好参谋、发挥蓄水池作用B. 科学储存保管、控制库存业务C. 制定工作程序、严格管理制度D. 做好出入库管理、完善账务手续 满分：2 分正确答案:ABCD13. 食品原材料库房管理人员工作考核指标是（ ）A. 库房劳动效率B. 账货相符率C. 保管损失率D. 单位库存容量。 满分：2 分正确答案:ABCD14. 下列哪些属于营业费用计划编制方法（ ）A. 财务分摊预算法B. 销售额比例预算法C. 编制饮料成本计划D. 确定餐厅人均消费和饮料比率 满分：2 分正确答案:AB15. 影响供给弹性的因素是（ ）A. 生产技术类型B. 生产能力的利用程度C. 生产成本的因素D. 生产者调
10、整供给量的时间 满分：2 分正确答案:ABCD16. 菜单的市场销作用是（ ）A. 菜单是餐饮市场定位的集中体现B. 菜单是餐饮市场营销的依据C. 菜单是餐厅产品推销的广告D. 菜单是客人消费需求的凭借 满分：2 分正确答案:ABCD17. 餐饮管理的基本职能包括（ ）A. 计划职能B. 组织职能C. 指挥职能D. 协调职能 满分：2 分正确答案:ABCD18. 宴会经营特点是（ ）A. 服务人员的专业性B. 活动方式的多样性C. 顾客需求的多层次性D. 经营管理过程的复杂性 满分：2 分正确答案:BCD19. 签订食品原材料采购合同的原则是（ ）A. 代表法定人原则B. 内容合法原则C. 平
11、等互利原则D. 等价有偿原则 满分：2 分正确答案:ABCD20. 餐饮产品价格特点是（ ）A. 价格形成的特殊性B. 价格水平的灵活性C. 价格形式的多样性D. 价格管理的时令性 满分：2 分正确答案:ABCD三、 判断题 (共 15 道试题,共 30 分)1. 中餐斟酒顺序从主宾开始，按男主宾、女主宾、再主人的顺序顺时针方向依次进行。（ ）A. 错误B. 正确 满分：2 分正确答案:B2. 餐饮管理发挥规划功能的重点是做好三方面的工作：一是人力规划。二是服务项目规划。三是业务活动规划。（ ）A. 错误B. 正确 满分：2 分正确答案:B3. 餐饮经营的要领是以企业拥有经营自主权为前提，以营
12、销活动过程的组织为中心，以开展竞争为动力，以满足客人需求为目的。( )A. 错误B. 正确 满分：2 分正确答案:A4. 产品销售额ABC分析中，A类菜销售额的累计百分比在4550左右，B类菜在2530左右，C类菜在1015左右。（ ）A. 错误B. 正确 满分：2 分正确答案:A5. 最高档次的西餐扒房每桌客人就需要配备3名服务员。（ ）A. 错误B. 正确 满分：2 分正确答案:B6. 食品原材料最高存量是由库存周期内的日均需要量和进货间隔周期决定的。（ ）A. 错误B. 正确 满分：2 分正确答案:B7. 小方盘和中方盘一般用于摆台、斟酒、上菜、上饮料等。（ ）A. 错误B. 正确 满分：2 分正确答案:A8. 产品毛利率要分类掌握，一般主食毛利从低，冷盘毛利较高，主菜毛利最高。（ ）A. 错误B. 正确 满分：2 分正确答案:B9. 高档餐厅的座位数应在3035左右，中档餐厅在45左右，低档餐厅在2025左右。（ ）A. 错误B. 正确 满分：2 分正确答案:B10. 当r1时，说明客源变化对销售量的影响程度最小。（ ）A. 错误B. 正确 满分：2 分正确答案:A11. 0，需求弹性无穷大，表示在既定的价格水平下（0），需求量可以随意变动。这种商品的需求
