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1、细菌性食物中毒菌性食物中毒可按致病菌分类，分为沙门氏菌食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒、肉毒梭状芽孢杆菌食物中毒等。目录1 主要种类 2 主要特征 3 主要症状 4 传播途径 5 胃肠型食物中毒 细菌性食物中毒 - 主要种类 病毒来源按发病机理可分为三型：感染型中毒。细菌在食品中大量繁殖，摄取了这种带有大量活菌的食品，肠道粘膜受感染而发病。沙门氏菌、副溶血性弧菌、变形杆菌、致病性大肠杆菌等皆可引起此型。毒素型中毒。由细菌在食品中繁殖时产生的毒素引起的中毒，摄入的食品中可以没有原来产毒的活菌。如肉毒中毒、葡萄球菌肠毒素中毒。过敏型。由于细菌的作用，食品中产生大量的有毒胺（如组胺）而使人产生过敏样症
2、状的食物中毒，引起此型中毒的食品为不新鲜或腐败的鱼。含组胺较多的鱼为鲭科的鲐鱼，科的蓝圆和竹荚鱼，金枪鱼科的金枪鱼、扁舵鲣、鲔鱼和鲱科的沙丁鱼。这些鱼青皮红肉，即鱼皮为黑青色，而肉色较红，因其中血管系统较发达，含血红蛋白较多。引起此型中毒的细菌是含组胺酸脱羧酸酶的细菌，其中酶活性最强的为摩根氏变形杆菌、组胺无色杆菌和溶血性大肠杆菌。细菌性食物中毒可按致病菌分类，分为沙门氏菌食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒、肉毒梭状芽孢杆菌食物中毒等。临床上可分为胃肠型食物中毒与神经型食物中毒两大类。细菌性食物中毒 - 主要特征 细菌性食物中毒的特征为：在集体用膳单位常呈爆发起病，发病者与食入同一污染食物有明显关
3、系；潜伏期短，突然发病，临床表现以急性胃肠炎为主，肉毒中毒则以眼肌、咽肌瘫痪为主；病程较短，多数在 23 日内自愈；多发生于夏秋季；根据临床表现的不同，分为胃肠型食物中毒和神经型食物中毒。细菌性食物中毒 - 主要症状 病毒来源因类型而异。一般由活菌引起的感染型细菌性食物中毒多有发热和腹泻如沙门氏菌食物中毒时，体温可达 3840 ，还有恶心、呕吐、腹痛、无力、全身酸痛、头晕等。粪便可呈水样，有时有脓血、粘液。严重病例可发生抽搐、甚至昏迷。老、幼、体弱者若不及时抢救，可发生死亡。副溶血性弧菌食物中毒，起病急、发热不高、腹痛、腹泻、呕吐、脱水、大便为黄水样或黄糊状，1/4 病例呈血水样或洗肉水样，病
4、程 17 日多可恢复。细菌毒素引起的细菌性食物中毒，常无发热。葡萄球菌肠毒素食物中毒的主要症状为恶心、剧烈反复呕吐、上腹痛、腹泻等。肉毒中毒的主要症状为头晕、头痛、视力模糊、眼睑下垂、张目困难、复视，随之出现吞咽困难、声音嘶哑等，最后可因呼吸困难而死亡。患者一般体温正常、意识清楚。 细菌性食物中毒 - 传播途径 均经食物传播。常见的引起中毒的沙门氏菌属食物中毒食品为肉类及内脏，尤其是病死牲畜肉，以及禽类肉、蛋类、水肚子好痛产品等。细菌也常污染熟肉制品而引起中毒。变形杆菌和致病性大肠杆菌食物中毒，也主要由动物性食品引起。由变形杆菌引起的过敏型中毒，多因食青皮红肉鱼而致。副溶血性弧菌曾称为嗜盐菌，
5、主要分布于海水和海产品中。生食鱼蟹类可引起本菌食物中毒。水产制品、肉类、家禽、咸蛋、咸菜，以及份饭等食品都曾引起本菌的食物中毒。引起肉毒中毒的食品与当地的生活习惯有关，多为家庭自制食品引起，如美国多家庭自制蔬菜及水果罐头传播。欧洲一些国家则主要经火腿、腊肠及其他肉制品传播。苏联及日本以鱼制品为主。中国则以发酵豆制品为主，如新疆的臭豆腐、豆酱、豆豉、面酱；其他省也有家庭自制臭豆腐引起者。传播本病的动物性食品有熟羊头肉、动物油脂、臭鸡蛋、咸鱼、腊肉、干肉、肉罐头、肉粽子等。引起葡萄球菌肠毒素中毒的食品有奶油、乳制糕点、奶酪、肉制品，还有剩饭、剩粥、糯米凉糕、含奶冷食等。细菌性食物中毒 - 胃肠型食
6、物中毒 细菌性食物中毒胃肠型食物中毒较多见，以恶心、呕吐、腹痛、腹泻为主要特征。病原学：引起胃肠炎食物中毒的细菌很多，常见的有下列 6 种：（一）沙门氏菌为肠杆菌科沙门氏菌属，据其抗原结构和生化试验，目前已有 2000 余种血清型，其中以鼠伤寒沙门氏菌、肠炎沙门氏菌和猪霍乱沙门氏菌较为多见。该菌为革兰氏阴性杆菌，需氧，不产生芽胞，无荚膜，绝大多数有鞭毛，能运动。对外界的抵抗力较强，在水和土壤中能活数月，粪便中能活 12 个月，在冰冻土壤中能越冬。不耐热，55、1h 或 60、10 20 分钟死亡，5%石炭酸或1：500 升汞 5 分钟内即可将其杀灭。（二）副溶血性弧菌（嗜盐菌）为革兰氏阴性、椭
7、园形、荚膜球杆菌。菌体两端浓染，一端有鞭毛，运动活泼。本菌广泛存在于海水中，偶亦见淡水。在海水中能存活 47 日以上，淡水中生存 12 日。在 37、ph7.7、含氯化钠 34%的环境中生长最好。对酸敏感，食醋中 3 分钟即死。不耐热，56、5 分钟即可杀死， 90、1 分钟灭活。对低温及高浓度氯代钠抵抗力甚强。目前已发现本菌有 12 种菌分为、型。从患者粪便分离出菌株属于、型，自致病食物分离的菌株 90%以上属于、型。致病性菌株能溶解人及家兔红细胞，称为“神奈川”试验（kanagawatest）阳性。其致病力与其溶血能力平行，这是由一种不耐热的溶血素（分子量42000）所致。本菌能否产生肠毒
8、素尚待证明。带鱼、黄鱼、乌贼、梭子蟹等海产品带菌率极高，被海水污染的食物、某些地区的淡水产品如鲫鱼、鲤鱼等及被污染其他含盐量较高的食物如咸菜、咸肉、咸蛋亦可带菌。（三）大肠杆菌为两端钝园的革兰氏阴性短杆菌，多数菌株有周鞭毛，能运动，可有荚膜。体外抵抗力较强，在水和土壤中能存活数月，在阴凉处室内尘埃可存活 1 个月，含余氯 0.2ppm 的水中不能生存。本菌属以菌体（o）抗原分群，以荚膜（k）抗原（a、b、l）和鞭毛（h）抗原分型，目前已发现 170 多个血清型。本菌为人和动物肠道正常寄居菌，特殊条件下可致病。在大肠杆菌中，能引起食物中毒的菌种有 16 个血清型，亦称为致病性大肠杆菌（enter
9、opathogenicecoliepec），其中常见的血清型为o111、 o114、o128、o55 、o20、o119 、o86、o125、o127 等。（四）变形杆菌为革兰氏阴性、两端纯园、无芽胞多形性小杆菌，有鞭毛与动力。其抗原结构有菌体（o）及鞭毛（h）抗原 2 种。依生化反应的不同，可分为普通、奇异、莫根、雷极及不定变形杆菌 5 种。前三种能引起食物中毒。本菌广泛存在于水、土壤、腐败的有机物及人和家禽、家禽的肠道中。此菌在食物中能产生肠毒素。莫根变形杆菌并可使蛋白质中的组氨酸脱羧成组织胺，从而引起过敏反应。致病食物以鱼蟹类为多，尤其以赤身青皮鱼最多见。近年来，变形杆菌食物中毒有相对增
10、多趋势。（五）葡萄球菌主要是由能产生血浆凝固酸的金黄色葡萄球菌引起，少数可由表皮（白色）葡萄球菌引起。该菌为革兰氏阳性，不形成芽胞，无荚膜。在乳类、肉类食物中极易繁殖，在剩饭菜中亦易生长，在 30经 1 小时后即可产生耐热性很强的外毒素（肠毒素enterotoxin），此种毒素属于一种低分子量可溶性蛋白质，可分 5 个血清型（a、b、c、d、e），其中以 a 型引起食物中毒最多见，b、c 型次之。此菌污染食物后，在 37经 612 小时繁殖而产生肠毒素。此毒素对热的抵抗力很强，经加热煮沸 30 分钟仍能致病。常因带菌炊事人员的鼻咽部粘膜或手指污染食物致病。（六）产气荚膜杆菌（clostridi
11、umperfringens）又名魏氏杆菌（cl，wilchil）为厌氧革兰氏阳性粗大芽胞杆菌，常单独、成双或短链状排列，芽胞常位于次极端；在体内形成荚膜，无鞭毛，不活动。芽胞体外抵抗力极强，能在 110存活 14 小时，能分泌强烈的外毒素，依毒素性质可分六型（a、b 、c、d、e、f），引起食物中毒者主要是 a 型和 f 型，其中以 a 型（能产生肠毒素）为多，c 及 f 型偶可引起出血坏死性肠炎。本病在自然界分布较广，污水、垃圾、土壤、人和动物的粪便、昆虫以及食品等均可检出。致病食物由于存放较久或加热不足，细菌大量繁殖，产生毒素引起中毒。细菌性食物中毒流行病学：（一）传染源带菌的动物如家畜、
12、家禽及其蛋品、鱼类及野生动物为本病主要传染源，患者带菌时间较短，做为传染源意义不大。（二）传播途径被细菌及其毒素污染的食物经口进入消化道而得病。食品本身带菌，或在加工、贮存过程中污染。苍蝇、蟑螂亦可做为沙门氏菌、大肠杆菌污染食物的媒介。（三）人群易感性普遍易感，病后无明显免疫力。（四）流行因素本病在 510 月较多，7 9 月尤易发生，此与夏季气温高、细菌易于大量繁殖密切相关。常因食物采购疏忽（食物不新鲜、或病死性畜肉）、保存不好（各类食品混毁存放、或贮条件差）、烹调不当（肉块过大、加热不够、或凉拦菜）、生熟刀板不分或剩余物处理不当而引起。节日会餐时、饮食卫生监督不严，尤易发生食物中毒。发病机
13、理与病理变化：病原菌在污染的食物中大量繁殖，并产生肠毒素类物质，或菌体裂解释放内毒素。进入体内的细菌和毒素，可引起人体剧烈的胃肠道反应。（一）肠毒素上述细菌中大多数能产生肠毒素或类似的毒素，尽管其分子量、结构和生物学性状不尽相同，但致病作用基本相似。由于肠毒素刺激肠壁上皮细胞，激活其腺苷酸环化酶，在活性腺苷酸环化酶的催化下，使细胞浆中的三磷酸腺苷脱去二个磷酸，而成为环磷酸腺苷（camp），camp 浓度增高可促进胞浆内 蛋白质磷酸化过程，并激活细胞有关酶系统，种进液体及氯离子的分泌，抑制肠壁上皮细胞对钠和水份的吸收，导致腹泻。耐热肠毒素是通过激活肠粘膜细胞的鸟苷酸环化酶，提高环磷酸鸟苷（cgm
14、p）水平，引起肠隐窝细胞分泌增强和绒毛顶部细胞吸收能力降低而引起腹泻。（二）侵袭性损害沙门氏菌、副溶血弧菌、变形杆菌等，能侵袭肠粘膜上皮细胞，引起粘膜充血、水肿、上皮细胞变性、坏死、脱落并形成溃疡。侵袭性细菌性食物中毒的潜伏期较毒素引起者稍长，大便可见粘液和脓血。（三）内毒素除鼠伤寒沙门氏菌可产生肠毒素外，沙门氏菌菌体裂解后释放的内毒素致病性较强，能引起发热、胃肠粘膜炎症、消化道蠕动并产生呕吐、腹泻等症状。（四）过敏反应莫根变形杆菌能使蛋白质中的组氨酸脱羧而成组织胺，引起过敏反应。其病理改变轻微，由于细菌不侵入组织，故可无炎症改变。临床表现：潜伏期短，超过 72 小时的病例可基本排除食物中毒。
15、金黄色葡萄球菌食物中毒由积蓄在食物中的肠毒素引起，潜伏期 16小时。产气荚膜杆菌进入人体后产生不耐热肠毒素，潜伏期 816 小时。侵袭性细菌如沙门氏菌、副溶血弧菌、变形杆菌等引起的食物中毒，潜伏期一般为 1648 小时。临床表现以急性胃肠炎为主，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。葡萄球菌食物中毒呕吐较明显，呕吐物含胆汁，有时带血和粘液。腹痛以上腹部及脐周多见。腹泻频繁，多为黄色稀便和水样便。侵袭性细菌引起的食物中毒，可有发热、腹部阵发性绞痛和粘液脓血便。副溶血弧菌食物中毒的部分病例大便呈血水样。产气荚膜杆菌 a 型菌病情较轻，少数 c 型和 f 型可引起出血性坏死性肠炎。莫根变形杆菌还可发生颜面潮红
16、、头痛、荨麻疹等过敏症状。腹泻严重者可导致脱水、酸中毒、甚至休克。鉴别诊断：（一）非细菌性食物中毒食用发芽马铃薯、苍耳子、苦杏仁、河豚鱼或毒蕈等中毒者，潜伏期仅数分钟至数小时，一般不发热，以多次呕吐为主，腹痛、腹泻较少，但神经症状较明显，病死率较高。汞砷中毒者有咽痛、充血、吐泻物中含血，经化学分析可确定病因。（二）霍乱及副堆乱为无痛性泻吐，先泻后吐为多，且不发热，大便呈米泔水样，因潜伏期可长达 6 天，故罕见短期内大批患者。大便涂片荧光抗体染色镜检及培养找到霍乱弧菌或受尔托弧菌，可确定诊断。（三）急性菌痢偶见食物中毒型暴发。一般呕吐较少，常有发热、里急后重，粪便多混有脓血，下腹部及左下腹明显压痛，大便镜检有红细胞、脓细胞及巨噬细胞，大便培养约半数有痢疾杆菌生长。（四）病毒性胃肠炎是由多种病毒引起，以急性小肠炎为特征，潜伏期 2472h，主要表现有发热，恶心、呕吐，腹胀，腹痛及腹泻，排水样便可稀便，吐泻严重者可发生水、电解质及酸碱平衡紊乱。治疗：（一）暴发流
