《蔬菜的营养价值PPT课件》由会员分享，可在线阅读，更多相关《蔬菜的营养价值PPT课件（126页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、蔬菜的营养价值 蔬菜含有人体所需的多种营养素 在人们的膳食构成中占有重要地位 蔬菜含有大量的水分 丰富的酶类 多种维生素 如 胡萝卜素 叶酸 维生素C 维生素E 及膳食纤维 几乎不含蛋白质和脂肪 一般在绿叶蔬菜中维生素C含量最高 如雪里蕻 其次是根茎类蔬菜 如萝卜 瓜类蔬菜 如冬瓜 中含的相对较少 机体所需的维生素C90 以上由蔬菜供给 胡萝卜素在各种绿色 黄色及红色蔬菜中含量较多 尤其是在韭菜 油菜 胡萝卜中 蔬菜中无机盐也十分丰富 如油菜 芹菜富含铁 雪里蕻 苋菜富含钙 有些蔬菜如魔芋 薯类及藕还含有较多的淀粉 蔬菜中的纤维素为膳食纤维的主要来源 虽不被人体消化吸收 但能刺激消化液分泌和肠
2、道蠕动 利于排便 对预防肠癌有一定作用 如果膳食中没有蔬菜 机体内就很容易缺乏维生素及膳食纤维 就会降低身体的免受感染及抵抗疾病的能力 三日可无肉日菜不可无 蔬菜是指以柔嫩多汁器官或整个植株供人类食用的草本食物 有些木本植物的嫩茎 嫩芽以及某些食用菌类 藻类等也常被称作蔬菜 国家的医学机构研究表明 每人每天至少要食用400 500g的蔬菜 一 蔬菜特点 营养意义水份多蛋白质和脂肪含量很低维生素C 胡萝卜素及无机盐类非营养意义呈色 呈味 增进食欲调节体内酸碱平衡促进肠的蠕动 二 蔬菜组成成分和营养物质1 水分 多数一般在90 以上这使得其中营养素的含量较低 但营养质量指数不低 蔬菜组成成分和营养
3、物质2 含氮化合物 蛋白质 其余为氨基酸 肽和其他化合物 新鲜蔬菜蛋白质含量通常在3 以下 以鲜豆类 菌类和深绿色叶菜蛋白质含量较高 如鲜豇豆蛋白质含量为2 9 蘑菇为2 7 苋菜为2 8 某些蔬菜 如菠菜 豌豆苗 豇豆 韭菜 菌类蔬菜等 赖氨酸比较丰富 可和谷类发生蛋白质营养互补 蔬菜组成成分和营养物质3 碳水化合物 大部分蔬菜的碳水化合物含量较低 仅为2 6 蔬菜中的粗纤维能使肠胃内食物保持膨松状态 有利于肠壁蠕动和促进消化 减少或阻止胆固醇等物质的吸收 有益于健康 纤维素与半纤维素主要存在于皮层 输导组织和梗中纤维素含量少的部位 肉质软嫩 反之则肉质粗 皮厚多筋 食用质量差纤维素 半纤维
4、素 木质素 果胶等物质总是结合在一起 决定着蔬菜的质地 硬度 脆度 口感等品质指标 蔬菜组成成分和营养物质3 碳水化合物 果胶质广泛存在 位于细胞间隙 主要成分是原果胶 原果胶与纤维素结合 其质与量的变化影响着蔬菜的硬度 质地等重要的品质指标 当果胶总含量和Ca Mg等矿物元素含量增加以及果胶酯化程度降低时 番茄果实硬度增加 蔬菜组成成分和营养物质4 维生素 常见蔬菜是人体所需维生素C 维生素A和维生素B等的主要来源 维生素是维持生命的重要物质 维生素C在各种新鲜的绿叶菜中含量丰富 其次是根茎类 一般瓜类含量较少例如维生素A能维持上皮组织的健康 增强身体的抵抗力 加快儿童生长发育 促进智力的发
5、展 维生素C能影响毛细血管的通透性 促进血液凝固 防止坏血病 类胡萝卜素 番茄红素 它们的主要功能之一是使植物显示出红色或黄色 蔬菜组成成分和营养物质5 矿物质 蔬菜所提供的钾 钙 磷 铁等多种矿物质 对补充人体结构物质和调节生理活动有重要作用 例如钾可调节心脏活动 维持正常血压 对预防高血压 中风有一定意义 也含有不利于矿物质吸收的因素 草酸等 蔬菜中含有的碱性矿质化合物 能中和人体消化食物过程中所产生的酸性化合物 有利于保持体内酸碱平衡 促进人体对蛋白质的吸收 利用 蔬菜组成成分和营养物质6 其他物质 phytochemicals 植物化学物 1 硫代葡萄糖苷十字花科植物品种主要有花椰菜
6、西兰花 甘兰 萝卜 芥菜 大部分关于硫代葡萄苷的水解产物和十字花科蔬菜抗癌作用的证据来自动物实验研究 在动物实验研究中 所使用抗癌化合物和致癌化合物剂量超过这些化合物人类饮食中的正常水平 因此 很难推断在饮食正常水平时这些化合物是否也有抗癌作用 2 类黄酮是植物重要的是一类次生代谢产物 它以结合态 黄酮苷 或自由态 黄酮苷元 形式存在于水果 蔬菜 豆类和茶叶等许多植物 抗氧化 弱雌激素 3 有机硫化合物主要存在于葱属蔬菜中 葱蒜中的有机硫化合物对人体具有预防心血管疾病 抗癌作用 调节血脂等作用 葱 姜 辣椒等蔬菜中含有多种芳香油 辣椒素和其它一些辛香物质 这些物质能刺激人的嗅觉和味觉器官激发消
7、化液的分泌 从而促进人的食欲 3 有机酸主要为苹果酸 柠檬酸 酒石酸 促进消化液的分泌 有助于食物消化在体内并不呈现出酸性 三 蔬菜的抗癌奥秘 1 丰富的叶绿素具有抗突变作用 新近国内外科研人员采用先进的SOS显色试验 进行有关抗突变食物的研究 SOS反应是细胞中核糖核酸受到损伤或核酸复制受阻时发生的一种有错误倾向的修复功能 SOS显色反应试验能快速 有效地检测食物的突变或抗突变程度 研究人员筛选了30多种新鲜蔬菜 如生姜 青椒 洋葱 土豆 芹菜 胡萝卜 菠菜 花菜 白萝卜 蘑菇 莴苣 蚕豆 韭菜 黄豆芽 香椿 荠菜 西红柿 竹笋 大蒜等进行SOS试验测定 结果表明 大部分蔬菜的丙酮提取物有抗
8、SOS反应 可能与含有叶绿素有关 大蒜 韭菜 韭黄 黄豆芽 西红柿等10多种蔬菜的水溶性提取物可抑制SOS反应 其中韭黄 大蒜 韭菜的作用最强 SOS反应受到抑制 提示这些蔬菜有抗突变效能 水溶性提取物更接近生活条件 故抗癌意义更大 2 含干扰素诱生剂 中国预防医学科学院病毒研究所的专家们用了6年的时间 终于揭开了蔬菜抗癌的奥妙 含干扰素诱生剂 干扰素诱生剂能够诱导 刺激细胞本身产生干扰素 促进机体增强抗病毒感染的抵抗能力和抑制癌细胞增殖的作用 从葫芦科的丝瓜 蛇瓜 瓠瓜 萝卜属的红萝卜 白萝卜 青萝卜 到伞形科的胡萝卜 均含有干扰素诱生剂 为预防口腔癌 食道癌 胃癌和鼻咽癌 3 含多量硫化合
9、物 富含多量硫化合物的蔬菜 有百合科的葱 洋葱 大蒜等等 十字花科的白萝卜 圆白菜和芜菁等 如十字花科蔬菜中含有吲哚类化合物和芳香硫氰酸等癌细胞的天然抑制剂 据美国科学家试验研究证实 十字花科蔬菜中富含的二硫酚硫酮有抗癌作用 经动物试验证实 服用硫酚硫酮化合物 可明显减少苯并芘诱发胃癌和肺癌 另据美国激素研究所研究发现 大白菜中含有叫吲哚 3 甲醛的化合物 能够分解同乳腺癌相关的雌激素 故经常吃大白菜可预防乳腺癌 4 含 谷固醇 据某肿瘤研究中心的科学家研究证明 蔬菜中的一种主要成分 谷固醇 具有防治肿瘤形成的作用 当给动物饲以含0 2 的 谷固醇饲料后 动物结肠上皮细胞的增长比未加该饲料的对
10、照组降低50 另据试验 将动物先饲以致癌物质亚硝胺化合物 然后再饲以 谷固醇 其中只有1 3的动物发生肿瘤 而对照组却有半数以上发生癌变 5 含淀粉酶和番茄红素 日本科学家研究发现 萝卜中含有的一种 淀粉酶 能够解除强致癌物亚硝胺与苯并芘等毒性 使其失去致癌作用 其防癌效果较为显著 另外 莴苣 豌豆 豆芽菜 南瓜等亦都含有一种 酶 可以分解强致癌物质亚硝胺 有效预防癌变 此外 据美国的科研证实 多吃西红柿可降低男子前列腺癌以及胰腺癌的发病率 调查结果表明 每周吃含西红柿的食品10次以上的人与不吃西红柿的人相比 前列腺癌的患病率可下降45 西红柿的防癌成分主要是番茄红素 它对人体内破坏遗传物质D
11、NA 去氧核糖核酸 并导致癌变的分子起干扰作用 6 胡萝卜素 在俄罗斯癌症科研中心癌抑制实验室的步金教授的领导下 多年来对 胡萝卜素的治癌作用进行了研究 研究结果证实 服用 胡萝卜素制剂可使胃癌 肺癌 乳腺癌和脑肿瘤等癌症的发病率下降1 2至2 3 若体内缺乏 胡萝卜素或维生素A 可引起食管癌 胃癌 肺癌等多种癌症 据对美国 日本 伊朗 中国华北地区等进行的流行病调查发现 食道癌的发生与维生素A摄取不足有关 其含量低者则患癌几率高 富含 胡萝卜素的蔬菜有胡萝卜 大辣椒 菠菜 韭菜 油菜 小白菜 芹菜 西红柿 竹笋 苜蓿和香菜等 四 常见蔬菜的特点1 根菜类 萝卜胡萝卜 根菜类1 萝卜 别名萝白
12、 莱菔 土酥 我国是萝卜的故乡 栽培食用历史悠久 早在 诗经 中就有关于萝卜的记载 萝卜所含热量较少 纤维素较多 吃后易产生饱胀感萝卜为寒凉蔬菜 阴胜偏寒体质者 脾胃虚寒者不宜多食 胃及十二指肠溃疡 慢性胃炎 单纯甲状腺肿 先兆流产 子宫脱垂等患者少食萝卜 服用人参 西洋参时不要同时持萝卜 以免药效相反 起不到补益作用 1 萝卜 食疗学 祖国医学认为萝卜味辛甘 性寒 入肺 胃经 可消积滞 化痰清热 下气宽中 解毒 主治食积胀满 痰嗽失音 吐血 衄血 消渴 痢疾 偏头痛 化气消食萝卜中含有淀粉酶 生食时有助于消化 中医认为白萝卜能化气消滞 具有解除宿食不化之功 可解滋补药品 如人参 鹿茸 之副作
13、用 萝卜为寒凉蔬菜 阴盛偏寒体质者 脾胃虚寒者等不宜多食用 关于萝卜 冬吃萝卜夏吃姜 一年四季保安康白萝卜是人体补充钙 36mg 100g 的较好来源北京有名的心里美萝卜 68mg 100g 青皮紫心脆嫩多汁 甜而不辣 在冬季和早春可以代替水果 素有鸭梨的雅号 食用提示 每餐50 100克推荐菜品 银芽萝卜丝 牛肉扒三色萝卜篮 糖醋心里美 麻辣心里美 中医认为 萝卜味甘辛 性平微凉 有健胃消食 止咳化痰 顺气利尿 清热解毒等功效 可用于治疗消化不良 胃酸胀满 咳嗽痰多 胸闷气喘等症 萝卜羊肉汤萝卜300克 羊肉200克 豌豆100克 先将羊肉洗净 切成小块 放砂锅内 加水煮沸 除汤面泡沫 萝卜
14、洗净切块 与豌豆一起放入羊肉汤中 大火烧开 改用小火偎 出锅前放入食盐 胡椒适量 稍偎一下 再放香菜于汤内即成 此汤具有益气养血 补中强体的功效 适宜于气血不足 脾胃虚弱而引起的头晕目眩 面色苍白 饮食少进 精神疲乏者食用 老年体虚者尤宜服食 注意事项 萝卜性偏寒凉爽而利肠 脾虚泄泻者慎食或少食 2 胡萝卜 每100g胡萝卜中含胡萝卜素17mg 胡萝卜能提供丰富的维生素A 具有促进机体正常生长与繁殖 维持上皮组织 防止呼吸道感染及保视力正常 治疗夜盲症和眼干燥症等功能 食疗学 味甘 性平 补益作用 胡萝卜 所含糖类以蔗糖为主 富含胡萝卜素和维生素C 肉厚心小的胡萝卜含胡萝卜素较多 胡萝卜含挥发
15、油 具有芳香气味 能促进消化 我国本草纲目里写的是养眼蔬菜 晚上看不到东西 特别是夜盲症 吃了就好 它保护粘膜的 长期吃胡萝卜不容易得感冒 美国人认为胡萝卜是美容菜 养头发 养皮肤 养粘膜 常吃胡萝卜的人确实从里往外美容 注意项事 胡萝卜素是脂溶性物质 不宜生食 最好是油炒肉炖 以便于人体吸收 但加热时间不宜过长 以免破坏胡萝卜素 如果生吃胡萝卜 大约90 的胡萝卜素会因不能利用被而排泄掉 三 常见蔬菜的特点白菜类 大白菜小白菜乌塌菜紫菜苔莱心苔菜 白菜类1 白菜 英文 Chinesecabbage别名 胶菜 绍菜 大白菜白菜又称为四时常见 冬季尤盛 被誉为 百菜之王 在我国北方的冬季 大白菜
16、更是餐桌上必不可少的 有 冬日白菜美如笋 之说 大白菜具有较高的营养价值 有 百菜不如白菜 的说法 中医认为白菜味甘 性凉 有养胃生津 除烦解渴 利尿通便 清热解毒之功 民间也常说 鱼生火 肉生痰 白菜豆腐保平安 1 白菜 食疗作用 1利肠通便 帮助消化大白菜中含有大量的粗纤维 可促进肠壁蠕动 帮助消化 防止大便干燥 2消食健胃 补充营养大白菜味美清爽 开胃健脾 含有蛋白质 脂肪 多种维生素及钙 磷 铁等矿物质 常食有助于增强机体免疫功能 对减肥健美也具有意义 3防癌抗癌白菜含有活性成分能帮助体内分解与乳腺癌发生相关的雌激素 如果妇女每天吃500克左右的白菜 可使乳腺癌发生率减少 此外 其所含微量元素 钼 可抑制体内对亚硝酸胺的吸收 合成和积累 故有一定抗癌作用 4预防心血管疾病白菜中的有效成分能降低人体胆固醇水平 增加血管弹性 常食可预防动脉粥样硬化和某些心血管疾病 保健食谱 1金边白菜大白菜500克 干红辣椒丝7 5克 湿淀粉适量 大白菜洗净 切成3厘米长 1 5厘米宽的长条 辣椒切开 去子切成3厘米长的段 菜油烧至7成热 将辣椒炸焦 放入姜末 白菜 旺火急速煸炒 加醋 酱油 精盐
