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1、书 山 有 路 1 4D 现场管理的目标 餐饮企业的 4D 现场管理上的创新 4D 看似简单却蕴含深刻的现代酒店管理理念和文化 精髓 是一种科学的方法和管理工具 他建立在实行全员管理的基础上 让酒店员工人人从简单 从小事做起 从而使管理工 作细化到整个个酒店的角角落落 最有效最实用最能持久的全新管理模式 4D 现场管理的目标意义 复杂的流程简单化 简单的流程标准化 标准的流程可实施化 实施 4D 给企业带来的优越性 1 降低成本 2 提高工作效率 3 提高卫生程度 4 改善人际关系 5 提高员工素质 6 强调全员参与 低碳化餐饮 4D 现场管理法 将复杂的管理工作细分化 规范化 明晰化 各个能
2、把岗位责任的重点落实到具体的一项内容 以及他的工作流程上去 4D 现场管理的步骤 第一阶段 指考核设计的制定阶段 第一 1D 指整理到位 判断必须和非必须 将必需物品数量降低到最低程度 将非必需的物品清理掉 把空间腾出 来 防止误用 将可用登记造册 不可用处理 将空间价值利用到最大化 第二 2D 责任到位 所有物品必须有专人保管 在物品表面一定要贴上他的使用人 责任人以及使用流程 还有 标准的清洁时间 物品有识别图 分层分类 第三 3D 培训到位 书 山 有 路 2 养成一个坚持的习惯 并附一定的监督措施 要求依规定办事 养成良好习惯 通过制度来维持成果 通过培训来改变人质量 变成工作规范 认
3、真执行的习惯 没有经过培训的员工是企业最大的成本 第四 4D 执行阶段 保持环境 物品 仪器 设备始终处于清洁状态 防止污染发生 环境整洁明亮保证取出的 物品能正常使用 4D 精髓明确标准 视觉管理 增加透明度 制定标准 组织管理 相互评估 第二阶段 企业培训阶段 第一 系统的打造 工作目标 管理人员心态及思维高的提升 排序的思路 培养团队的综合能力 让企业不断的发展壮大 使每一个岗位都按照企业管理 流程进行操作 工作要求 整理到位 环境事物责任到位 全体员工培训到位 人人事事执行到位 1 推动成立 4D 小组 总经理 经理组长 店长厨师长副组长 2 各部门管理人员组织本部门的员工学习 4D
4、达到让所有员工明确各自的工作流程 岗位 职责 流程标准 确保工作的规范运行 书 山 有 路 3 3 每日区域主管据 4D 规定对所在责任区域的所有岗位进行管理现场的记录 填写相应表格 4 组织成立 4D 推进小组 并拟定活动计划规则 组织制定 4D 规范和审核标准 培训宣传 4D 基本知识 各项 4D 规范执行 全面执行 4D 规范 自我审核 监督 组织 检查 评 估 5 高层管理每日每周每月看阅中层基层员工 4D 日志 养成计划性工作 6 巩固阶段 出现问题解决 执行检查不到位 召开 4D 会议 上下班 5 分钟 4D 检查 表 格使用表格上墙 4D 具体实施步骤 整理阶段 1 据要用不用的
5、标准 将各物品分类 2 将不要的物品分成丢弃 销毁 变卖 暂存处理 3 如有多出的空间 需转换成功能性的经营场所 领导小组的检查整改 1 按照使用频率分层保管 符合生产流程原则摆放物品 调整设置布局 如需货架统一上报 购买 2 定名定位定量 简单手写各种标签贴好后 各部门统计每种标签数量由公司统一统计打印 在进行更换 3 制作拼音标签 4 画制地线 地砖 油漆 后实施 譬如 道路交通标线 5 选配 4D 胶盒 同意上报数量规格 6 刀具 管道 菜筐 抹布 毛巾都分色分类 统一上报种类颜色数量 各岗位抹布按颜 色分 领导小组检查监督整改 书 山 有 路 4 1 统一分清清洁区域明确责任人 2 依
6、据 设施 设备离地离墙 15 厘米原则 3 各部门制定清洁制度 检查表格并上墙 整理到位 1 水油区域处理 2 吊在上面 装到里面 责任到位 1 A 岗位责任统一编写 店长 1 抓营业收入 包房 酒水 菜金销售促销 2 应该把控品质 成本 水电煤 3 做好服务功能 4 把控品质 菜品 服务 环境 5 团队建设 物质 精神 B 各岗位工作流程统一编写并制定图示或照片 C 各岗位行为规范统一编写并制定图示或照片 D 前三项集中到各部门统一设计 通告板 注意通告板场所尺寸 2 设备的使用说明书常见故障排除法图文并茂 3 电器设备 煤气设备开关标示及开关时间标示 防电防水防盗防滑防烫标示 4 一 各岗
7、位人员仪容服饰服务姿势图文并茂 二 各岗位 4D 前后对比图文并茂 培训和执行到位 1 据当前 4D 成果鼓励各岗位不断创新 2 据 4D 成果统一制定成册分发员工 各部门操作体会 编制课件 3 建立 4D 奖惩制度 设计制作奖惩表格 4 领导小组检查监督整改 召开 4D 总结表彰大会 书 山 有 路 5 4D 评判标准 1001 已将破损用具或餐具处理掉或存放仓库 工作现场没有无用物品 好 8 一般 5 1002 将食品库房与非食品库房分开 好 8 一 5 1003 据需要每位员工有自己一套必备工具文具 好 8 一 5 1005 厨房的食品酱料 食用油料厨具餐具清洁工具统一集中存放 好 8
8、一 5 1006 将仓库物品按安全和需求量 低中高和重量分层存放 玻璃物品高度不得超过肩部 1007 材料或工具按操作顺序排放 1008 有仓库或各部门的平面分布图 有责任人照片姓名和替班人姓名 1009 张贴物品存放表 1010 所有物品定名定位定量 1011 物品先进先出先进后出的原则 食品酱料表明使用日期 自制食品标明制作时间和最高 最低保有量 1012 餐厅活动圆台面 玻璃转盘 书架集中存放 1013 三十秒取出或放回所需物品 1014 清除不必要的门锁或盖 1015 工作场所不得排放私人物品 需统一存放 个人贵重物品独立上锁 1016 通道地线或物品按区域线摆放 1017 通过行动轨
9、迹 方便返还 1018 管道有颜色区分 设安全指引斑马线 危险岗位有安全防护标示 1019 采用视觉管理法 熟食用红色 生食蓝色 蔬菜水果绿色 1020 采用视觉管理法 抹布以及回收洗涤桶用颜色管理 垃圾桶保持清洁有盖并分类处理 1021 有各部门的区域颜色分布平面图 有清洁负责人的职责 包括日常清洁和计划清洁责任 书 山 有 路 6 每个员工都有自己的责任上墙 1022 卫生清洁和检查容易 物品存放高度距离地面 15 厘米以上 10236 注意清洁灶底柜底柜顶下水道等隐蔽地方 1024 有清洁检查表 以及相关问题跟进负责人 1025 动物性食品与植物性食品清洁分开 1027 现场生熟分开出菜
10、和收盘线路分开 1028 仓库有防鼠防潮通风及温度计设备 1029 洗碗洗手消毒流程合理 洗碗池有一刮二洗三固四消毒 消毒水配合比例合格 设有分 柜存放 消毒后的餐具保洁设施 其结构应该密封且易于清洁 1030 餐厅有良好的通风系统 无油烟味 有空气消毒和净水设置 1031 设备损坏第一时间报修 1032 有预防不必要的东西产生的措施 1033 由吊起来定位法 1034 有装进去定位法 1035 有预防整理的办法 1036 有预防清洁的办法 1037 酒店设备有维护保养制度 有定期保养报表 责任到位 1038 每个岗位每日流程上墙 1039 所有设备设施都有使用说明和简单故障排除方法 1040
11、 所有行为都有规范 五项以下为一般六项以上为好 1041 图文并茂智能模式 五项以下为一般六项以上为好 1042 统一规范通告板制度内容组织架构图工作职责工作计划表程序化 工作规范规范化 书 山 有 路 7 1043 有防滑提醒 大厅地面浴缸卫生间地面 1044 有防烫提醒 明档茶水炉等 1045 所有插座插头都要贴上醒目安全提醒 1046 所有扭伤提醒 25 公斤以上必须有两人抬扛 1047 设置 4D 前后照片对比通告板 1048 快乐解决问题的餐前例会 部门工作会议控制半小时内 1049 注意节约资源环保回收循环利用的措施落实各部门各部门有水电煤的定额标准和明确 责任 1050 在各分区
12、公示火线路图 有紧急措施应急指引 全体员工均能辨识警报声音 1051 配齐消防栓装置及灭火器 有紧急安全出口标示 消防设施确保完好 1052 标明电器设备的使用时段和标准 电线安装符合安全使用规定 无乱拉电线 操作人员 持证上岗 1053 将所有的开关 均加上开关时间标示 1054 个部门有自己的整理到位培训课件 要点齐全 经理试讲 1055 个部门 4D 现场管理 内部培训计划及执行登记造册 1056 后厨拿出特色菜 和利润高的推荐菜交前厅 比如辅料 烹饪方法合口味 1057 日事日毕 办公室整齐完成 没有过夜未处理的资料 1058 制定各部门的员工制服标准以及仪表仪容 在更衣室设有标准图 1059 每个员工制定每天下班前 5 分钟做到 物品不回家 我就不回家 退 I 系那个 4D 及切 实执行 一 I 线员工均有健康证 1060 酒店员工全面参与编写 4D 管理法手册 1061 个部门都用数字和报表说话 各部门有评比检查 有评比记录 有奖惩制度 1062 4D 现场管理的不断创新 书 山 有 路 8 企业管理八套体系 1 五加一绩效考核体系 2 现场管理的安全 4D 现场管理体系 3 五三一优质服务体系 4 菜品研发质量稳定体系 5 营销品牌战略体系 6CBA 人力资源规划体系 7 连锁直营与加盟体系 8 财务管理体系
