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1、目 录摘 要3Abstract4前 言51.特色餐饮概况51.1历史回溯51.2特色餐饮风格61.3精品佳肴与传统文化相结合62. 特色餐饮业总体现状分析72.1餐饮业总体状况72.1.1 以客为尊，店随客便72.1.2 筑巢引凤,大众消费72.1.3 精料粗做，粗粮细做82.1.4客前烹制，超市餐饮82.2特色餐饮业出现的问题82.2.1 宣传不够,扶持不力92.2.2 待遇不高，人才缺失92.2.3市场冲击，销声匿迹92.2.4传统守旧，缺乏创新102.3典型案例分析103.特色餐饮业问题解决方案113.1统一思想，提高认识113.2加强宣传，广泛推介113.2.1选择确定宣传媒体113.
2、2.2加强高端推介113.2.3定期举办赛事123.3大胆改革，重新振兴123.4加强扶持力度，培育品牌123.4.1政策支持123.4.2政策倾向133.4.3资金补贴133.4.4统一管理133.4.5集中培训133.5优秀餐饮业举例14结束语15致16参考文献17摘 要豫菜文化底蕴深厚,源远流长,在经历了几千年的历史沉淀之后, 形成了五味调和，质味适中等特有的风格,并在中国烹饪史上历经几度辉煌。然而时下我们不难发现,餐饮业中，川菜馆、粤菜馆满目皆是, 豫菜馆却芳踪难觅。豫菜文化被尘封, 中国八大菜系中豫菜也已不在其列，豫菜的成败兴衰关系与经济的发展有着极为密切的联系，因此应当引起我们的足
3、够重视。省委八届四次全会对贯彻落实“十七大”精神，加快实现“两大跨越”，努力开创中原崛起新局面进行了战略部署。作为农业大省和人口大省，在新形势下如何振兴“豫菜”，发挥餐饮业拉动消费、繁荣市场、安置就业和带动产业经济发展的作用，是摆在我们面前的一个重要课题。关键词：特色餐饮业 豫菜 振兴 AbstractHeNan food has a long history,and after thousands of years,it has become comprehensive and appropriate style,which had experienced brilliance many t
4、imes in Chinese cooking history.However,it is not difficult for us that in HeNan catering,SiChuan restaurant and GuangDong restaurant are everywhere,but you cant find HeNan restaurants trace.The culture of HeNan food has been buried and it also belongs to Eight kinds of Chinese cuisines.HeNan foods
5、success and failure are associated closely with the development of HeNans economic,so we should pay enough attention to that. Henan provincial committee of four plenary sessions of the eighth to carry out seventeen spirit, accelerate henan realization two big breakthrough, and strive to create a new
6、 situation in the rising of central China made strategic deployment. Henan as a big agricultural province and populous provinces in the new situation, how to prepare food, rejuvenation play catering consumption, market prosperity and promote industrial finding jobs and economic development role, is
7、we have before us an important subject.Keywords:characteristic catering of HeNan HeNan food revitalization solutions前 言饮食并非一产生就是文化, 人类曾经有过长期的自然饮食阶段, 过着茹毛饮血的生活。在缝人氏钻木取火之后, 人类才进入熟食阶段。随着生产力的不断发展, 剩余产品逐渐丰富, 社会分工日益扩大, 饮食才明显地摆脱作为对物欲单纯追求的层次,赋予它们以艺术的容和形式, 才使饮食生活升华为人类一项文明的享受, 饮食才逐渐演变成饮食文化. 民以食为天，餐饮业的发展伴随着人类历
8、史发展的每个阶段，其重要性不言而喻。全国各地各种名吃更是不计其数，各类餐饮企业也多如牛毛。每年的产值都是逐步上升，对GDP的贡献度也在不断提高。餐饮业随着全国餐饮整体发展的同时也有着自己的特点和存在的问题。省委八届四次全会对贯彻落实“十七大”精神，加快实现“两大跨越”，努力开创中原崛起新局面进行了战略部署。作为农业大省和人口大省，在新形势下如何振兴“豫菜”，发挥餐饮业拉动消费、繁荣市场、安置就业和带动产业经济发展的作用，是摆在我们面前的一个重要课题。1.特色餐饮概况正像中原文明是中华文明的摇篮一样, 豫菜可以说是其他菜系的摇篮。中国烹饪发端于新石器时代, 新裴岗文化遗址出土的器是距今约7000
9、年到8000年前的饮食器具的代表。在此之后的仰韶文化和龙山文化,都陆续显示了中国烹饪文化的发展。1.1历史回溯进入奴隶制社会以后, 是夏朝人活动的中心区域。在此期间, 中国烹饪初步确立了食法、食制等烹饪文化畴的雏形。后来商汤在伊的帮助下推翻夏朝, 建都及迁都也都在境。五代宰相伊擅长烹饪, 其五味调和论、火候论等烹饪理论被记录在吕氏春秋本味篇, 对中国烹饪发展的贡献和对后世的影响都是极其巨大的, 被尊为烹饪业的始祖。其“久而不弊, 熟而不烂, 甘而不哝, 酸而不酷, 咸而不减, 辛而不烈, 淡而不薄, 肥而不腻”的八定之规和关于取材、调味、加工过程的理论思想至今还深深地影响着中国的饮食文化。在以
10、后的历史发展中, 先后有20多个朝代、200 多位帝王建都或迁都于境, 进一步繁荣了的饮食文化。尤其到了宋代, 汴京( 今) 是“集四海之珍奇, 皆归市易, 会寰区之异味,悉在庖厨”, 菜已发展至色、香、味、形、皿五性俱全。具有宫廷风味的豫菜文化, 随着社会的变化,逐渐传播到其他地区。豫菜的风味以、为代表,集宫廷菜、官府菜、市肆菜、寺庵菜为一体。其风味特点是: 甜咸适度, 酸而不酷; 鲜嫩适口, 酥烂不碎; 色彩典雅, 鲜香清淡。不少历史悠久的地方名菜, 至今仍名闻遐迩, 为中外人士所赞扬。可以看出, 豫菜菜系历史悠久, 源远流长。其中代表人物伊精于烹饪,并能总结出烹饪理论, 另外在烹饪方面还
11、有许多发明创造, 被后人尊为“ 烹饪鼻祖”。在外在形象方面,“治大国若烹小鲜”的伊五朝为相, 政绩斐然, 美名显赫。因此, 伊在饮食界有着极强的号召力。如果要想振兴豫菜, 必须充分挖掘厨神伊的市场价值。如弃之不用, 殊为可惜。利用伊的品牌价值, 振兴豫菜,最好的办法就是举办伊饮食文化节。这样不但能提高菜的影响力, 增加举办城市的知名度, 并且能够促进就业, 带动相关产业的发展, 尤其是一些农产品行业, 对于促进社会和谐有着积极的意义。1.2特色餐饮风格豫菜在黄河下游盛行有它的合理性, 这种烹饪方式能与它根植的土壤相融合。中国菜的特点是:用料广泛、讲究刀工、五味调和、口感适中, 这与豫菜特点如出
12、一辙。豫菜技法全面, 煎、炒、烹、炸、扒、馏、炖、烧皆有所长, 如扒法分文武用火, 锅成形,号称无芡自来黏；熘可使油水交溶, 吃油不见油, 肥而不腻；爆能使形态不变, 脆而不生；炖可以久而不散；烧能熟而不烂。豫菜选料考究,强调依时令选取鲜活原料。在长期实践中, 厨师总结出许多选料方面的宝贵经验富于谚语之中。如“鲤吃一尺 卿吃八寸”、“鸡吃谷熟, 鱼吃十”、“鞭杆鳝鱼马蹄鳌, 每年吃在三四月”等。配头还分常年配头与四季配头, 大配头与小配头之分。严谨的选料不仅便于切配烹制，而且使菜肴色形典雅, 配料恰当,常食常新。切必齐、片必匀。解过半,斩而不乱的传统技法。名师切的丝细可穿针, 片出的片薄能映字
13、，刀法之妙, 达到了出神入化之境。“唱戏的腔, 厨师的汤”，豫菜的汤有头汤、白汤、毛汤、清汤之分。清汤则必见底, 浓汤则必乳白, 清香挂唇、爽而不腻。清汤荷花莲蓬鸡, 奶汤炖广肚等是豫菜的典。水席二十四道菜, 菜菜带汤、而汤汤有别。火功精湛, 烹调细腻, 尤其擅长五味调和, 扒、烧、炸、馏、爆、炒、抢, 无论哪种技法讲究烹必适度,调必匀和, 淡而不薄, 咸而不重, 以佐料灭殊味、平晴味、提香味、藏盐味、定滋味。同时另备“小料”请君自用, 采用自助方式别具情调,令顾客称道。1.3精品佳肴与传统文化相结合通过前文我们不难发现豫菜文化的博大精深与美妙绝伦,它富涵神韵, 有着特殊魅力。历史和现实说明,只要餐饮业的管理者
