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1、发酵食品工艺实验 2010 10 主要试验内容 实验一 苹果酒酿造原料预处理 榨汁 果汁成分调整 实验二 活性干酵母的活化 接种及发酵原始参数检测 实验三 苹果酒主发酵过程工艺控制及参数检测 实验四 苹果酒后发酵及陈酿 实验五 苹果酒的调配 澄清 催陈和贮酒 实验六 成品苹果酒安全检测及成品酒品尝 考核 实验成绩包括平时实验表现和实验报告两个部分 其中平时实验表现 实验方案的制定 实验动手能力 实验到勤率等等 占50 实验报告 实验内容 数据分析及讨论 实验结果等等 占50 工艺流程 新鲜苹果 分选 清洗 切片 破碎榨汁 果汁处理 静置 异Vc钠亚硫酸 苹果酸 小时分离 发酵 倒瓶 补加SO2
2、 陈酿 调配 澄清 过滤 酵母 果胶酶 白砂糖13 16 约40天皂土下胶 催熟 过滤 装瓶 贮酒 成品 70 10min 实验一苹果酒酿造原料预处理 破碎 榨汁及成分调整 流程 新鲜苹果 分选 清洗 切片 破碎榨汁 异Vc钠亚硫酸果汁处理 分离 发酵 果胶酶白砂糖 操作要点 1 选择无霉烂 新鲜成熟苹果作原料 选择出汁率高和糖酸 多酚及单宁含量适中的品种 2 苹果用自来水清洗干净 晾干 备用 3 将清洗好的苹果切成小块 3 4cm 放入1 的异vc钠溶液中浸泡5min左右 捞出 沥净水分 榨汁机压榨取汁 苹果汁的总酸度一般控制在4 5 6 0g L 以苹果酸计 为宜 若酸度不足 此时应及时添
3、加适量的苹果酸 加量应根据原汁测定结果而定 4 每组按各自方案添加白砂糖及果胶酶 白糖先在一部分的苹果汁 可给予一定温度如水浴等 中溶解然后加入果汁中混匀5烧杯和玻璃棒清洗干净 可用酒精棉消毒 或沸水杀菌 在100ml烧杯中 将果胶酶用35 左右的温水充分溶解后加入果汁中并充分搅匀 实验二活性干酵母的活化 接种发酵及发酵原始参数的检测 流程 将活化后的酵母接入调整处理好的果汁操作要点 1 将100ml烧杯烧杯和玻璃棒清洗干净 可用酒精棉消毒 或沸水杀菌 备用 计算活性干酵母的用量并称量所需量的菌种 将活性干酵母放入洁净的100ml烧杯中并用10倍左右的去离子水混匀后 或4 蔗糖水中溶解 置于3
4、5 40 水浴锅中保温活化20 30min 并不断搅拌 2 活化后的酵母液接入果汁 适当混匀 发酵及原始参数检测 将活化好的酵母菌接入分离后的苹果汁接中 混匀 在混匀的发酵液中取出适量的发酵液检测部分发酵原始参数 发酵温度 总酸 可溶性固形物和发酵醪密度等 封闭瓶盖 室温自然发酵 室温在20 22 为宜 定期进行相关参数的检测 主发酵期约10天 具体时间根据参数发酵进程的检测结果而定 实验三 苹果酒主发酵工艺控制及参数检测 实验要求 1定期检测发酵过程中各参数 并作详细记录 2绘制发酵过程中温度 还原糖 总酸 发酵液密度 可溶性固形物 PH 二氧化碳失重的动态变化曲线 3每组进行定期取样分析时
5、 注意消毒器具 避免污染 4各组组长协调时间 每班尽量不在同一时间检测 避免实验室拥挤而影响实验效果 酒精度检测 酒精计法 1原理 以蒸馏法去除样品中的不挥发性物质 用酒精计法测得酒精体积百分数示值 按 酒精度 温度转换表 加以温度校正 求得20 时乙醇的体积百分数2操作要点 1 用一洁净 干燥的100mL量筒准确量取100mL样品于500mL蒸馏瓶中 用50mL水分三次冲洗量筒 洗液并入蒸馏瓶中 再加几颗玻璃珠 连接冷凝器 以取样用的原量筒作接收器 开启冷却水 缓慢加热蒸馏 收集馏出液接近刻度 取下量筒 补加水至刻度 备用 2 将制得的试样静置数分钟 待其中气泡消失后 放入洗净 干燥的酒精计
6、 再轻轻按一下 不得接触量筒壁 同时插入温度计 平衡5min 水平观测 读取与弯月面相切处的刻度示值 同时记录温度 根据测得的酒精计示值和温度 查表 换算成20 时酒精度 所得结果表示至一位小数 总酸的检测 指示剂法 1原理 利用酸碱滴定原理 以酚酞作指示剂 用碱标准溶液滴定 根据碱的用量计算总酸含量 以试样所含酒石酸表示 2操作要点 取20 的样品5mL 置于250mL三角瓶中 加入中性蒸馏水50mL 同时加入2滴的酚酞指示液 摇匀后 立即用氢氧化钠标准滴定溶液滴定至终点 并保持30s内不变色 记下消耗的氢氧化钠标准滴定溶液的体积 V1 同时做空白试验 3结果计算 使用指导书上的公式计算 还
7、原糖的测定 1原理样品经除去蛋白质后 在加热条件下 直接滴定标定过的斐林溶液 以次甲基蓝作指示剂 根据样品液消耗体积 计算还原糖量 2操作方法 1 样品处理取样品 酒样 5ml于100ml容量瓶中 慢慢加入5ml乙酸锌溶液及5ml10 6 亚铁氰化钾溶液 定容至100 过滤 上清液 备用 2 样品溶液预测吸取5 0ml斐林甲液及5 0ml斐林乙液 置于150ml锥形瓶中 加水10ml 加入玻璃珠2粒 控制在2min内加热至沸 趁沸以先快后慢的速度 从滴定管中滴加样品溶液 并保持溶液沸腾状态 待溶液颜色变浅时 以每两秒1滴的速度滴定 直至溶液蓝色刚好褪去为终点 记录样液消耗体积 还原糖的测定 3
8、 样品溶液测定吸取5 0ml斐林甲液及5 0ml斐林乙液 置于150ml锥形瓶中 加水10ml 加入玻璃珠2粒 从滴定管滴加比预测体积少1ml的样品溶液 使在2min内加热至沸 趁沸继续以每两秒1滴的速度滴定 直至蓝色刚好褪去为终点 记录样液消耗体积 同法平行操作三份 得出平均消耗体积 4 使用指导书上的公式计算 总糖 以葡萄糖计 测定 1原理 同还原糖 2操作要点按确定的取样量取适量酒样 V1 25ml 于50mL容量瓶 容量瓶的体积可随取样量而定 中 摇匀后慢慢加入乙酸锌溶液2 00mL及亚铁氰化钾溶液2 00mL 加水至刻度 V2 过滤 弃去初滤液 滤液备用 吸取25mL滤液于50mL容
9、量瓶中 加入5mL 1 1 盐酸溶液 摇匀 于 68 1 水浴上水解15min 取出 冷却至室温 加入甲基红指示剂1 2滴 用浓度为200g L的氢氧化钠溶液中和至中性 调温至20 加水定容 摇匀 备用 张 张 总糖 以葡萄糖计 测定 样液的预滴定吸取斐林甲乙溶液各5 00mL 置于150mL锥形瓶中 根据样液含糖量不同预先加入5 00 15 00mL样液V3 加蒸馏水10mL 放入玻璃珠2粒 加热在2min内至沸 准确沸腾30s 趁沸以先快后慢的速度从滴定管中滴加葡萄糖标准溶液 滴定时始终保持沸腾状态 待蓝色变淡时 以1 2s的速度滴定 直至蓝色刚好退去 即为终点 记录消耗的葡萄糖标准溶液体
10、积 样液的正式滴定吸取斐林甲乙溶液各5 00mL 置于150mL锥形瓶中 先加入预滴定时预先加入的同体积的样液 V3 加蒸馏水10mL 放入玻璃珠2粒 从滴定管中加入比预滴定体积少lmL的葡萄糖标准溶液 在2min内加热至沸 准确沸腾30s 趁沸等速 1滴 2s 从滴定管中滴加葡萄糖标准溶液 直到溶液蓝色刚好退去 即为终点 记录消耗葡萄糖标准溶液的总体积 同法平行试验共3次 求出平均消耗总体积 V 计算公式 式中 X 样品中总糖的含量 以葡萄糖计 mg mL或g L F 斐林氏A B溶液各5mL相当于葡萄糖的质量 mg v1 吸取的样品体积 mL v2 样品稀释后的体积 mL v3 消耗试样的
11、体积 mLG 葡萄糖标准溶液的准确浓度 g L V 消耗葡萄糖体积 mL 其它检测 可溶性固形物 阿贝折光仪二氧化碳失重 电子秤称重室温 实验室墙壁上温度计果酒密度 密度计 实验四苹果酒后发酵及陈酿 实验步骤1 将主发酵结束的苹果酒进行倒瓶定期处理 虹吸方法 除酒脚 除酒脚后的酒液尽量装满瓶 防氧化 以后定期进行倒瓶处理 初步方案为每15天一次 共3次 2 初次倒瓶后再补加30ppm的SO2 以防止果酒氧化和抑菌等等 3 定期 每次除酒脚时 检测可溶性固形物的变化 并观察苹果酒的澄清度变化及果酒颜色的变化 嗅闻并感受其香气的微妙变化 实验五 苹果酒的调配 澄清 催陈和贮酒 1调配糖 酸调配2澄
12、清在果酒内添加一种有机或无机的不溶性成分 使它在酒液中产生胶体的沉淀物 将本来浮在果酒中的大部分悬浮物 包括有害微生物 一起固定在胶体沉淀上 下沉至容器底部 然后过滤掉 加入的物质称为净化剂 或澄清剂 这一操作称为下胶 通过净化去除酒中容易浑浊沉淀的物质 即提高了果酒的稳定性3催陈紫外 超声 微波 冷热等处理方法促进酒体成熟4过滤实验室可提供离心分离 4000r min 10min 和膜分离 0 45 m和0 80 m两种膜 两种过滤形式 实验六成品苹果酒安全检测及苹果酒品尝 1安全检测要求各组检测本组成品苹果酒中如下相关参数 总糖 总酸 挥发酸 酒精度 游离二氧化硫 选做 总二氧化硫含量 选
13、做 浸出物 选做 单宁 选做 甲醇等等 我们会根据实验室条件尽量安排实验内容 2品酒课了解果酒感官评定方法 通过品尝实验判定出哪个样品好 哪个样品差 以及它们之间的差异大小和差异方向 通过品尝实验得出样品间差异的排序大小 各组实验方案 一班方案 第1组 原汁原始可溶性固形物含量调整为15 加白砂糖 添加0 03g l果胶酶 成品酒 甜型 含糖50g L 8 苹果酒 第2组 原汁原始可溶性固形物含量调整为17 加白砂糖 添加0 03g l果胶酶 成品酒 调制半甜型 含糖35g L 10 苹果酒 第3组 原汁原始可溶性固形物含量调整为19 加白砂糖 添加0 03g l果胶酶 成品酒 调制半干型 含
14、糖20g L 11 苹果酒 第4组原汁原始可溶性固形物含量调整为20 5 加白砂糖 添加0 03g l果胶酶 成品酒 干型12 苹果酒 第5组原汁原始可溶性固形物含量调整为23 加白砂糖 添加0 03g l果胶酶 干型13 苹果酒 注意 白砂糖分两次添加 首次加入总量的1 2 余量在主发酵旺盛期加入 二班方案 第6组 原汁原始可溶性固形物含量调整为15 加白砂糖 添加0 02g l果胶酶 成品酒 甜型 含糖50g L 8 苹果酒 第7组 原汁原始可溶性固形物含量调整为17 加白砂糖 添加0 03g l果胶酶 成品酒 调制半甜型 含糖35g L 10 苹果酒 第8组 原汁原始可溶性固形物含量调整
15、为19 加白砂糖 添加0 04g l果胶酶 成品酒 调制半干型 含糖20g L 11 苹果酒 第9组原汁原始可溶性固形物含量调整为20 5 加白砂糖 添加0 03g l果胶酶 成品酒 干型12 苹果酒 第10组原汁原始可溶性固形物含量调整为23 加白砂糖 添加0 02g l果胶酶 干型13 苹果酒 注意 白砂糖分两次添加 首次加入总量的1 2 余量在主发酵旺盛期加入 第11组 原汁原始可溶性固形物含量调整为17 加白砂糖 添加0 02g l果胶酶 成品酒 调制半甜型 含糖35g L 10 苹果酒 三班方案 第12组 原汁原始可溶性固形物含量调整为15 加白砂糖 添加0 02g l果胶酶 成品酒 甜型 含糖50g L 8 苹果酒 第13组 原汁原始可溶性固形物含量调整为17 加白砂糖 添加0 03g l果胶酶 成品酒 调制半甜型 含糖35g L 10 苹果酒 第14组 原汁原始可溶性固形物含量调整为19 加白砂糖 添加0 04g l果胶酶 成品酒 调制半干型 含糖20g L 11 苹果酒 第15组原汁原始可溶性固形物含量调整为20 5 加白砂糖 添加0 04g l果胶酶 成品酒 干型12 苹果酒 第16组原汁原始可溶性固形物含量调整为23 加白砂糖 添加0 02g l果胶酶 干型13 苹果酒 注意 白砂糖分两次添加 首次加入总量的1 2 余量在主发酵旺盛期加入
