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1、最新农副产品和食品加工技术荞麦挂面的加工工艺一、配方荞麦粉 30%小麦粉 50%复合添加剂 （魔芋微细精粉：瓜尔豆胶：黄原胶=3:3:2,食化经营部有售）二、工艺流程原辅材料选择计量配比预糊化和面熟化复合压延切条干燥切段计量包装成品三、麦粉要求品质为：硬质冬小麦粉达到特一级标准，湿面筋含量35%以上，蛋白质含量 上。荞麦粉要求品质为：粗蛋白灰分水分 14%,粗细度为全部通过 外，与少爱粉伏仓（即储存）麦粉要随用随加工，存放时间以不超过 2周为宜。这样生产的荞麦挂面味浓。称好的荞麦粉放人蒸拌机中边搅拌边通蒸汽，控制蒸汽量、蒸汽温度及通汽时间，使荞麦粉充分糊化。一般糊化润水量为 50%左右，糊化时
2、间10分钟。小麦粉与复合添加剂充分预混后加入到预糊化的荞麦粉中，用30（C 左右的温水充分拌和，调节含水量至 28%和面时间约 25分钟。在确定加水量之前，还要考虑原料中蛋白质、水分含量的高低。小麦为硬质麦时，原料吸水率高，加水量要相应高一些，反之亦然。团和好后放人熟化器熟化 20分钟左右。在熟化时，面团不要全部放人熟化器中，应在封闭的传送带上静置。随用随往熟化器中输送，以免面团表面风干形成硬壳。先低温定条，控制烘干室温度为 18相对湿度为 8帆接着升温至 37控制相对湿度 60%左右进行低温冷却。四、色泽：暗黄绿色；气味：无霉、酸、碱味及其他异味，具有荞麦特有的清香味。熟调性：煮熟后不糊，不浑汤，口感不黏、不牙碜，柔软爽口，熟断条率 10%,不整齐度 15%,其中自然断条率 8%化指标。水分：125%脂肪酸值（湿基）80盐分：2%弯曲断条率 40%生指标。无杂质，无霉变，无异味，无虫害，无污染，原辅料符合国家食品卫生标准规定。 专利查询
