《白兰地整理..ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《白兰地整理..ppt（103页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、水果蒸馏酒 白兰地 Brandy 一 基础知识 1 白兰地概况 2 白兰地的由来 3 白兰地生产原料简介 4 白兰地酿造工艺 5 其他原料的白兰地 1 白兰地概况 在法国当地流传这样一句谚语 男孩子喝红酒 男人喝跑特 Port 要想当英雄 就喝白兰地 人们授与白兰地以至高无上的地位 称之为英雄的酒 所谓白兰地 指把葡萄酒再加以蒸馏而成的一种烈酒 大凡以果实为原料 经过发酵 蒸馏过程制成的酒 可称为白兰地 法国是世界第一位生产白兰地的国家 其次为意大利 西班牙 美国和希腊等地区 白兰地这一名字源自于荷兰语 Brandwijn 也有的资料上写的是 Brande 白兰地是英文Brandy的译音 白兰
2、地通常的意思是 葡萄酒的灵魂 白兰地一词分狭义和广义之说 从广义上讲 所有以水果为原料发酵蒸馏而成的酒都称为白兰地 但现在已经习惯把以葡萄为原料 经发酵 蒸馏 贮存 调配而成的酒称作白兰地 若以其它水果为原料制成的蒸馏酒 则在白兰地前面冠以水果的名称 例如苹果白兰地 樱桃白兰地等 2 白兰地的由来 A 据说在11世纪时 意大利人就用蒸馏葡萄酒取得的酒精来制药 到13世纪 西班牙炼丹士把葡萄酒蒸馏成了 生命只水 由此诞生了白兰地 并通过文艺复兴时期的推广 使白兰地的生产方法在意大利和法国等葡萄酒产地流传开来 根据记载 法国雅文邑 Armagnac 地区在1411年就开始蒸馏白兰地 到16世纪法国
3、各地都开始了白兰地的生产 B 白兰地的由来不是一开始就为了享受这蒸馏酒而来的 因为早期因运输及交通不便 所以酒精度较低的葡萄酒常受酒变质的影响 当时的荷兰贸易商就要求将葡萄酒经过蒸馏后才方便运送 而且加上法国酒税的改变 出口葡萄酒是依据重量而非以酒精度课税 更助长蒸馏的风气由于荷兰商人的贸易能力 造成此酒在北欧与英国市场大卖 而英国人将荷文中的 Brandewijn白兰地葡萄酒 简称为BRANDY 以致于后市皆以BRANDY作为此类酒的名称 C 对于白兰地的产生 还有这样的一个故事 16世纪时 法国开伦脱 Charente 河沿岸的码头上有很多法国和荷兰的葡萄酒商人 他们把法国葡萄酒出口荷兰的
4、交易进行得很旺盛 这种贸易都是通过船只航运而实现的 当时该地区经常发行战争 故而葡萄酒的贸易常因航行中断而受阻 由于运输时间的延迟 葡萄酒变质造成商人受损是常有的事 此外 葡萄酒整箱装运占去的空间较大 费用昂贵 使成本增加 这时有一位聪明的荷兰商人 采用当时的蒸馏液浓缩成为会燃烧的酒 然后把这种酒用木桶装运到荷兰去 再兑水稀释以降低酒度出售 这样酒就不会变质 成本亦降低了 但是他没有想到 那不兑水的蒸馏水更使人感到甘美可口 然而 桶装酒同样也会因遭遇战争而停航 停航的时间有时会很长 意外的是 人们惊喜的发现 桶装的葡萄蒸馏酒并未因运输时间长而变质 而且由于在橡木桶中贮存日久 酒色从原来的透明无
5、色变成美丽的琥珀色 而且香更芬芳 味尤醇和 从此大家从实践中得出一个结论 葡萄经蒸馏后得到的高度烈酒一定要进入橡木桶中贮藏一段时间后 才会提高质量 改变风味 使人喜爱 D 不过关于白兰地的产生 还有另一种说法如下 著名的研究中国科学史的英国专家李约瑟 JosephNeedham 博士 曾经发表文章认为 世界上最早发明白兰地的 应该是中国人 明朝大药学家李时珍在 本草纲目 中写道 葡萄酒有两种 即葡萄酿成酒和葡萄烧酒 所葡萄烧酒 就是最早的白兰地 本草纲目 中还写道 葡萄烧酒是将葡萄发酵后 用甑蒸之 以器承其露 这种方法始于高昌 唐朝破高昌后 传到中原大地 高昌即现在的吐鲁番 说明我国在1000
6、多年以前的唐朝时期 就用葡萄发酵蒸馏白兰地 中国人用甑蒸白酒 蒸馏葡萄烧酒 已经有1000多年的历史 西方科学家一致认为 中国是世界上最早发明蒸馏器和蒸馏酒的国家 后来这种蒸馏技术 通过丝绸之路传到西方 进入17世纪 法国人对古老的蒸馏技术加以改进 制成了蒸馏釜 或者叫夏郎德式壶形蒸馏锅 成为今如蒸馏白兰地的专用设备 法国人又意外地发现橡木桶贮藏白兰地的神奇效果 完成了酿造白兰地的工艺流程 首先生产出质量完美 誉满全球的白兰地 3 白兰地生产原料简介 白兰地是以葡萄酒蒸馏而来的 那我们就不可以省略这个原料 葡萄了 白兰地是以葡萄为原料的蒸馏酒 其独特幽郁的香气来源于三大方面 一是葡萄原料品种香
7、 二是蒸馏香 三是陈酿香 由此看来葡萄品种是如此之重要 用于酿制白兰地的葡萄品种一般为白葡萄品种 白葡萄中单宁 挥发酸含量较低 总酸较高 所含杂质较少 因而所蒸白兰地更柔软 醇和 具有以下特点的葡萄品种 较适宜作为白兰地生产原料 1 糖度低 这样每升白兰地蒸馏酒所耗用的葡萄原料多 进入白兰地蒸馏酒中的葡萄品种自身的香气物质随之增多 2 浆果成熟后酸度高 较高的酸度可以参与白兰地的酯香的形成 适宜做白兰地的品种 葡萄成熟后滴定酸不应小于6g L 3 葡萄应为弱香型或中性香型 无突出及特别香气 GB11856 1997标准中有这样一条 具有和谐的葡萄品种香 和谐 二字的理解必须靠多年的实践经验 用
8、心体会 既要体现出原料品种香 又要与酒香和谐统一 同时由于白兰地的长期贮存陈酿 葡萄品种香还应具备较强的抗氧化性 4 葡萄应高产而且抗病害性较好 生产白兰地的葡萄品种 图 在法国干邑地区酿造白兰地的主要葡萄品种是白玉霓 占葡萄原料的90 随着我国白兰地生产的逐步发展 近年来大量引种白玉霓等适合酿造白兰地的葡萄品种 此外 在我国现有的葡萄品种中 白羽 白雅 佳利酿 米斯凯特也比较适合酿造白兰地 而酿造白兰地的辅助品种是白福尔和鸽龙白 这两个品种占葡萄品种的10 白玉霓 UgniBlanc 欧亚种 原产法国 是个晚熟品种 具有良好的抗病性能 果穗中等大 长20至25cm 宽11 5至15cm 圆锥
9、形 果穗松散 果粒中等偏小 圆形 皮薄汁多 皮绿黄色 每百粒约220g 味酸甜 浆果含糖量150至180g L 含酸量8至10g L 出汁率70 至75 所酿之酒具有一种很幽雅的酒香 回味性好 其葡萄酒具有的特点 一是酸度高 二是酒精含量较低 酒质轻盈 白福尔 FolleBlanche 欧亚种 原产法国 果穗小 圆锥形 果粒着生紧 果粒中等偏小 圆形 皮浅绿白色 每百粒约200g 味酸甜 汁多 浆果含糖量160至180g L 含酸量8至90g L 出汁率70 至75 所酿之酒有足够的酯类物质 细腻 轻快 酸度较高 有令人愉快的香气 鸽龙白 Colombard 欧亚种 原产法国 果穗小 圆锥形
10、果粒着生紧密度为中 果粒中等 椭圆形 皮浅黄色 每百粒190至240g 浆果含糖量150至180g L 含酸量7至10g L 出汁率70 至75 4 白兰地酿造工艺 白兰地是以葡萄为原料的的它的工艺中发酵前几步工序基本上和发酵白葡萄酒相同 在破碎时应防止果核的破裂 一般大粒葡萄破碎率为90 小粒葡萄破碎率为85 以上 及时去掉枝梗 立即进行压榨工序 取分离汁入罐 池 发酵 将皮渣统一堆积发酵或有低档白兰地生产时并入低档葡萄原料酒中一并发酵 1 发酵用于酿造白兰地的葡萄必须无病害 无腐烂 如葡萄灰霉病 可使葡萄原料酒易氧化而给原白兰地带来不良气味 白粉病则使白兰地带有 真菌味 采用自然发酵法 温
11、度不超过34 时间为4 5天 即可发酵完毕 发酵后理化指标为酒度5 9 V V 残糖 3g L 2 蒸馏工艺白兰地蒸馏工艺在白兰地生产环节中可以说是起着承前启后的重要作用 法国对白兰地原料酒的蒸馏酒度要求为不可高于85 V V 一般是在58 72 V V 范围内 这样 才可将发酵原料酒中的芳香成份 有效地保留下来 并得其精华 以奠定白兰地芳香物质的基础 一种是壶式蒸馏 一种为塔式蒸馏 两种蒸馏方法的区别在于 所用设备不同 生产方式不同 壶式蒸馏是间断式蒸馏 而塔式蒸馏是连续式蒸馏 热源不同 壶式蒸馏采用的是直接火加热 塔式蒸馏则采用的是蒸汽加热 壶式蒸馏产品芳香物质较为丰富 塔式蒸馏产品呈中性
12、 乙醇纯度高 3 贮存工艺 白兰地在贮藏过程中 最直观的就是体积的缩减 最普遍地认为是酒精挥发所致 贮存过程中许多变化都离不开氧的作用 贮存中的氧来自三方面 由桶导气孔进入桶内的氧约8 5 经板缝渗入的氧占51 其余的氧是倒桶时溶于酒中的 白兰地从木质中浸提出单宁 木质素 多酚 这些物质增加了白兰地的口感 改善了白兰地的质量 4 新式陈酿工艺白兰地自然陈酿所耗用的空间 时间及贮存容器是十分巨大的 这也是白兰地成本高的一个重要因素 例如一个法国白兰地木桶500美元 300L 若一年生产XO级白兰地20T 需贮存5 年 最低酒龄 只少需400个如此大小的木桶 则需24万美元 因而对低档白兰地 生产
13、企业则往往采取许多人工陈酿的方法 以加速其陈化速度 缩短生产周期 白兰地是以葡萄为原料 经过榨汁 去皮 去核 发酵等程序 得到含酒精较低的葡萄原酒 再将葡萄原酒蒸馏得到无色烈性酒 将得到的烈性酒放入橡木桶储存 陈酿 再进行勾兑以达到理想的颜色 芳香味道和酒精度 从而得到优质的白兰地 最后将勾兑好的白兰地装瓶 白兰地酿造工艺精湛 特别讲究陈酿时间与勾兑的技艺 其中陈酿时间的长短更是衡量白兰地酒质优劣的重要标准 干邑地区各厂家贮藏在橡木桶中的白兰地 有的长达40 70年之久 他们利用不同年限的酒 按各自世代相传的秘方进行精心调配勾兑 创造出各种不同品质 不同风格的干邑白兰地 关于具体酿藏多少年代
14、各酒厂依据法国政府的规定 所定的陈酿时间有所不同 在这里需要特别强调的是 白兰地在酿藏期间酒质的变化 只是在橡木桶中进行的 装瓶后其酒液的品质不会再发生任何的变化 酿造白兰地很讲究贮存酒所使用的橡木桶 由于橡木桶对酒质的影响很大 因此 木材的选择和酒桶的制作要求非常严格 最好的橡木是来自于干邑地区利穆赞和托塞斯两个地方的特产橡木 由于白兰地酒质的好坏以及酒品的等级与其在橡木桶中的陈酿时间有着紧密的关系 因此 酿藏对于白兰地酒来说至关重要 5 其他原料的白兰地 葡萄白兰地葡萄白兰地是我们通常所说的狭义上的白兰地 它是由葡萄为原料酿制成而成的白兰地 一般说来 现在人们所说的白兰地就是指这种酒 品质
15、优良的葡萄白兰地与所选用的原料和加工工艺有关 通常用白葡萄酒酿制比用红葡萄酒酿制好 新蒸馏出来的未经陈年白兰地是无色的 酒精在40至43度之间 香气低而不调和 味道辛辣不爽口 无醇和甘洌之口感 所以要经过在大橡木桶中贮陈来提高质量 一般至少贮存二年以上 否则白兰地和名称上必须注明 未成熟 等字样 苹果白兰地苹果白兰地的酿造已经有上百年的历史了 苹果白兰地是将苹果汁发酵 然后经过二次蒸馏 再移至木桶中贮陈而成的 法国北部的诺曼底地区是苹果白兰地的原产地 这一地区出产的苹果白兰地享誉世界 苹果白兰地香醇甘美 酒香持久 令人回味无穷 深受消费者欢迎 同时 苹果白兰地也是调制白兰地鸡尾酒的上选基酒 目
16、前世界上苹果白兰地的著名品种有 美国 杰克 苹果白兰地 AppleJack 法国诺曼底 布拉尔 苹果白兰地 Bloulard 等等 梨白兰地梨白兰地 顾名思义 就是以梨为原料 榨汁后发酵 蒸馏 再经木桶贮陈后酿制出来的白兰地 瑞士是生产梨白兰地的大国 瑞士生产的一种瓶中有梨的梨白兰地 在梨长到葡萄那么大时 外面套上一只酒瓶 让梨在酒瓶中继续生长 直到成熟 然后采摘下来 将酒瓶和梨都清洗干净 再向酒瓶中注入已酿制好的梨白兰地 于是 梨浸浸泡在酒中 瓶中的酒也充满了果香 梨白兰地的著名品种有 瑞士 莫朗 Morand 法国 拉伯 Labet 雅客伯 Jacober 拉布 Labeau 等 樱桃白兰地樱桃白兰地是以新鲜的人工栽种或野生的樱桃炙原料酿制出来的白兰地 但它不采用木桶贮陈 而是用缸贮陈 世界上许多国家都出产樱桃白兰地 其中法国 南斯拉夫 瑞士 德国所产的樱桃白兰地最为著名 二 白兰地的产地及品牌 白兰地分类法国白兰地著名品牌其他国家出产的白兰地著名品牌 1 白兰地分类 世界上有很多国家都生产白兰地 如法国 德国 意大利 西班牙 美国等 但以法国生产的白兰地为品质最好 而法国白兰地又
