米制食品生产技术整理.ppt

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1、米制食品生产技术 第五章 米制食品生产技术 5 1米粉生产概述5 2米粉生产工艺5 3方便米粉生产工艺5 4方便米饭生产5 5其它米制品的制作 米制食品生产技术 5 1米粉生产概述5 1 1米粉的分类米粉按照成型工艺可分为切粉和榨粉 切粉是用面片切成的细条 细条的横截面为方形或长方形 后者是用挤压成型办法得到的圆形 扁形细长条 根据含水量多少可分为干态和湿态两种类型 湿粉现做现吃 不宜久存 干粉可贮存一段时间 携带方便 食用时加水浸泡 略煮即可食用 切粉按花式又可分为沙河粉 方便河粉 方便卷粉 等 榨粉按花式有桂林米粉 常德米粉 过桥米线 也有新鲜米粉 直条米粉 方便米粉 保鲜方便米粉 速冻米

2、粉等 根据不同的烹煮方式又可分为汤粉 炒粉 干捞粉 火锅粉等 米制食品生产技术 5 1 2米粉生产的原料选择生产米粉的主要原料是大米 大米原料中淀粉含量占其干重的85 以上 它的特性直接影响米粉的质量 没有品质优良的大米 就不可能生产出优良的米粉 在传统的作坊式生产中 通常将大米制作成米饭 经过感官品尝来判断是否能作为米粉生产的原料 这种方法经验性很强 一般人很难把握 对于工业化方便米粉的生产 必须从大米的内在品质出发 了解不同大米的理化指标与可加工性 米粉品质之间的关系 借以建立科学的原料选用标准 这样 才能保证产品质量的稳定性 米制食品生产技术 研究发现 采用不同品种大米制作米粉时 大米中

3、直链淀粉和支链淀粉含量的高低及其比例直接影响米粉的质量 直链淀粉含量高的大米 制成的米粉成品密度大 口感较硬 而支链淀粉适当高时 制成的米粉韧性好 煮食时不易断条 但支链淀粉含量过高时 大米原料在糊化过程中迅速吸水膨胀 其黏性较强 制作米粉时容易并条 而且韧性差 易断条 煮食时汤汁中沉淀物含量增加 直链淀粉的作用是为米粉引入弹韧性 即咬劲 支链淀粉使米粉变得柔软 从籼米 粳米和糯米的直链淀粉含量来看 籼米 粳米 糯米 米粉一般用籼米制作 主要是因其直链淀粉含量较高 达22 以上 大部分粳米不能制作米粉 糯米不含直链淀粉 不能制作米粉 米制食品生产技术 籼米分为早籼和晚籼及杂交籼 晚籼含支链淀粉

4、较多 制成的米粉韧性好 不易断条 蒸熟后不易回生 但不易成条 早籼含直链淀粉较高 生产出来的米粉容易老化 即回生 质硬且易断 从而使产品难以复水 并有夹生味 但易成条 此外 早籼直链淀粉分子间的结合力比较强 含直链淀粉较高的淀粉粒比较难以糊化 如糯米的糊化温度 约58 比籼米 70 以上 低很多 可见 单纯用直链淀粉含量高的大米或支链淀粉含量高的大米制作米粉都不理想 最好是将早 晚籼米以一定的比例进行调配 使其混合后的直链淀粉与支链淀粉达到理想要求 由于大米中所含的蛋白质主要是由谷蛋白及谷胶蛋白所组成 因而不能形成小麦面粉那样的面筋网络结构 制作米粉时需依靠大米中的糊化淀粉提供抗拉力和黏结力

5、由此 大米淀粉特性对米粉生产影响很大 米制食品生产技术 1 质量标准一般制作米粉的原料需满足表5 1中的质量标准 表5 1大米的质量标准 米制食品生产技术 2 理化指标 1 大米加工精度制作米粉的大米要求无谷粒 砂石 谷糠等杂质及黄粒米等变质米 其次 米的表面光泽度要高 一般制作米粉都选用高精度的大米 不同精度的早籼米对成品米粉质量的影响如表5 2所示 表5 2大米精度对米粉质量的影响 米制食品生产技术 2 粉浆细度粉浆细度是影响米粉熟化和韧性的主要指标之一 一般来说 粉浆越细 做出的米粉表面越光滑 韧性越好 研究发现 米粉越细 挤压产品的膨胀率 吸水性 水流性和糊化度均较好 这是由于颗粒越细

6、 受热糊化的效果越好 不同目数的米粉颗粒对米粉质量指标的影响如表5 3所示 表5 3米粉颗粒大小对米粉质量的影响 米制食品生产技术 3 大米胶稠度大米粉或大米淀粉制成的米粉糊或米粉胶的黏滞性长期以来被用作评价米粉结构的一种标准 这种标准是用胶稠度来衡量的 胶稠度是反映米胶 米饭糊冷却后形成的胶冻体 冷却后延展性的一项指标 即在米粉的性质上表现为米粉复水后的黏弹性 根据规定 米胶长度40mm以下为硬胶稠度 41 60mm为中等胶稠度 即黏性较大 不同品种的大米的胶稠度如表5 4所示 表5 4各品种大米胶稠度 米制食品生产技术 从表5 4可知 早籼米的胶稠度最小 属硬胶胶稠度 即早籼的黏性小 所以

7、单独用早籼米为原料做米粉 易碎 冷却后易断条 如果按一定比例加入含支链淀粉高的晚籼米进行调配 即可达到改善米粉质量的目的 由于直链淀粉能溶于水中形成胶体溶液 且没有黏糊状感觉 冷却静置后 它的分子会重新结晶 即 化 从而使米粉具有一定的保形力和抗拉力 而支链淀粉在热水中易糊化 冷却后不产生明显的重新结晶体 给米粉生产提供了一定的黏结力 因此 为了保证生产出的米粉具有一定的弹性和韧性 必须通过采用各种大米原料在相同工艺条件下制作米粉 并对成品断条率 复水时间等质量情况进行优劣性比较 以探索大米淀粉中直链淀粉和支链淀粉含量对米粉质量的影响情况 米制食品生产技术 4 直链淀粉含量不同品种大米中直链淀

8、粉含量及制成米粉的延伸性结果如表5 5所示 表5 5早 晚籼米按不同比例搭配后及粳米的指标 米制食品生产技术 从表5 5可以看出 粳米直链淀粉含量较低 早籼米的直链淀粉含量较高 单纯用粳米制作的米粉 很软 且黏牙 韧性很差 易断 延伸率只有15 80 有的晚籼米不能做米粉 做出的米粉易 溶 易断条 但用余红制作的米粉韧性好 因晚籼米的价格较早籼米高 所以若把早 晚籼米按一定比例搭配 既可降低成本 又可使做出的米粉口感好 韧性强 早籼米 晚籼米为4 1或3 1时 做出的米粉质量效果均很好 米制食品生产技术 3 糊化特性大米的可加工性与糊化最低黏度 最终黏度 回生值显著相关 与黏度破损值呈负相关见

9、表5 6 这意味着可以通过糊化黏度曲线的绘制来预测某种原料的可加工性 增加原料选择范围 减少生产中在原料选择上的失误 综上所述 制作米粉一般选用早籼米和晚籼米按一定比例搭配 直链淀粉含量 23 以上 采用精白大米 将大米粉碎或磨浆至120目以上 制出的米粉质量较好 米制食品生产技术 表5 6不同大米及其配米的糊化特性指标 米制食品生产技术 5 1 3米粉生产的基本原理1 淀粉糊化淀粉是稻米的主要成分 稻米的特性与其淀粉的特性密切相关 在米粉加工过程中 当原料淀粉加水调浆加热后会发生 糊化 化 现象 糊化是淀粉的基本特性之一 淀粉的糊化特性与其含水量 温度 淀粉来源等因素有关 淀粉的糊化速度 糊

10、化程度 糊化能耗等与其加工性能 米粉品质及其稳定性有关 通常认为淀粉糊化的本质是淀粉颗粒微晶束的溶解所致 淀粉在过量水分下糊化的同时 还伴随有其颗粒的润胀 直链淀粉的溶解以及淀粉糊的形成 米制食品生产技术 2 淀粉凝胶大米经适当糊化后 能形成具有一定弹性和强度的半透明凝胶 凝胶的黏弹性 强度等特性对米粉的口感 速食性能以及凝胶体的加工 成型性能等都有较大影响 与面粉不同 大米中不含有面筋 米粉的柔韧性主要来自于大米淀粉糊化后形成的凝胶 因此 米粉的品质主要决定于米淀粉凝胶的品质 米制食品生产技术 凝胶是胶体质点或高聚物分子互相连接 所形成的多维网状结构 它是胶体的一种特殊存在形式 其性质介于固

11、体与液体之间 一方面 凝胶不同于液体 凝胶体中的质点互相连接 而且显示出固体的力学性质 如具有一定的弹性 强度等 另一方面 凝胶与真正的固体不完全一样 其结构强度有限 易于遭受变化 如施加一定外力 升高温度等 往往能使其结构破坏 发生变形 甚至产生流动 即凝胶既有固体的弹性 又有液体的黏性 是一种黏弹性体 大米淀粉胶凝速度和凝胶强度主要与淀粉中的直链淀粉含量有关 直链淀粉含量高的淀粉胶凝速度快 凝胶强度大 大米淀粉的胶稠度和淀粉粒的膨胀度等指标对其凝胶特性影响并不显著 米制食品生产技术 3 淀粉老化经完全糊化的淀粉 在较低温度下自然冷却或缓慢脱水干燥 就会使在糊化时已破坏的淀粉分子氢键发生再度

12、结合 胶体发生离水使部分分子重新变成有序排列 结晶沉淀 这种现象被称为 老化 化 或回生 凝沉 老化结晶的淀粉称为老化淀粉 老化淀粉难以复水 因此 蒸煮熟后的馒头 米饭 米粉等 会变硬而难以消化吸收 糊化淀粉老化特性的强弱与淀粉的种类 含水量 温度等都直接有关 米制食品生产技术 5 2米粉生产工艺5 2 1米粉生产的一般工艺流程1 切粉生产工艺流程 如图5 1 原料 精白米 洗涤 浸泡 磨浆 滤布脱水 俗称上浆 落浆蒸煮 冷却 切条 连续生产 湿米切粉 切割 叠粉 压片切条 干燥 干米切粉 切割 卷粉图5 1切粉的生产工艺流程 米制食品生产技术 2 榨粉生产工艺流程 如图5 2 原料 洗涤 浸

13、泡 磨浆 脱水 混合 蒸坯 挤片 榨条 蒸煮 冷却 疏松成型 湿榨粉 干燥 冷却 干榨粉图5 2榨粉的生产工艺流程 米制食品生产技术 5 2 2米粉生产的操作要点1 原料输送原料输送方式有 1 筐篮提升式用吊筐 吊篮把原料提升送入储米罐待洗 2 气力式采用风力吸运或压送 经风管把原料提升 再经斜槽流到洗米设备 3 斗式提升式用斗连续提升物料 2 洗涤和浸泡洗米的目的是除去米粒表面的糠粉及其夹在米中的杂质 使米粒洁净卫生 以保证产品的质量 大米洗得越干净 加工出来的品质也就越好 洗涤效果一般以洗米水变清 无浑浊为基准 米制食品生产技术 大米浸泡的目的是使大米充分吸水膨胀 软化原有坚硬的组织 浸泡

14、使米粒的含水量达到35 40 不仅给大米的粉碎或磨浆提供良好的条件 更重要的是为淀粉组织重新组合提供了保证 浸米的水量一般要求高出物料表面5cm以上 浸泡时间为1 12h 时间长短应根据大米品种和空气温度来决定 每隔0 5h需更换清水一次 以防止大米酸败而使制品有酸味 浸泡到能用手指把米粒捏成粉末为准 为了达到上述工艺要求采用射流式洗米机 这种方法比较先进 尤其在产量较大的米粉生产中普遍使用 射流式洗米机见图5 3所示 洗米机由水泵和桶体两大部分组成 复碾过的米经输料管送到桶中 水泵送来的水以高速流过桶底的开槽水管 当水流速度增加时压力减小 米被吸入管中 经外循环管从桶顶部返回桶中 混浊的水从

15、溢流管排出 经过30min即可将米洗净 随后在桶中浸泡1 12h 米制食品生产技术 图5 3射流式洗米机 米制食品生产技术 3 磨浆磨浆是把浸泡好的大米 加水混合磨成介于固体与液体之间的可流动的糊状米浆 磨浆要求进料进水均匀 磨浆的含水量为50 60 25 30波美度 米浆的粗细度为全部通过10XX绢筛 由于米浆不易筛滤 实际使用42 52目 平方英寸 1英寸 2 54cm 绢筛较多 如磨出的米浆颗粒太粗 大致有以下原因 浸泡时间不够 吸水膨胀不均匀 动磨碟与静磨碟之间间隙太大 压力不足 进料或进水过多 米粒没有充分研磨就往外流出 磨浆设备有石磨 钢磨 砂轮磨等 磨浆设备各有特点 石磨磨浆平稳

16、 浆温低 能保证米浆品质不受损害 但石磨笨重 消耗动力大 生产效率低 砂轮磨效率高 噪声小 浆温稍高 有脱砂粒混入米浆现象 钢磨 转速效率及米浆温度介于石磨与砂轮磨之间 噪声大 图5 4为双级钢磨结构示意图 米制食品生产技术 图5 4双级钢磨结构示意图 米制食品生产技术 4 脱水目前多采用米浆脱水后的蒸坯工艺 脱水以米浆的含水量降到35 38 较好 含水过多会造成挤片或挤条时出现糊状倒流现象 挤出的粉条互相粘连 表面不光滑 含水量过低 蒸坯时难以糊化 米浆脱水方法有布袋入浆压滤脱水 筛池过滤排水 真空脱水几种 其中真空脱水效果最好 但投资较大 如图5 5真空吸干机示意图 该机由真空泵 转鼓及螺旋辊刀三部分组成 工作原理是当被抽真空的转鼓以0 9r min的速度在浆池内连续转动时 借助内外压差的作用 米浆便被吸附在转鼓表面并迅速脱水 脱水后的湿粉料经螺旋辊刀时被刮落 从而实现了连续性生产 米制食品生产技术 图5 5真空吸干机示意图 米制食品生产技术 5 蒸坯 挤片蒸坯是使脱水后的粉团受热初步糊化 粉团由松散变成黏合 便于挤片 蒸坯设备多采用隧道式输送蒸槽或圆筒式连续蒸粉机 用温度为105