《《精编》餐饮礼仪培训教材》由会员分享，可在线阅读，更多相关《《精编》餐饮礼仪培训教材（66页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、 餐饮礼仪 一 国际上通用的宴请形式 1 宴会 1 国宴 最高规格的宴请形式 2 正式宴会 3 便宴 4 家宴2 招待会 1 冷餐会 2 鸡尾酒会 3 茶话会 二 入座礼仪 一 桌次 原则 离主桌越近的位置越高居中为上 临台为上位置相同 右高左低 门 门 门 两桌横排 两桌竖排 五桌竖排 门 门 三桌竖排 六桌横排 门 七桌横排 1 2 门 门 1 2 1 2 3 4 5 门 两桌横排 两桌竖排 五桌竖排 门 1 2 3 1 2 3 4 5 6 门 三桌竖排 六桌横排 1 2 3 4 5 6 门 7 七桌横排 二 席次 中餐宴请席次安排 中餐宴请席次的确定是以门为依据 正对门的 离门最远的是首
2、位 离门最近靠近门的是末位 离首位越近 位置越高 距离相等的右高左低 西餐宴请席次安排讲究 女士优先 副主人 主人 第三宾客 第四宾客 主宾 副主宾 翻译 翻译 陪同 陪同 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 男主人 女主人 首席女宾 首席男宾 第二女宾 第二男宾 三 中餐用餐礼仪 用筷子的忌讳 忌用舌头舔筷子 忌把筷子插在饭菜里 忌用筷子剔牙 忌左右开弓 即筷子 勺子同时并用 忌把筷子横跨在碗上 不用时就将筷子支在筷架上 不要久拿不放 不要敲筷 即拿着筷子敲碗或敲桌子 不要舞筷 即拿筷子乱舞或用筷子指人 席间注意 客不抢先 就近取食 夹菜不滴 取食适量 不可挑挑拣拣 夹起又放下 不要狼
3、吞虎咽 避免发出响声 壳 骨入碟 忌吐在桌上地上 取菜尽量使用公勺公筷 尤其在劝菜 让菜时更应如此 席间热不脱衣 不随便离席 中餐宴席原则 一 菜肴的数目应为双数 我们国家大部分地区均有一不成文的传统 红 白 喜事中的红喜事 也就是我们所说的婚宴 菜肴的数目为双数 白喜事 我们所说的丧宴 菜肴的数目为单数 婚宴菜肴数目通常以八个菜象征发财 以十个菜象征十全十美 以十二个菜象征月月幸福 比翼双飞席 八冷碟 鸳鸯彩蛋 如意鸡卷 糖水莲子 称心鱼条 大红烤肉 相敬虾饼 香酥花仁 恩爱土司八热菜 全家欢乐 烩海八鲜比翼双飞 酥炸鹌鹑鱼水相依 奶汤鱼圆琴瑟合鸣 琵琶大虾金屋藏娇 贝心春卷早生贵子 花仁枣
4、羹大鹏展翅 网油鸡翅万里奔腾 清炖金踢四果点 甜甜蜜蜜 喜庆蛋糕欢欢喜喜 夹心酥糖热热闹闹 糖炒栗子圆圆满满 豆沙汤团 江南地区流行的 八八大发席 全席 八冷碟 炙骨 油鸡 红鸭 风鱼 蛰皮 彩蛋 香菌 芹菜 八热菜 如意海参 八宝酥鸭 花酿冬菇 三鲜海圆 荷花鸡茸 一品枣莲 麒麟送子 全家合欢 寿宴 五福临门乳猪拼盘儿孙满堂白灼九节虾双仙献瑞酱爆花枝蚌片心想事成鸡腿菇炒婆参福如东海蚝皇美鲍片寿比南山淮杞炖水鱼金凤来仪当红炸子鸡祝寿添财竹笙云腿时蔬力健有余清蒸桂花鱼蟠桃献寿莲蓉寿包盈盘金稻锦绣炒饭福禄长春高汤伊面百年鸿运百合红豆沙鹤发童颜时令生果 二 中餐进餐顺序 中餐宴席菜肴结构 凉菜主菜
5、较高贵的名菜 热菜 数量较多 汤菜 粤菜则先汤后菜 甜菜 随上 点心 主食 水果 中餐宴会上菜原则 先冷后热先菜后点先咸后甜先炒后烧先清淡后肥厚先优质后一般 四 西餐礼仪 泛指中国以外世界各地的菜肴 西菜传入中国 最早可追溯到13世纪时期 意大利人马可 波罗周游中国时 近代鸦片战争之后 随着宗教 商业 政治等因素西方饮食逐渐涌进中国 随后西餐在中国逐渐发展起来 西餐 西菜的主要特点 口味香醇浓郁别具一格的烹调方法调味沙司与主料分开注重肉类的老嫩程度 法国历来以衣 食著称于世 尤其讲究饮食 法国菜的特点 选料广泛 讲究生食 在调料上用酒较重 著名代表菜 牡蛎杯 鹅肝酱 巴黎龙虾 沙浪牛排 马塞鱼
6、羹等 一 法国菜 法国香草焗蜗牛 普罗旺斯烤虾 牛仔骨必佳拉香橙汁 酸奶咖喱鸡 法国菜 法国鹅肝 肉酱千层面 香草芝士烧羊排 法式牛排 意大利菜 意大利的烹饪技法与法国相似 但却是欧洲大陆烹饪的鼻祖 意大利人喜吃面食 著名代表菜 奶酪通心粉 意大利混沌比萨饼 等 海鲜汤 天使幼面 芝士焗蟹盖 玛格丽特披萨 意大利菜 蒜椒意粉 意大利芝士 提拉米苏 意式杂菌炖饭 英国菜的特点 油少 清淡 甜酸 鲜嫩 焦香 英国人特别喜欢羊肉和野味 著名代表菜 牛尾浓汤 烧火鸡 冬至布丁 奶油鸡王等 三 英国菜 四 美国菜 美国菜原以英国菜为基础后经改进 其特点为 咸里带甜 忌辣 喜欢清淡 著名代表菜 华道夫色拉
7、 丁香火腿 美式火鸡 美式花旗大虾等 美式牛排 美式四季牛排 美式菜 五 俄式菜 俄罗斯人以面包为主食 喜欢吃酸牛奶 酸黄瓜 酸白菜 等 著名代表菜 莫斯科红菜汤 什锦冷盘 鱼肉包子 串烤羊肉等 俄式牛肉素菜卷 格鲁吉亚腌白菜 红菜汤 首都沙拉 俄罗斯菜 一 西餐进餐顺序 西式早餐 1 自助早餐2 套餐 1 美式早餐 Americanbreakfast 组成 果汁 蛋类 肉类 面包 热饮 2 大陆式早餐 Continentalbreakfast 组成 果汁 面包 热饮3 散点 西餐正餐顺序 头盘汤沙律副菜主菜甜点咖啡 茶 1 头盆 开胃菜 开胃品 开胃菜一般都具有特色风味 味道以咸和酸为主 而
8、且数量较少 质量较高 常见的品种有鱼子酱 鹅肝酱 熏鲑鱼 鸡尾杯 奶油鸡酥盒 局蜗牛等 鹅肝酱 是法国最著名的美食 法国香草焗蜗牛 鱼子酱 鱼子酱 有红鱼子酱和黑鱼子酱之分 分别是鲟鱼卵和鳕鱼卵制成 越是高级的鱼子酱 颗粒越是肥硕饱满圆润 色泽越发透明清亮 甚至微微闪烁著金黄辉光 鱼子酱绝对不能接触金属器皿 因为金属会严重破坏鱼子酱的香气 一般食用时是以水晶盘配以贝壳匙 2 汤 主要可分为4类 清汤 牛尾清汤 法式洋葱汤 奶油汤 各式奶油汤 美式蛤蜊周打汤蔬菜汤 意式蔬菜汤 俄式罗宋汤冷汤 俄式冷汤 3 沙拉 沙律 色拉 Salad 沙拉的原料选择范围很广 各种蔬菜 水果 海鲜 禽蛋 肉类等均
9、可用于沙拉的制作 但要求原料新鲜细嫩 符合卫生要求 4 副菜 鱼类菜肴 品种包括各种淡 海水鱼类 贝类及软体动物类 5 主菜 肉 禽类菜肴是西餐的主菜 肉类菜肴的原料取自牛 羊猪 小牛仔等各个部位的肉 其中最有代表性的是牛肉或牛排 牛排按其部位又可分为沙朗牛排 也称西冷牛排 菲利牛排 T 骨型牛排 肉眼牛排等 禽类菜肴的原料取自鸡 鸭 鹅 通常将兔肉和鹿肉等野味也归入禽类菜肴 1 菲利牛排 菲利牛排 又叫嫩牛柳 牛里脊 TENDERLOIN 或者菲力 FILLET 是牛脊上最嫩的肉 几乎不含肥膘 因此很受爱吃瘦肉朋友的青睐 由于肉质嫩 煎成三成熟 五成熟或七成熟皆宜 2 肉眼牛扒 肉眼牛扒 英
10、文RIB EYE 牛外脊靠胸部位的肉 瘦肉和肥肉兼而有之 中间有块肥肉 所以叫肉眼 由于含一定肥膘 这种肉煎烤味道比较香 食用时不要煎得过熟 3 西冷牛扒 西冷牛扒 又叫牛外脊 即SIRLOIN 含一定肥油 由于是牛外脊 在肉的外延带一圈呈白色的肉筋 总体口感韧度强 肉质硬 有嚼头 适合年轻人和牙口好的人吃 食用中 切肉时连筋带肉一起切 另外不要煎得过熟 4 T骨牛扒 T骨牛扒 即T BONE 呈T字形 是牛背上的脊骨肉 T形两侧一边量多一边量少 量多的是肉眼 量稍少的便是菲力 此种牛排在美式餐厅更常见 法国菜餐厅和意大利菜餐厅较少采用T骨牛扒 Rare 即三成熟 切开后仅两个表面是成熟的灰褐
11、色 70 的肉是红色并带有大量血水 Medium rare 五成熟的牛扒 50 的肉是红色的 但肉中的血水已较少 Medium 七成熟的牛扒 切开后 中间断层只有一线红色 肉中血水已干 Welldone 全熟 熟透的牛排为咖啡色乃至焦黄程度 一般真正吃西餐几乎没人会点这种牛排 据说某个名厨甚至会把点全熟牛排的客人请出他的餐厅 6 甜点 西餐的甜品是主菜后食用的 可以算做是第六道菜 从真正意义上讲 它包括所有主菜后的食物 如布丁 煎饼 冰淇淋 奶酪 水果等等 7 餐后咖啡 茶 二 西餐餐具的使用 餐巾的使用刀叉的使用方法刀叉的暗示 西餐餐具的摆放 餐盘居正中位置左叉右刀叉齿向上 刀口朝盘各种餐具
12、横竖成一直线餐具与菜肴配套从外及里摆放和使用 西式早餐台 西餐宴会台 A B C D 哪些餐具摆放的方法 表示菜肴已食用完毕 请服务员收撤 三 进餐的礼仪 1 汤喝汤用汤匙由内往外舀喝汤時不可用手托起 以汤碗就口來喝湯品過烫時 应放旁边待凉再喝 不可用嘴巴去吹凉喝汤时不可出声 2 吃面包 3 主菜 吃西餐是应右手持刀 左手握叉 先用刀把食物切成块 再用叉送入嘴里 用刀切割 一次吃一块 不可一次切完再逐一食用 鱼刺或骨头可吐在叉子上然后放在碟子里 用手直接去取或吐在桌子上都有失斯文 4 喝咖啡 茶 喝咖啡或茶时 应拿起杯子喝 饮茶时必须放下任何食物 那种喝一口吃一口的交替不停的吃法 会被人看做是没有教养 5 敬酒 吃西餐时 不能拒绝对方的敬酒 即使你不能喝酒 也要端起酒杯回敬对方 为表示热情要与对方碰一下杯 然后把杯子送到嘴前表示喝的动作 不可用双手比划自己不会喝酒或不能喝 酒动也不动 这是一种没有礼貌的行为 怎样吃西式自助餐 原则上按照色拉 主食 甜点 水果顺序取菜 一次取2至3样 盘子如果堆得太满 既不雅观 又混淆原味 选用牛排 猪排 鱼排等食物时 须遵照西餐的礼仪食用 不要混用专用菜夹 用过的餐盘不可再用 既不可浪费 又不可抱着 捞本 和 不吃白不吃 的心态 暴饮暴食
