《精编》餐饮礼仪专项培训

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1、餐饮礼仪专项培训 便宴 便宴是一种非正式的宴请 规格可大可小 不拘严格的礼仪 程序 便宴追求一种亲切 随意的进餐环境和效果 是联络感情 沟通信息 文际活动中较为普遍采用的宴请形式之一 便宴讲礼而不拘礼 家宴 指在家中以私人名义举行的一种宴请活动 家宴通常没有太多的礼仪限制 用于公关 社交活动之中 旨在深化情感 发展友谊 按宴请活动的性质分类 可分为 礼仪性宴请 交谊性宴请 商务性宴请 按宴请活动的形式分类 按照餐别分类 中餐正式宴会 西餐正式宴会 自助餐宴会 鸡尾酒会 茶话会 按时间分类 早宴 午宴 晚宴 按礼仪分类 欢迎宴会 庆祝宴会 答谢宴会 国宴的礼仪 国宴的礼仪要求如下 l 国家元首或

2、政府首脑亲自主持 2 座次按照礼宾次序排列 3 场地布置隆重 热烈 主席台中设有大型鲜花花台 4 宴会厅内悬挂宾主两国国旗 5 宾主入席后 乐队要演奏两国国歌 6 主人和主宾先后发表祝酒辞 7 乐队席间穿插演奏两国民族音乐作品 8 与宴者必须正式着装 国宴大都安排在晚上进行 男宾一般穿中山装或西装 女宾穿旗袍或晚礼服 9 国宴席卡 菜单上均印有国徽 代表国家最高规格 正式宴会的礼仪 中餐正式宴会以圆桌排座 与国宴相比 除不挂国旗 不奏国歌以及出席人员级别不同以外 其余安排与国宴大致相同 正式宴会的礼仪要求如下 1 有正式的请柬 请柬上注有宴请日期 时间 地点等内容 2 排座严格按照礼宾要求 与

3、宴者按照席位卡对号入座 3 对于宴请服饰要求 往往在请柬上注明 4 对餐具 酒水 菜肴道数及上菜程序均有严格的规定 5 宴会服务质量要求较高 高档宴会要求上一道菜换一次餐盘 每道菜上桌后先向宾客示盘 然后再进行分菜 6 宴会进行中 通常配有背景音乐或穿插文艺表演 调节宴会气氛 茶会 茶会是一种简便的招待会形式 多为社会团体 厂矿企业举行纪念活动和庆祝活动所采用 会上备茶 点心和数样风味小吃 茶会对茶叶 茶具的选择要有讲究并应突出地方特色 安排有外国人参加的茶会应备有红茶 咖啡和冷饮 茶会一般不排座次 但入座时有意识地将主宾和主人安排在一起 其他人则随意入座 宾主共聚一堂 饮用茶点 漫话叙谈 席

4、间可安排一些短小的文艺节目助兴 宴会的组织 如何安排宴请 宴请既然作为一种礼仪性的社交活动 实现其目的 自然是组织者所追求的目标 为了能使这种交际活动获得圆满成功 组织者在宴请前必须做好充分的准备工作 一 确定宴请的目的 名义 对象 范围 形式 1 宴请的目的 通常是各不相同的 既可以是为某一件事而举行 也可以是为某个客人而举行 还有是为某一展览会开幕式或闭幕式 或者某一工程的开工或竣工等 2 宴请要确定以谁的名义邀请和被邀请对象 确定邀请者与被邀请者的主要依据 是主宾双方的身份应当对等 身份低会使对方感到冷淡 不礼貌 我国大型正式活动通常是以一个人的名义发出邀请 日常交往的小型宴请 可以根据

5、具体情况以个人名义或以夫妇的名义发生邀请 3 邀请范围 是指宴清需邀请哪些方面的人士 什么级别 请多少人 主方请多少人作陪等 这些都需要事先从宴请的性质 主宾身份国际惯例 双方关系以及当前的政治气候 经济形势等方面加以考虑 4 邀请的范围确定以后 接下来就是拟定邀请名单 注意名单上要写明被邀请者的姓名 性别 职务等 并适时按拟定名单提前向对方发出邀请通知 5 确定宴请的形式 按照通常的惯例 正式的 高级别的 小范围的以举行宴会为宜 人多时则可采用冷餐酒会或茶会等形式 二 宴请的时间和地点 l 宴请的时间应安排在主宾双方都较为合适的时候 注意在时间的确定上 要避免对方的重大节假日 已有重要活动的

6、时间或是禁忌日 如在西方13日 星期五均属不适合安排宴请活动的日子 2 选择宴请的地点 要根据邀请的对象 活动性质 规模大小及形式等因素来确定 如官方正式 隆重的宴会一般安排在政府议会大厦或客人下榻的酒店 宴会邀请 1 邀请形式 邀请有两种形式 即口头邀请和书面邀请 口头邀请就是当面或者通过电活 把这个活动的目的 名义以及邀请的范围 时间 地点等告诉对方 然后等侍对方的答复 书面邀清 即给对方发送请柬 或称请帖 将宴会活动的内容告之对方 这样做 既是出于礼貌 也是对客人的提醒和备忘 2 邀请的时间 各种宴会邀请时间一般以提前3 7天为宜 过早 客人会因日期长久而遗忘 太迟会 使客入措手不及 难

7、干如期应邀出席 3 发送请柬方式 l 请柬上要将宴请活动的目的 名义 邀请范围 时间 地点等都写在上面 然后送给客人 2 请柬发出后 要及时核实出席者情况 并做好记载 以便安排席位 3 请柬的书写格式 按规范要求应首先写明目的 正文不用标点符号 重大活动时要注明着装要求 要注意行文格式 文字措辞务必做到简洁 清晰 准确 及时 写名单时一定要核对一次 不得将客人名字写错 宴会的座次安排 正式宴会开始前的准备工作之一 就是要安排席位 每个席位上放置好席位卡 大型宴会 桌次多 每个餐桌上要放桌次卡 这样既方便宾主入座 服务员上菜 也有利于宴会的统一管理 宾客入场时 宴会厅门口的领台员要热情上前引导入

8、座 宴会排座的具体要求如下 1 安排宴会座次 要根据国内外不同的习惯 按我国习惯 通常情况是面朝入口处的座位为主人座位 主人对面是副主人位置 主人的右边为主宾 左边为第二副主宾 副主人位置的右边为第一副主宾 其余按先右后左顺序依次类推 2 按照国外的习惯座次安排通常是主宾在主人右边 主宾夫人在主人的左边 男女应掺插安徘 在具体安排席位时 还要考虑其他一些因素 如 客人之间的关系是否融洽 客人身份大小是否相当 语言沟通是否有障碍等 都要根据当时的情况灵活处理 菜单拟定和酒水搭配 1 菜肴的选定与酒水的搭配 主要以主宾的口味习惯为依据 而不是以主人的好恶为标准 要注意尊重对方的民族饮食习惯和宗教信

9、仰 如印度教徒不吃牛肉 伊斯兰信徒不饮酒 也不饮含有酒精的饮料 回民不吃猪肉等 2 要注意菜肴的营养构成 荤素搭配要合理 时令菜 特色菜 传统菜 应合理选择 另外要注意菜点与酒水 饮料的搭配应力求照顾到多数客人的需求 3 菜肴不一定要选名贵菜 而应以精致 干净卫生 可口取胜 菜肴的份量要适中 宴请注重的是气氛 而不一定是吃喝的内容 4 要注意量力而行 力 主要指经费的合理开支 以及厨师的烹饪技艺是否达到了拟定菜肴的烹饪制作水准 宴会气氛的调节与控制 宴会气氛的调节可运用以下手法 色彩的运用 宴会厅的布置 在色彩选择上应尽量选用暖色系列 如红色 橙色 黄色等 置身于暖色系列的进餐环境中 易使与宴

10、者的情绪饱满 开朗 有文流与沟通的欲望 同时暖色调还可以增进人的饮食 灯光的调节 灯光调节主要指通过灯光明暗度的变化 或无色光源与有色光源的变幻来调动和调节进餐者的情绪 以烘托宴会的气氛 背景音乐的运用 背景音乐在宴会厅里的运用 往往对调节宴会的气氛起着十分重要的作用 中餐席上礼仪 中餐菜肴饮食规范1 中餐一般使用圆桌进餐 大家围座圆桌旁 自已用筷子夹菜吃 一般是十个人配十道正菜 目的是讲求圆满和十全十美 2 中餐的餐桌上 每个席位前放有汤碗 筷碟和小瓷汤匙 桌中备有酱油 醋等调料 菜夹到碟子里之后再吃 3 中餐上菜的顺序 虽各地食俗下同 但大体上是按照冷盘 头菜 主题菜 热炒 大菜 甜点 甜

11、汤配甜点 水果的顺序上席 当冷盘吃剩三分之一时 开始上第一道主题菜 放在主宾面前 主菜上桌后 宴会才逐渐进入气氛 席位排列 席位的排列是一项十分重要的内容 它关系来宾的身份和主人给予对方的礼遇 所以受到宾主双方的同等重视 宴请 包括宴会与家宴 对席位排列的礼仪讲究要更多一些 并更为严谨 宴请时的席位排列 桌次排列 两桌横排 其桌次是以右为尊 以左为卑 这里所讲的右与左 是由面对正门的位置来确定的 这种做法 也叫 面门定位 桌次排列 两桌竖排 其桌次则讲究以远为上 以近为下 这里所谓的远近 是以距离正门的远近而言的 此法亦称 以远为上 多桌宴请的桌次 除了要注意 面门定位 以右为尊 以远为上 这

12、三条规则之外 还应兼顾其他各桌距离主桌 即第一桌的远近 通常 距离主桌越近 桌次越高 距离主桌越远 桌次越低 这项规则 亦称 主桌定位 为了确保在宴请时赴宴者及时 准确地找到自己所在桌次 可采用以下四种辅助方法 一是在请柬之上注明对方所在的桌次 二是在宴会厅入口悬挂宴会桌次排列示意图 三是安排专门人员引导来宾寻桌就座 四是在每张餐桌上摆放桌次牌 在桌次牌上 以书写阿拉伯数字为宜 桌位排列 圆桌上位次的具体排列又可分为两种具体情况 它们的共同特点 是均与主位 即主人所坐之处有关 第一种 叫作每桌一个主位的排列方法 其特点 是每桌只有一名主人 主宾在其右首就座 每桌只有一个谈话中心 第二种 叫作每

13、桌两个主位的排列方法 其特点 是主人夫妇就座于同一桌 以男主人为第一主人 以女主人为第二主 主宾和主宾夫人分别在男女主人右侧就座 每桌从而客观上形成了两个谈话中心 有时 倘若主宾身份高于主人 为表示尊重 可安排其在主人位次上就座 而请主人坐在主宾的位次上 若是本单位出席人员中有高于主人者 可请其居于主位而坐 而请实际上的主人坐在其左侧 便餐时席位排列 主要有五种方法可循 右高左低当两人一同并排就座时 通常以右为上座 以左为下座 这是因为中餐上菜时多以顺时针方向为上菜方向 居右而坐者因而要比居左而坐者优先受到照顾 中座为尊三人一同就座用餐时 居于中座者在位次上要高于在其两侧就座之人 这种位次排列

14、方法叫作 中座为尊 面门为上倘若用餐时 有人面对正门而坐 有人背对正门而坐 依照礼仪惯例 则应以面对正门者为上座 以背对正门者为下座 这就是所谓 面门为上 观景为佳在一些高档餐厅用餐时 在其室内外往往有优美的景致或高雅的演出 可供用餐者观赏 此时 应以观赏角度最佳之处为上座 此即 观景为佳 临墙为好在某些中低档餐馆用餐时 为了防止过往侍者和食客的干扰 通常以靠墙之位为上座 以靠过道之位为下座 这种方法被叫作 临墙为好 入席和离席礼仪1 参加正式宴会要严格守时 一般既不能迟到也下必早到 比邀请时间早到约两分钟左右较为合适 2 赴宴一定要注意着装得体 正式宴会着便装 休闲装 运动装等 都是不合适宜

15、的 在欧美国家参加正式宴会 男士们通常着深色西装 配白色或浅色衬衣 系领带 领结或领花和擦拭干净的黑皮鞋 女士出席正式宴会通常穿礼服 一般长袖礼服配短手套 而短袖礼服则配长手套 礼服应与高跟鞋搭配 3 应等长者坐定后 方可入坐 4 席上如有女士 应等女士座定后 方可入座 如女士座位在隔邻 应招呼女士 5 按照自已扮演的角色入座 入席时 除了要知道自己当天所扮演的角色之外 还应当了解男女主人 男女主宾在餐桌上的位置 以及其他男女陪客的位置 然后按照自已扮演的角色入座 才不会失礼 6 入席就座后注意自己的姿态 既要坐得端正又不要显得过于拘谨 椅子不要坐满 只坐2 3的位置 身体轻轻靠在椅背上 双手

16、放于膝部 不得趴在桌沿上 也不宜弄小物件或做理头发等不雅的习惯性动作 7 侍绝大部分客人已停止进餐之时 主人将餐巾放在桌上 或者从餐桌旁站起来 表明宴会到此为此的信号 只要看到这种信号 宾客即可把自已的餐巾放下 须等男 女主人离席后 其他宾客方可离席 8 离开餐桌时 不要将座椅拉开就走 而应将椅子再挪回原位 男士应帮助身边的女土移开座椅 尔后再把座椅放回餐桌边 9 一般情况下 贵宾是第一位告辞的人 客人在分手时要对主人的盛情款待表示感谢 不可吃完抹抹嘴巴就走 离席时应让身份高者 年长者或女士先走 餐巾的使用 餐巾主要防止弄脏衣服 兼做擦嘴及手上的油渍 必须等到大家坐定后 才可使用餐巾 餐巾应摊开后 放在双膝上端的大腿上 切勿系人腰带 或挂在西装领口 切忌用餐巾擦拭餐具 5 食毕 餐巾亦应折好 放在桌上 餐桌上的一般礼仪 入座后姿式端正 脚踏在本人座位下 不可任意伸直 手肘不得靠桌缘 或将手放在邻座椅背上 用餐时须温文而雅 从容安静 不能急躁 在餐桌上不能只顾自己 也要关心别人 尤其要招呼两侧的女宾 上桌后不要先拿筷 应等主人邀请 主宾动筷时再拿筷 如欲取用摆在同桌其他客人面前之调味品