《精编》厦门饮食文化讲义课件

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1、饮食文化厦门 厦门饮食文化历史 自唐代中原人民移居厦门起 宋元明清历代均有 外乡人 来厦定居 他们来厦的同时也带来了中原饮食文化 如郑成功扩大对外贸易 鸦片战争 五口通商 乃至厦门沦陷 西方和周边国家的饮食进入厦门 与本岛盛产的蟹 虾 鱼 贝相结合 形成了厦门独有的多元化美食 唐宋以来 随着泉州 厦门等先后对外通商 各地烹饪技术也相随传入 使厦门吸收了各地菜系的精华 并逐渐形成了以闽南口味为主体 兼有台湾风味的厦门菜 它素以用料广泛 取料严谨 制作精细 烹调考究 风味独特而著称 尤以巧烹的海鲜佳肴见长 厦门民间 家常的主食以大米为主 一般是早晚稀饭 中午干饭 过去贫穷人家米不够 常将地瓜掺在稀

2、饭中煮 有的还将地瓜切成片和签 晒成地瓜干或地瓜签 可以掺在饭中煮 也可以单独和水烹煮 再加些糖 成为美味可口的地瓜签场 一 厦门家常食俗 平日十分节俭的厦门人 到了年节或婚丧喜庆或亲朋迎来送往 就一反常态 大操大办 摆出十分丰盛的宴席 一般都要十二道菜 而且要 头尾甜 即首尾要有两道甜点 预示有始有终 永远甜美 有的人家经济不宽裕 到了这时 咬咬牙也要摆出十二道菜 叫做 输人不输阵 却也有一句俗话嘲讽 十二碗摆 没一碗成材 像样 二 年节筵席食宿 厦门曾经有许多寺庙庵堂 和尚和尼都做得一手好素菜 早年更有一种 斋教 流行 一些虔诚的善男信女 为了表示自己的心诚 更为了 诚则灵 也往往吃起斋来

3、 长年吃斋 连锅勺都要同吃荤的家人分开的 叫做 吃长斋 更多的是早晨一餐不吃荤 曰 吃早斋 还有的三 六 九吃素 曰 吃花斋 有的一月中十天吃素 曰 吃杂斋 有的是一天吃两顿素 晚上才开荤 曰 吃二斋 总之 花样很多 吃各种各样斋的人也确实不少 三 素食和药膳 小吃是厦门食俗的一个重要内容 这不仅由于厦门小吃体现了厦门人的想象力和创造性 其品种的丰富多样 全国罕见 也不仅由于厦门小吃的风味独特 令人难忘 更因为对厦门人来说 小吃既可是点心 亦能作正餐 甚至可以上宴席待客 没有一个厦门人不吃小吃 它已经深深溶于厦门人饮食习俗之中 成为一种偏好 一种习惯 一种民风 四 厦门小吃 厦门地域饮食文化现

4、象 不同城市不同地区它的饮食习惯与饮食文化会有所不同 一个城市的发展必然伴随着城市文化的发展与润色 其中饮食文化的不断丰富也正是人们生活水平逐步提高的生动表现 厦门作为经济特区 同样经历了饮食从单一到多样的变化过程 如今的大街小巷 处处可见东北菜 川菜 湘菜 当然还有独具特色的闽南菜系 极大的丰富了厦门人的生活 拉动了城市消费 本土类型代表 1 厦门特色菜点厦门菜作为中国八大菜系之一闽菜的重要组成部分 保留着浓厚的闽台特色 以清淡鲜嫩见长 特别是小吃 乡土风味浓烈 新南轩 好清香 黄则和 吴再添 等老字号 至今门庭若市 如今这些小吃均上了星级饭店的餐桌 最突出的要数 好清香 的 九拼盘 了 把

5、九种名小吃置于九个特制的盘里 拼成一朵盛开的鲜花 面线糊是家庭便餐 可如今 它成了宴席的头道菜肴 且特有厦门的地域特色 面线糊伴着葱油花 喝出了厦门美食的独特文化 喝出了闽南风情 2 宗教饮食 南普陀素菜 素菜 也是厦门饮食文化中的一大特色 厦门素菜与其说是吃东西 不如说更重要的是一种文化 它的菜名往往非常雅致 如 半江沉月 南海金莲 等 据说1962年 郭沫若先生来到厦门畅游南普陀寺之后品尝素菜 当时有一道传统汤肴 以面筋 香菇为主料 烹制技术颇为讲究 呈桌时面筋 香菇在汤碗中列为半月形状 汤漫其上 口味独特鲜美 但长期以来都俗称 面筋香菇汤 郭沫若先生品尝后大为赞赏 据其形状为之命名为 半

6、江沉月 并将其咏入游寺的诗作中 半月沉江底 千峰入眼窝 三杯通大道 五老意如何 从此 半江沉月 不仅是诗坛佳话 而且成为南普陀素菜中的一道名菜 民以食为天 食以味为先 吃于今日 已经被升级为一门学科 可涉及到营养学 烹调学 搭配学等 如今的食客注重的是 三养哲学 营养 保养 修养 酒店的 药膳 品种繁多 可以满足各种补冬食客的需要 而且环境优雅 食皿器具全是紫砂制作 服务也颇到家 加上节日气氛 吃一席补冬药膳 实属上佳的美食享受 3 药膳保健 健康饮食时尚 各地域几乎都有属于自己的地方风味美食 具有浓厚的地方文化色彩 表现各地风俗文化 厦门除了具有当地特色的菜点 同时也引进了其它地方的传统名菜

7、 根据厦门人的口味习惯和时令加以改良创新 如今 在厦门 除了原有的闽菜风味餐馆 各种经营异域风味的餐馆也纷纷登台亮相 你可以吃到全国各地的家乡菜 譬如川菜 湘菜 鲁菜 京菜 无一不受欢迎 而且各地风味小吃也遍布鹭岛 4 传统地方名菜 厦门菜肴 源远流长 历史悠久 它以蒸 煎 炒爆 炸 焖为主要烹制手段 具有清 鲜 淡 脆 略带徽辣的独特风味 特别是近年来厦门烹饪名师在继承和发扬传统技艺与特色的同时 博采众长 使厦门菜 闽台风味 海鲜世界 的特色更为突出 形成了名牌大菜与风味小吃相得益彰的厦门菜系列 厦门名菜以生猛海鲜的烹饪为主 经过古往今来的不断改良演进 而今较著名的有 十八罗汉佛跳墙 枸杞碎

8、龙虾 脆皮明虾球 黄鱼翅 莲环鲍鱼 清蒸虾菇排 沙拉香麻鳗 香响螺 香酥鱼排 扇贝 鹭岛松子鱼 吉利甘露球 蒜泥红蛎等上百种鲜活海味菜 厦门菜肴 枸杞碎龙虾 十八罗汉佛跳墙 半月沉江 我自舟山来 普陀又普陀 天然林壑好 深撼题名多 半月沉江底 千峰入眼窝 三杯通大道 五老意如何 厦门特色小吃 厦门的风味小吃久负盛名 发展至今已有200余种 其中尤以咸食的烧肉粽 鱼丸汤 虾面 薄饼 芋包 蚝仔煎 韭菜盒 土笋冻 沙茶面 油葱米果 炒条 甜食的花生汤 圆仔汤 贡糖夹饼 炸麻花 栗米炸 炸枣 炸蒜 面茶等最为长盛不衰 而且 不少具有传统特色的小吃名点 逐渐演进为精致 小型 高档 多样化的菜肴而跃上正

9、规宴席 登上雅之堂 1 土笋冻土笋冻是一种由特有产品加工而成的冻品 它含有胶质 属环节动物 学名沙虫 身长二 三寸 土笋被从沙子里逮出 先放养一天 以吐清杂物 然后下锅熬煮 因为这东西像猪皮一样具有高度的胶原蛋白 所以熬得一锅粘粘乎乎 盛出来待其自然冷却之后 就凝固成一碗土笋冻了经过熬煮 所含胶质溶入水中 冷却后即凝结成 其肉清 味美甘鲜 配上好酱油 北醋 甜酱 辣酱 芥辣 蒜蓉 海蛰及芫荽 白萝卜丝 辣椒丝 番茄片 则色香味俱佳的风味小吃 土笋冻 2 沙茶面沙茶面可算是当今厦门最普遍的小吃了 无论闹市或深巷 几乎无处不有 沙茶面的妙处 也是在汤头 好的沙茶面汤 是用猪的大骨汤加上沙茶辣酱 花

10、生酱等熬成的 又鲜又辣 别具口味大肠 瘦肉 豆干这三种几乎可以说是最经常加的配料 当然还有其他一些特别的配料 米血 大肠头 腰花 鸭肠 还有一种叫做 猪肝缘 的肉片等等 沙茶面 3 海蛎煎海蛎煎选用海蛎中的上品 珠蚝 一种较小的海蛎 为主要原料 把鸡蛋 地瓜粉和切碎的大蒜调匀 然后用适量的猪油在锅里煎至两面酥黄 吃时 以蒜泥 芫荽 沙茶酱等为作料 方能达到香脆细 美昧可口之功效 海蛎煎 4 花生汤厦门花生汤用料简单 煮法却考究 花生米先剔去疵粒 用开水浸泡后去膜 加水置砂锅内以文火熬煮 等花生熟了才能放糖 续水熬至花生烂透为止 然后食用时配佐甜咸点心 如油条 炸枣 韭菜盒 肉包 甜包 糯米炸等

11、均是上品 花生汤 5 春卷春卷 又名薄饼 是闽南一道传统美食 清明时节往往有吃薄饼的习俗 薄饼的来历可追溯到明代 当时同安的理学名宦蔡复一在外省署理总督时候勤于政务常废寝忘食 蔡夫人担心长此以往 丈夫会饿坏身子 想出一办法 用面皮包上菜肴 让丈夫可以右手执笔 左手取食 十分的方便 这也就是薄饼的原形了 春卷 6 炸五香炸五香系将瘦肉配上青葱 扁鱼 荸荠 鸭蛋 味精 上等酱油 白糖 五香粉 搅拌均匀 用豆皮包成卷 入油锅炸熟 切成小块 食用时配上沙茶酱 红辣酱 芥辣 萝卜酸 芜英 甜酱等佐料 味道更加鲜美 炸五香 7 肉粽厦门肉粽味道香甜 油润不腻 色泽红黄闪亮 多以香菇 虾米 栗子 猪肉 糯米

12、为原料 包好后的粽子要等开水煮沸时鲜粽才下锅烧 吃时配上沙茶酱 蒜蓉 红辣酱 调味酱油 芫荽 真是味道可口 需提醒一点 肉粽要趁热吃 否则味道大减 因此烧肉粽 名副其实 肉粽 8 马蹄酥马蹄酥 雅名 香饼 是厦门 泉州闻名的佳点 同安的马蹄酥最为著名 马蹄酥原为唐代的宫廷食品 相传唐王李世民的原配夫人长孙皇后回家乡陕西省探亲时 携带马蹄酥作为随身礼物 乡亲们尝后赞叹不已 经皇后同意 娘家派一名心灵手巧的人 向随行御厨学制作此佳点的工艺 后来传入民间 唐代开辟闽疆 这种宫廷佳点随南下人员传入闽南 马蹄酥制作时将饼贴在竖炉壁上烘烤 饼呈马蹄形 故称 清代诗人就写过 乍经面起还留迹 不踏花蹄也自香 赞美马蹄酥的诗句 说明它历史悠久并受到诗人墨客的赞赏 马蹄酥 9 面线糊 面线糊是以虾 蚝 蛏 淡菜等味美质鲜的海产品熬汤 与面线煮成糊 煮时要掌握好火候 达到糊而不乱 糊得清楚 面线糊 除以海鲜作配料外 还可加鸭血或猪血或以一大串猪大肠加入面线糊中煮烂 使油脂融入其中 大肠也烂熟 再配上油条 炸葱花 胡椒末作为调味 气味更浓烈可口 谢谢