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1、员工培训手册 陕西食如意餐饮商贸管理有限责任公司目录第一章 采购01第一节 采购员工作内容 02第二节 采购设备基本要求 01第三节 采购工作流程-采购工作流程图-采购员任职卫生要求-采购原料卫生规范-采购索证索票规范-对固定供应商管理规范-第四节 采购设备安全操作规范-采购车辆管理规定-第五节采购工序安全事故案例-农药残留超标引起的食物中毒-采购无证经常单位食品引起的食物中毒-第二章 库房 -第一节库管员工作内容-第二节库房设施基本要求-第三节库房管理流程-库房管理流程图-入库验收卫生标准-常见不合格原料鉴别-库房存放卫生规范-第四节库房防火管理规范-库房防火规范-第五节库房工序安全事故案例
2、-受污染大米引起的食物中毒-购入变质火腿引起的食物中毒-误食亚硝酸盐引起的食物中毒-第三章 切配-第一节切配工工作内容-第二节切配设施基本要求-第三节切配操作流程 -切配操作流程图-粗加工卫生规范-切配卫生规范-冰箱卫生规范-豆腐存放规范-第四节切配设备安全操作规范-设备安全操作通用要求-切菜机操作规范-切肉机（绞肉机）操作规范-土豆削皮机操作规范-第五节 切配工序安全事故案例-蔬菜未按要求浸泡引起的食物中毒-发芽土豆引起的食物中毒-绞肉机绞手事故-切菜机切手事故-第四章 烹制-第一节 厨师工作内容-第二节 烹制设施基本要求-第三节 烹制操作流程-烹制操作流程图-烹制操作卫生规范-敏感原料烹制
3、卫生规范-凉菜加工卫生规范-成品验收卫生规范-留样管理卫生规范-剩餐管理卫生规范-第四节 烹制设备安全操作规范-设备安全操作通用要求-柴油灶操作规范-煤油灶操作规范-油烟罩-第五节 烹制工序安全事故案例-鲜黄花菜引起的食物中毒-四季豆引起的食物中毒-沙门氏菌引起的食物中毒-冷拼用熟食引起的食物中毒-变质肉馅引起的食物中毒-盛具生熟不分引起的食物中毒-油烟罩油腻过多引起火灾-第五章 主食-第一节 主食工工作内容-第二节 主食设施基本要求-第三节 主食操作流程-主食加工流程图-主食操作通用卫生规范-主食用禽蛋初加工卫生规范-主食用馅类卫生规范-豆浆加工卫生规范-裱花操作卫生规范-第四节 主食设备安
4、全操作规范-设备安全操作通用要求-和面机、操作规范-揉面机、压片机操作规范-馒头机操作规范-电饼铛操作规范-电炸锅操作规范-电烤箱操作规范-打蛋机操作规范-豆浆机操作规范-锅炉操作规范-第五节 主食工序安全事故案例-饮用未煮熟的豆浆引起食物中毒-饮用未炒透的炒米饭引起食物中毒-和面机卷手事故-馒头机断手事故-电炸箱引起火灾事故-设备皮带造成的人身事故-第六章 售餐-第一节售餐工作内容-第二节售餐设施基本要求-第三节售餐操作流程-售餐操作流程图-售餐操作规范-售餐服务规范-第四节售餐设备安全操作规范-设备安全操作通用要求-货梯操作规范-保温售餐台操作规范-第五节售餐工序安全事故案例-电梯出故障后违规操作造成的安全事故-第七章 洗消-第一节洗消工工作内容-第二节洗消设施基本要求-第三节洗消工作流程-洗消工作流程图-餐用具化学法洗消规程-自动洗碗机洗消规程-第四节洗消设备安全操作规范-设备安全操作通用要求-自动洗碗机操作规范-洗消用蒸箱操作规范-第五节洗消工序安全事故案例-餐用具未消毒引起的食物中毒-
