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1、第五章食品卫生细菌学检验技术 授课教师 钟旭美阳江职业技术学院 阳江职业技术学院 学习目标 熟悉微生物检验的基本程序和要求 掌握食品微生物检验中常见检样的制备技术 熟悉食品微生物检验中细菌总数 大肠菌群数的检验程序 熟练掌握食品微生物检验中细菌总数 大肠菌群数检测的操作技术 并能获得正确的检验结果 写出规范的检验报告 阳江职业技术学院 第一节食品卫生细菌学检验总则 食品分析的对象包括各种原材料 农副产品 半成品 各种添加剂 辅料及产品 种类繁多 成分复杂 来源不一 分析的目的 项目和要求也不尽相同 但无论哪种对象 都要按一个共同程序进行 阳江职业技术学院 第一节食品卫生细菌学检验总则 样品采集
2、送检样品处理检验报告 阳江职业技术学院 采样的目的 加强对食品加工厂 仓库 销售网点的卫生监督检查食品生产的原料与成品是否合乎法规 技术要求和有关卫生要求检查食品添加剂是否符合 食品添加剂使用标准 的要求检查食品生产原料和成品感官性质 有无掺杂 掺伪 阳江职业技术学院 采样的目的 检查有无细菌 真菌毒素或害虫污染及污染程度检查食品贮藏 运输 销售时的环境条件是否符合卫生管理要求检查进口食品生产原料 成品及食品添加剂是否符合我国有关食品卫生质量标准 阳江职业技术学院 正确采样的意义尽管一系列检验工作非常精密 准确 但如果采取的样品不足以代表全部物料的组成成分 则其检验结果也将毫无价值 甚至得出错
3、误结论 造成重大经济损失以至误伤人命 酿成大祸 阳江职业技术学院 正确采样的原则 1 采集的样品要均匀 有代表性 能反映全部被检食品的组成 质量和卫生状况 2 采样方法要与分析目的一致 3 采样过程要设法保持原有的理化指标 防止成分逸散 如水分 气味 挥发性酸等 4 防止带入杂质或污染 5 采样方法要尽量简单 处理装置尺寸适当 阳江职业技术学院 一 样品采集 在食品的检验中 所采样品必须有代表性 即所取样品能够代表食品的所有部分 食品因其加工批号 原料情况 来源 种类 地区 季节等 加工方法 运输 保藏条件 销售中的各个环节等均影响着食品卫生质量 因此 要根据一小份样品的检验结果去说明一大批食
4、品的卫生质量就必须设计出一种科学的取样方法 阳江职业技术学院 一 样品采集 采样的取样方案主要取决于检验目的 目的不同 取样方案也不同 目前国内外使用的取样方案多种多样 如一批产品按百分比抽样 采若干个样后混合在一起检验 按食品的危害程度不同抽样等 不管采取何种方案 对抽样代表性的要求是一致的 最好对整批产品的单位包装进行编号 实行随机抽样 阳江职业技术学院 一 样品采集 样品的采样主要包括一下内容 1 现场采样所需物品的准备2 样品种类3 采样方法4 采样数量5 采样标签 阳江职业技术学院 一 样品采集 1 现场采样所需物品的准备采样工具样品容器防护用品取证工具 阳江职业技术学院 一 样品采
5、集 2 样品种类大样 指一整批样品 样品中样 指从样品各部分取得的混合样品 250g小样 指分析用的样品 即检样 25g 阳江职业技术学院 样品的分类 样品 检样 原始样品 平均样品 试验样品 保留样品 复检样品 阳江职业技术学院 样品的分类 检样 由整批食物的各个部分采取的少量样品 称为检样 检样的量按产品标准的规定 原始 把许多份检样综合在一起称原始样品样品 平均 原始样品经过处理再抽取其中一样品部分作检验用者称为平均样品 阳江职业技术学院 采样的规则 样品的采集通常采用随机抽样的方法 随机抽样是指不带主观框架 在抽样过程中保证整批食品中的每一个单位产品 为检验需要而划分的产品最小的基本单
6、位 都有被抽取的机会 抽取的样品必须均匀地分布在整批食品的各个部位 最常用的方法有简单随机抽样 分层随机抽样 系统随机抽样和阶段随机抽样 阳江职业技术学院 1 简单随机抽样整批待测食品中的所有单位产品都以相同的可能性被抽到的方法 叫简单随机抽样 又称单纯随机抽样 2 系统随机抽样实行简单随机抽样有困难或对样品随时间和空间的变化规律已经了解时 可采取每隔一定时间或空间间隔进行抽样 这种方法叫系统随机抽样 采样的规则 阳江职业技术学院 3 分层随机抽样按样品的某些特征把整批样品划分为若干小批 这种小批叫做层 同一层内的产品质量应尽可能均匀一致 各层间特征界限应明显 在各层内分别随机抽取一定数量的单
7、位产品 然后合在一起即构成所需采取的原始样品 这种方法称为分层随机抽样 采样的规则 阳江职业技术学院 4 分段随机抽样当整批样品由许多群组成 而每群又由若干组构成时 可用前三种方法中的任何一种方法 以群作为单位抽取一定数量的群 再从抽出的群中 按随机抽样方法抽取一定数量的组 再从每组中抽取一定数量的单位产品组成原始样品 这种抽样方法称为分段随机抽样方法 采样的规则 阳江职业技术学院 上述方法并无严格界线 采样时可结合起来使用 在保证代表性的前提下 还应注意抽样方式的可行性和抽样技术的先进性 采样的规则 阳江职业技术学院 一 样品采集 3 采样方法液体样品原料 糖浆 果汁 浆 调味原料 蜂蜜等成
8、品 食用油 酱油 乳与乳制品 饮料 酒类等半固体样品原料 椰浓缩浆 稀奶油 果酱 花生酱等成品 酸奶 果酱等固体样品原料 肉类 奶粉 绝大多数添加剂 粮食谷物类等成品 速冻食品 肉制品 蜜饯类 蛋类等 阳江职业技术学院 一 样品采集 3 采样方法采样必须在无菌操作下进行 采样工具及容器必须是灭菌的 根据样品种类 如袋装 瓶装或罐装食品 应采完整的未开封的样品 如果样品很大 则需用无菌采样器采集样品 固体粉末样品 应边取边混合 液体样品通过振摇混匀 检样是冷冻食品 应保持冷冻状态 非冷冻食品需在0 5 中保存 阳江职业技术学院 一 样品采集 3 采样方法液体样品 采样前将样品充分混匀 可使用采样
9、管 半固体样品 无菌操作开包 用灭菌勺子从几个部位挖取样品 放入无菌容器 可使用采样铲 阳江职业技术学院 一 样品采集 3 采样方法固体样品 大块整体食品应用无菌刀具和镊子从不同部位取样 兼顾表面和深度 注意样品代表性 小块大包装食品应从不同部位的小块上切取样品 可使用采样铲 固体粉末样 应边取样边混合 采样时常用专用的采样器 阳江职业技术学院 常用采样器 阳江职业技术学院 一 样品采集 3 采样方法冷冻食品样 大包装小块冷冻食品的采样按小块个体采取 大块冷冻食品可以用无菌刀从不同部位削取样品或用无菌小手锯从冻块上锯取样品 也可以用无菌钻头钻取碎样品 注 固体样品和冷冻食品取样还应注意检验目的
10、 若需检验食品污染情况 可取表层样品 若需检验其品质情况 应再取深部样品 阳江职业技术学院 一 样品采集 3 采样方法生产工序监测采样车间用水 自来水样从车间各水龙头上采取冷却水 汤料从车间容器不同部位用100mL无菌注射器抽取 阳江职业技术学院 一 样品采集 3 采样方法生产工序监测采样车间台面 用具及加工人员手的卫生监测 用板孔5cm2的无菌采样板及5支无菌棉签擦拭25cm2面积 若所采表面干燥 则用无菌稀释液湿润棉签后擦拭 若表面有水 则用干棉签擦拭 擦拭后立即将棉签头用无菌剪刀剪入盛样容器 阳江职业技术学院 一 样品采集 3 采样方法车间空气采样 将5个直径90mm的普通营养琼脂平板分
11、别置于车间的四角和中部 打开平皿5min 然后盖上平板盖送检 平皿 阳江职业技术学院 4 采样数量根据不同的食品种类 采样数量有所不同 详见GB T4789 1 食品卫生微生物学检验总则 一 样品采集 阳江职业技术学院 5 采样标签标签内容如下 编号 样品名称 生产单位 生产日期 产品批号 产品数量 存放条件 采样时间及地点 采样人姓名 现场情况 一 样品采集 阳江职业技术学院 送检过程中的注意事项 装样容器无菌 装样后密封 防潮 以防微生物污染 微检样品 采样后到检验时间越短越好 若因客观原因无法及时检验 可将不需冷冻的样品 保持在1 5 冰箱中 待检 送检样品不得加入任何防腐剂 水产品采样
12、后应在3h内送检 在送检途中一般都应加冰保存 二 送检 阳江职业技术学院 送检申请单内容包括 样品的描述采样者的姓名送检单位及地址采样的日期 时间和地点采样时的温度和环境湿度采样的目的 二 送检 阳江职业技术学院 根据食品不同性质 处理方法也不同 三 样品处理 阳江职业技术学院 1 液体样品液体样品 指粘度不超过牛乳的非粘性食品 可直接用灭菌吸管准确吸取25mL样品加入225mL蒸馏水或生理盐水中 制成1 10稀释液 注意无菌开启样品 三 样品处理 阳江职业技术学院 2 固体或粘性液体食品此类样品可用灭菌容器称取检样25g 加至预温45 的灭菌生理盐水或蒸馏水225mL中 摇荡溶解或使用振荡器
13、振荡溶解 尽快检验 从样品稀释到接种培养 一般不超过15min 三 样品处理 阳江职业技术学院 2 固体或粘性液体食品固体食品的处理 捣碎均质法 剪碎振摇法 研磨法 整粒振摇法 三 样品处理 阳江职业技术学院 2 固体或粘性液体食品冷冻样品样品在检验前要进行解冻 一般可0 4 解冻 时间不超过18h 也可在45 以下解冻 时间不超过15min 样品解冻后 无菌操作称取检样25g 置于225mL无菌稀释液中 制备成均匀的1 10混悬液 三 样品处理 阳江职业技术学院 2 固体或粘性液体食品粉状或颗粒状样品用灭菌勺或其他适用工具将样品搅拌均匀后 无菌操作称取检样25g 置于225mL灭菌生理盐水中
14、 充分振摇混匀或使用振荡器混匀 制成1 10稀释液 三 样品处理 阳江职业技术学院 1 检验检验样品送到实验室后 立即将样品置于普通冰箱或低温冰箱中 并进行登记 样品收集后应于36h内检验 四 检验与报告 阳江职业技术学院 1 检验食品微生物检验按国标检验方法规定 主要检验项目包括菌落总数 大肠菌群和致病菌的检验 其中致病菌的检验包括肠道致病菌检验和致病性球菌检验等 四 检验与报告 阳江职业技术学院 2 报告按检样项目完成各类检验后 检验人员应及时填写检验报告单 签名后送主管人员核实签字 加盖单位印章 以示生效 四 检验与报告 阳江职业技术学院 GBT4789 1 20084 2 1解读 采样
15、类型分二级 n c m 三级 n c m M n 同一批次产品应采集的样品件数 c 最大可超出m值的样品件数 m 微生物指标可接受水平的限量值 M 微生物指标的最高安全限量值 阳江职业技术学院 GBT4789 1 20084 2 1解读 例 同一批次产品应采集的样品件数n5微生物指标可接受水平的限量值m100cfu g最大可超出m值的样品件数c2结果判定 5件样品m 100cfu g 允许若 2个样品100 m 1000cfu g 允许若 3个样品100 m 1000cfu g 不允许任何1个样品 1000cfu g 不允许 阳江职业技术学院 各类食品微生物检样样品的采集与制备实例 肉与肉制品
16、样品的采集与制备 肉与肉制品 生肉 鲜冻家禽 各类熟肉制品 腊肠香肠等生灌肠 阳江职业技术学院 取样部位及数量 屠宰场 两腿内侧肌肉各150g 在售 各部位任取250g 只检样处理 表面消毒 热烫 灼烧 取深层肉25g 剪碎 研磨 加灭菌水225mL 均质 8000 10000r min 1min 肉与肉制品样品的采集与制备 生肉 阳江职业技术学院 取样部位及数量 整只检样处理 表面消毒 去皮 取肉25g 剪碎 研磨 加灭菌水225mL 均质 8000 10000r min 1min 肉与肉制品样品的采集与制备 鲜冻家禽 阳江职业技术学院 取样部位及数量 熟肉 取250g 熟禽 整只检样处理 称取或切去25g 剪碎 研磨 加灭菌水225mL 均质 8000 10000r min 1min 肉与肉制品样品的采集与制备 各类熟肉制品 阳江职业技术学院 取样部位及数量 整根 整只 数根 数只 总量 250g检样处理 表面消毒 75 酒精 灼烧 称取或切去25g 剪碎 研磨 加灭菌水225mL 均质 8000 10000r min 1min 肉与肉制品样品的采集与制备 腊肠香肠等生灌肠 阳江职
