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1、第十章前厅部服务质量管理 第一节前厅服务质量的内容第二节前厅服务质量管理第三节前厅全面质量管理小结思考题实践活动 第一节前厅服务质量的内容 一 前厅部服务质量的内涵 前厅服务质量的概念 前厅服务质量的要素二 前厅服务质量的标准 制定标准的依据 参与制定标准的人员 制定服务质量标准的步骤 前厅部服务质量标准的内容 前厅服务质量的概念 个人需求 口碑 以往经验 影响服务质量的要素可靠性主动性把握性情感投入具体性 对服务的期望 对服务的感知 对服务质量的感知期望 感知惊喜期望 感知满意期望 感知失望 客人对服务质量的感知过程 前厅服务质量的要素 服务的规范性 可靠的主动性 知识 能力和态度 情感的投
2、入 服务的具体性 制定标准的依据 前厅服务质量的高低取决于客人对服务质量的预期与感知之间的关系 所以制定前厅部服务质量标准的首要依据就是目标消费群体对前厅服务质量的期望 其次 由于一线服务人员对服务标准的贯彻执行决定了客人对服务质量的感知 因此员工的知识 技能和态度也是制定服务质量标准时应予以重点考虑的因素 参与制定标准的人员 客人 客人决定了服务质量标准的具体内容 员工 直接从事对客服务 完成服务程序 主要为服务标准的制定提供参考信息 管理者 熟悉了解服务程序 具有丰富的实践经验和较高的决策能力 全面了解行业标准和规范 负责具体制定服务质量标准 制定服务质量标准的步骤 信息搜集 需求预测 标
3、准拟定 标准确定 信息反馈 标准试行 前厅部服务质量标准的内容 服务程序服务时限服务设施与设备服务态度 第二节前厅服务质量管理 一 前厅服务质量管理的概念与目的 前厅服务质量管理的概念 规范与培训 监督和检查 反馈与调整 前厅服务质量管理的目的二 前厅服务质量管理的内容 前厅服务质量管理的标准 前厅服务质量管理的方法 前厅服务质量管理的概念 前厅服务质量管理指由前厅部管理者为缩小客人对前厅部各项服务质量的期望与感知间的差异而采取的规范 培训 监督 检查 反馈 调整等一系列管理手段和管理方法 规范与培训 前厅部管理者为提供符合客人期望的高质量服务 对各岗位服务程序和服务标准加以规范 从制度上对前
4、厅服务质量进行控制 有了统一的服务规范 前厅部各级管理人员还要通过培训将服务程序的规范和标准传达给一线员工 确保员工了解 掌握既定的服务规范 监督和检查 前厅部各级管理者在实际服务过程当中监督并检查员工对服务规范的执行情况 保证员工在实际服务工作中能够遵循上述规范 反馈与调整 前厅部各级管理者在实际服务过程中 通过多种形式和手段了解客人和员工对服务规范和标准的意见和建议 在具体分析后采纳其中的合理部分 对服务规范和标准不断进行调整 使之更加接近客人对前厅部服务质量的期望 前厅服务质量管理的目的 服务质量管理的目的就是要通过各种管理手段消除和缩小差距模型的差异 客人的服务期望 客人的服务感知 实
5、际服务效果 服务质量标准 管理者对客人期望的感知 同客人的沟通 服务质量差距模型 前厅服务质量管理的标准 ISO9000系列标准主要特点是通过计划 控制 规范的过程将实现产品质量的程序和过程以文字的形式规范化 行业参考标准这一质量标准在饭店业中的应用较为广泛 较为典型的就是我国对饭店管理模式的推广 竞争对比标准该服务质量标准较多地为中小型低星级饭店所采用 ISO9000族质量标准 1 是饭店星级标准评定标准的有利补充2 充分落实了饭店以人为本的管理理念3 规范了整个饭店行业的服务质量管理行为 重要意义 旅游饭店星级的划分及评定 前厅服务质量管理的方法 I I P 人力投资法饭店或前厅部通过加大
6、对人力资源管理的投入 强化员工培训 将服务质量同员工的工资福利和职位晋升联系起来 促使员工主动提高服务质量 实现前厅部服务质量管理的目标 TQM 全面质量管理该质量管理方法的核心是 全面 全员 和 全程 地对服务过程进行管理与控制 从而确保饭店的服务质量 员工也是上帝 香港中星集团管理的河南洛阳牡丹大饭店把 员工第一 的海外饭店管理经验落到了实处 饭店总经理让人事部负责对员工食堂的行政领导 加强食堂管理 改善膳食质量 搞好员工食堂是桩难差使 苦差使 在人事部的管理下 食堂负责人定期研究就餐员工的口味 饭店虽是中外合资的 但员工都是当地人 所以食堂特地聘请本地技艺水平较高的厨师为员工做饭 食堂又
7、在各部门广泛了解员工所喜欢的菜点 实行 一周一菜谱 的制度 牡丹大饭店员工食堂的菜谱是够馋人的 一周七天的早餐 饮料汤类 点心小菜种类各异 中餐和晚餐更是琳琅满目 令人目不暇接 不仅河南人爱吃的一些家常菜被搬进了食堂 而且足以在饭店餐厅 登堂入室 的菜种也时常出现在员工的餐桌上 饭店员工偶尔也会对食堂的菜肴或服务工作投诉的 食堂领导经常在员工中灌输二线为一线服务的思想 努力满足一线员工在菜肴质量和品种 服务态度 服务效率等方面的需求 例如 员工在食堂吃饭有先有后 后来的员工不能保证吃到热的食品 食堂就把原来的大锅炒菜该为大锅小炒 即每锅炒少量菜 随到随炒 保证热饭热菜热汤 分析 顾客第一 顾客
8、是上帝 一直是挂在饭店管理者口头的话 近年来 随着国外饭店管理经验的引进 我国饭店业界也出现了管理思想的转变 开始重视饭店内部顾客 员工的价值 牡丹大饭店不但认识到这一点 而且把它落到了实处 从改善员工食堂做起 并在饭店不断灌输为员工服务的思想 真正做到员工满意 解决了他们的后顾之忧 从而在服务过程中更好地为顾客着想 做到 顾客满意 可见 员工第一 和 顾客第一 不但不会冲突 而且是相互促进 相辅相成的 第三节前厅全面质量管理 一 全面质量管理的定义和内涵全面质量管理的基本内涵就是 全面 质量 和 管理 六个字 二 前厅全面质量管理的目的三 全面质量管理的范围四 前厅全面质量管理的要素五 全面
9、质量管理的过程 全面质量管理的内涵 1 全面 1 全员参与 2 全程控制 3 全面管理2 质量3 管理 里兹公司提出 无论总经理还是普通员工都要积极参与服务质量的改进 高层管理者要确保每一个员工都投身于这一过程 要把服务质量放在饭店经营的第一位 高层管理人员组成了公司的指导委员会和高级质量管理小组 他们每周会晤一次 审核产品和服务的质量措施 宾客满意情况 市场增长率和发展 组织指示 利润和竞争情况等 要将其四分之一的时间用于与质量管理有关的事务 并制定两项策略来保证其市场上的质量领先者的地位 二 前厅全面质量管理的目的 提供符合客人需求和期望的前厅服务 保持客人对饭店的忠诚通过质量管理体系与技
10、术 提高经营业绩 避免价格竞争建立团结协作 负责的组织环境 吸引优秀员工 三 全面质量管理的范围 人力资源财务制度产品服务市场销售 管理人员对质量管理与成本之间的关系认识错误 错误认识 改进服务质量成本太高 超过所带来的收益 B 改进服务质量意味生产效率下降C 思维上急功近利 认为改进服务质量就是一个培训方案或引进一套新的奖励制度 正确观念 A 质量越低 成本越高 B 提高服务质量是一个长期的持之以恒的过程 四 前厅全面质量管理的要素 全员参与领导艺术权力下放团队精神扁平结构员工激励奖惩制度培训 晋升 五 全面质量管理的过程 饭店前厅部全面质量管理一般要经过计划 实施 评估 反馈几个阶段 长期
11、持久地开展进行 才能保证前厅部服务质量的不断提高 一 全面质量管理的计划与准备 二 全面质量管理的实施1 要简单 不要复杂2 合理利用时间 不要操之过急 重实质 不要流于形式3 注意倾听4 明确管理目的5 客观 公正地评价员工的决定与表现6 了解管理进程 三 全面质量管理的评估与反馈 衡量全面质量管理是否成功的标准有三个 1 吸引新老客人 2 保证利润指标 3 保持员工队伍 在现代饭店管理当中 质量管理已经成为最重要和最基本的管理方法 事实上 随着饭店业的发展 质量管理的新观念 新方法不断出现 质量管理的重点是对服务质量的管理 而饭店对客服务的中心部门 前厅部 对服务质量则有着更高更严的标准和要求 小结 思考题 前厅服务质量的内涵是什么 前厅服务质量标准通常包括哪些内容 何为全面质量管理 其具体内容有哪些 实践活动 分小组实地采访一家星级饭店前厅部经理 请他 她 谈谈如何实施前厅服务质量管理 在实施过程中 有哪些成功的经验与不足 采访后 你们有何收获 并完成一份采访报告
