平菇风味芝麻酱的制作

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1、最新农副产品和食品加工技术平菇风味芝麻酱的制作平菇风味芝麻酱是利用平菇下脚料与大豆、芝麻等酿制而成的一种酱状调味品，因色泽酱红且有光泽、味美辣甜且有浓郁的平菇味而备受消费者喜爱。 一、原料配方。平菇下脚料（菇脚、次菇、碎菇）20 千克，大豆 25 千克，面粉 15 千克，红辣椒 5 千克，芝麻 3 千克，鲜酱油 4 千克，砂糖 克，苯甲酸钠100 克，柠檬酸 200 克。 二、抽提菇汁。将平菇菇脚、碎菇、次菇除去杂质，洗干净，破碎成细条，放在锅中煮沸 30 分钟，使菇汁充分抽提至水中，同时加入少量食盐，即为平菇汁抽提液。 三、制作酱。把大豆洗净，去掉杂物，浸在冷水中（夏季浸 5时，冬季浸 15

2、时）。然后将适量 2%氢氧化钠碱液加热至 80将水浸的大豆转浸在热碱溶液中 5 分钟钟，当大豆皮色转变成棕红色时取出，立即用清水冲去碱液。此时皮壳容易脱落，操作必须迅速，使豆肉保持玉白色为好。将 15 千克面粉和去皮大豆加入适量水拌和，再入锅内蒸煮，达到熟软且豆粒不烂为度，待其自然冷却至 25时，接入曲霉菌种（从种曲中分离而得）。拌匀后，放入发酵盘或发酵池中，并在一定温度下培养。前期温度维持在 32后期降至 28如果培养、发酵期间温度过高，可加大通气量，并翻曲打碎，松动团块，以降低温度。待其培养成熟后即成大豆面酱曲备用。 四、辣椒制酱。将红辣椒洗净，除蒂柄和杂物。5 千克辣椒加食盐 克，一层辣

3、椒一层盐地腌制在缸内，并压实。2后有汁液渗出时，连同卤汁一起移入另一缸中，再加 1 千克食盐平封于表层，上铺竹帘，再压重物，勿使卤汁压出，避免辣椒与空气接触变质。如水分蒸发，要及时补20 波美度的盐水，使辣椒不露出液面。腌制好的辣椒，使用时用磨磨成酱或用轧碎机轧成酱。辣椒轧酱时其含水量应在 60%左右，若含水量不足应加入 20 波美度的盐水进行调整。在磨酱或轧酱的同时，加进 8 千克甜酒酿汁一起轧、磨即成辣椒酱胶。 五、制熟酱胶。先将辣椒酱胶与平菇抽提汁倒入锅中，加热至60（加热时应搅拌，防止粘底），再将大豆面酱曲捣碎放入锅中混合均匀，待温度又升至 60将其移入发酵缸或池中铺平，上盖一层白布，

4、布上用10 千克食盐封住（此盐可反复使用），让其发酵。同时温度维持在 40保持 15 小时，发酵期为 15 天，其间翻动 1。酱温逐渐升至 55夏季 60，继续保持 36 小时，10 天后加入 20 波美度的盐水拌匀，中后期适温发酵 4 天，即为成熟酱胶。 六、调味灭菌。将事先炒熟的芝麻和酱油、砂糖、香油加入成熟酱胶中，搅拌均匀，将盐度调整到 18 波美度。食味可根据当地消费者口味适当调整，若食甜味，可调盐度为 16 波美度，稍加大甜酒酿汁和砂糖的用量；若食酸辣味，可适当加点食醋。然后采用夹层锅，外层通入蒸气加热，温度 80维持 15 分钟钟灭菌。因酱粘稠，灭菌时要不断搅动，一方面防止粘锅，另一方面可使温度分布均匀。同时加入苯甲酸钠防腐加入柠檬酸调味。灭菌结束，自然冷却后，即为营养丰富、风味极佳的平菇风味芝麻酱。专利查询