《浓香型酒曲》由会员分享，可在线阅读，更多相关《浓香型酒曲（1页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、最新农副产品和食品加工技术浓香型酒曲工艺流程 小麦发水翻糙堆积磨碎加水拌合装箱踩曲晾汗入室安曲保温培菌翻曲打扰出曲入库贮存制作方法 名优酒厂情况不一，有单独用小麦制曲的，如四川宜宾五粮液酒厂；有用小麦、大麦和豌豆等混合制曲的，如江苏洋河酒厂和安徽毫县古井酒厂等；也有的以小麦为主，添加少量大麦或高粱的，如四川绵竹剑南春酒厂和四川泸州曲酒厂。料的粉碎度与麦曲质量关系很大。按传统的制曲要求是将小麦磨成“心烂皮不烂”的“梅花瓣”，即将麦子的皮磨成片状，心子磨成粉状。各名优酒厂对制曲原料粉碎度的要求略有差异，如洋河酒厂是将制曲原料磨成粗细各半(用 40 目筛)；安徽古井酒厂是粗粉占 60，细粉占 40左
2、右；泸州曲酒厂是粗粉占 7580，细粉只占 2025。原料的粉碎度与原料品种、配合比例有关。水量视制曲原料品种、配比略有变化，如泸州曲酒厂加水是3033；洋河酒厂是 4345；古进酒厂是 3839。统制曲是用曲模踩制成，曲模呈长方形，内长 2633 厘米，宽 1620 厘米，高约 5 厘米。踩出的曲胚多数为“平板曲”，宜宾五粮液酒厂是踩成“包包曲”。厂情况有异，以泸州西酒厂为例：安曲前先将曲房打扫干净，然后在地面上撒新鲜稻壳一层(约 1 厘米)，安置的方法是将曲胚楞起，每四块曲胚为一斗，曲胚之间相跑两指宽(34 厘米)。切不可使曲胚歪余和倒伏。安好后，在曲胚与四壁的空隙处塞以稻草，根据不同季节上面用 1530 厘米厚的稻草保温，并用竹杆将稻草平拍紧，最后在稻草上洒水(水温视季节而定)，洒毕，关闭门窗，保温保湿。曲：培菌阶段是大曲质量好坏的重要环节。各厂对制曲温度控制和翻曲次数都有差异。传统制曲温度一般最高不超过 55(曲心温)，70 年代中期始，不少浓香型酒厂提高了制曲温度。 专利查询
