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1、最新农副产品和食品加工技术浓缩水产动物蛋白制作方法通常制造食用浓缩蛋白的方法，是用乙醇、正丁醇及乙烷等有机溶剂，在原料鱼肉进行脱脂和脱水处理，得到的制品呈鱼粉状，亲水性差，没有成形性能，因而调理加工及食用的价值较低。而新方法是预先将水产动物肉的 调整至一定的范围，或者在调整 的同时，加入可食用的盐类后，再用亲水性的有机溶剂脱脂与脱水，根据调理食用的目的，制出相应含水量和成形性能的浓缩蛋白食品原料。 此法可广泛地采用各种水产动物为原料，包括鱼类、鲸类和软体动物。其中较理想的原料有多获性低脂肪鱼类如鳕类；中上层的竹筴鱼、沙丁鱼、鲐鱼等；还有鲨鱼、鲸鱼以及软体动物的乌贼、章鱼等等。 首先将上述各种水
2、产运动肉，根据食用调整加工成形的要求，进行绞碎处理，必要时用水漂白或切碎等预备处理。然后，按所制出浓缩蛋白原料的食用用途，将绞碎的原料肉的 ，调整至下述的特定范围。 (1)用于制作鲜鱼肉状及蟹肉状食品，调整至 (2)用于制作胶冻食品，调整至 与亲水性的关系 一般情况下，运物肌肉用有机溶剂脱脂，脱水处理后，产生变性反应，处理后的变性蛋白其亲水性(保水性)最差。但是，如果预先将原料肉的 (一般动物肉的 为 至 会大大改善变性蛋白的亲水性 . 在调整原料肉 时，还可根据制品的用途，加入一些可食性盐类(如要制取胶冻状食品的浓缩蛋白原料，则不用加盐)，以增加浓缩蛋白在食用调理时的粘度和强度。可用的盐类有
3、氯化钠、谷氨酸钠、聚合磷酸盐等，添加量为原料肉重量的 %。 原料肉经调整 或再加入上述的盐类后，再用低温亲水性有机溶剂进行脱脂、脱水处理。使用的有机溶剂，以碳链较短的脂肪族化合物如甲醇、乙醇等为适宜。用量为原料肉重量的 310 倍。亲水性有机溶剂应冷却至 05后作用，以避免引起原料肉发生变质。在不断搅拌等操作条件下，原料肉与有机溶剂接触处理 5 分钟的时间即可。为了进一步提高原料肉脱脂、脱水的效果，还可将上述用有机溶剂处理后的肉质加以过滤，进一步用其重量 310 倍的有机溶剂进行洗涤。 由此方法加工制出的浓缩蛋白，即具有一定的亲水性和成形性，可用于进一步加工制成相应的食品。为了提高浓缩蛋白的保
4、存性，可采用通气低温干燥、真空干燥等方法，使制品、水分降至 512%。 制作方法 用低脂性的白色肉鱼类和鳕类为原料，绞碎后根据情况适当地用水漂白，再用稀盐酸、醋酸、柠檬酸等将 调至 佳为 加入为原料重量 食盐、谷氨酸钠之类的可食盐，然后加入为原料重量的 310 倍的 05低温乙醇，缓慢搅拌 1015 分钟后用布进行过滤，进一步将过滤后的残渣，用其重量310 倍的有机溶剂加以洗涤。最后将浓缩蛋白，在 30以下通风干燥至水分量为 512%，制成蛋白质含量为 80%以上的白色颗粒状制品。这种制品在加水膨化后，即可用于制造具有鲜鱼肉食感和强度的食品。 用与 1 相同的白色肉鱼类或乌鱼、章鱼肉，用与 1
5、 相同的方法将 调至 加入 量的食盐或谷氨酸钠，然后加入 310 倍重量的 05的酒精，用搅拌机强烈搅拌最新农副产品和食品加工技术3060 秒后进行过滤，残渣用适量的冷却酒精进一步洗涤。最后将浓缩蛋白在30以下通风干燥，即制得呈乱细纤维状态的白色制品。将其复水膨化，可制成蟹肉状有保水性和强度的食品。 用鲐鱼、沙丁鱼、鲸肉等红色肉鱼类为原料 用切碎机将鱼肉切碎并用水漂白后，用稀盐酸或有机酸将肉的 调至 后加入其重量 310 倍的冷却酒精，缓慢搅拌 1015 分钟，用布进行过滤。得到的残渣进一步用其重量 35 倍的酒精洗涤，再用布过滤后，摊成薄片状，低温下通风干燥，即得到薄板状有透明感的浓缩蛋白物
6、。这种浓缩蛋白大量吸水后有粘稠性，可制成胶冻状食品。 实例 1 取冷冻狭鳕鱼的精肉 斤，将其绞成 4 毫米大小的碎肉，加入 3 倍量的冷水及碎冰一起缓慢搅拌，然后静置并弃去上层澄清溶液后，再加入 3 倍量的水，用同样的方法漂白 3 次。在最后一次漂白过程中，加入 食盐，然后将肉压榨脱水。得到的鱼肉其 1N 盐酸将 调至 时，鱼肉的含水量为 取出上述鱼肉 斤，如入 5的 度的酒精 9 升，缓慢搅拌 10 分钟，然后用布袋过滤。在过滤后得到的残渣中，再加入 9 升 5的酒精进行洗涤，并再用布过滤。最后将残渣在 2729的温度下，用 ，得到的 320 克白色颗粒状浓缩蛋白制品，其成分为；水分 蛋白质
7、 脂肪 灰分 将制品在室温下加入 100 克的水并放置 30 分钟后，即可调制成含水分 68%的食品原料，可加工制出柔软适度并具有鲜鱼肉状食感的食品。 实例 2 取用实例 1 相同的方法制得的鱼肉 斤，放入混合器中，加入 9 升冷却的 精。经强烈搅拌制成有弹力的纤维化状态的肉，然后用 9 升冷却的酒精进行洗涤，在 2529下通风干燥，制得 360 克含水分 7%的浓缩蛋白制品。使用时加入 100 克水，即可用于制作蟹肉纤维状的食品，如人造蟹肉罐头。 实例 3 鲐鱼碎肉中加入 3 倍量的水，搅拌 15 分钟后弃去上澄液，然后再加水搅拌。这样反复用水漂白 3 次，控干后得到 500 克含水 89%的肉质。用稀盐酸将 至 ，加入 2 升 5的冷却酒精搅拌 10 分钟，用布过滤。在残渣中再加入 2 升的冷却酒精洗涤，过滤。将处理后的残渣在容器中摊开，在2530下通风干燥，得到 80 克板片透明状的浓缩蛋白。使用时将制品加水50 克放置 10 分钟，即呈胶冻状的肉质，再加入其重量 2%的食盐，即可与鲜鱼肉混合，用以制作各种食品。 专利查询
