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1、第二章微生物与食物中毒 河南工业大学生物工程学院曾实 2020 5 24 第一节 食物中毒的概念 特点与分类第二节细菌性食物中毒第三节真菌性食物中毒 目录 第一节食物中毒的概念 特点与分类一 食物中毒的概念食物中毒 foodpoisoning 指人食用被生物性 化学性有毒物质污染的食物或误食含有自然毒素的动植物后出现的非传染性急性疾病 称为食物中毒 二 食物中毒的特征1 潜伏期短 多呈爆发 短时期内出现大批病人 2 病人临床表现相似 多以急性胃肠炎症状为主 3 发病与食用某种食物有关 不食者不发病 4 患者与健康者之间不传染 5 采取相应措施后控制快 三 食物中毒的分类 1 细菌性食物中毒因摄
2、入被致病性细菌或其毒素污染的食物而引起的食物中毒 2 真菌性食物中毒因食用被产毒真菌及其毒素污染的食物或毒蕈引起的食物中毒 3 有毒动植物中毒因误食有毒动植物或摄入因加工 烹调不当未除去有毒成分的动植物而引起的食物中毒 4 化学性食物中毒因误食有毒化学物质或食用被其污染的食物而引起的食物中毒 第二节细菌性食物中毒 一 细菌性食物中毒的特点 发病率高 病程短 病死率低 季节性强 二 细菌性食物中毒的类型 感染型 由于摄入含有大量活细菌的食物引起的细菌性食物中毒 毒素型 直接摄入含细菌毒素的食物引起的细菌性食物中毒 三 常见的细菌性食物中毒 一 沙门氏菌食物中毒 二 金黄色葡萄球菌食物中毒 三 肉
3、毒杆菌食物中毒 四 副溶血性弧菌食物中毒 一 沙门氏菌食物中毒 包括近3000个血清型 1880年E Berth首先发现伤寒沙门氏菌 1885年沙门氏等在霍乱流行时分离到猪霍乱沙门氏菌 故定名为沙门氏菌属 Salmonella 沙门氏菌引起的食物中毒常列榜首或次席 我国内陆地区以沙门氏菌为首位 常引起食物中毒的有猪霍乱沙门菌 鼠伤寒沙门菌 肠炎沙门菌等 DANIELELMERSALMON 1850 1914 1 形态特征 杆状 大小0 6 1 0 2 3um 无芽胞 一般有鞭毛 鸡沙门氏菌除外 无荚膜 多数有菌毛 革兰氏阴性 兼性厌氧 1 生物学特征 2 生态特征 对温度的适应性最适生长温度3
4、5 37 对热抵抗力不强 100 立即死亡 80 2分钟 70 5分钟 60 15 30分钟可被杀死 自然存活力较强在水中存活2 3周 在肉 奶 蛋中可存活几个月 粪便中生存1 2个月 在冰冻土壤可过冬 2 中毒症状 沙门氏菌随食物进入消化道后 在小肠和结肠内繁殖 引起急性肠胃炎潜伏期12 36h早期症状 头痛 恶心 食欲不振 后期症状 呕吐 腹泻 腹痛发热 重者体温可高达38 40 出现寒战 惊厥 抽搐和昏迷等 病程通常3 7天 一般预后良好 致死率通常低于1 3 中毒机理 沙门氏菌可产生肠道毒素和内毒素 食物中沙门氏菌的带菌量为105 109个cfu g才引起中毒 因此属于感染型食物中毒引
5、起食物中毒的具体带菌量取决于沙门氏菌的血清型及摄入者的健康状况 4 中毒食品 主要为动物性食品 特别是畜肉类及其制品其次为禽肉 蛋类 乳类 鱼类及其制品由植物性食品引起者很少 5 沙门氏菌污染食品的途径 食品由病畜禽制成病畜禽的粪便污染食品食品生产者带菌生熟未分开 造成交叉污染 6 沙门氏菌食物中毒的预防 防止污染 牲畜宰前检查 防止病畜混入 避免肉尸和内脏被粪便 污水 容器污染 严禁出售病死牲畜和禽肉 熟食品必须与生食品分别贮存 防止污染控制繁殖 沙门氏菌属繁殖的最适温度为37 但在20 左右即能繁殖 防止繁殖 必须低温贮存 加热灭菌 加热杀灭病原微生物是预防食物中毒的重要措施 但必须达到有
6、效温度 深部温度须达到80 15分钟 蛋类煮沸8 10分钟 即可杀灭沙门氏菌 二 金黄色葡萄球菌食物中毒 微球菌科葡萄球菌属 现有19个种 从人体中检出12个种 引起食物中毒的主要是金黄色葡萄球菌 1 生物学特征 典型者球形 直径0 5 m 1 m左右 自然排列方式为葡萄串状 金黄色葡萄球菌无芽胞 鞭毛 大多数无荚膜 革兰氏染色阳性 1 形态特征 2 生态特征 对温度的适应性最适生长温度30 37 抗热性较强 80 30分钟才能被杀死 对pH的适应性生长pH4 5 9 8 最适生长pH7 4对水活度的适应性最低水活度0 86 抗干燥能力强 能在10 15的盐溶液中生长繁殖 非芽孢细菌中抵抗力最
7、强者 2 中毒症状 由肠毒素引起急性肠胃炎毒素进入人体后 潜伏期短 1 5h 最短15分钟症状 先唾液分泌亢进 恶心 反复呕吐 较沙门氏菌食物中毒严重 可呈喷射状 腹痛 水样腹泻 较沙门氏菌食物中毒轻缓 等病程较短 1 2天痊愈 发病率30 一般不致死亡 3 中毒机理 金黄色葡萄球菌食物中毒属于毒素型食物中毒 单纯摄食菌体一般不会引起中毒 金黄色葡萄球菌在食物中产生肠毒素 毒素经消化道吸收进入血液 刺激中枢神经系统引起中毒反应 急性肠胃炎 一类水溶性的无分枝肽链化合物 目前鉴定出A B C1 C2 C3 D E及F八种血清型 肠毒素形成条件 存放温度 在37 内 温度越高 产毒时间越短 存放地
8、点 通风不良氧分压低易形成肠毒素 食物种类 含蛋白质丰富 水分多 同时含一定量淀粉的食物 肠毒素易生成 肠毒素可耐受100 煮沸30分钟而不被破坏 金黄色葡萄球菌肠毒素 4 中毒食品 中毒食品种类多 以奶 肉 蛋 鱼及其制品最为常见 此外 剩饭 油煎蛋 糯米糕及凉粉等引起的中毒事件也有报道 5 金黄色葡萄球菌污染食品的途径 食品加工人员 炊事员或销售人员带菌 造成食品污染 食品原料在加工前本身带菌 或在加工过程中受到了污染 产生了肠毒素 引起食物中毒 熟食制品包装不严 运输过程受到污染 奶牛患化脓性乳腺炎或禽畜局部化脓时 对肉体其他部位的污染 6 金黄色葡萄球菌食物中毒的预防 防止金黄色葡萄球
9、菌污染食品控制金黄色葡萄球菌在食品上繁殖和产毒食品食用前充分加热去毒 1 生物学特征 G 梭状芽孢杆菌 专性厌氧最适温度25 37 耐热性强 100 下煮沸5 9h致死 121 高温蒸汽10分钟杀灭 最低生长pH值4 5 三 肉毒杆菌食物中毒 肉毒梭菌Clostridiumbotulinum 2 中毒症状 潜伏期短的为几小时 长的为数天早期症状 头痛 头晕 视力模糊 眼睑下垂 张目困难 复视等 同时声音嘶哑 语言障碍 咀嚼与吞咽困难 后期症状 出现呼吸麻痹 困难 最后发生呼吸和心脏功能衰竭而死亡 中毒患者始终保持神志清醒 充满恐惧感 属于毒素型食物中毒肉毒杆菌产生肉毒毒素 是一种外毒素 目前发
10、现7个血清型 A B C D E F 和G 肉毒毒素经消化道吸收后进入血液 再散布全身并积聚于神经和肌肉连接处 作用于植物神经末梢 阻碍乙酰胆碱的释放 使之失去对肌肉传递兴奋的作用 从而导致肌肉收缩不全和肌肉麻痹 肉毒毒素对知觉神经和交感神经无影响 3 中毒机理 目前已知毒性最强的毒素 肉毒毒素是一种强烈的神经毒素 比氰化钾强一万倍 对人的致死剂量约为0 1 g 不耐热 在80 30min或100 10 20min均可完全破坏 pH 7时 可迅速分解 该毒素含有神经毒蛋白和红细胞凝集素 本菌的芽胞抵抗力强 湿热100 5小时才能将其杀死 4 中毒食品 肉毒杆菌广泛分布于自然界的土壤中国外报道
11、欧洲各国以火腿 腊肠及其他肉类制品为主美国以家庭制作的水果 蔬菜 水产品 肉 奶制品等罐头为主日本以鱼或鱼子类制品为主国内引起肉毒中毒的食品主要是豆类 谷类发酵制品 臭腐乳 豆瓣酱 豆豉和面酱等 5 肉毒杆菌食物中毒的预防 彻底杀灭食品中的肉毒杆菌 避免再度感染对于一些可疑食品在食用前要进行加热处理 四 副溶血性弧菌食物中毒 革兰染色阴性 兼性厌氧菌 为多形态杆菌或稍弯曲弧菌 海洋性细菌 在含食盐2 4 的基质中生长最佳该菌对酸敏感 在普通食醋内1分钟可致死不耐热 80 加热1分钟可杀灭繁殖速度快 在适宜的条件下 其代时仅8 12分钟有些菌株在生长时可产生肠毒素及一种耐热性的溶血毒素 病原菌的
12、特点 四 副溶血性弧菌食物中毒 中毒的机理及症状中毒与摄食量有关 人体摄食106个以上的致病性活菌几小时后就可出现急性胃肠炎症状发病的潜伏期为几小时至十几小时预后良好 四 副溶血性弧菌食物中毒 病菌的来源及中毒的预防主要存在于各种海产品中 经厨具等介质传播人和动物被该菌感染后可成为病菌的传布者应尽可能不要食用生的或半熟的海产品夏季食用其它冷食品应避免接触海产品食用凉拌海产品加食醋调味并杀菌 1 预防原则低温保存食品 控制细菌繁殖和毒素形成 食品加热充分 彻底杀灭病原菌和破坏毒素 加强对食品加工从业人员的管理和卫生培训 进行就业前和定期体检 加强食品卫生的监督与管理 防止食品在加工 运输 销售
13、贮存过程中被污染 五 细菌性食物中毒的防治原则 处理原则 迅速排除毒物常用催吐 洗胃法 对肉毒毒素中毒 早期可用1 4000高锰酸钾液或清水洗胃 时间较久者可导泻 灌肠排出 对症治疗 治疗腹痛 腹泻 纠正酸中毒和水及电解质紊乱 抢救呼吸和循环衰竭 特殊治疗 对细菌性食物中毒可选用合适的抗生素 但对葡萄球菌肠毒素引起的中毒 一般不用抗生素 以保暖 补液 调节饮食为主 对肉毒毒素中毒应及早使用多价抗毒素血清 试用盐酸胍等以促进神经未梢释放乙酰胆碱 2 治疗原则 真菌性食物中毒 第三节 曾实河南工业大学生物工程学院微生物系微生物学教研室联系电话 135039969372020年5月24日 概述 1
14、真菌毒素的定义2 真菌毒素的种类3 真菌毒素中毒症及其特点4 真菌毒素的研究历史5 粮油食品中主要的真菌毒素 1 真菌毒素的定义 真菌毒素 Mycotoxin 是真菌产生的一类有毒次生代谢产物 真菌 真菌的种类与粮食储藏相关的真菌次生代谢产物 初生代谢及初生代谢产物次生代谢及次生代谢产物 2 真菌毒素的种类 至今已发现300多种化学结构不同的真菌毒素根据真菌毒素作用的靶器官 可分为五类肝脏毒肾脏毒神经毒光过敏性皮炎毒其他毒等 3 真菌毒素中毒症及其特点 真菌毒素中毒症的定义人 畜禽食用被真菌毒素污染的食品或饲料后发生的中毒现象 称为真菌毒素中毒症 Mycotoxicoses 真菌毒素中毒症的特
15、点中毒与某些食物有联系中毒食物上可检测出真菌毒素中毒发生有季节性和地区性不传染 不免疫 4 真菌毒素研究的发展简史 起始于黄变米事件火鸡X事件 TOMSAYS Iwantagirlfriend 5 真菌毒素研究的主要内容 粮油食品上真菌毒素的种类真菌毒素污染粮油食品的因素各种真菌毒素的毒性真菌毒素检测技术真菌毒素脱毒技术 一 黄曲霉毒素 Aflatoxins 二 脱氧雪腐镰刀菌烯醇 Deoxynivalenol DON 三 赭 棕 曲霉毒素A OchratoxinA OTA或OA 四 玉米赤霉烯酮 Zearalenone ZEN F 2 一 黄曲霉毒素 Aflatoxin 简称AFT或AF 一
16、 黄曲霉毒素的种类和结构目前已发现的黄曲霉毒素有AFBl AFB2 AFG1 AFG2 AFB2a AFG2a AFM1 AFM2 AFPl等二十种左右基本结构是一个双氢呋喃和一个氧杂萘邻酮 香豆素 图3 1 1食品中常见的AFT化学结构式 二 黄曲霉毒素的理化性质一般特性 几乎是无色 B1的分子量为312 熔点为268 269 荧光特点 黄曲霉毒素在365毫微米波长紫外照射下可产生荧光 B族毒素显蓝紫色荧光 G族毒素显黄绿色荧光溶解特性 难溶于水 己烷 石油醚和乙醚 易溶于氯仿 甲醇 丙酮 苯 乙腈等多种有机溶剂 一 黄曲霉毒素 AFT 一 黄曲霉毒素 AFT 稳定性对热稳定 分解温度300 中性和酸性溶液中很稳定 在强碱 pH9 10 溶液中可被迅速分解5 的次氯酸钠溶液可瞬时破坏毒素有很高的储藏稳定性 三 黄曲霉毒素的毒性急性毒性 对动物毒害作用的靶器官主要是肝脏引起肝实质细胞坏死胆管上皮增生肝出血等病变 一 黄曲霉毒素 AFT 鸭雏对各种AFT的LD50 口服 不同动物对AFTB1的LD50 口服 不同性别和年龄的大白鼠对AFTB1的LD50 口服 慢性毒性 动物肝脏出现亚急性
