《配醅固态发酵小曲酒》由会员分享，可在线阅读，更多相关《配醅固态发酵小曲酒（1页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、最新农副产品和食品加工技术配醅固态发酵小曲酒四川小曲酒采用配醅固态发酵法，以“伍市干酒”、“江津白酒”、“枝江小曲”等为小典型代表。制作方法 川小曲酒大多以高粱为原料，也有结合本地粮食资源采用玉米或小麦的。用整粒高粱(或玉米)。先水后粮，泡水要足，泡粮搅拌后，保温7374(泡粮 610 小时)，泡毕放去泡水。要求吸水透心，吸水均匀。粮装甑，圆汽后初蒸 1015 分钟，掺闷水，水量要淹过粮面 67厘米，甑内水温底层为 6065，面层为 9495，闷粮 10 分钟，放去闷水。加大火力，圆汽后加盖复蒸 50 分钟，敞蒸 10 分钟后出甑。要求熟粮柔熟、暄轻、收汗、水分适当，全甑均匀，粮食裂口率在 8
2、9以上，化验水分为5961。用露天开放式的培养方法。粮食出甑前，扫净晾堂，铺上摊席，摊稻壳一薄层，将熟粮撮出，均匀地低倒在摊席上。翻拌降温，待品温冷天降至4445、热季降至 3738，按先倒先翻的次序进行第二天翻粮，随即撒入曲粉，并收箱保温。收箱后箱内温度，热季接近室温，冬季 3031，若品温较低，即加盖席和草垫。培菌期，使收箱 57 小时箱内品温降至 2628，保持不再降温。经 12 小时和 20 小时左右分别检查品温 1 次，适当加减草垫，使冷天 2526 小时，热天经 2122 小时，出箱时老嫩合适，品温达 3335。注意防止酸箱。要求培菌糖化工序，霉菌、酵母生长正常，杂菌少；出箱感官特
3、征：绒子，有曲香、无馊、闷、酒气。箱的老嫩对发酵速度影响极大，应严格掌握。露天开放式的培养方法，糖化糟在箱内与空气充分接触，有利于酵母有霉菌的增殖，同时还可网罗空气中的微生物，形成多种微生物发酵，代谢产物种类多样使酒的风味独特。箱时，清扫晾堂，摊平配糟(粮糟比约为 1将培菌糟平铺在配糟面上，适当晾冷，随即收堆装桶(池)，边装边踩，装完后泥封发酵。要快装，紧桶，大底糟。配糟的酸度、水分、温度及用量对发酵及出酒率影响极大。进桶团烧温度尽可能掌握在 2224，控制发酵速度。密封发酵 57天即可出桶。采用加入原料量的 的配糟来控制发酵温度和速度。糟醅进行反复发酵，与大曲酒生产工艺中的“续糟发酵法”极为相似。配糟中含有大量的产香前体物质、微生物的残体、有机酸和残留的香味成分，对形成四川小曲酒独特的风味特征有着重要的作用。发酵设备是木桶或水泥池，桶底或池底都是泥土，面上还是泥土密封，对酒的风味亦有很大的影响。酵结束，事先放干黄水。将酒醅拌入少量稻壳即可装甑蒸馏，采用固态蒸馏方式。截头去尾，酒尾重蒸。质量标准 外观：无色透明，无悬浮物和沉淀。香气：具有小曲酒特有的清香和糟香。口味：醇和、浓厚、回甜。 专利查询
